Ho una vera passione per la pasta fatta in casa. La faccio spesso e mi piace sperimentare.
La pasta all’uovo colorata è sempre divertente da fare e fa bella figura a tavola. Le paste colorate risultano allegre e d’effetto, oltre ad avere un sapore particolare che è quello dell’ingrediente usato per dare colore.
La pasta fresca si può colorare con verdura, spezie ed erbe aromatiche. L’impasto base può essere colorato con una serie di ingredienti naturali quali ortaggi, spezie e aromi. Si può ottenere con varie piante e con tecniche diverse.
Anche quando faccio i dolci adoro prepararli tutti colorati, ma per i dolci utilizzo i coloranti alimentari, cosa che volevo evitare di fare quando ho pensato di fare la pasta fresca colorata; Così ho un po’ studiato e ho imparato come utilizzare coloranti naturali, come le verdure, per la pasta all’uovo.
Questi colori li ho ricavati dalle verdure che avevo in frigo, quindi questa è da considerarsi anche una ricetta del recupero.
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Coloranti Naturali per la Pasta Fresca
Verde
Spinaci o borragine o ortica sbollentate, oppure con la clorofilla (di spinaci, rucola, ortica, prezzemolo, cavolo nero o qualunque altra verdura a foglia verde) oppure a freddo (di solito con le erbe aromatiche). Con i broccoli sbollentati si ottiene un verde chiaro. Lo stesso dicasi anche per il thè matcha.
Pasta all’uovo colorata di verde con spinaci:
Per fare la pasta all’uovo colorata di verde, pulire e lavare gli spinaci sbollandoli per 10 minuti, solo con l’acqua rimasta dal lavaggio. Farli raffreddare, scolarli benissimo, strizzarli e tritarli finemente. Aggiungerne poi 10 g per ogni 100 g di farina, alla fontana formata con gli altri ingredienti e lavorare l’impasto fino ad averlo liscio ed omogeneo.
Pasta all’uovo colorata di verde con ortica:
Per l’ortica il procedimento è identico, basta una manciata di foglie d’ortica sbollentate per 100 g di farina.
Pasta all’uovo colorata di verde con clorofilla:
Frullare a crudo gli spinaci con l’acqua e metterli a scolare in un colino, raccogliendo il liquido in una pentola. Mescolare bene in modo che gli spinaci rilascino quanta più acqua possibile. Scaldare l’acqua così raccolta fino a 70°C, a fiamma media. La parte verde si separerà risalendo in superficie, a formare una patina verde, simile a quella delle alghe in uno stagno. A questo punto, spegnere la fiamma e filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di garza o di un telo di lino o di cotone, anch’esso a trama fitta. Schiacciando la polpa verde con il dorso del cucchiaio, far scolare più liquido possibile. Ripetere questa operazione ad intervalli di 5 o 10 minuti, finché la polpa non rilascerà più acqua. La polpa ottenuta è la clorofilla. Colora molto, quindi ne occorre una piccola quantità. Si può suddividere in piccole porzioni e congelarla. Gli avanzi di questa operazione possono essere usati per un bel minestrone o per un risotto.
Pasta colorata di verde con basilico:
Lavare ed asciugare le foglie di un mazzo di basilico, poi frullarle con un mixer ghiacciato (basta lasciarlo mezz’ora nel congelatore) perché non si ossidino, fino a ridurle in una purea molto fine. Fare la fontana con 200 di farina 00, aggiungere un pizzico di sale e la purea di basilico poco a poco, finché non ha ottenuto la giusta consistenza per essere lavorata. Stendere la pasta, tagliarla a piacere e cospargerla con farina di riso, che aiuta ad assorbire l’umidità.
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Giallo
Per lo zafferano, utilizzare solo gli stimmi, le bustine in vendita sono immancabilmente di pessimo zafferano di provenienza indubbia e addizionati con cartamo e curcuma. Gli stimmi vanno tritati accuratamente e messi in fusione in 20 ml di acqua calda, (ne occorrono 0,10 g per ogni 100 g di farina) ed aggiunti alla fontana dopo mezz’ora. Visto il costo dello zafferano, per questo scopo la curcuma, risulta di maggior efficacia come colorante e lascia alla pasta una maggior nota speziata.
Rosa e Rosso
Il rosa si ottiene con il triplo concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino ogni 100 g di farina e una riduzione di uova, o meglio di tuorli, poiché il giallo del tuorlo fa virare il colore all’arancio. La pasta all’uovo colorata di rosso si ottiene con il concentrato di pomodoro in maggiori quantità ed eliminando i tuorli. Quindi con 1 albume ed 1 cucchiaio di concentrato per 100 g di farina.
La pasta rosa o rossa (indipendentemente da com’è stata colorata) si sposa bene con condimenti a base di verdura ed ortaggi, in particolare melanzane e peperoni.
