Lievito Madre: Raddoppio, Triplicazione e Gestione Ottimale

Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto vivo composto da farina e acqua, in cui si sviluppa una popolazione complessa di microrganismi, principalmente lieviti selvaggi e batteri lattici. Rappresenta un pilastro fondamentale nella panificazione artigianale, conferendo ai prodotti da forno una complessità aromatica, una digeribilità superiore e una conservabilità prolungata.

Cos'è il Lievito Madre e Perché Dovresti Prepararlo

Solitamente definiamo lievito madre un impasto di riporto, ricco di lieviti e batteri di diversi ceppi, ottenuto in origine dalla fermentazione di acqua e farina, con l’eventuale aggiunta di uno starter per facilitare e velocizzare il processo fermentativo. Il lievito madre è selvaggio, una combinazione di diversi ceppi di lieviti e lattobacilli che mutano continuamente con l’ambiente con cui sono a contatto, con il cambiamento della temperatura, con il tipo di substrato amidaceo con cui vengono rinfrescati. Nessun lievito madre è perfettamente uguale ad un altro.

Differenze con il Lievito di Birra

Il lievito di birra è una coltura selezionata e concentrata di un singolo ceppo di lievito (Saccharomyces cerevisiae). Agisce rapidamente e in modo prevedibile, ma il suo impatto sul sapore e sulla digeribilità del pane è limitato rispetto al lievito madre.

Il lievito madre, con la sua diversità microbica, offre una fermentazione più lenta e complessa, che si traduce in:

  • Maggiore digeribilità: I batteri lattici predigeriscono parzialmente il glutine e i carboidrati complessi.
  • Sapore e Aroma più ricchi: La fermentazione lattica produce acidi organici e altri composti aromatici.
  • Migliore conservabilità: L'acidità naturale del lievito madre agisce come conservante.
  • Struttura più alveolata e umida: La fermentazione più lenta favorisce lo sviluppo di una maglia glutinica più forte.

Perché Fare il Lievito Madre in Casa?

Preparare il lievito madre in casa offre diversi vantaggi:

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  • Controllo e Qualità: Avrai il controllo completo sugli ingredienti e sul processo.
  • Soddisfazione Personale: Assistere alla nascita e alla crescita del proprio lievito madre è gratificante.
  • Sostenibilità: Ridurrai l'uso di lievito di birra industriale.
  • Esplorazione e Creatività: Potrai sperimentare con diverse farine, idratazioni e tecniche di rinfresco.

Ingredienti e Strumenti Essenziali

Per iniziare il tuo lievito madre, avrai bisogno di pochi ingredienti e semplici strumenti. La semplicità è una caratteristica fondamentale, ma la qualità degli ingredienti e la precisione nei passaggi sono cruciali per il successo.

Ingredienti

  • Farina: Di forza media o alta, come la farina di grano tenero tipo "0" o "1", oppure una farina integrale.
  • Acqua: A temperatura ambiente (20-25°C), non troppo clorata.

Strumenti

  • Barattolo di vetro: Trasparente, con una capacità di almeno 1 litro, pulito e sterilizzato.
  • Bilancia di precisione: Per misurare con accuratezza la farina e l'acqua.
  • Ciotola: Per mescolare gli ingredienti durante i rinfreschi.
  • Cucchiaio o spatola: Per mescolare farina e acqua e per prelevare il lievito durante i rinfreschi.
  • Pellicola trasparente o canovaccio: Per coprire il barattolo durante la fermentazione.
  • Elastico o pennarello: Per segnare il livello iniziale del lievito nel barattolo e monitorarne la crescita.

Opzionali ma Utili

  • Termometro da cucina: Per misurare la temperatura dell'acqua e dell'ambiente.
  • Setaccio: Per setacciare la farina, anche se non strettamente necessario, può contribuire a renderla più aerata.

Procedura Passo-Passo per Creare il Lievito Madre

La creazione del lievito madre è un processo che richiede pazienza e costanza. Non è una ricetta precisa, ma piuttosto un percorso di osservazione e cura.

