I lieviti sono funghi microscopici presenti ovunque e sono leggerissimi, come suggerisce il loro stesso nome, che deriva dal latino "levis" cioè «lieve». Insieme alla fermentazione dell’uva, la lievitazione è una delle biotecnologie più antiche che esistano. Il lievito è un microrganismo appartenente alla famiglia dei funghi e viene utilizzato da migliaia di anni per trasformare determinati cibi e bevande grazie alla sua capacità di provocare spontaneamente la fermentazione.
Cosa sono i lieviti?
I lieviti sono microscopici funghi della classe degli Ascomiceti, privi di micelio, il vero e proprio corpo fungino. Sono infatti funghi unicellulari che vivono in colonie e si riproducono di solito per gemmazione o, più raramente, per spore.
Saccharomyces cerevisiae: Il Re dei Lieviti
Potremmo definire Saccharomyces cerevisiae, detto comunemente lievito di birra, il re dei lieviti: serve nella preparazione del pane, ma anche del vino e della birra. In condizioni naturali si trova nell’aria e sulla buccia dell’uva o della frutta in genere. Il Saccharomyces cerevisiae è presente in natura nell'aria o sulla buccia della frutta, ma può essere anche isolato e coltivato in laboratorio per essere utilizzato nell'industria alimentare.
Il Processo di Fermentazione
In assenza di ossigeno alcuni lieviti compiono una respirazione anaerobica o fermentazione. Per ricavare energia demoliscono gli zuccheri degli alimenti su cui vivono (farina, mosto d’uva, malto), trasformandoli. La fermentazione effettuata con questo lievito è un processo di natura biochimica dove gli zuccheri si convertono in alcol etilico e anidride carbonica. Durante la fermentazione il Saccharomyces cerevisiae utilizza gli zuccheri presenti nel mosto o nell'impasto come fonte di energia per riprodursi dando così una bella spinta.
La trasformazione avviene con esattezza in questa sequenza: gli zuccheri si convertono in glucosio, ed esso a sua volta, tramite alcune reazioni chimiche, si trasforma in anidride carbonica e alcol etilico.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
Lievitazione: Un Processo Antico
Il verbo lievitare invece ci ricorda la panificazione: si mescolano acqua, farina, un poco di lievito, si copre con un panno e di lì a poco la pasta comincia a gonfiarsi, pronta per la cottura. L’uomo ha imparato a usare il lievito per la lievitazione del pane circa cinquemila anni fa, malgrado non conoscesse ancora il processo alla base di quel miracolo. L’anidride carbonica, CO2, è trattenuta dal glutine (reticolo ordinato formato dalle proteine del frumento durante l’impastamento) e fa gonfiare tutto l’impasto, mentre l’alcol etilico evapora.
Sono funghi essenziali per la panificazione e la produzione di birra e vino, dove svolgono un ruolo fondamentale: si nutrono degli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto e li metabolizzano trasformandoli in anidride carbonica (un gas) ed etanolo (comunemente noto come alcol etilico). Queste due sostanze sono quelle che fanno gonfiare e crescere l'impasto per pane e pizza. Durante la cottura dell'impasto, però, il calore uccide le cellule del lievito e al tempo stesso permette all'anidride carbonica di espandersi e gonfiare gli impasti.
Tipi di Lievito
Si può usare il lievito di birra prodotto industrialmente e costituito da solo Saccharomyces cerevisiae, oppure il lievito naturale o lievito acido. Quest’ultimo si ottiene a partire dall’impasto di farina e acqua che assorbe ceppi di lieviti liberi nell’aria.
Il Lievito nella Produzione di Birra
Per ottenere la birra si usa l’orzo, che viene fatto fermentare, insieme a riso o grano. L’amido dell’orzo imbevuto d’acqua macera per una decina di giorni trasformandosi in uno zucchero che si chiama maltosio e in glucosio (insieme formano il malto). La sua presenza è di fondamentale importanza in quanto grazie alla fermentazione degli zuccheri questi si trasformano in etanolo e anidride carbonica.
Di preciso a cosa servono ceppi di lieviti Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis? Essendo i due ceppi più utilizzati per la produzione di birra sono entrambi importanti ma in modo differente. La prima tipologia è un lievito ad alta fermentazione ed è in grado di produrre circa il 10% di alcol. In genere i lieviti ad alta fermentazione garantiscono tempi di produzione molto rapidi, circa 4-5 giorni, perché lavorano a temperature alte, quindi il calore favorisce la fermentazione. Per quelli a bassa fermentazione è il contrario. La loro applicazione però consente di creare diverse tipologie di birre, con diversi gusti, sentori e gradazioni alcoliche.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Il Lievito nella Produzione di Vino
Il Saccharomyces cerevisiae, insieme al Saccharomyces ellipsoideus (detto saccaromicete del vino), si trova nella cera che ricopre la buccia dei chicchi d’uva e, quando viene a contatto col mosto (il succo ottenuto dalla spremitura dell’uva), avvia una fermentazione identica a quella della panificazione. Non molti sanno però che i lieviti producono dei composti aromatici che possono influenzare il gusto e l’aroma del vino. Durante il processo di invecchiamento del vino, producono degli antiossidanti che contribuiscono a prolungare la durata di conservazione e a ridurre la forza dei tannini.
Il Lievito di Birra al Microscopio
Quando pensiamo al lievito di birra, la prima immagine che ci potrebbe in mente è quella di piccoli granuli secchi o di un panetto morbido e umido, utili per far lievitare gli impasti. Dal punto di vista scientifico, il lievito di birra è composto da colonie di funghi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae).
Ognuno degli ovali chiari che potete vedere nell'immagine, che abbiamo realizzato al microscopio, non è altro che una singola cellula di Saccharomyces cerevisiae. Le cellule sono più piccole o più grandi anche a seconda del loro stadio di sviluppo.
Usi Diversificati del Saccharomyces cerevisiae
Come già anticipato il Saccharomyces cerevisiae viene utilizzato principalmente per la produzione di birra, pane e vino, ma non solo: è utilizzato anche per la creazione di farmaci e biocarburanti. Inoltre è utilizzato anche come modello per studiare la genetica e la biologia cellulare. Questo lievito infatti è stato oggetto di molti studi, dato la sua unicellularità, per comprendere i meccanismi molecolari legati alla riproduzione delle cellule.
Proprietà Nutrizionali del Lievito di Birra
Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato.
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Precauzioni nell'Uso del Lievito di Birra
Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
Il Lievito: Un Ingrediente Sicuro e Versatile
Il lievito non è solo un ingrediente da utilizzare in completa sicurezza a casa e nell’industria alimentare. Sotto forma di estratto di lievito, esalta naturalmente il sapore di cibi e bevande. Diversamente dagli aromi artificiali, l’estratto di lievito è di origine naturale e non viene quindi considerato un additivo alimentare. L’estratto di lievito è una miscela di composti naturali del lievito e permette di trarre beneficio da vari minerali e proteine. Le conoscenze accumulate nel corso degli ultimi vent’anni hanno aperto nuovi sbocchi a tutta una serie di prodotti importanti per la salute e la nutrizione. Il lievito è un prodotto sicuro, utilizzato comunemente da secoli, che non ha ancora finito di stupirci.
tags: #il #lievito #è #un #fungo #informazioni