Si, con un piccolo prezioso segreto potrete realizzare un’elegantissima pasta fresca colorata nelle tonalità del rosa e del viola. Come? utilizzando la barbabietola passata, 30 gr ogni 100 di farina per un viola acceso e diminuendo le dosi per una pasta tendente al rosa.
Arancione
Le carote, 50 g per ogni 100 g di farina, devono essere cotte a vapore e trasformate in purea con il mixer. Otterrete la pasta fresca arancione mescolando all’impasto 50 gr di carote bollite e passate al mixer ogni 100 gr di farina.
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Marrone
Il cacao amaro, 10 g per ogni 100 g di farina, si abbina benissimo con sapori forti come selvaggina e funghi porcini, creando un contrasto interessante. Insolita e particolarissima, la pasta fresca marrone è ideale per sughi e condimenti a base di selvaggina come ad esempio cervo o cinghiale.
Con i funghi porcini essiccati, 25 g per 100 g di farina. I funghi vanno tenuti in ammollo per alcune ore, strizzati, frullati ed aggiunti alla fontana.
Nero
Il nero si ottiene con il nero di seppia. Occorre una vescichetta ogni 100 g di farina ed è assolutamente consigliabile rispetto alle bustine in vendita nei supermercati, ma se usate queste ultime, seguire le indicazioni riportate sulla confezione. Le vescichette naturali, vanno stemperate in una ciotolina con 1 cucchiaio di acqua, quindi se l’impasto risultasse un po’ troppo morbido aggiungete un po’ di farina. Naturalmente questa pasta si abbina bene con tutte le verdure e con il pesce.
Altri colori
Per la zucca, ne occorrono 100 g di polpa per 100 g di farina. E’ preferibile cuocerla al forno per asciugarla il più possibile, poi trasformarla in purea. Si sposa benissimo con formaggi e frutta secca.
Nota: la rapa rossa colora molto anche a crudo, centrifugandola e ricavandone il succo.
Il caffè, si può usare in polvere (10 g per ogni 100 g di farina) e lascia nella pasta piccoli granelli con sapore forte di tostato. Oppure si può usare il caffè solubile da sciogliere accuratamente in un piccolissimo quantitativo di acqua (10 ml) ed aggiunto alla fontana. Il sapore di questa pasta si sposa benissimo con carciofi, asparagi, crostacei e polpo.
La liquirizia, da usarsi in polvere, 1 cucchiaino per 100 g di farina, risulta essere al gusto meno presente di quanto si potrebbe immaginare.
Si ottiene dal cavolo cappuccio rosso, estraendone il succo con la centrifuga, a crudo, perchè sbollentandolo cambia colore.
Si ottiene con il liquore Curaçao io non l’ho mai provato, ma pare che funzioni.
Note: utilizzando farine di grani antichi o farine integrali, si hanno impasti che vanno dal beige al marrone. Con la farina di castagne si ottiene un marrone chiaro.
Consigli Utili
Nel caso degli ortaggi, che sono ricchi di acqua, bisogna fare molta attenzione al loro metodo di cottura e a come vengono adoperati. Il passaggio al forno caldo e ventilato è consigliabile anche per asciugare le verdure, se sono state lessate.
Gli spinaci (o le bietole) vanno sbollentati o cotti al vapore, strizzati per bene e passati al setaccio o tritati finemente.
Sbollentate brevemente 150 g di foglie di ortica in acqua bollente salata; raffreddatele sotto il getto di acqua fredda e tritatele finemente.
Sbollentate brevemente 100 g di borraggine fresca in acqua bollente salata; scolatela, passatela sotto il getto di acqua fredda e tritatela finemente.
Cuocete la zucca al forno e passatela al passaverdura.
Cuocete le carote al vapore e passatele al passaverdura.
Addizionare all’impasto base un cucchiaio di concentrato di pomodoro ogni 100 g di farina.
Addizionate all’impasto base la barbabietola cotta al forno e passata al passaverdure.
MAI usare coloranti per favore, anche se alimentari ma affidatevi a quello che son le proprieta nutritive degli alimenti perciò spinaci,basilico, nero di seppia, ecc.
Esempio di Ricetta: Farfalle Colorate con Verdure
Per la pasta rossa: Frullare la barbabietola, unire la farina, impastare, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti.
Per la pasta gialla: Lavorare la farina con lo zafferano e l’acqua, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti.
Per la pasta verde: Lavorare la farina con gli spinaci frullati, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti.
Con uno scavino, formare i coriandoli con le carote sbucciate e le zucchine e cuocere tutte le verdure a vapore.
Tirare le tre paste dello spessore di 3 mm, e formare le farfalle.
Cuocere le farfalle in abbondante acqua, insaporirle in padella con olio e le verdure, servirle con il Grana Padano Riserva tagliato a lamelle.
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