La principale varietà italiana di gamberi di fiume è l’Austropotamobius pallipes, specie autoctona molto antica che già era conosciuta dagli antichi Romani e che per secoli ha rappresentato un elemento essenziale della cultura gastronomica contadina, proprio perché è molto comune la sua presenza nei torrenti e nei ruscelli collinari e montani.
Dove si comprano i gamberi di fiume?
Nelle pescherie e nei mercati ittici più forniti, ma è bene sapere che provengono perlopiù dagli allevamenti oppure dall’Asia.
Valori nutrizionali dei gamberi di fiume
Per quanto concerne i valori nutrizionali, i gamberi di fiume sono sostanzialmente assimilabili a quelli di mare: considerando 100 grammi, contengono circa 78 calorie e il 21 per cento di proteine (poco più di 16 grammi). Di contro, sono poveri di grassi: soltanto l’11,2 per cento. Si aggiungono piccole quantità di sali minerali, in primis fosforo, selenio, rame, zinco.
Come abbiamo visto, il profilo nutrizionale dei gamberi di fiume non è molto distante da quello dei gamberi di mare. C’è invece una certa differenza nell’aspetto (tra l’altro, le chele sono più grandi) e nel colore. I gamberi di fiume sono bruni o grigi/verdastri; esistono anche esemplari neri e arancio, ma sono molto meno diffusi.
Come pulire i gamberi di fiume
Prima di consumare i gamberi di acqua dolce, è fondamentale eliminare le viscere e tutte le impurità, i residui di fango e/o sabbia. Pulirli e farli spurgare, comunque, è facilissimo: basta metterli nel lavello, ricoprirli di sale grosso e acqua e lasciarli ammollo per un quarto d’ora. Quindi scolarli e riasciugarli. Cosa buona e giusta, anche nel nome della prudenza, è ripetere quest’operazione due o tre volte.
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Come usare i gamberi di fiume in cucina
Una volta puliti correttamente, i gamberi di fiume possono essere usati per tante ricette diverse grazie al sapore molto delicato delle carni, che sono anche particolarmente tenere. Il loro impiego principale è nella preparazione di fumetti e brodi di pesce, a cui donano un retrogusto piacevolmente dolciastro, ma sono perfetti anche per un risotto cremoso da cuocere lentamente; grazie alla morbidezza delle loro carni, questa è una delle ricette in cui i gamberi di fiume rendono al meglio.
In generale i gamberi di acqua dolce si prestano molto bene a essere preparati come condimento di primi piatti, per esempio come condimento di spaghetti e linguine, ma sono ottimi anche come secondo saltati in padella, insieme a uno spicchio di aglio, un filo di olio extravergine e qualche pomodorino fresco.
Puoi comunque utilizzare i gamberi di fiume come faresti con i gamberi di mare e provare a sostituirli ai cugini di acqua salata in una delle moltissime ricette che li vedono protagonisti.
Ricette con i gamberi di fiume
Ma facciamo qualche esempio concreto: ecco alcune ricette con i gamberi di fiume.
Gamberi di fiume alle erbe aromatiche
Questa ricetta unisce i profumi delle erbe aromatiche al sapore delicato dei gamberi di fiume.
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Vi serviranno una ventina di gamberi d’acqua dolce, qualche ramo di maggiorana fresca, 3 rametti di origano fresco, alcuni rametti di basilico fresco, 4 ciuffi di prezzemolo riccio, olio d’oliva, sale e pepe, paprika dolce, 3 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco.
Lavate le erbe aromatiche, asciugatele con carta assorbente, sfilate le foglie dai rametti e tagliatele finemente con un coltello. In una padella antiaderente aggiungete l’olio di oliva e scaldate a fuoco vivo, aggiungendo l’aglio schiacciato in camicia. Appena l’aglio risulta dorato, toglietelo, versate i gamberi in padella e cuocete a fuoco vivace per circa 5 minuti.
Aggiungete il trito di erbe, mescolate, cospargete con il vino bianco, regolate di sale e pepe, aggiungete un pizzico di paprika, coprite la padella con il coperchio e continuate la cottura per altri 5 minuti. Scolate i gamberi sulla carta assorbente e servite.
Stufato di gamberi di fiume
Questa ricetta è una lontana parente del Crayfish Stew della Louisiana e per prepararla dovete iniziare tritando finemente 3 cipolle bianche e 2 cipolle rosse. Riducete a dadini un peperone giallo e 3 gambi di sedano; tritate finemente 3 spicchi d’aglio.
