La zuppa di fagioli è un primo tipico della tradizione contadina italiana, perfetto per qualsiasi pranzo di famiglia o cena con gli amici. È un piatto povero, ma gustoso, sano e anche leggero, se non si esagera con il condimento.
Origini e Diffusione
La zuppa di fagioli è una ricetta della tradizione povera contadina, quando i fagioli erano considerati un bene prezioso, semplice da coltivare, generoso nella produzione e facile da conservare secco. I contadini, prima di recarsi al lavoro sui campi, li ponevano sul fuoco in una pentola di terracotta utilizzando l’acqua piovana. Già ai tempi di Greci e Romani si faceva grande uso di legumi. I fagioli utilizzati erano noti come “dall’occhio” o le “vigne”. Solo dopo la scoperta dell’America furono importate le diverse varietà che conosciamo e utilizziamo. La diffusione fu rapidissima in tutta Europa e in breve tempo - già nei primi anni del 1500, nell’Italia del Nord, soprattutto in Veneto, ma anche in Francia, Ungheria e Germania - il fagiolo divenne il protagonista di moltissime ricette.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la zuppa di fagioli lasciate in ammollo i fagioli in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione (solitamente tutta la notte) 1. Se i tempi coincidono potete tenere in ammollo tutto insieme. Prima di tutto, ponete in ammollo i fagioli per almeno 6 ore (massimo 12 h) in acqua fredda. Vedrete che raddoppieranno di volume.
Scolate i fagioli e sciacquateli, poi metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda e, dalla presa del bollore, fateli cuocere per circa un'ora 2. Aggiungete abbondante acqua e cuocete a fuoco lento per un'ora, avendo cura di coprire la pentola. Mettete in ammollo i fagioli per una notte.
In una pentola alta e capiente versa un giro d’olio extravergine di oliva (circa 1 cucchiaio), la cipolla tritata, il sedano sfibrato a pezzettini, la carota a cubetti, le patate a pezzi e l’aglio in camicia. Rigira bene e fai soffriggere, poi togli lo spicchio d’aglio. Nel frattempo, monda il sedano, la carota e la cipolla, poi tritali grossolanamente 2. Tagliate il sedano e la carota a dadini di circa 3-4 mm 4 5. Versate anche il sedano e la carota 10 e continuate a cuocere il soffritto per una decina di minuti. In un tegame fate rosolare nel olio extravergine d'oliva la cipolla, le carote e il sedano tritati finemente aggiungendo anche il mazzetto aromatico di alloro, salvia e rosmarino. Preparate il mazzetto odoroso con rosmarino, salvia, timo e alloro legati insieme con lo spago da cucina 7.
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Aggiungete quindi i fagioli e 2 rametti di rosmarino; fate rosolare 1 minuto a fuoco vivace girando di continuo. Versate i fagioli scolati dall'acqua di cottura, mescolate per insaporire aggiungendo del brodo vegetale in base alla consistenza desiderata. Mescola e fai insaporire. Aggiungete i fagioli e coprite con acqua. Copri i fagioli con acqua bollente (o in alternativa del brodo vegetale); devono essere ben sommersi (anche 4-5 cm di profondità). Infine aggiungete il brodo vegetale bollente, fino a coprire interamente i fagioli. Aggiungete un po’ del brodo vegetale e fate cuocere per 10 minuti circa. Copri il tutto con l'acqua 8. Sistema gli odori in una pentola capiente con un filo di olio, poi aggiungi gli spicchi di aglio in camicia e il mazzetto di erbe aromatiche 5.
Porta a bollore, abbassa la fiamma a fuoco medio e fai cuocere per almeno un’ora. Dalla ripresa del bollore cuocete a fuoco dolce per 45-60 minuti. Aggiungete un po' del brodo vegetale e fate cuocere per 10 minuti circa. A fuoco bassissimo, controllando di tanto in tanto se necessitano di altro brodo! Se avete utilizzato i fagioli in scatola basteranno 30 minuti! Continuate la cottura per 30 minuti circa.
Quando è tutto ben cotto, togli circa 1/4 di fagioli e mettili da parte. Prendete un po’ del composto e frullatelo. Schiaccia i fagioli rimanenti nella pentola con una forchetta o, se preferisci velocizzare il passaggio, passali al frullatore fino a ottenere una crema omogenea e morbida. Poi aggiungi i fagioli interi messi da parte. Se la preferisci più cremosa, ti consigliamo di frullare una parte dei fagioli ormai cotti e poi riunirli nel tegame insieme ai restanti.
Completa con le foglie di sedano tritate 9, regola di sale e pepe e porta a bollore. Getta i fagioli, la passata di pomodoro - puoi anche ometterla, per una versione “in bianco” - e aggiusta di sale e pepe. Non rimarrà che coprire con l'acqua, aggiungere le foglie del sedano sminuzzate, regolare di sale e pepe e portare a cottura il tutto per circa 1 ora, incorporando un cucchiaio di concentrato di pomodoro a metà del tempo.