Giorno 1: L'Inizio

  1. Mescola farina e acqua: In una ciotola, mescola 100g di farina con 100ml di acqua. Assicurati che non ci siano grumi di farina secca.
  2. Trasferisci nel barattolo: Trasferisci l'impasto nel barattolo di vetro pulito e sterilizzato. Livella la superficie con il cucchiaio.
  3. Segna il livello: Segna il livello iniziale dell'impasto sul barattolo con un elastico o un pennarello. Questo ti servirà per monitorare la crescita.
  4. Chiudi e lascia riposare: Chiudi il barattolo con la pellicola trasparente o coprilo con un canovaccio. Lascia riposare a temperatura ambiente (ideale 20-22°C) in un luogo non troppo freddo e non esposto a fonti di calore diretto. Evita la luce diretta del sole.

Giorni 2-3: Prime Osservazioni (Spesso Silenzio)

Durante i primi giorni, è possibile che non notiate cambiamenti significativi. È normale che il lievito madre rimanga relativamente inattivo in questa fase iniziale. I microrganismi presenti nella farina e nell'ambiente iniziano a risvegliarsi e a moltiplicarsi, ma questo processo richiede tempo.

Potreste notare:

  • Leggero aumento di volume: In alcuni casi, si può osservare un leggerissimo aumento di volume, ma non è la norma in questa fase.
  • Bollicine superficiali: Potrebbero comparire piccole bollicine in superficie, segno di una timida attività fermentativa.
  • Odore leggermente acidulo: L'odore potrebbe iniziare a diventare leggermente acidulo, ma non ancora intenso.

Non scoraggiatevi se non vedete risultati evidenti. È importante essere pazienti e proseguire con i passaggi successivi.

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Giorno 4-5: Primi Segni di Vita (e il Primo Rinfresco)

Intorno al quarto o quinto giorno, dovreste iniziare a notare i primi segni evidenti di attività fermentativa. Questi segni indicano che il lievito madre sta iniziando a "nascere". Cercate:

  • Aumento di volume significativo: Il lievito madre dovrebbe essere aumentato di volume, idealmente raddoppiato o quasi raddoppiato rispetto al livello iniziale.
  • Bollicine diffuse: Dovrebbero essere presenti numerose bollicine in superficie e all'interno dell'impasto, segno di produzione di anidride carbonica.
  • Odore acidulo più intenso: L'odore dovrebbe essere diventato più acidulo e pungente, simile allo yogurt o alla frutta fermentata.
  • Consistenza spugnosa: L'impasto dovrebbe apparire più spugnoso e leggero.

Se osservate questi segni, è il momento del primo rinfresco. Il rinfresco è l'operazione fondamentale per nutrire il lievito madre e mantenerlo attivo. Consiste nel prelevare una piccola parte del lievito madre esistente e mescolarla con nuova farina e acqua.

Primo Rinfresco (Giorno 4-5 o quando il lievito mostra attività)

  1. Prelevate il lievito madre: Prelevate 50g del lievito madre dal barattolo.
  2. Mescolate con farina e acqua: In una ciotola pulita, mescolate i 50g di lievito madre con 100g di farina e 100ml di acqua. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  3. Trasferite nel barattolo pulito: Trasferite il nuovo impasto in un barattolo di vetro pulito (potete usare lo stesso barattolo, ben lavato e sterilizzato).
  4. Segnate nuovamente il livello con l'elastico o il pennarello.
  5. Lasciate riposare: Chiudete il barattolo e lasciate riposare a temperatura ambiente come in precedenza.

Giorni Successivi: Rinfreschi Regolari e Monitoraggio

Dopo il primo rinfresco, il lievito madre dovrebbe diventare più attivo e prevedibile. Nei giorni successivi, rinfrescate il lievito madre regolarmente, idealmente ogni 24 ore, o al massimo ogni 48 ore, soprattutto durante la fase iniziale di "avvio".

L'intervallo tra i rinfreschi può essere adattato in base all'attività del lievito e alla temperatura ambiente. In genere:

  • Temperatura ambiente calda (24-28°C): Rinfreschi ogni 24 ore.
  • Temperatura ambiente moderata (20-24°C): Rinfreschi ogni 24-48 ore.
  • Temperatura ambiente fresca (18-20°C): Rinfreschi ogni 48 ore.

