Conosci tutte le attenzioni per consumare funghi in gravidanza? I funghi sono un alimento delizioso al palato, capace di insaporire molti piatti anche diversi tra loro in maniera eccezionale ma, allo stesso tempo, apportano un valore calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni di cui possiedono simili proprietà nutrizionali.
La ricerca dei funghi, soprattutto quelli porcini, è una passione che accomuna molti italiani e che permette di abbinare giornate trascorse all’aria aperta con l’attività fisica, oltre alla soddisfazione di consumare magari in compagnia ciò che si è raccolto.
Fin qui gli aspetti positivi, ma purtroppo non manca il rovescio della medaglia in quanto i rischi associati a questo alimento sono numerosi e dobbiamo stare attenti a come raccoglierli e consumarli.
Bisogna inoltre considerare che quando si parla di funghi spesso si crea molta confusione perché molte persone credono che si tratti di un tipo di verdura, mentre altre persone pensano perfino che si tratti di una tipologia particolare di frutta. Facciamo subito chiarezza: i funghi non sono né verdure e né frutti perché non crescono da nessun fiore, non hanno semi al loro interno e non hanno neanche radici.
Sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie, 100g di funghi porcini apportano 26 Kcal. I funghi possono essere consumati freschi, sempre disponibili come quelli coltivati nelle fungaie, o raccolti soprattutto nel mese di settembre, ma è possibile utilizzare anche quelli surgelati o essiccati per realizzare gustosi piatti.
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Possono essere usati nella preparazione di ricchi condimenti per la pasta, la polenta, insalate e in tantissime altre pietanze. Un alimento famoso perché buonissimo sono le cappelle dei porcini impanate e fritte anche se, essendo fritte con olio, apportano parecchie calorie e quindi sono da limitare.
Come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza. Assicuratevi che i funghi siano sicuri acquistandoli da rivenditori autorizzati oppure, se si sceglie di raccoglierli autonomamente nei boschi, è opportuno rispettare la normativa vigente e farli sempre controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli.
La Sicurezza Prima di Tutto
La questione sicurezza nel consumo di funghi in gravidanza, e non solo, merita un'attenzione particolare. “Le specie pericolose sono ben conosciute e non è difficile evitarle. I funghi che si acquistano dai negozianti o al supermercato subiscono controlli rigorosissimi.
Meno noto, un altro fatto. “Anche funghi di specie considerate ottime e sicure - persino i porcini - possono diventare nocivi se non vengono conservati bene dopo l’acquisto e consumati nei tempi giusti. Questo succede perché, a differenza degli ortaggi e delle verdure, praticamente prive di proteine, i funghi ne contengono in quantità non trascurabile.
Le proteine, insieme alle fibre di cui sono ricchi, possono costituire il terreno di crescita per microrganismi nocivi, sia batteri che muffe. Che si sviluppano più velocemente in presenza di umidità eccessiva, di eventuali marciumi e se la conservazione è troppo prolungata. Proprio per questo andrebbero consumati subito dopo l'acquisto.
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“Per il consumo di funghi in gravidanza le raccomandazioni sono naturalmente raddoppiate. Il consiglio è di evitare di mangiare funghi, porcini e non, se non abbiamo l'assoluta certezza della provenienza e di un'adeguata cottura”, suggerisce Stefania Piloni.
Consigli per un Consumo Sicuro
Per prima cosa, occhio al toxoplasma. I funghi vengono dalla terra, sono spesso 'abitati' da larve e le future mamme devono gestirli con prudenza. “La toxoplasmosi si trasmette facilmente per contaminazione da terriccio. Dunque la donna incinta che raccoglie, pulisce e cucina i funghi deve stare attenta, anche se poi non li mangia”, spiega Stefania Piloni.
Sono raccomandati, quindi, i guanti durante tutte le fasi di manipolazione e un'attenta igiene delle mani una volta finito. I funghi andrebbero puliti appena comprati. Per individuare eventuali parassiti si usa mettere i funghi “a testa in giù” sulla carta di giornale.
Gli animaletti - che pare siano infastiditi dall'odore di questa carta - tendono a risalire il gambo e a diventare dunque più visibili. Dopo aver eliminato i residui di terra, bisogna staccare la testa ruotandola, senza tagliarla. I funghi si tagliano poi per verticale, il gambo nel senso della lunghezza, e vanno sempre lavati prima della cottura o del congelamento.
