Il lievito madre è un ingrediente prezioso per chi ama preparare pane, pizza e altri prodotti da forno fatti in casa. Si tratta di un composto vivo che richiede cura e attenzione per essere mantenuto in salute e pronto all'uso. Ma come conservare il lievito madre, soprattutto quando non si ha intenzione di utilizzarlo quotidianamente?
Dopo aver spiegato cos'è il lievito madre, la differenza tra una pasta madre solida e un lievito in coltura liquida, e come si creano entrambi partendo da una fermentazione spontanea, vediamo ora come useremo il nostro lievito naturale, come lo gestiremo per mantenerlo vivo ed in buona salute e come lo conserveremo per brevi o anche lunghi periodi.
Cos'è il Lievito Madre?
La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”. I panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato.
Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere.
Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale. Per il pane tradizionale fatto in casa, in genere, si attende una nottata.
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Il Rinfresco del Lievito Madre: Nutrimento e Vitalità
Rinfrescare la nostra pasta madre vuol dire dargli nutrimento, e i microrganismi che la popolano si nutrono di zuccheri che prendono dagli amidi e dalle proteine della farina. Dal metabolismo dei microrganismi dipende l’acidità del nostro lievito. In definitiva per rinfrescare il nostro lievito dobbiamo impastarlo con farina e acqua, senza la quale non solo non riusciremmo ad amalgamare il tutto ma non forniremmo l’elemento base che permette tutta una serie di reazioni che sono alla base del metabolismo dei microrganismi.
La farina deve essere dello stesso tipo, sempre, sin dall'inizio. Si mescola ad altri tipi di farina solo quando si realizzano le varie ricette. C'è chi usa la 00 biologica, e chi quella di grano o segale, a seconda di gusti ed esperimenti o di intolleranze al glutine.
È importante quindi dargli una buona farina ad alto tenore proteico, perché le proteine (più difficili da scomporre rispetto agli amidi) risultano essere una riserva di cibo più duratura per i nostri piccoli amici. I lieviti e i batteri, infatti, sono capaci con azioni enzimatiche di “smontare” gli amidi e le proteine in elementi più semplici da cui trarre nutrimento. Quindi una farina povera di proteine sarà un pasto rapido da consumare e in breve la flora batterica avrà di nuovo fame, mentre una farina ricca di proteine sarà un pasto che impegnerà questi esserini più a lungo.
Come Eseguire il Rinfresco
Le proporzioni che seguiremo saranno le seguenti: una parte di lievito preso dal cuore, cioè dal centro del nostro panetto scartando le croste esterne, stesso peso di farina con almeno il 13% di proteine e il 45% rispetto al peso della farina di acqua (es.: 100 gr di lievito, 100 gr di farina 00, 45 gr di acqua). Impastiamo fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Per l’acqua consiglio di usare sempre una oligominerale naturale a temperatura ambiente (circa 22°C).
Quando si fa il rinfresco, la pasta madre non va messa subito in frigorifero, ma va lasciata in un barattolo coperto con un telo di cotone inumidito a temperatura ambiente per un periodo che va dalle 2 alle 4 ore.
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Metodi di Conservazione del Lievito Madre
Il modo più semplice per conservare il nostro lievito madre è di tenerlo libero in un barattolo o ciotola di vetro. Cioè dopo averlo rinfrescato, ne facciamo una palla, con un coltello a lama incidiamo una croce, e poi trasferiamo nel contenitore di vetro chiudendolo o con un tappo o con la pellicola. Possiamo lasciarlo a temperatura ambiente e in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, soprattutto se siamo in una stagione calda con una temperatura ambiente alta.
Conservazione Legata
Un altro modo per conservare il lievito madre è quello di tenerlo legato, cioè avvolto in un telo e legato come un salame per intenderci. Quello che si vuole ottenere legandolo sono essenzialmente due cose: tenerlo sotto pressione ed in mancanza di ossigeno. In un lievito legato controllando la presenza di ossigeno si controlla il numero della popolazione batterica e il tipo di batterio impegnato nella fermentazione, facendo in modo che un numero inferiore di organismi produca una fermentazione più lenta e quindi portando il nostro lievito verso l’acidità in modo più cauto. Così legato lo possiamo mantenere a temperatura ambiente rinfrescandolo ogni uno o due giorni.
Conservazione in Acqua
C’è un altro modo di conservare il lievito madre, ed è in acqua. Consiste nel conservare il lievito dopo il rinfresco immerso in un contenitore alto e stretto pieno d’acqua. La sua quantità deve essere pari a cinque volte il peso del lievito immerso, che fermentando verrà a galla e si gonfierà creando una cupola emersa che seccherà a contatto con l’aria, mentre sotto rimarrà il lievito a contatto con l’acqua. La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 18°C e può essere lasciato a temperatura ambiente se lo rinfreschiamo ogni giorno o possiamo conservarlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco se intendiamo mantenerlo per più giorni.
Conservazione del Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida)
Per il li.co.li. valgono le stesse regole generali espresse su per la pasta madre in merito alla farina e acqua da usare. Parlando di un lievito madre liquido idratato al 100% il rinfresco è molto semplice perché è tutto in egual peso, lievito farina e acqua. Per miscelarli si usa una frusta, o addirittura il frullino elettrico. Lo possiamo lasciare a temperatura ambiente e rinfrescarlo anche ogni due giorni, oppure riporlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco, per rinfrescarlo molto di rado.
Come Utilizzare il Lievito Madre
La domanda ricorrente quando si inizia ad usare la pasta madre o il li.co.li è sempre la stessa: quanta ne metto? Questo range di percentuali è d’obbligo perché bisogna tener presente sia la stagione in cui ci troviamo, sia il tipo di impasto che stiamo preparando.
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Ecco una tabella riassuntiva delle percentuali di lievito madre da utilizzare in base alla stagione e al tipo di impasto:
| Stagione/Impasto | Percentuale di Lievito Madre |
|---|---|
| Periodi Caldi/Impasti Magri | Valori Minimi |
| Periodi Freddi/Impasti Grassi | Percentuali Massime |
A rinfresco ultimato dividiamo il lievito, sia solido che liquido, nella parte che ci serve per la ricetta e in quella che conserveremo come “madre”.
Come Mettere "in Forza" il Lievito Madre
Quando ci accingiamo invece a produrre lievitati importanti ed impegnativi come possono essere panettoni, pandori e colombe, il lievito ha bisogno di essere messo “in forza”, ossia va posto nella condizione di salute ottimale e massima attraverso tre rinfreschi consecutivi. Quindi partendo al mattino procediamo ad un rinfresco come su descritto, e dopo le 4 ore, rinfreschiamo di nuovo e riponiamo a fermentare sempre a 28°C. Al raddoppio di nuovo rinfreschiamo nella stessa maniera.
Il Bagnetto del Lievito Madre
Il cosiddetto “bagnetto” del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili. Va fatto quando li lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, oppure quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo prepariamo per una produzione importante come in grandi lievitati delle feste.
Come Eseguire il Bagnetto
Tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo. Il lievito prima di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità. Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua.
Consigli Utili
- Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito: Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.
- Il lievito madre non ama gli estremi: Evita di conservarlo in luoghi troppo caldi o troppo freddi.
- Assicurati che il lievito madre sia sano: Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato, senza macchie e senza muffe. L’odore deve essere di pane, con una leggera punta acida.
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