Fritto Misto all'Ascolana: La Ricetta Tradizionale

Il fritto misto all’ascolana è forse uno dei piatti più conosciuti ed apprezzati, insieme ai vincisgrassi, fuori dalle Marche. Di antica tradizione della zona del Piceno, questo piatto è l’espressione della ricchezza della campagna marchigiana.

Di origine nobile, nato dalla bravura dei cuochi a riutilizzare gli avanzi dei pranzi, questo piatto veniva preparato nelle tavole dei nobili marchigiani (1700-1800). Un piatto ricco, dove sono presenti molti prodotti tipici del luogo, come le olive verdi della varietà ascolana, le costolette di agnello provenienti dai pascoli, i carciofi e le zucchine raccolte negli orti dietro le case, e dei ritagli di crema pasticcera avanzati dalla preparazione di torte, tutti quanti impanati e fritti, per formare una crosta croccante e gustosa. Insomma un piatto ricchissimo dove si mischia la carne e le verdure, il dolce ed il salato, il tutto a creare un piatto prelibatissimo.

Nel Piceno non c’è festività né celebrazione degna di questo nome se sulla tavola riccamente imbandita non compare alla fine del pasto, dopo l’arrosto e prima dell’insalata, il fritto misto all’ascolana. Ascoli Piceno è una piccola provincia del sud delle Marche, a pochi passi dall’Abruzzo, il cui confine è segnato dal fiume Tronto, che dai Monti della Laga si getta nelle acque del Mare Adriatico vicino a San Benedetto del Tronto. La città può vantare una delle più belle e armoniose piazze d’Italia, piazza del Popolo, un vero e proprio salotto all’aperto, su cui giganteggia il bianco di Palazzo dei Capitani del Popolo con la sua imponente mole in travertino.

Ma oltre alle bellezze architettoniche, Ascoli Piceno è conosciuta anche per le olive all’ascolana, vera e propria carta d’identità di ogni piceno, che quando si trova lontano dalle sue zone non vede l’ora di dire “Beh, ma se le olive non le hai mangiate da noi è come se non le avessi mai assaggiate“. Tra l’altro si tratta di un’affermazione del tutto veritiera in quanto quelle in commercio nella grande distribuzione e quelle in vendita presso pub e pizzerie non corrispondono nemmeno lontanamente a ciò che si può mangiare in qualsiasi ristorante o chiosco della zona.

Ad Ascoli Piceno il fritto è un elemento così importante che viene organizzato Fritto Misto, una rassegna enogastronomica che, come il nome palesa abbastanza chiaramente, vede protagonisti il fritto in tutte le sue forme con piatti provenienti non solo dall’Italia, ma da molte zone del mondo. Si va dai cannoli siciliani alla tempura giapponese tra grandi chef, stand e degustazioni di prodotti e vini del territorio.

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Gli Ingredienti del Fritto Misto Ascolano

La bontà del Fritto Misto ascolano risiede nella scelta degli ingredienti di alta qualità e nella cura con cui viene preparato. Le ricette possono variare da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti chiave includono calamari, gamberi, zucchine, e a volte anche patate o carciofi. La preparazione richiede una panatura leggera, composta da farina e, in alcune varianti, uova e pangrattato, che esalta la delicatezza dei sapori e conferisce la caratteristica croccantezza.

Olive all’Ascolana

Partiamo proprio da questo piccolo capolavoro di ingegneria gastronomica. Non esistono surrogati: per questa preparazione va utilizzata l’Oliva Tenera Ascolana Dop, la cui produzione è regolamentata da un disciplinare. La succosa polpa è separata dal nocciolo con un taglio a spirale e poi farcita con carni di pollo, maiale e manzo, cotte a lungo con burro, olio, sedano, carota e cipolla, in seguito macinate e amalgamate con uova, noce moscata e parmigiano. Le olive sono passate prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato per ottenere un’impanatura solida e croccante. Fritte in abbondante olio, vanno consumate calde e, come le ciliegie, una tira l’altra.

