Dopo lo zucchero, il caffè e la cioccolata, è il momento di esplorare la storia di uno degli alimenti dolci più amati durante l'estate: il gelato! La storia del gelato inizia migliaia di anni fa, anche se inizialmente era diverso da come lo conosciamo oggi.
Le Origini Antiche del Gelato
Alcuni prototipi di gelato sembrano risalire a oltre 3000 anni a.C. Gli inventori, secondo alcuni storici, sarebbero i cinesi. Anche nell'antico Egitto, i faraoni consumavano un alimento simile al gelato, una sorta di frutta mescolata con ghiaccio, simile alla nostra granita.
Gli antichi romani contribuirono allo sviluppo del gelato vero e proprio consumando durante i banchetti una mistura di neve, miele e frutta tritata. L'imperatore Nerone fu il primo a farne uso durante i convivi.
Il Medioevo e il Rinascimento: Nascita del Gelato Moderno
Nel Medioevo, venne coniata la parola sorbetto, derivante dall'arabo "sherbet", che significa "dolce neve". I sorbetti furono poi importati in Europa grazie alle Crociate. Ma fu nel Rinascimento che si ebbe la spinta decisiva per questo alimento.
A contendersi il ruolo di inventore del gelato così come lo conosciamo, sono due italiani:
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- Ruggeri: fiorentino, che creò una crema gelata simile alla nostra durante il matrimonio di Caterina de Medici ed Enrico d'Orleans, utilizzando panna, zabaione e frutta.
- Francesco Procopio dei Coltelli: siciliano, che sfruttò l'invenzione del nonno, una macchina per fare il gelato, e grazie all'utilizzo dello zucchero al posto del miele, ebbe un successo clamoroso nella Parigi seicentesca.
Questo portò all'apertura della prima gelateria degna di nota, all'interno del famoso Cafè Procope a Parigi.
Diffusione del Gelato in Europa e nel Mondo
Nel '700, le gelaterie iniziarono a diffondersi in Europa e poi nel mondo. Nel '900, trionfò il gelato industriale a discapito di quello artigianale, che, però, ai giorni nostri sembra essere ritornato di moda.
Gelato al Cioccolato: il Gusto Preferito dagli Italiani
Il gelato al cioccolato è il gusto preferito: secondo l'International Ice Cream Association, il 30% delle persone lo preferisce. Le prime ricette di gelato al cioccolato furono pubblicate a Napoli nel 1692 in The Modern Steward di Antonio Latini.
Il cioccolato è stato uno dei primi gusti di gelato, creato ancor prima della vaniglia, visto che la cioccolata calda era una bevanda comune e quindi fu anche uno dei primi alimenti a essere trasformato in un dessert surgelato. La prima ricetta al cioccolato, pubblicata a Napoli, era ben diversa però dal gelato al cioccolato che conosciamo e amiamo oggi.
Il cioccolato da bere veniva mescolato con spezie come cannella e anice ed era fatto con la panna, non con il latte, spiega Carpigiani. Era ricco, ricchissimo, tanto che nel 1775, il medico Filippo Baldini nel trattato De sorbetti raccomandava il gelato al cioccolato come rimedio per varie condizioni mediche, tra cui gotta e scorbuto.
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Evoluzione del Gelato al Cioccolato: Dal Cacao al Cioccolato
«Il mondo del cioccolato e il mondo del gelato sono cambiati radicalmente negli ultimi trent’anni», spiega Paolo Brunelli, eletto miglior gelatiere d’Italia nel 2018 e guru della gelateria contemporanea. «Il gelato al cioccolato italiano è sempre stato legato al mondo povero, quello del cacao in polvere. La tradizione in Italia del cioccolato è abbastanza recente, se non parliamo di gianduia, che è il nostro fiore all’occhiello. Non siamo in Francia o in Belgio».
Per fare un gelato al cioccolato che piace quindi si usa il cacao, prima si usava solo quello, oggi lo si mixa al cioccolato per creare un gusto apprezzato. «I cioccolati fatti senza cacao, ma con cioccolati a base acqua sono buonissimi, ma le persone restano spiazzate: è buono, ma è severo.
