La pizza in teglia cotta nel forno a legna è un tradizionale modo di cuocere la pizza. La pizza cotta in questo modo assume un aspetto diverso rispetto a quello che siamo abituati a preparare nel forno di casa elettrico o a gas.
Un sapore e una consistenza diversa e un odore che richiama i vecchi tempi. Avete presente quei bei tranci di pizza, alti e sofficissimi, che si trovavano spesso nei forni di una volta e che mangiavamo da ragazzini? Be’, credo proprio di aver trovato la ricetta giusta per preparali in casa!
Impasto per Pizza in Teglia
Preparare l’impasto della pizza è facilissimo. Basterà lavorare tutti gli ingredienti insieme per almeno dieci minuti su di un piano da lavoro. Se avete a disposizione un’impastatrice potete utilizzarla, l’impasto verrà ancora meglio. Formiamo un panetto e lasciamo lievitare all’interno di una ciotola coperta con della pellicola per almeno due ore.
Come detto, preparare l’impasto è davvero semplicissimo e ci costerà poco tempo e poca fatica. Dopodiché versiamo l’acqua tiepida nella ciotola grande che conterrà l’impasto, aggiungiamo il sale e l’olio e iniziamo a sbattere con una forchetta. Poco per volta, cominciamo a versare la farina e la incorporiamo ai liquidi mescolando.
Man mano l’impasto acquisterà consistenza, ed è a questo punto che dovremo girarlo nella ciotola aiutandoci con una spatola. Facciamolo per due o tre volte a intervalli di una decina di minuti. Questa operazione semplicissima serve a fargli prendere forza e a dargli struttura. Dopo averlo rigirato con la spatola, l’impasto sarà più liscio e omogeneo. A questo punto copriamolo con pellicola e lasciamolo lievitare fino al raddoppio del suo volume. Ci vorrà un’ora e mezzo circa, ma molto dipende dalla temperatura che c’è in casa.
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Lievitazione e Maturazione
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio. A questo punto aggiungere il sale e continuare ad impastare. Continuare a versare l’acqua rimanente, poco per volta, per non far formare i grumi. L’impasto deve risultare molto morbido e soffice. Infine aggiungere l’olio, impastare ancora e mettere l’impasto in un contenitore, coprire con la pellicola e lasciare per un’ora a temperatura ambiente prima di deporre nel frigo a 4° per 12-24 ore.
Dopo 12 ore tirare fuori l’impasto e fare le pieghe, poi rimetterlo nel frigo. Trascorse altre 24 ore, tirare fuori l’impasto e dividerlo in panetti, lavorandolo poco.
Idratazione e Farina
Facciamo finta che non sia così e ragioniamo solamente sull’impastare a mano, prerogativa imprescindibile per preparare un’ottima pizza in teglia che, grazie al riposo in frigorifero, risulti leggera e ben digeribile. Negli impasti lievitati si parla di quantità di acqua - idratazione - riferendosi sempre alla dose di acqua in rapporto al chilogrammo di farina. Tenete presente che utilizzando farine semintegrali l’assorbimento dell’acqua aumenta fino ad arrivare all’80%.
Cottura nel Forno a Legna
La temperatura di cottura della pizza nel forno a legna è cruciale per un risultato gustoso e croccante. Molto importante è la temperatura del forno a legna, che deve essere fatto ben scaldare prima (fino a 380/400 gradi) e poi lasciato raffreddare fino a 260/280 gradi.
Precedentemente avremo acceso il forno a legna, posizioniamo all’interno le teglie e dopo qualche decina di minuti la nostra pizza sarà pronta per essere gustata.
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Personalmente quando faccio la teglia porto il forno a 300° con il bruciatore a gas, quindi spengo la fiamma e inforno chiudendo la bocca del forno con lo sportello.
Consigli Utili
- Se vuoi fare la teglia alla romana nel forno a legna è meglio che ti orienti sulla pizza alla pala alla romana.
- Se si ha un forno a legna con fuoco diretto, la gestione della platea diventa difficile.
- Per la cottura, si può coprire la teglia con la stagnola.
Ingredienti e Condimenti
Trascorso il tempo di lievitazione stendiamo l’impasto ottenuto in una teglia unta di olio e condiamo con salsa di pomodoro, mozzarella e tutti gli ingredienti che preferite.
La pizza potete farcirla come più preferite, usate sempre prodotti di buona qualità per una massima resa. Per condire q.b.
Trascorsa la prima lievitazione, ungiamo bene una teglia (io vi consiglio di usarne una quadrata da 35×35 cm, ma anche la placca del forno andrà bene) e sistemiamoci sopra l’impasto, allargandolo con le mani unte, così non si appiccicherà. Ma in questi giorni ne ho provate tante altre: con olive, con pomodorini, con prosciutto e funghi, con peperoni, con salsiccia, con carciofini… una più appetitosa dell’altra!
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