Costolette di Agnello

Insieme alle olive, sono le protagoniste del fritto misto all’ascolana. L’agnello in questione non deve essere né troppo piccolo (altrimenti ci sarebbe poca carne), né troppo grande, per evitare sapori troppo forti. L’impanatura è come quella delle olive, quindi farina, uova, e pangrattato, in mezzo al quale però si può mettere qualche erba aromatica, magari del timo, per dare al piatto un tocco in più.

Cremini

Rappresentano l’altro elemento simbolo della preparazione. La base di questa specialità è una crema pasticcera semplice e classica, ma va preparata leggermente più solida. Dopo la cottura si fa raffreddare su un piano, stendendola con uno spessore di un paio di centimetri almeno; la crema va poi tagliata a dadi e impanata come sopra. È la parte dolce della portata: o si odia o si ama.

Zucchine e Carciofi

Chiaramente si fanno ovunque, da Nord a Sud e sulle Isole, ma nel fritto misto all’ascolana non sono pastellate.

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Preparazione del Fritto Misto Ascolano

Vediamo ora come preparare questo delizioso piatto, passo dopo passo.

Preparazione delle Olive Ascolane

  1. Una volta le carni utilizzate erano quelle avanzate dal lesso per fare il brodo. Tagli di carni miste come pollo, vitello e maiale. Se ne avete a disposizione potete utilizzarle, magari i ritagli e le parti meno carnose che vi sono avanzati.
  2. Tagliate a pezzettini la carne di maiale, di pollo e di vitello e fateli rosolare insieme al soffritto. Prendete il tutto e fatelo passare in un tritacarne insieme al prosciutto crudo.
  3. In un ciotola amalgamate l’impasto ottenuto con il parmigiano reggiano, due uova e una buona grattata di noce moscata. L’impasto dovrebbe essere lavorato fino a renderlo liscio, omogeneo e morbido.
  4. Snocciolate le olive, riempitele con l’impasto e poi passatele su uno strato di farina. Poi prendete le quattro uova e sbattetele in una ciotola, mentre in un’altra mettete il pane grattugiato.
  5. Immergete ogni oliva prima nell’uovo e poi rotolatela nel pane grattugiato.
  6. Una volta pronte, potete conservarle nel frigo oppure friggerle in abbondante olio di oliva. Ricordate che le olive dovranno essere completamente ricorperte dall’olio. State attenti a non muoverle troppo per evitare che si spacchino e che il contenuto esca fuori dalla panatura.

Preparazione dei Cremini Fritti

  1. Prendete una ciotolina e aggiungete due uova intere (la terza la userete per l’impanatura) e lo zucchero. Sbattete le uova in modo da incorporare perfettamente tutto lo zucchero. Poi piano piano versate la farina setacciata continuando a mescolare in modo che anche questa venga incorporata gradualmente senza formare grumi.
  2. Prendete un pentolino, versateci mezzo litro di latte e la scorza grattata di un limone (preferibilmente non trattato). Preparate una cottura a bagnomaria, quindi questo pentolino dovrà a sua volta essere immerso in acqua fatta bollire all’interno di una pentola più grande. Fate scaldare il latte e quando questo risulterà ancora tiepido aggiungete le uova e lo zucchero sbattuto.
  3. Continuate a mescolare durante la cottura della crema che via via andrà sempre più addensandosi. Fatela addensare per bene (la crema dovrà avere una consistenza densa).
  4. Una volta cotta, stendete la crema su di un vassoio o un piano di marmo unto di olio. Livellatela con una spatola formando uno strato di circa 1 cm di spessore. Lasciate raffreddare, in questo modo la crema diventerà ancora più consistente.
  5. Non appena raffreddata e consolidata. tagliatela a piccoli rombi o quadratini. Passate i rombi di crema dapprima in un piatto pieno di semola di grano duro.
  6. Poi andranno in seguito impanati facendoli passare dapprima in un contenitore con dell’uovo sbattuto e poi in un altro con del pangrattato. Impanate per bene ciascun piccolo cremino e poneteli a riposare su di un vassoio.
  7. Nel frattempo prendete una pentola adatta alla frittura e riempitela di olio per friggere. Portate ad alta temperatura e poi friggete i cremini. Quando risulteranno ben dorati, rimuoveteli dall’olio di frittura e poneteli ad asciugare su di un panno di carta assorbente, in modo da rimuovere l’unto in eccesso.

