I funghi sono un ingrediente versatile e prelibato che può trasformare una semplice insalata in un piatto ricco di sapore e nutrienti. In Italia, la varietà di funghi commestibili è vasta, offrendo infinite possibilità per creare insalate gustose e originali.
Funghi Crudi per Insalate: Un'Esplosione di Freschezza
Alcuni funghi si prestano particolarmente al consumo crudo, esaltando la loro freschezza e il loro aroma delicato. È fondamentale assicurarsi che i funghi siano freschissimi e adatti al consumo crudo, acquistandoli da rivenditori di fiducia.
Ovoli: Un Gioiello della Natura
Gli ovoli sono funghi molto rari, raccolti quando sono ancora immaturi e chiusi, appunto, in forma di ovolo. Sono composti da lamelle di color giallo acceso, libere e fitte; la loro carne è internamente bianca e leggermente gialla sotto la cuticola. Il loro profumo è molto delicato e si prestano in particolare a essere consumati crudi, tagliati a fettine sottili in insalata. Gli ovoli sono squisiti anche al forno e nelle minestre in brodo. La sua consistenza tenera ed i suoi profumi delicati lo rendono uno dei funghi più apprezzati nelle cucine più tipiche.
Porcini: Il Re dei Funghi
Il porcino, conosciuto anche come Boletus Edulis, è un fungo celebre e apprezzato per il suo sapore intenso e la sua consistenza carnosa. Anche il sangue giova dalle vitamine presenti dentro i funghi, molto utili per contrastare malattie cardiovascolari ed arginare gli accumuli di colesterolo nelle arterie. Se consumato fresco, è perfetto per condire primi piatti come risotti e tagliatelle o come ingrediente per secondi come polente e torte salate; anche grigliato è molto buono: una buona idea è quella di aggiungerlo come condimento alla carne. Per un'insalata gourmet, si possono affettare finemente porcini freschissimi e abbinarli a scaglie di parmigiano e olio extravergine d'oliva.
Funghi Cotti per Insalate: Sapori Intensi e Profumi Avvolgenti
Molti funghi, invece, sprigionano il meglio del loro sapore quando vengono cotti. La cottura può essere semplice, come una rapida trifolatura in padella, oppure più elaborata, come una grigliata o una preparazione al forno.
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Prataioli: Un Classico Delicato
I prataioli, dal sapore dolce e delicato, sono perfetti da abbinare a insalate, primi piatti a base di pasta e contorni per carni bianche. Sono riconoscibili dalle tipiche lamelle libere, sottili e con sfumature che vanno dal rosa al bruno fino, fino a diventare nere verso l’estremità finale.
Pioppini: Un Tocco di Rusticità
Facilmente trovabili sotto il nome di Piopparelli, sono funghi conosciuti e molto apprezzati sin dall’antichità. Perfetti per accompagnare tutti i tipi di carne ed eccellenti da affiancare a polente o purè di patate. Sono composti da lamelle fitte di colore biancastro, tendenti al marrone chiaro; il gambo è cilindrico e affusolato e solitamente è alto tra gli 8 e i 10 cm.
Finferli: Un'Esplosione di Colore e Sapore
Tipica delizia trentina ma facilmente trovabile in buona parte dell’arco alpino, il Cantarellus Cibarius (meglio conosciuto come finferlo) è uno dei funghi più apprezzati come alternativa al porcino. A seconda delle zona d’Italia in cui ci si trova, viene anche chiamato Gallinaccio, Galluccio o Galletto. E’ una varietà molto diffusa e facile da individuare per via del suo colore giallo intenso, che va in netto contrasto con le tipiche sfumature dei nostri boschi. Per cucinarli, dopo un’attenta pulitura, basta preparare un soffritto di cipolla in olio extravergine d’oliva e successivamente cuocere i finferli per circa 15 minuti, ricordandosi di bagnarli nel brodo vegetale di tanto in tanto e aggiustando il tutto con la giusta dose di sale, a seconda del proprio gusto. C’è anche un’altra corrente di pensiero che prevede di aggiungere una sfumata di vino bianco durante la preparazione dei finferli.
Ricetta: Insalata di Funghi Misti
Un'idea semplice e gustosa è quella di preparare un'insalata con diversi tipi di funghi, per un'esplosione di sapori e consistenze.
Ingredienti:
- 200 g di funghi champignon
- 200 g di pioppini
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Misticanza
- Pecorino stagionato a scaglie
- Prezzemolo tritato
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto
- Sale e pepe
Preparazione:
- Lavate le carote, il sedano e la misticanza e asciugateli.
- Asportate la parte terrosa del gambo dei funghi champignon, poi lavateli sotto acqua corrente fredda, asciugateli e tagliateli a fette sottili.
- Rosolateli in un’ampia padella con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio a fuoco vivo per alcuni minuti e metteteli da parte.
- Tritate il prezzemolo molto finemente e pulite bene i pioppini sotto l’acqua, eliminando la parte finale del gambo.
- Conditeli poi in una ciotolina con il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe, un po’ d’olio e una spruzzata d’aceto.
- Tagliate le carote a julienne e il sedano a cubetti e conditeli leggermente con olio e sale.
- Preparate il piatto unendo insieme i due tipi di funghi e le verdure e completando con pecorino stagionato a scaglie e un filo d’olio.
Consigli e Curiosità
- Per rendere prelibata questa insalata potete sostituire i funghi champignon con degli ovoli freschissimi.
- Oltre ai celebri porcino e finferlo, quali sono i più utilizzati nella cucina italiana?
- I funghi sono tra gli alimenti più versatili da cucinare, ma bisogna prestare molta attenzione a come si preparano perché alcune loro proprietà tossiche possono nuocere gravemente alla salute dell’uomo.
Abbinamenti Enogastronomici
Per esaltare il sapore dell'insalata di funghi, si consiglia di abbinare un vino bianco con note aromatiche che possano ricordare ed esaltare le note dei funghi come ad esempio il Riesling che coni suoi sentori fruttati unite ad aromi di burro e miele.
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