Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile, soprattutto quando non lo si ha a disposizione. In queste circostanze, si possono usare ingredienti alternativi che, grazie alla loro combinazione, agiscono da lieviti naturali. Ecco una serie di soluzioni per sostituire il lievito nelle ricette per i dolci, che possono essere adottate anche per la preparazione di prodotti da forno salati.
Alternative al Lievito di Birra
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati.
1. Pasta Madre
Uno dei metodi più efficaci per sostituire il lievito, sia per preparazioni salate che dolci, prevede l’impiego della pasta madre. La pasta madre è perfetta per sostituire il lievito di birra o il lievito chimico. La digeribilità maggiore della pasta madre rispetto al lievito di birra è legata al gran numero di lactobacilli (responsabili della fermentazione lattica) contenuti nella pasta madre.
Il lievito madre contiene lievito naturale ed è preparato con farina e acqua, usato per gli impasti a lievitazione naturale. La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare. Restituisce impasti più digeribili.
Come preparare la pasta madre in casa
La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare.
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- Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
- Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
- Giorni 3-5: ripetere i passaggi del giorno 2.
Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Il Lievito di Birra fresco o secco può essere sostituito secondo la seguente proporzione: 1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre. Con il lievito madre otterrete lievitati più digeribili, soffici e si conservano integri per più giorni.
In commercio esistono varie tipologie di lievito madre: fresco, rivolgendosi ad un panificio o pizzeria che ne fa uso, oppure essiccato nella dispensa dei supermercati ma che, chiaramente, non può essere riprodotto ma solo usato al momento della preparazione. Con il lievito madre potete realizzare il PANE DI SEMOLA con lievito madre oppure i PANINI DI SEMOLA ALL’OLIO DI OLIVA oppure i FILONCINI DI PANE alle OLIVE NERE sofficissimi.
2. Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito o pasta di riporto è il lievito naturale che si usava ai tempi delle nostre nonne. Si tratta di un lievito di birra fatto in casa! Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto da pellicola per 24 ore a temperatura ambiente poi si usa negli impasti di pane, pizze e focacce. Da questi impasti potete staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future.
Preparare il lievitino o il criscito può essere utile per qualunque preparazione lievitata dolce e salata e consente di ottenere risultati perfettamente lievitati come per questo IMPASTO o questo PAN BRIOCHE.
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3. Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo in polvere è quello più comunemente usato per preparazioni dolci e salate che lievitano direttamente in forno. Non si otterranno gli stessi risultati di un panificato che ha lunghe ore di lievitazione prima della cottura ma risultano comunque ottimi prodotti sopratutto se non si ha in casa lievito di birra o lievito naturale. Potete usare 1 bustina di lievito in polvere per salati o dolci su 500 grammi di farina oppure realizzarlo in casa.
Per fare in casa il lievito istantaneo per dolci e salati servirà del bicarbonato di sodio (quello che si usa comunemente in cucina e per vari utilizzi in casa) e un ingrediente acido che consente la reazione “chimica” e attivi i lieviti, che può essere succo di limone, di arancia, aceto di vino bianco o yogurt bianco. In questo articolo spiego tutto nel dettaglio per fare il LIEVITO PER DOLCI e SALATI fatto in casa Con il lievito istantaneo potete preparare torte salate, focacce, pizze e brioche veloci, come ad esempio la PIZZA SENZA LIEVITAZIONE oppure la FOCACCIA RIPIENA alla PARMIGIANA o ancora la FOCACCIA DI PATATE farcita SENZA lievitazione o anche queste CIAMBELLINE VELOCI con GOCCE DI CIOCCOLATO.
4. Cremor Tartaro
Tipicamente si usa il cremor tartaro nella preparazione delle chiffon cake o per necessità in caso di intolleranze o se si è vegani. Quello che si trova in commercio molto spesso è già addizionato con bicarbonato di sodio che, appunto, ne consente l’effetto lievitante. Quindi, se volete usare il cremor tartaro puro dovete abbinarlo a del bicarbonato di sodio per sfruttarne al meglio le proprietà lievitanti, essendo di base un sale acido.
Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi (quelle che comunemente troviamo in commercio per dolci e salati) si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio. Si aggiunge il mix direttamente ci composti e subito si infornano: non necessita di lievitazione fuori dal forno.
Il cremor tartaro è un sale acido con potere lievitante che potete facilmente comprare in farmacia o nei supermercati più riforniti.
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Per ottenere 200 gr di lievito pronto da usare per la preparazione dei vostri dolci, focacce, pane o pizze, unite 70 grammi di bicarbonato, 60 gr di cremor tartaro e 70 gr di farina, amido di mais o fecola di patate.
Il lievito a base di cremor tartaro è più difficile da trovare ma non impossibile. Perfetta per la lievitazione di tutti i prodotti da forno, rustici o dolci. Una bustina basta per far lievitare 500 grammi di farina.
Analisi degli ingredienti
- Cremor Tartaro: è il nome di fantasia attribuito al BITARTRATO DI POTASSIO, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico. Negli alimenti viene utilizzato per stabilizzare albumi, panna montata e per mantenere il bel colore alle verdure. Per trasformarlo in agente lievitante, il cremor tartaro dev'essere addizionato a una base (es. bicarbonato di sodio) e mischiato ad acqua per reagire.
- Bicarbonato di Sodio: deve reagire con un composto acido per produrre anidride carbonica (cremor tartaro, aceto, latticello, succo di limone, panna acida).
- Amido di Mais: è una sostanza inerte, ovvero non ha alcun impatto sulla lievitazione. La sua presenza in un lievito per dolci/salati è importante per assorbire l'umidità, rendere il composto conservabile e prevenire la reazione acido-base prima dell'impiego in cottura.
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina.
Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica.
5. Bicarbonato di Sodio con Acido
Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto. Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina.
6. Bicarbonato di Ammonio
Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile). Anche questa sostanza viene utilizzata in alcuni impasti come agente lievitante. In particolare, è indicata per la preparazione di biscotti, crackers o comunque di prodotti a basso contenuto di umidità. Se il prodotto a cui viene aggiunto è ricco di acqua, l'impasto tende a trattenere ammoniaca, dunque la ricetta non risulterebbe buona. Si usa in dosi pari a 10g/500 g di farina.
7. Acqua Fermentata
Si tratta di acqua fermentata con pezzi di frutta o verdura, più comunemente con una mela. Sto sperimentando questo metodo che vi descriverò in dettaglio: un metodo perfetto per sostituire il lievito di birra in pizze e focacce. Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce.
L’acqua fermentata si basa su un processo di fermentazione di acqua miscelata con zuccheri naturali (della frutta o della verdura, appunto) e può essere usata esattamente al posto dell’acqua negli impasti, fino al 100%.
8. Altre alternative
- Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale.
- Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
Tabella riassuntiva sostituzioni
| Sostituto del Lievito | Dosi | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 1 g lievito di birra = 10 g lievito madre | Lievitati più digeribili e soffici |
| Cremor Tartaro + Bicarbonato di Sodio | 8 g cremor tartaro + 8 g bicarbonato (per 16 g lievito istantaneo) | Adatto per intolleranze e vegani |
| Bicarbonato di Sodio + Sostanza Acida | Dosi sufficienti per 500g di farina | Aggiungere come ultimo ingrediente |
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