Preparate un roux con burro e farina, aggiungete le verdure tritate e portate a cottura. Aggiungete un barattolo da 500 g di pomodori pelati, 2 cucchiaini di salsa Worcestershire e una puntina di tabasco, mescolate e continuate a cuocere.
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Dopo circa 10 minuti aggiungete una decina di gamberi di fiume e 2 tazze di acqua tiepida, regolate di sale e pepe e fate sobbollire a fuoco lento fino a quando i gamberi non saranno cotti. Se vi piace, potrete servire lo stufato insieme a del riso pilaf.
Risotto mantovano con i saltarelli
In dialetto, questi gamberi di fosso si chiamano Saltaréi e sono molto piccoli: prendono il nome di saltarelli per via dei grandi balzi che riescono a fare. Normalmente si consumano fritti oppure come condimento di un risotto. Per fare il risotto vi serviranno 300 g di saltarelli che prima infarinerete e poi friggerete in abbondante olio: metteteli da parte al caldo.
In una casseruola versate l’olio di oliva e fate imbiondire mezza cipolla tagliata a fettine: una volta preso colore, toglietela e mettetela via. Nell’olio aromatizzato aggiungete 300 g di riso (meglio se Vialone Nano) e tostatelo; unite del brodo vegetale e portatelo a cottura. A fine cottura unite un pochino d’olio di frittura dei saltarelli, del formaggio Grana, una noce di burro e mantecate. Mettete il risotto nei piatti da portata e conditelo con i saltarelli ben caldi.
Kinilaw filippino di gamberi di fiume
Per la preparazione di questo piatto vi servirà 1 kg di gamberi di fiume, che per prima cosa laverete e poi taglierete a metà per prelevarne la polpa. Tagliatela a piccoli pezzi, mettetela in un colino e sciacquatela di nuovo. Mettete i gamberi in una ciotola e cospargeteli con aceto di riso, mescolate e sciacquate sotto l’acqua corrente. Ripetete questa operazione, lasciando i gamberi un po’ di tempo in più a marinare nell’aceto di riso.
Nel frattempo tagliate a dadini un pezzetto di zenzero, tagliate a cubetti 10 pomodori ciliegini e 1 piccolo peperone verde; inoltre affettate sottilmente uno scalogno.
Spaghetti al sugo di gamberi di fiume
Gli spaghetti al sugo di gamberi di fiume sono deliziosi, profumati e facili da realizzare, soprattutto se si utilizzano gamberi già spurgati e privi dell’intestino.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Gamberi di fiume
- Pomodorini
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco
- Prezzemolo
- Pepe
- Sale
Preparazione:
- Lasciamo 4 gamberi con il carapace per decorazione dei piatti e puliamo tutti gli altri.
- Laviamo e dividiamo a metà i pomodorini.
- Mettiamo a bollire l’acqua per gli spaghetti e, nel frattempo, mettiamo a soffriggere, in una padella antiaderente capiente, l’aglio nell’olio extravergine.
- Quando l’aglio sarà ben rosolato, eliminiamolo e uniamo tutti i gamberi; facciamoli rosolare per circa cinque minuti a fiamma vivace, rigirandoli spesso, dopodiché bagniamo col vino bianco e lasciamo evaporare l’alcool.
- Infine, uniamo i pomodorini, saliamo, abbassiamo la fiamma, copriamo e lasciamo cuocere per qualche altro minuto ancora.
- Cuociamo gli spaghetti in abbondante acqua salata, scoliamoli al dente (conservando un mestolo abbondante di acqua di cottura) e trasferiamoli nella padella, dove li faremo saltare nel sugo di gamberi, aiutandoci, eventualmente, con un po’ di acqua di cottura della pasta se il sugo fosse insufficiente.
- Serviamo subito i nostri spaghetti al sugo di gamberi di fiume, completando il piatto con prezzemolo tritato fresco e del pepe, se piace.
Gli spaghetti con gamberi di fiume sono un primo piatto saporito e particolare nella sua semplicità. Farete bella figura in pochissimi minuti. La particolarità di questo primo piatto sta proprio negli ingredienti utilizzati. I gamberi di fiume sono un tipo di gamberi che somiglia molto a scampi ed aragoste sia nella forma che nel sapore e nella modalità di utilizzo: ottimi per condire la pasta oppure per insaporire zuppe di pesce. I pomodorini datterini danno a questo primo piatto di pesce quel tocco in più che lo rende assolutamente perfetto.
Perfetto per una spaghettata con gli amici o per un pranzo importante, in pochi minuti farete un figurone portando in tavola un piatto da ristorante di lusso.
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