Osservate attentamente il lievito madre tra un rinfresco e l'altro. Cercate i seguenti segnali:

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  • Tempo di raddoppio/triplicazione: Idealmente, il lievito madre dovrebbe raddoppiare o triplicare il suo volume in circa 4-6 ore a temperatura ambiente (20-22°C) dopo il rinfresco. Questo è un indicatore di buona attività e forza. Nelle prime fasi, potrebbe impiegare più tempo.
  • Picco di lievitazione: Il lievito madre raggiungerà un picco di volume, per poi iniziare a sgonfiarsi leggermente. Il momento ideale per utilizzare il lievito madre in un impasto è quando ha raggiunto il picco o è appena iniziato a sgonfiarsi.
  • Bollicine e alveolatura: La presenza di numerose bollicine e un'alveolatura diffusa sono segni di buona fermentazione.
  • Odore gradevole: L'odore dovrebbe essere acidulo ma gradevole, simile allo yogurt, alla frutta fermentata o al pane appena sfornato. Evitate odori sgradevoli come muffa, rancido o aceto forte, che potrebbero indicare problemi.

Rinfreschi Successivi (Giorni 5-10 e oltre)

Ripetete i rinfreschi regolarmente seguendo la stessa procedura del primo rinfresco (prelevare 50g di lievito madre, mescolare con 100g di farina e 100ml di acqua). Continuate con i rinfreschi per almeno 7-10 giorni, o fino a quando il lievito madre non diventa stabile e prevedibile, raddoppiando o triplicando il suo volume in poche ore dopo ogni rinfresco. La costanza e la regolarità sono fondamentali in questa fase.

Variazioni e Adattamenti

  • Tipo di farina: Potete sperimentare con diverse farine durante i rinfreschi. Utilizzare una miscela di farine (es. metà farina "0" e metà farina integrale) o alternare farine diverse può arricchire il lievito madre di nutrienti e sapori. Passare gradualmente a farine di forza maggiore (manitoba, farina specifica per lievito madre) può migliorare la tenuta e la forza del lievito.
  • Idratazione: La proporzione 1:1 tra farina e acqua (100% di idratazione) è la più comune per il lievito madre solido. Tuttavia, si possono creare lieviti madre liquidi (LiCoLi) con idratazioni più alte (es. 200%), che hanno caratteristiche diverse. Per iniziare, è consigliabile attenersi al lievito madre solido.
  • Temperatura: La temperatura ambiente influisce notevolmente sulla velocità di fermentazione. Se la temperatura è più alta, il lievito madre fermenterà più rapidamente e richiederà rinfreschi più frequenti. Se la temperatura è più bassa, fermenterà più lentamente e i rinfreschi potranno essere meno frequenti. Regolate la frequenza dei rinfreschi in base all'attività del lievito e alla temperatura.

Come Capire se il Lievito Madre è Pronto

Un lievito madre maturo e pronto per essere utilizzato in panificazione presenta le seguenti caratteristiche:

  • Regolarità nella lievitazione: Raddoppia o triplica il suo volume in 4-6 ore (a temperatura ambiente di 20-22°C) dopo ogni rinfresco in modo costante e prevedibile.
  • Picco di lievitazione definito: Raggiunge un picco di volume e poi inizia a sgonfiarsi leggermente.
  • Alveolatura: Presenta un'alveolatura fine e omogenea.
  • Odore: Ha un odore gradevole, acidulo ma non pungente, simile allo yogurt o alla frutta fermentata.

Gestione e Mantenimento del Lievito Madre

Il lievito madre va custodito e curato con costanza. Ecco alcuni consigli:

Analisi e Valutazione

La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.

Idratazione

Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente. L’operazione matematica è semplice: si divide il peso per 3, quel numero di moltiplica per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua.

Valutazione della Salute

Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.

Rinfresco

Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.

Conservazione

Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni. Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.

Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso.

Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.

Rinfreschi Multipli

Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.

Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata.

Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.

Problemi e Soluzioni

Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni.

Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia.

Assenza Prolungata

Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero.

Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.

Il Rinfresco per i Grandi Lievitati

In occasione di un grande lievitato il nostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma. Volendo è possibile abituarlo anche alla stessa farina che useremo per fare il grande lievitato, non è obbligatorio farlo e nel caso meglio introdurla già a piccole dosi nei rinfreschi he precedono, in modo graduale.

I metodi per questa operazione sono molteplici, vi racconto il mio, funziona e non ho mai avuto problemi. Si tratta di arrivare ad avere, con l'ultimo rinfresco, quello che precede il primo impasto, un lievito che abbia quasi triplicato il suo volume iniziale, + 1,7 per essere precisi, quindi ben maturo.