Le premure continuano in cottura: in gravidanza il consumo a crudo è assolutamente bandito. “Sia per aumentarne la digeribilità, sia per garantirci sul profilo della sicurezza alimentare, in gravidanza i funghi andrebbero sempre pre-bolliti.
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Come Scegliere i Funghi
Abbiamo visto che il punto di forza dei funghi è il sapore, prima ancora del profilo nutrizionale. “Il fungo più conosciuto è il porcino, del genere Boletus. Seguono, a ruota, altre specie, con nomi molto variabili da regione e regione. Altra opzione è il chiodino, Armillaria mellea.
“Non è particolarmente pregiato, ma è versatile, valido ingrediente per un buon sugo ad esempio. Esce invece dalla “hit parade” dei funghi adatti al pancione il famoso e ottimo ovulo, Amanita Cesarea.
Funghi Conservati: Cosa Considerare
Non solo freschi, ma anche secchi, surgelati, sott'olio... “I funghi secchi concentrano il contenuto salino dei funghi freschi e delle sostanze responsabili del sapore. Non è facile reidratarli per riproporli con successo nelle stesse preparazioni di 'contorno' per le quali si usano i funghi freschi.
Ma sono buoni in piccola quantità come insaporitori di ricette, purché lavati con attenzione prima della cottura. Niente da dire sui funghi acquistati surgelati, che mantengono più o meno inalterate le qualità nutrizionali. Infine, l'opzione in barattolo.
“Più calorici per via dei grassi che vi aderiscono, i funghi sott'olio sono molto gustosi e concessi anche alle donne in attesa.
La Pagella Nutrizionale
“I funghi spontanei in questo periodo si trovano nelle migliori condizioni e al prezzo più conveniente. Premesso che la loro miglior virtù risiede nel gusto intenso e caratteristico, hanno comunque una discreta pagella nutrizionale”, spiega Donegani. “Danno pochissime calorie - mediamente 20 per un etto - essendo costituiti per l'80-90% da acqua.
Un tempo i funghi erano famosi anche per il loro contenuto proteico e qualcuno li chiamava “carne vegetale”. Adesso che se ne sa di più, occorre ridimensionare. “È vero che ne contengono mediamente più degli altri ortaggi, perché nei funghi le proteine possono arrivare anche al 4%. Ma sono proteine difficilmente assimilabili e utilizzabili dal nostro organismo perché la loro digeribilità è ostacolata dalla presenza di micosina.
La Parte Fibrosa dei Funghi
Altra “pecca” dei funghi è la loro digeribilità, che potrebbe pesare sulle donne in attesa che soffrono più di frequente di disturbi digestivi. “Anche se vengono ben cotti, ad alcune persone i funghi possono creare problemi di digeribilità per le fibre che contengono”, spiega il tecnologo alimentare.
Il contenuto di fibre è ovviamente positivo, specialmente per le donne in attesa con problemi di stitichezza. “La componente fibrosa dei funghi è positiva anche perché rallenta l'assorbimento degli zuccheri - cosa buona quando va controllato l'aumento ponderale - aiutando a contenere i picchi glicemici.
Queste fibre, però, hanno una particolarità. “Sono costituite per lo più da micocellulosa, o micosina, una sostanza che transita nell’apparato digerente con maggior difficoltà rispetto ad altri tipi di fibre, ben resistente al 'bombardamento' dei succhi gastrici e intestinali. Di qui il senso di pesantezza che si può provare soprattutto in seguito a un consumo eccessivo. E il consiglio di non offrire i funghi ai bambini più piccoli.
Sintomi da Non Sottovalutare
“Data la loro particolarità, se dopo il consumo si notano sintomi come diarrea, vomito o altri disturbi gastrici come nausea, dolori addominali, disidratazione, non vanno sottovalutati. Le sindromi meno rischiose di solito compaiono da 30 minuti a 6 ore dall'ingestione, mentre quelle più preoccupanti - come quella falloidea, legata cioè al consumo dell'Amanita falloide, il famigerato fungo verdognolo pallido - si manifestano solitamente a 6-20 ore. Per cui anche se i sintomi sono ritardati non vanno assolutamente sottovalutati.
Nel primo caso si tratta d’intossicazioni alimentari causate dall’ingestione di quantità eccessive (in particolare crudi), di funghi non adeguatamente trattati o cotti oppure non in perfette condizioni. Anche se i funghi sono stati approvati dalla ASL, poiché si alimentano direttamente (senza radici) assorbendo le sostanze dal terreno dei boschi come delle vere spugne, i nutrienti possono aver assimilato sostanze tossiche già presenti nel terreno e non visibili al controllo ma comunque dannose per l’organismo.