Preparazione delle Costolette di Agnello Fritte

  1. L’agnello in questione non deve essere né troppo piccolo (altrimenti ci sarebbe poca carne), né troppo grande, per evitare sapori troppo forti. Per togliere un po’ di sapore forte, potete lasciare l’agnello sotto un bagno di succo di limone, oppure di vino per un paio d’ore. Per poi passare all’impanatura.
  2. Generalmente si preferiscono le costolette, ma è possibile utilizzare anche altri tagli dell’agnello. Prendete i pezzi di agnello e passateli dapprima leggermente nella farina. Poi passateli nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
  3. Nel pangrattato potete aggiungere delle erbe aromatiche come timo, o salvia in polvere, questo arricchirà notevolmente il sapore del piatto. Cercate di ottenere una panatura ben netta e che non lasci parti di carne scoperte. Eventualmente fate una seconda impanatura. Lo strato di impanatura dovrà essere compatto.
  4. Riempite una pentola con abbondante olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versateci dentro le costolette di agnello. Fatele friggere per bene senza muoverle troppo, finché l’impanatura non risulterà ben croccante ed imbrunita. Poi toglietele dall’olio di frittura, facendole poi asciugare su di un panno di carta assorbente.

Preparazione delle Verdure Fritte

  1. Nel fritto misto all’ascolana non mancano mai le zucchine ed i carciofi fritti. Poi a seconda dei gusti, si possono aggiungere altre verdure come fiori di zucca, melanzane e peperoni.
  2. Prendete le zucchine e dopo averle lavate e mondate, tagliatele a bastoncini lunghi circa 5-6 cm. Lavate anche i peperoni e tagliateli a strisce sottili. Infine prendete i carciofi e dopo averli lavati e mondati tagliateli a spicchi.
  3. Prendete tutte le verdure e passatele dapprima nella farina, facendo così assorbire tutta l’umidità. Poi passateli dapprima nell’uovo e poi nel pangrattato. Fate in modo che si formi uno strato di impanatura ben spesso ed uniforme. Al massimo impanate più volte.
  4. Riempite una pentola con abbondante olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versateci dentro le verdure impanate. Fatele friggere per bene senza muoverle troppo, finché l’impanatura non risulterà ben croccante ed imbrunita.

Consigli per un Fritto Perfetto

Per ottenere un Fritto Misto perfetto, è fondamentale seguire alcuni segreti culinari. Il primo passo è garantire che l’olio sia sufficientemente caldo per evitare che gli ingredienti assorbano troppo olio durante la frittura. Inoltre, l’uso di ingredienti freschi e di stagione è essenziale per apprezzare appieno i sapori autentici della cucina marchigiana.

Come Accompagnare il Fritto Misto

Per esaltare ulteriormente i sapori del Fritto Misto marchigiano, è possibile servirlo con deliziose salse come la maionese o un gustoso aglio e limone. Un contorno di insalata fresca o pomodorini dolci contribuirà a bilanciare la croccantezza del piatto con una nota di freschezza, smorzando la “pesantezza” tipica del fritto.

Tempi e Difficoltà

La preparazione del fritto misto all'ascolana richiede:

  • Durata: 4 ore
  • Difficoltà: Impegnativa
  • Origine: Marche
  • Vino in abbinamento: Terre di Offida Passerina Spumante DOC
  • Dove mangiare: Ristorante Vittoria - Ascoli Piceno

Preparazione: 2,30 h. Riposo: 2h per la crema + q.b per raffreddare la carne. Cottura: 45 min.

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Conservazione

Puoi congelare olive ripiene e impanate e crema già impanata ma non ancora cotte.

Varianti del Fritto Misto Ascolano

La tradizione culinaria marchigiana è caratterizzata da una grande varietà di ingredienti locali, e ciò si riflette anche nel Fritto Misto. Mentre i calamari e i gamberi sono gli ingredienti principali, altre varianti possono includere verdure di stagione, come asparagi o fiori di zucca. Queste varianti regionali offrono la possibilità di sperimentare sapori unici e personalizzare il piatto secondo i gusti individuali.

Se dopo le feste avete ancora voglia di qualcosa di sfizioso il fritto misto all’ascolana può fare al caso vostro.

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