Ognuno di noi però conosce il proprio lievito e facendo i vari rinfreschi, tenendolo a temperatura ambiente o controllata, potrà valutare e rendersi conto del suo stato di salute e quale forza possa avere. In alcuni casi bastano 2 rinfreschi, in altri 3 ed in altri ancora 1 solo o molti di più, tutto dipende dall'uso che se ne fa e dalle condizioni in cui si trova.

Il segnale che il lievito madre è pronto sarà quello di vederlo quasi triplicare in 4/5 ore ad una temperatura di 26/28 gradi. Se questo non avviene si continua a fare rinfreschi perchè impastare un grande lievitato con un lievito che non possiede le giuste caratteristiche significa rischiare di avere poi problemi nei tempi di lievitazione del 1° impasto sballando la tabella di marcia ed in alcuni casi senza raggiungere un risultato soddisfacente.

Non c'è nulla di peggio di aver lavorato molto, avere speso denaro con ingredienti di qualità senza ottenere il risultato sperato.

Abituatevi ad assaggiarlo, annusarlo, guardarlo, deve avere un bel colore avorio, alveoli piccoli a goccia, profumo con un leggero sentore di acetico. Se messo sulla punta della lingua deve pizzicare, avere una leggera nota come di limone. Non deve essere amaro.

Bagnetto Purificatore

Un buon lievito in salute solitamente non necessita di nulla che non siano due o tre rinfreschi che precedono il primo impasto, diversamente, per un lievito trascurato o comunque non in gran forma è possibile fare anche il famoso "bagnetto purificatore".

La sera del giorno precedente togliere dal frigorifero il lievito Madre e dopo un paio d'ore di temperatura ambiente procedere con un rinfresco al doppio 1 : 2 : 45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua sul peso della farina.

Rinfreschi Giornalieri

Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 ma noi ne faremo 2 con proporzioni diverse. Niente frigorifero, meglio se a temperatura controllata di 26° C. Chi non ha una cella per temperatura controllata userà la temperatura ambiente con tempi leggermente più lunghi. Introdurremo gradualmente anche la stessa farina che useremo poi per fare il grande lievitato.

Esempio Pratico

Ipotizziamo che ci servano 130g circa di lievito madre per fare due grandi lievitati. Così facendo si avranno 190 g. circa di lievito, molto più di quello che realmente serve. Non si tratta di un errore nei dosaggi ma di una più comoda e facile gestione dello stesso. Sarebbe stato più difficile infatti rinfrescare dosi piccolissime per arrivare a non avere sprechi nel peso finale.

I rinfreschi dovranno essere lavorati come al solito, e cioè fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Formare una palla, riporla nel suo contenitore, praticare un taglio a croce in superficie e chiudere il contenitore con pellicola per alimenti. Aspettare la fine dell'aumento del volume iniziale prima di proseguire con il rinfresco successivo, Fare il primo impasto soltanto se l'ultimo rinfresco è cresciuto fino quasi a triplicare il suo volume iniziale.

Vi ricordo che è importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.

Consigli Aggiuntivi

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione.

  • Per rinfresco doppio del lievito madre si intende un rinfresco che prevede una doppia dose di acqua e farina. Aumentare le dosi di farina e acqua che diamo da mangiare alla nostra pasta madre, rallenta la sua crescita e allunga la durata del ciclo di crescita e collasso.
  • Sempre per lo stesso motivo, visto che questi rinfreschi speciali rallentano il momento del collasso, potremo lasciare incustodito il lievito per qualche giorno in più rispetto a quello che facciamo di solito.
  • Il terzo motivo per il quale é utile raddoppiare o triplicare la dose di acqua da dare al nostro lievito, può essere quando ci occorre una quantità maggiore rispetto a quella che potremo ottenere con un rinfresco normale.

Tabella Riepilogativa Rinfresco Lievito Madre

Tipo di Rinfresco Proporzioni (Lievito:Farina:Acqua) Temperatura Ambiente Frequenza
Ordinario 1:1:0.45 20-24°C Ogni 24-48 ore
Preparazione Grandi Lievitati 1:1:0.40-0.45 26-28°C Ogni 24 ore per 5 giorni
Emergenza (Lievito Debole) 1:0.5:0.25 20-24°C Fino a miglioramento

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