C'è qualcosa di solenne nel gesto con cui Eugenio Roncoroni ha consegnato ad Hamerica's quello che è stato definito "il suo ultimo hamburger". Chi ha seguito il percorso dello chef italiano, ma anche americano per parte di madre, sa che questo passaggio segna una cesura non da poco. Il multiforme ingegno gastronomico è sempre stata una chiave di lettura importante per comprendere il lavoro di Roncoroni, che è cresciuto a Milano con maestri del fine dining come Claudio Sadler e Sergio Mei, ma che ha anche conosciuto da vicino la scuola californiana, con Janine Falvo e Angelo Garro, avendo costantemente la classicità francese come stella polare.
Oggi Roncoroni ha sentito il bisogno di dire "Goodbye, farewell" ai burger e l'ha fatto concedendo ad Hamerica's la sua ultima ricetta, inserita dal 5 maggio e disponibile per due mesi nei menu della catena (ma forse anche di più, se avrà il successo che merita). Un burger che, coerentemente con l'identità di chi l'ha creato, racconta diverse influenze. C'è la scuola essenziale della East Coast, dove la qualità della materia prima prevale sugli orpelli. C'è la California delle stratificazioni ardite e delle contaminazioni. L'assaggio rivela un equilibrio studiato. Nonostante la ricchezza degli ingredienti, nessun sapore prevarica.
I due formaggi, più dolce il monterey jack, più intenso il cheddar, trovano la giusta armonia. La grassezza della pancetta trova contrappunto nell'acidità delle cipolle marinate, la croccantezza degli anelli pastellati spezza la morbidezza dell'insieme. «Sono felice di aver realizzato questa collaborazione con Hamerica's perché stimo molto il loro lavoro e credo che, in un momento in cui molte insegne di quel tipo hanno seguito mode e tendenze, Hamerica's sia rimasta fedele allo stile americano del burger.
Lo Smash Burger: Un'Esplosione di Sapore
Se ti piacciono i panini gourmet e vuoi provare qualcosa di davvero saporito, lo smash burger è la scelta perfetta. Preparare gli hamburger fatti in casa permette di sperimentare con ingredienti e tecniche diverse, e questa variante americana è tra le più apprezzate per il suo equilibrio tra croccantezza e succosità. Ma cosa lo rende così speciale? Lo smash burger nasce nei diner americani, tra gli anni ’50 e ’60, quando i cuochi scoprirono che schiacciare la carne direttamente sulla piastra bollente non solo accelerava la cottura, ma creava una crosticina irresistibile.
Il Segreto della Crosticina Perfetta
Il segreto di un ottimo smash burger è la crosticina croccante e caramellata che si sviluppa grazie al contatto diretto della carne con la superficie bollente. Questo strato sigilla i succhi all’interno, esaltando il sapore e garantendo una consistenza irresistibile. Per ottenere questo risultato, è essenziale utilizzare una piastra in ghisa ben calda e schiacciare la carne con decisione nei primi istanti di cottura.
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Come Preparare lo Smash Burger Perfetto
- Per evitare che il burger risulti troppo compatto, è importante non lavorare troppo la carne: forma delle palline senza pressarle eccessivamente.
- La fase di pressatura è fondamentale: devi premere subito, nei primi secondi di cottura, per sigillare i succhi e creare una superficie dorata e croccante.
- Una volta schiacciato, non muoverlo e giralo una sola volta, quando i bordi iniziano a caramellarsi.
Il Panino Ideale e i Condimenti Giusti
Il panino perfetto per uno smash burger deve essere morbido ma abbastanza resistente da sostenere il ripieno senza rompersi. Il più adatto è il bun, il classico panino da hamburger, caratterizzato da una consistenza leggermente dolce e burrosa. Tra le varianti più apprezzate c’è il brioche bun, che si abbina perfettamente al sapore intenso della carne.
I migliori condimenti per esaltare lo smash burger sono semplici ma ben bilanciati. Il formaggio ideale deve sciogliersi facilmente senza sovrastare il sapore della carne: oltre al classico cheddar, puoi usare la scamorza affumicata o il provolone dolce, che aggiungono cremosità e un gusto più delicato.
Varianti dello Smash Burger
- Oklahoma Onion Burger: questa versione prevede l’aggiunta di cipolle affettate sottilmente, che vengono pressate direttamente nella carne durante la cottura.
- Double Smash: per chi ama un burger più ricco, questa variante prevede due strati di carne sottili sovrapposti, aumentando la croccantezza esterna e la succosità interna.
Nato negli Stati Uniti, lo smash burger ha ispirato interpretazioni diverse in tutto il mondo. In alcuni paesi, gli chef hanno aggiunto ingredienti locali o salse tipiche, pur senza creare varianti codificate.
