Il fritto misto alla piemontese è un piatto di antica tradizione popolare, nato quando ancora gli animali si macellavano in casa e, perseguendo la filosofia di sprecarne il meno possibile, se ne cucinavano le frattaglie. Non sono che alcuni degli ingredienti del fritto misto alla piemontese, uno dei piatti tipici della buona cucina nostrana, immancabile che si tratti di convivi nuziali piuttosto che di pranzi e cene di lavoro o consumati in compagnia di parenti ed amici. Portata tipica del periodo autunnale e invernale, oggi è facile da trovare praticamente tutto l’anno.
Molte regioni italiane hanno la propria "formula" quando si parla di fritto misto. A parte quello, amatissimo, di pesce, ci sono delle versioni di terra molto interessanti. Il più ricco è quello piemontese che se, secondo le regole tradizionali, dovrebbe comporsi di ben diciotto (sì, 18!) portate, salate e dolci: quando era consuetudine macellare le bestie in casa e gli scarti e le parti meno nobili di questi animali, queste diventavano una ricetta piena di gusto e perfetta per la convivialità.
La Storia e le Origini
Il Fritto Misto Piemontese, anche chiamato, a seconda delle zone, “Fritüra”, “Fricassà mëscià” o “Fricia”, nasce dalla necessità di consumare il più velocemente possibile le parti più deperibili e meno nobili degli animali appena macellati, per evitare che si deteriorino con il passare del tempo. Essendo un piatto nutrizionalmente molto energetico e saziante, viene solitamente preparato nei periodi più freddi dell’anno, tra l’autunno e l’inverno, nelle festività o durante i pranzi più importanti.
Originariamente, il fritto misto alla piemontese era servito con i sanguinacci nei giorni dopo la macellazione. Nel corso degli anni, al fritto è stato aggiunto un abbinamento con il sapore dolce, mediante l’aggiunta di ingredienti come la mela e l'amaretto. Il fritto misto viene poi accompagnato - in genere - con carote saltate in padella.
Gli Ingredienti Tradizionali
Agnello, maiale, vitello, dopo la macellazione, venivano suddivisi all’interno delle famiglie ed animelle, rognoni, filoni, cervella, fegato e testicoli venivano impanati nel pangrattato, molto spesso prodotto in casa utilizzando pane e grissini raffermi, e fritti in olio. Con il trascorrere degli anni, la preparazione ha subito importanti aggiunte e, vista la facilità di reperire svariati tipi di carne, si considera e viene servito come un piatto unico. Resta, in qualche misura, ancora una portata dei giorni di festa ed abbinando il dolce al salato si sono, quindi, aggiunti, per esempio, la mela e l’amaretto che restano, comunque, prodotti rigorosamente made in Piemonte, oltre a carni miste e verdure.
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La ricetta tradizionale vorrebbe il fritto misto composto esclusivamente dagli avanzi di macellazione del vitello per quanto riguarda il salato e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto affiancato da carote saltate in padella per un antipasto ricco e completo. Con il passare del tempo, la ricetta originale si è arricchita di nuovi ingredienti fino ad arrivare ad oltre trenta pezzi diversi di carni, pesci d’acqua dolce, frutta e verdura, ma di base non devono mai mancare il fegato, il polmone, le animelle, le cervella, la salsiccia, le fettine di vitello, il semolino dolce, le frittelle di mele e gli amaretti.
Nella Fricia tradizionale monferrina non devono mai mancare la bistecca di maiale, la bistecca di coscia di vitello, la salsiccia di suino, i filoni, le animelle, la cervella, il fegato di bovino, il polmone bovino, le granelle, il semolino dolce, anche detto friciulin, il semolino al cioccolato, le bignole al cioccolato, le frittelle di mele, gli amaretti impanati, le carote fritte e il bagnetto verde.
Si tratta di una frittura mista di carne, in particolare di frattaglie: cervella, fegato, animelle, salsiccia, a cui si aggiungono, frutta, ortaggi, amaretti, il tutto impanato in una pastella e fritto.
Ingredienti e Preparazione: La Nostra Ricetta
Essendo un piatto di recupero, preparato in ogni famiglia, il fritto misto alla piemontese si presentava ogni volta in modo diverso, con gli ingredienti che erano disponibili in quel particolare momento. Inizialmente servito come antipasto, il fritto misto alla piemontese è diventato oggi un secondo ricco e molto sostanzioso. Oltre che impegnativo da preparare, per le diverse cotture necessarie.