È quindi necessario, prima di consumarli, sottoporli a una specie di “bonifica” che avviene mediante la cottura per evitare di ingerire batteri che possono essere pericolosi per la salute e distruggere le tossine termolabili - ossia sensibili al calore, che evaporano durante la cottura a circa 80°C - potenzialmente tossiche se ingerite. Inoltre la cottura serve anche a facilitare la digestione della struttura biologica del fungo che, a causa di una sostanza chiamata micosina o chitina, può risultare difficile da digerire: per questa ragione chi preferisce i funghi crudi o le insalatone condite con funghi crudi deve accertarsi di tollerarli bene e, se è la prima volta che li mangia, consumarne una minima quantità.
La chitina rende questo alimento sconsigliato anche a chi soffre di patologie del fegato, gotta, calcoli renali e malattie dell’apparato circolatorio, oltre ai bambini piccoli, agli anziani e alle donne incinta. Nel secondo caso si tratta, invece, di veri e propri avvelenamenti.
Questi episodi, e non sono pochi, preoccupano maggiormente perché sono in grado di causare patologie gravi (anche trapianto di fegato e dialisi), talvolta letali. L’Amanita phalloides è il fungo mortale più noto, tuttavia ne esistono diverse specie anche molto simili ad altre tipologie di funghi commestibili.
Raccogliere solo funghi di cui si è assolutamente certi della commestibilità. Anche se non si hanno dubbi sulla commestibilità, fare ispezionare il proprio raccolto presso gli ispettorati micologici presenti in ogni ASL. Per facilitarne il riconoscimento, in fase di raccolta il fungo deve essere raccolto intero: leggera torsione del gambo e quindi asportazione completa con la mano o con l’impiego di un coltellino.
Nel gambo sono racchiusi dei caratteri morfologici essenziali che, in caso d’intossicazione, aiutano il micologo che viene chiamato in pronto soccorso alla determinazione della specie incriminata. Al controllo micologico si deve portare tutto il quantitativo raccolto e non un campione. Consumare funghi cotti, non consumarli in quantità abbondanti o in pasti ravvicinati.
Donne in gravidanza, anziani e bambini al di sotto dei 3 anni dovrebbero astenersi dal consumo di funghi perché le intolleranze possono presentarsi improvvisamente. I bambini, in particolare, non hanno adeguate quantità di enzimi deputati alla demolizione membrana cellulare dei funghi costituita da chitina. Inoltre, per ogni tossina viene stabilita una “soglia” da non superare espressa in mg/kg (milligrammi di tossina per ogni chilogrammo di peso corporeo) e quindi un bambino che ha un peso minore rispetto ad un adulto è esposto ad un rischio maggiore di intossicazione a parità di fungo mangiato, velenoso o meno.
Attenzione alla conservazione. Anche i funghi che si vogliono conservare nel freezer di casa devono essere sbollentati e asciugati bene prima del congelamento e devono comunque essere consumati entro 3 mesi. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica.
Se dopo aver mangiato funghi si sta male bisogna sempre recarsi al pronto soccorso più vicino, indipendentemente dall’intensità dei sintomi, dalla durata e dalla tempistica con cui si sono manifestati (subito o dopo alcune ore). Se possibile, portare eventuali avanzi del pasto a base di funghi per l’identificazione di eventuali specie velenose.
In gravidanza, l'avvelenamento dovuti ai funghi può portare ad un aborto spontaneo. In caso di particelle tossiche, queste finiscono nel sangue e quindi nel latte con conseguenze gravi per il neonato. Meglio evitarli del tutto se stai allattando.
Per tutti gli altri prodotti che possono contenere funghi come patè, sughi pronti, salse, vellutate o zuppe, vale sempre la stessa regola: accertati circa la loro provenienza, se sono sicuri e hai acquistato i prodotti al supermercato, allora non dovresti preoccuparti, tuttavia il suggerimento che ti diamo è di leggere la lista degli ingredienti per capire in quale percentuale sono presenti i funghi in quella specifica preparazione.