Alternative Vegetariane e Vegane
Per una variante vegetariana, si possono usare burger a base di legumi, funghi o formaggi a pasta filata, come l’halloumi, che si presta bene alla cottura su piastra. Le versioni vegane, invece, includono burger di soia, tempeh o seitan, oltre alle moderne alternative a base di proteine di pisello. L’importante è che abbiano un buon contenuto di grassi, essenziale per favorire la formazione della crosticina.
Strumenti Indispensabili
Per ottenere un vero smash burger, servono pochi strumenti, ma indispensabili. Un termometro da cucina può aiutarti a verificare che la piastra sia ben calda, intorno ai 200°C. Se non hai una pressa, puoi comunque ottenere un buon risultato usando una spatola in metallo resistente. L’importante è applicare una pressione decisa immediatamente dopo aver posato la carne sulla piastra bollente. Se vuoi rendere la pressione più uniforme, puoi avvalerti di una soluzione alternativa: il fondo di una piccola pentola o un batticarne.
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Ricetta Base dello Smash Burger
- Sbuccia la cipolla e tagliala a rondelle sottili.
- Scalda molto bene la piastra e ungila con poco olio.
- Posiziona una polpetta sulla piastra bollente e, con l’aiuto di una spatola in ferro, pressala con forza per 30 secondi.
- Cuoci ancora per circa 1 minuto e mezzo.
- Nel frattempo, taglia i panini a metà e scaldali sulla piastra fino a doratura.
- Trasferiscili su un piatto, aggiungi la lattuga sulla base, poi il burger con la cipolla e il formaggio fuso.
Se vuoi un double smash burger, segui lo stesso procedimento ma usa porzioni di carne più piccole per ogni panino.
Burger vs Hamburger: Qual è la Differenza?
E' una delle domande più comuni quando si parla di questo panino iconico che ha fatto impazzire il mondo e che viene declinato in tante varianti, forme, gusti, condimenti: di carne, ma anche di pesce o vegetariano, per i burger la fantasia non ha limiti! Quale modo migliore per festeggiare l’Hamburger Day il 28 Maggio se non preparare un panino a regola d’arte tutto fatto in casa? Si perché al posto di comprare i medaglioni di carne, si può fare il classico hamburger fatto in casa. Anche con i panini ci si può cimentare, per realizzare in casa un morbido bun per abbracciare la polpetta di carne, ma da farcire anche con medaglioni di pesce o vegetariani!
Condimenti e Accompagnamenti
Il condimento? Formaggio, insalata, pomodoro, cipolla, bacon croccante, salsa maionese, ketchup e chi più ne ha più ne metta. Senza contare l'immancabile accompagnamento perfetto: le patatine fritte!
Origini dell'Hamburger: Un Mistero Avvolto nel Mito
La verità è che dell’origine dell’hamburger non c’è certezza. Altri collocano la nascita del primo hamburger direttamente negli Stati Uniti, in una fiera che si svolse nella cittadina di Hamburg, che dista un paio d’ore da New York.
L'Importanza del Burger Bun
Se tutti gli altri elementi dell’hamburger sono stati messi in discussione, compreso lo stesso burger, con la carne che è stata sostituita da varianti vegetariane o a base di pesce, non è il caso del panino. E se non vedete il vostro hamburger avvolto in un morbido bun diffidate e preparatevi ad essere inondati di salse. Il Burger bun, infatti, nella sua consistenza spugnosa vede la sua ragion d’essere: serve ad accogliere perfettamente i condimenti e assorbire l’umidità del burger, specialmente quando parliamo di quello di carne. Unica variante consentita sono i semini di sesamo sulla calotta, ma se avete ospiti fate attenzione perché il sesamo è fortemente allergizzante (fa parte della frutta secca a guscio).
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Cottura Perfetta della Carne
Sappiamo che nei fast-food lo spessore e la cottura della carne sono letteralmente millimetrici. In media si parla di 4 minuti per lato, ma per essere scientifici, ci viene in aiuto la tecnologia: un buon termometro da cucina ci dirà quando l’hamburger è cotto a puntino. Se l’hamburger ci piace al sangue non superiamo i 55-60° al cuore; per una cottura media optiamo per i 65° e per un hamburger ben cotto è opportuno superare i 70°.
L'Ordine dei Condimenti
Come si fa il panino: prima il burger o il condimento? Qui siamo già nel campo della fantasia, ognuno ci mette quel che vuole nel suo panino e nell'ordine che preferisce, ma effettivamente un buon consiglio è che il primo strato sia proprio quello di carne (o comunque del burger). La motivazione è molto semplice: la carne (ma anche un fishburger o un vegburger) appena cotta rilascia succhi e grassi che come si diceva sopra il burger bun con la sua consistenza spugnosa ha il compito di assorbire.
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