Ingredienti:
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- 250 g semolino
- 1 l latte
- la scorza grattugiata di 1 limone
- 200 g fegato di vitello
- 200 g salsiccia
- 200 g cervella
- 200 g animelle
- 200 g petto di pollo
- 60 g zucchero
- 2 mele
- 10 amaretti
- 1 l olio per friggere
- 100 g burro
- 4 uova
- pan grattato
- acqua frizzante
- farina per impanare, più un po' per la pastella
- 8 carote medie
Procedimento:
- Per prima cosa preparate il semolino. In un pentolino portate a ebollizione il latte con la scorza grattugiata di un limone. Versate poi lentamente il semolino, mescolando sempre per evitare che si formino grumi. Una volta pronto, unite lo zucchero semolato, mescolate e poi stendete il semolino in una teglia, livellandone la superficie. Attendete che si sia raffreddato e poi tagliatelo a pezzetti.
- Prendete tutta la carne e tagliatela a tocchetti. Sbucciate la mela, detorsolatela e tagliatela a fettine. Passate la carne e il semolino nella farina, poi nelle uova leggermente sbattute e infine nel pan grattato. Premete bene perché l'impanatura aderisca perfettamente prima di porre tutto in una padella con i condimenti per friggere ben caldi.
- In una ciotola mescolate con la frusta due cucchiai di farina e l'acqua frizzante, sino a formare una pastella abbastanza densa. Immergetevi le fette di mela e gli amaretti e poi friggete anche questi.
- Una volta che la carne, le verdure e il semolino saranno fritti, poneteli su un piatto da portata con della carta assorbente.
Essendo un piatto composito, la preparazione del fritto misto alla Piemontese è piuttosto elaborata e la ricetta richiede numerosi ingredienti, dolci e salati. Il giorno prima, va preparato il semolino dolce, perché deve riposare per almeno 24 ore. Bisogna portare a ebollizione il latte, a cui vanno aggiunti lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la semola, amalgamandola con una frusta. Si può quindi passare alla preparazione delle carni.
Per prima cosa, i filoni, le cervella e l’animella di vitello vanno cotti per circa tre minuti e poi scolati. Successivamente, si devono tagliare a fettine tutte le carni e il semolino a losanghe, e infarinare gli amaretti, i fiori di zucca e le fette di mele e pere. Per preparare le polpettine, va aggiunto l’uovo alla carne tritata, con il parmigiano grattugiato e il pepe. A questo punto si possono friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella, preferibilmente di ferro, utilizzando olio extravergine d’oliva bollente.
Preparate il semolino: mettete il latte in un pentolino e portate ad ebollizione insieme allo zucchero, al burro e alla scorza di limone. Mescolate e versate a pioggia il semolino fino ad ottenere una crema omogenea. Versate il tutto in una pirofila, lasciate raffreddare. Sciacquate bene sotto acqua corrente le cervella, le rigaglie e le frattaglie e sbollentateli per almeno 3 minuti e poi scolatele. Rosolate in padella le salsicce e il fegato con burro e salvia. Amalgamate la carne tritata di pollo cotta con un uovo, la besciamella, che dovrà essere densa, il parmigiano e la noce moscata: mescolate e formate delle crocchette con le mani. Con 100 gr di farina, 1 tuorlo e il latte, preparate la pastella nella quale passarete le fette di mele, le zucchine, i funghi e i carciofi, tagliati sempre a fette. Fateli friggere in abbondante olio bollente.
In un'altra padella friggete il semolino tagliato a rombi e gli amaretti precedentemente passati prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Infine friggete le crocchette, il fegato, le salsicce, le costolette, le cervella, le frattaglie e le rigaglie, sempre dopo averli impanati nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato. Sistemate il fritto misto in un piatto da portata, salate e portate in tavola ben caldo.
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Gli ingredienti della ricetta possono variare in base alla disponibilità e alla stagionalità: a parte le frattaglie, che devono essere sempre presenti con la carne, potete sostituire le mele con le pere, oppure aggiungere melenzane, carote, fiori di zucca. L'importante è non perdere il giusto mix tra salato e dolce che contraddistingue questo piatto. Se volete ottenere un fritto più gonfio, aggiungete un altro uovo, aumentate la quantità di latte e montate gli albumi a neve, per la realizzare la pastella.