Infine rimuovete il mazzetto di erbe 16 e l’aglio 17. La zuppa di fagioli è pronta quando i legumi sono belli morbidi al palato! Una volta pronta la zuppa 11, rimuovi l'aglio e il mazzetto aromatico e, se necessario, aggiusta ancora di sale. Il risultato è una minestra avvolgente e profumata, da completare con un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe nero.
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Varianti e Consigli
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni e varianti. Se desideri un piatto più saporito - ma più calorico - puoi aggiungere a piacimento dello speck o la pancetta a cubetti, lasciandoli rosolare per bene. A piacere, puoi arricchire la ricetta con della cotenna di speck, per conferire una deliziosa sapidità, cubetti di pancetta o di prosciutto cotto, oppure terminare con una generosa spolverizzata di formaggio grattugiato. Sconsigliato l’utilizzo di lardo e cotiche di maiale, soprattutto per non aumentare a dismisura l’apporto energetico. Nel caso, a inizia cottura, potete aggiungere guanciale, pancetta o della salsiccia sbriciolata. Ovviamente il risultato non sarà più così light.
Per la ricetta potete utilizzare fagioli borlotti, come ho fatto io, ma anche di altro tipo, come fagioli cannellini, rossi, di Controne e così via. Anche la scelta dei fagioli può variare: freschi o secchi, dai classici borlotti ai cannellini fino ai fagioli neri, per una ricetta alla messicana da servire con tortillas. Potete utilizzare i fagioli precotti al posto di quelli secchi: in questo caso saltate il passaggio dell’ammollo e aggiungeteli direttamente al soffritto. Se invece volete preparare una zuppa di fagioli più veloce potete utilizzare i fagioli in scatola oppure in vetro! oppure; se sono di stagione; i fagioli freschi; in questo caso, basterà semplicemente sbollentarli prima di utilizzarli!
Per chi teme che i legumi possano causare gonfiore, il trucco è quello di unire all'acqua di cottura un pezzetto di alga kombu; in alternativa, puoi optare per i fagioli decorticati, anche se la consistenza finale sarà leggermente diversa. Per velocizzare l'esecuzione, puoi utilizzare i fagioli già lessati, avendo l'accortezza di scegliere quelli conservati in vasetti di vetro.
Taglia a metà delle fette di pane casareccio, integrale o a lievitazione naturale; tostale in un tostapane, una bistecchiera o semplicemente in padella.
Servite con un giro d’olio evo e pane raffermo a quadretti.
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Conservazione
La zuppa di fagioli si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Se hai usato solo ingredienti freschi, puoi congelarla fino a 2 mesi.
Valori Nutrizionali
La zuppa di fagioli è un piatto unico, completo e molto salutare, dall’ottimo valore nutrizionale. Una porzione, preparata nella versione più leggera di Melarossa, apporta poco più di 500 Kcal. I fagioli sono fonte di proteine, certo, ma soprattutto di carboidrati. I grassi, invece, sono pochissimi. Essendo un legume contengono inoltre la lecitina che favorisce l’emulsione dei grassi evitandone l’accumulo nel sangue. Possiedono inoltre un basso indice glicemico, fattore essenziale per i diabetici. Contengono, infatti, molto amido, questo comporta una minore disponibilità di glucosio, il cui ingresso nel sangue è limitato e rallentato, determinando così una riduzione della domanda di insulina. Si tratta quindi di legumi che rappresentano un vero toccasana nella protezione del nostro apparato cardiocircolatorio e digestivo.
Come Servire
Cremosa e profumata, servita nelle tipiche ciotole di terracotta, la zuppa di fagioli riscalda ed appaga soprattutto nelle fredde giornate invernali. Portarla in tavola è molto semplice: basterà mettere i legumi secchi in ammollo la sera precedente, poi lessarli in acqua bollente e farli poi insaporire in un soffritto di sedano, carota, cipolla, insieme a pomodori tagliati a dadini e a un mazzetto di erbe aromatiche. Un’antica ricetta della tradizione popolare contadina, tanto semplice quanto buona e capace di riunire tutta la famiglia a tavola.
Differenze tra Fagioli Borlotti e Cannellini
I fagioli, però, non sono tutti uguali, e tra le molteplici varietà ce ne sono due in particolare che spiccano per fama e per gusto: i fagioli borlotti e i fagioli cannellini. Fanno parte della stessa famiglia, ed entrambi possono essere utilizzati per preparare zuppe deliziose. Colore marrone, gusto intenso, spiccata capacità di assorbire i sapori degli ingredienti con cui si accompagna: sono i fagioli borlotti, prima scelta di ogni zuppa rustica che si rispetti, incluse quelle della tradizione contadina regionale. Nonostante la fama dei borlotti, però, i fagioli cannellini sanno come difendersi: bianchi, dalla forma allungata, tra i più ricchi di proteine, con un indice glicemico basso. Sapore spiccato, perfetti insieme alla pasta ma anche, perché no?, per preparare zuppe e vellutate. Se si ha a che fare con loro, non serve esagerare con i condimenti: rendono al meglio con condimenti semplici e aromi profumati.
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