Funghi Champignon: Avvertenze
Per ragioni di sicurezza, in gravidanza ed allattamento sarebbero da evitare in porzioni e con frequenza di consumo troppo generosa (si legga l'articolo dedicato cliccando qui). Questa raccomandazione nasce soprattutto dal principio secondo il quale, come anticipato, tutti i funghi producono tossine. Quelle dello champignon dovrebbero essere innocue per l'uomo ma, poiché è anche "la dose a fare il veleno", si raccomanda particolare cautela. In gravidanza sarebbe anche consigliabile prediligere i funghi cotti a quelli crudi, poiché eventuali tossine di natura proteica vengono disattivate grazie al calore.
ATTENZIONE! Gli champignon possono essere confusi con alcuni funghi tossici o velenosi. Rispetto ai suddetti del Genere Amanita ed A. Colore sopra il cappello bianco, bruno chiaro o giallino tenue. L'Amanita verdognola è invece giallo-cromo. Gambo che non si colora al tatto e al taglio, mentre A. Profumo delicato di humus e di erba. A. Nota: la specie A.
Alimentazione e Funghi in Gravidanza
Tutte le future mamme durante le 40 settimane di gestazione, devono seguire un regime alimentare bilanciato per salvaguardare la propria salute oltre che quella del bambino. I funghi sono solo uno degli alimenti a cui fare attenzione in questo particolare periodo della vita, ma seguendo alcune accortezze e consigli che ti diamo qui di seguito, non dovrai più rinunciare al tuo alimento preferito.
- Funghi Porcini: Per essere sicuri, meglio eliminarli dalla dieta. Questo è il consiglio che danno anche il Ministero della Salute, Il centro antiveleni e l'Istituto zooprofilattico italiano: le future mamme e i bambini dovrebbero rinunciare ai funghi porcini, soprattutto se mangiati crudi per evitare un avvelenamento.
- Funghi Champignon: La loro particolarità è il sapore che viene esaltato soprattutto se mangiati crudi. Per questo motivo, in gravidanza è meglio evitarli. Ma se ti piacciono e vuoi inserirli nelle tue ricette, falli saltare in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, così sarai certa che non faranno male a te ed al tuo bambino.
Funghi in Gravidanza: Si o No?
Non esiste alcuna raccomandazione medica che sostiene chiaramente la nocività dei funghi eduli in gravidanza. La ricchezza in vitamina D, che varia in base alla specie, è particolarmente utile nella dieta della donna vegetariana in gravidanza. Infatti, questo nutriente liposolubile è tendenzialmente carente in tutti i regimi alimentari che escludono i cibi di origine animale (dei quali i maggiori esponenti sono il pesce, il fegato e il tuorlo d'uovo).
Bisogna comunque riconoscere che, in presenza di un'adeguata esposizione solare, il corpo umano non richiede di introdurre grandi quantità di vitamina D; pertanto, è consigliabile aumentarne l'assunzione soprattutto nel periodo invernale. Per le donne vegane può essere considerata utile anche la concentrazione di proteine, sebbene, in base a quanto si evince dalle tabelle di composizione nutrizionale, gran parte dell'azoto contenuto nei funghi risulti di natura NON proteica.
In gravidanza sono assolutamente, e ovviamente, da evitare i funghi velenosi, tossici (inclusi quelli allucinogeni contenenti psilocibina), quelli non commestibili, opinabilmente commestibili, commestibili che hanno oltrepassato il punto di maturazione e, in generale, quelli di dubbia salubrità. Può essere consigliabile sottoporli a cottura, viste le proprietà termolabili di alcune tossine proteiche (ovvero che si degradano col calore).
Per avere la massima garanzia sulla salubrità dei funghi, è necessario scegliere le giuste fonti di approvvigionamento. Sono da escludere vie alternative come la raccolta autonoma e l'acquisto da privati non autorizzati. In Italia crescono funghi pericolosissimi molto simili ad altri commestibili e pregiati. Alcuni esempi sono: Amanita verna e A. ovoidea, nocive e simili ai più comuni prataioli eduli. Boletus satanas, detto porcino malefico, è tossico e può essere confuso con i porcini commestibili.
I funghi coltivati, con qualsiasi mezzo, prevengono anche qualunque evenienza di contaminazione da inquinanti. Concludiamo sottolineando che, come per molti altri alimenti e nutrienti, anche in questo caso la porzione gioca un ruolo fondamentale.
Tuttavia, è bene sapere che è assolutamente sconsiderato mangiare quelli raccolti poiché un fungo velenoso può avere conseguenze gravi sul feto. Possiamo perciò concludere che, visti i pareri contrastanti sui rischi che si corrono, la soluzione migliore sarebbe evitare i funghi in gravidanza.
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