Varianti e Curiosità
Essendo un piatto di recupero, preparato in ogni famiglia, il fritto misto alla piemontese si presentava ogni volta in modo diverso, con gli ingredienti che erano disponibili in quel particolare momento. Fettine di polpa e di fegato di vitello, le salsiccette di maiale, le costolettine d’agnello senz’osso, il semolino, gli amaretti, le mele e verdure come carciofi, finocchi e zucchine. Tra i vari pezzi di carne però, parti come le cervella, il fegato e le animelle non potevano mancare. A questi venivano aggiunte verdure, come zucchine, melanzane e carote, frutta, come le mele, oltre ad amaretti e semolino. Tutto naturalmente impanato e fritto.
Pur chiamandosi fritto misto torinese, in città è diventato praticamente introvabile. Così, per gustarlo bisogna spingersi in collina, vicino a Superga, precisamente a Baldissero Torinese.
“Si dice che fritto sia buono tutto - spiega Andrea Monfrino, chef del ristorante Il Torinese - ma non c’è niente di più sbagliato e non deve essere una scusa per lesinare sul prodotto. Noi usiamo ingredienti locali e di stagione, adesso per esempio abbiamo inserito i carciofi e in questo momento il nostro gran fritto si compone di 17 pezzi diversi”.
Per pezzo si intende un unico ingrediente che ha una sua panatura (o pastella, dipende) personalizzata: essenziale è l’uso di pane comune scondito che viene grattugiato secondo differenti carature; alcuni cibi, invece, richiedono un mix di farine diverse e a deciderlo è ancora una volta l’esperienza, la stagione o il cibo stesso a seconda della sua consistenza. Ma non è finita perchè ogni tipologia di alimento ha anche un differente tempo di cottura, dipende dalla dimensione e dalla consistenza di ognuno, dalla quantità di acqua che contiene. Un insieme sfaccettato in grado di garantire un risultato corale che deve essere asciutto, croccante e servito alla giusta temperatura.
Visto attraverso la lente della sua storia, il fritto misto torinese è un patrimonio culturale non solo di sapori ma anche di ritualità che coinvolgono sia chi lo prepara che chi lo assaggia. Ogni apparizione in tavola è frutto di una sceneggiatura attentamente studiata in modo che sia servito alla perfezione: “Solitamente lo serviamo in una portata unica e tutto insieme, a parte quando abbiamo gruppi numerosi e quindi lo serviamo in vassoi con al massimo quattro pezzi per volta”, spiega lo chef.
Il ristorante Torinese ha più di 100 anni, e il fritto misto è ancora di gran lunga il piatto più ordinato: “Il fritto misto si mangia sempre: a pranzo o per cena, di domenica o nei giorni infrasettimanali. C’è ancora qualcuno che lo mangia come si faceva una volta, ossia servito come antipasto”. Tutto l’anno, tutti gli anni, tutti i giorni.
“Noi lo serviamo in due portate, prima i salati poi i dolci, per un totale di circa 20 pezzi”, spiega Martina Benedetto, chef del ristorante Esterina, insegna che propone il gran fritto dal 1970. “Ognuno di questi pezzi ha la sua panatura, più fine o spessa. Da noi facciamo tutto impanato a parte la pesca, la mela e l’amaretto che sono fritti in pastella, è una scelta stilistica”, precisa la chef.
La Benedetto, che ha trent’anni ed è la nipote di Esterina, ha scelto di lavorare nel ristorante di famiglia e proseguire la tradizione del fritto torinese, affascinata da questo piatto: “Mi piace perché dietro c’è una preparazione lunga e meticolosa, che coinvolge più passaggi, ogni pezzo ha una lavorazione tutta sua e richiede molto lavoro. La domenica - continua Benedetto - capita di avere anche 250 coperti e iniziamo a impanare alle 9 del mattino. Talmente anacronistico da risultare attuale.
E il fritto misto torinese sembra esserne capace: una prova sarà la prima edizione della Fricassè’d Baudisè, in programma per il 15 e 16 giugno a Baldissero. Una festante sagra del fritto misto torinese dove il borgo intero festeggerà il suo iconico piatto: non solo i ristoranti accenderanno le friggitrici per gran fritti sontuosi ma per la prima volta nella sua storia il fritto misto scenderà in piazza per diventare uno street food.
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