Qualità del Gelato al Cioccolato: Ingredienti e Colore
Per distinguere fra un gelato al cioccolato di bassa qualità da uno magistrale basta attivare le papille gustative? Non è quindi poi così vero. Il cacao è un prodotto che può essere anche di alta qualità, ma tendenzialmente viene usato in gelati meno pregiati. Gli ingredienti dei grandi gelati sono invece il cioccolato da copertura, un termine tecnico per definire cioccolati da lavorare, da ingredientistica, come la tavoletta Luisa per intenderci.
«C’è stata un’evoluzione nel mondo del cioccolato come c’è stato più di recente per il pistacchio. Oggi è ovunque, ma nessuno lo pretende più verde fluorescente. Per il cioccolato è la stessa cosa: se è fatto bene non deve essere nero. Il colore naturale anche di un cioccolato importante per percentuale di cacao è marrone, rosso scuro, con sfumature di color nocciola, ma non è nero. Il colore blando è naturale, non è indice di una bassa percentuale di cioccolato».
Mito del Gelato Magro e Zuccheri
Dipende dalla ricetta, ma in generale il sorbetto non è più magro, è senza colesterolo. «Il cioccolato ha naturalmente una percentuale di grasso nobile come quello della frutta secca ed ecco perché i sorbetti fatti con acqua, zucchero e cioccolato hanno una cremosità simile alle creme tradizionali. I gelatieri moderni usano il burro di cacao anche per i gusti vegetali proprio per le sue capacità».
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«Il gelato più dolce è proprio il cioccolato. I gusto attenuato dall’amaro del cioccolato va bilanciato con più zucchero per dare equilibrio. Ma questo vale anche per i gusti alla frutta: nella frutta la parte solida è data dallo zucchero, e quindi anche i sorbetti sono più zuccherini delle creme».
I Cioccolati di Paolo Brunelli
Vero appassionato, nel banco della sua gelateria di Senigallia ne conta cinque versioni:
- Cioccolato della tradizione con misto cacao e cioccolato
- Cioccolato e scorze di arancio tritate, nuovo classico
- Sorbetto al cioccolato che cambia a rotazione, ora una monocultivar Madagascar
- Cioccolati più venduti con il caramello e sale
- Cioccolato all’olio di oliva
«Il cioccolato è il gusto più venduto, negli ultimi anni insidiato dal pistacchio in modo esponenziale. Ma le creme e il cioccolato con la nocciola restano gli immancabili. Il gelato vero italiano è basato sul tuorlo d’uovo. Il gelato è latte, tuorlo, zucchero e le sue derivazioni. Chi è di vecchio stampo come me, mette il tuorlo anche nella frutta secca».
La Sperimentazione a Identità Gelato
Nel 2021 aveva presentato la Scalata verso l’irresistibile, tre gelati identici al cioccolato, arricchiti di gusto umami: il cioccolato è un prodotto fermentato. «Tre cioccolati uguali con due inserimenti: classico, con cioccolato rifermentato con lievito madre con una nota al pane e uno con il miso per conferirgli una nota irresistibile con l’amplificazione umami, era saporitissimo, un’esplosione di gusto».
Pupo e "Gelato al Cioccolato": la Verità Dietro la Canzone
Gelato al cioccolato, una delle hit di maggior successo di Pupo, parlava di un gelato “dolce un po’ salato”. Pupo racconta che l’autore del testo, Cristiano Malgioglio, lo scrisse di ritorno da una vacanza in Tunisia che sarebbe stata di ispirazione. Solo che si sarebbe dimenticato di precisare questa circostanza all’interprete.
Ecco le dichiarazioni di Pupo:
Il testo lo ha scritto Cristiano Malgioglio ma io non mi ero mai interessato da dove avesse tratto l’ispirazione. Quando poi qualche anno fa, quindi a distanza di anni, quando la canzone era già un grande successo mondiale, Malgioglio mi raccontò tutto… Ecco da qual momento io quando canto ‘Gelato al cioccolato’ non sono più lo stesso…
Tabella: Evoluzione del Gelato al Cioccolato
| Periodo Storico | Caratteristiche Principali | Ingredienti Chiave |
|---|---|---|
| Antichità | Frutta mescolata con ghiaccio o neve | Frutta, neve, miele |
| Rinascimento | Crema gelata simile al gelato moderno | Panna, zabaione, frutta, zucchero |
| '900 | Gelato industriale | Ingredienti standardizzati |
| Oggi | Ritorno al gelato artigianale | Cacao, cioccolato da copertura, ingredienti di alta qualità |
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