Fritto Misto di Mare: Scopri il Segreto del Più Gustoso Classico Italiano!

La frittura di pesce mista, o semplicemente fritto misto, è un secondo di mare diventato un grande classico. I fritti misti raramente mancano tra le proposte dei ristoranti delle zone di mare e nei chioschi in spiaggia. È il loro profumino che nelle località balneari ti fa capire che è ora di pranzo!

Ingredienti e Preparazione

Un piatto di mare che racchiude il pescato più amato di piccola taglia come gamberi, triglie, sarde, calamari, pesciolini vari, moscardini. Possiamo personalizzare gli ingredienti in base a quello che troviamo in pescheria e spaziare tra le varietà di pesce da fritto misto che ci piacciono di più. Calamari, gamberi, alici, sardoncini, piccole triglie e altri pesciolini di piccole dimensioni andranno benissimo.

Pulizia del Pesce

La parte più antipatica è la pulitura del pesce, ma potete accorciare i tempi acquistando pesce già pulito. Come prima cosa dobbiamo pulire il pesce e i gamberi, eliminando carapaci, interiora e spine.

Per preparare il fritto misto di pesce come prima cosa occupatevi della pulizia dei pesci. Prendete le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora. Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte. Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti, per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate. Passate ora ai calamari ed eliminate la penna di cartilagine interna. Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino e tagliate il resto ad anelli. Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà. Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua. Quando tutti i pesci saranno puliti potrete passare alla frittura.

Panatura e Frittura

Si affettano i calamari ad anello e si passano in una panatura mista di farina e pangrattato insieme agli altri pesci. Ci sono poi delle regole per un fritto misto doc a partire dall'olio che deve essere di semi e ben caldo, mai al di sotto dei 180 gradi, altrimenti la frittura non risulterà asciutta e croccante. Vi consigliamo di friggere i pesci sulla base della varietà in modo da mantenere tempi di cottura omogenei. Infatti, più i pesci sono grandi più devono cuocere.

Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina. Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente. Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia e utilizzando un colino eliminate l'eccesso di farina scuotendolo. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci. Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio. Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia. Ora occupatevi dei gamberi. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci. Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo.

Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio. Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante.

Consigli per un Fritto Perfetto

Per eseguirla a regola d’arte, occorre attenersi ad alcune regole: dalle qualità adatte a infarinatura e pastella, dalla padella giusta alla temperatura corretta, con i consigli di Sale&Pepe sarà facile preparare un fritto perfetto e portare in tavola un piatto da applausi.

Preparare il pesce per la frittura: per un fritto come si deve, occorre che i pezzi siano più o meno tutti della stessa dimensione e mai troppo grandi. Possono essere piccoli già al naturale, come alici o gamberi, oppure essere tagliati a pezzi, come si fa quando si affettano ad anelli le sacche di calamari e totani. Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero. Potete lasciare gli esemplari più piccini, come alici o trigliette, con lische e teste. I più grandi, come soglioline o merluzzetti, si sfilettano o si aprono a libro. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
Le qualità adatte da friggere: Tra i pesci piccoli e medi, alici, sarde, soglioline, merluzzetti, trigliette, latterini e tutti quelli che rientrano nel cosiddetto fritto di paranza. Fra i crostacei, gamberi e mazzancolle sono da preferire agli scampi che, sgusciati, hanno poca polpa (oltre a essere più costosi). I molluschi più adatti sono calamari e totani, tagliati ad anelli, ma anche i calamaretti “spillo”, minuscoli, da friggere interi. Tutte queste qualità si possono mescolare nel fritto misto. Si friggono di preferenza da soli i filetti di baccalà e i sottilissimi gianchetti.
Il rivestimento: Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per “cotolettine” di mare, passate i pesci in uova e pangrattato, perfetti per sarde e filetti di baccalà. Altra soluzione è la pastella. La versione basic è di sola farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve. Attenzione a non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il momento del sale è un istante prima di servire.
Il segreto della tempura: La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
La padella: Il tegame adatto è molto capiente e a bordi alti, perché il pesce deve poter “nuotare” nell’olio: così, la cottura sarà uniforme e rapida e il cibo resterà meno a contatto con il grasso, risultando più asciutto.
L’olio e la temperatura: L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico. Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita. E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto. Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.

Varianti e Accompagnamenti

Il fritto misto è un piatto sfizioso diffusissimo nelle cucine di mare di tutto il mondo, si può personalizzare in base agli ingredienti che troviamo e si può accompagnare con tanti contorni.

Cosa c'è di meglio di un fritto misto di pesce? Un fritto misto di pesce e verdure, ancora più ricco e sfizioso! In questo delizioso mix troverete code di gambero, anelli di calamari e bocconcini di merluzzo, tutto avvolto da una dorata panatura realizzata con una miscela di farine che rende la frittura ancora più croccante. A completare questo secondo di mare c'è un tris di verdure colorate, reso ancora più appetitoso dalla pastella per fritti. Zucchine, carote e peperoni, immersi in una leggera pastella, si trasformano in bocconi irresistibili e fragranti. Completa il piatto una salsa ai capperi fatta in casa, perfetta per esaltare i sapori del pesce e delle verdure.

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Il Momento Giusto per Gustarlo

La frittura di mare va gustata immediatamente, appena scolata dall’olio. Il fritto misto di pesce dà il meglio di sé appena fatto, con la panatura croccante. Il suo profumo inconfondibile si riconosce lontano un miglio ed è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di pesce. La voglia ti assale quando lo vedi passare e non sai mai se ordinarlo come antipasto o lasciarlo all'ultimo per gustarlo come secondo piatto! Ma il fritto misto di pesce non è solo questo, è anche un cibo di strada da gustare in vacanza passeggiando per le vie della città o da mangiare in riva al mare al tramonto per un aperitivo estivo, senza tralasciare il fatto che è un perfetto secondo piatto per Capodanno o Natale.

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