Gli spaghetti ai frutti di mare sono un primo piatto di pesce semplice da realizzare e anche piuttosto veloce. Perfetti da gustare in qualsiasi periodo dell'anno, costituiscono uno dei piatti più semplici e gettonati della cucina italiana e sono conosciuti in tutto il mondo per il mix di sapori e colori che animano questa ricca portata. Com'è giusto che sia, ogni regione ha la propria variante.
Noi siciliani abbiamo una grande tradizione culinaria in fatto di piatti a base di pesce, soprattutto quello fresco e, sin dai tempi più antichi, abbiamo saputo coniugare culture diverse anche in fatto di cucina, un esempio su tutti il couscous. Dunque il pesce fresco è la nostra passione…. beh in realtà non solo il pesce.
A Palermo, dove io vivo, resistono all’avvento dei centri commerciali due/tre mercati storici dove è possibile acquistare non solo prodotti ittici freschi, ma anche sughi pronti e pesce cotto alla brace. In uno di questi mercati acquisto spesso il preparato composto da seppie, gamberi, calamari, salmone, cozze, gamberetti etc. che uso nella preparazione degli spaghetti con misto mare o del risotto alla marinara.
Ingredienti e Preparazione
Che tipo di pasta scegliere con il sugo di pesce: La scelta degli spaghetti non è casuale: la pasta lunga in questo caso, arrotolata sulla forchetta, raccoglie il sugo e i frutti di mare regalando un boccone di pura gioia. Vanno bene anche le linguine e potete sperimentare con gli spaghetti spezzati come nella ricetta dello chef Martino Ruggieri.
Che pesce sta bene con la pasta: Nella ricetta, oltre a al misto di crostacei vi consigliamo di aggiungere anche un pezzo di merluzzo, pesce dal sapore deciso, capace di emergere senza contrastare gli altri ingredienti degli spaghetti con sugo di pesce. Le alternative, però, non mancano: al posto del merluzzo potrete optare per altro pesce a polpa come la coda di rospo o lo scorfano. Anche un trancio di salmone o di pesce spada concorreranno ad un ottimo risultato. L'aspetto davvero importante è che il pesce sia freschissimo.
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Gli spaghetti ai frutti di mare possono essere preparati in bianco, con i pomodorini o in una versione rossa con un vero e proprio sugo di pomodoro.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg pesce misto e crostacei
- 350 g spaghetti
- q.b. olio di oliva
- 1 cipollotto
- 1 spicchio aglio
- q.b. prezzemolo
- 1 fetta pane
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 150 g passata di pomodoro (o 4 cucchiai di concentrato di pomodoro)
- q.b. acqua
Preparazione:
- Prepariamo un trito di cipolla, mettiamo in padella un filo di olio con la cipolla tritata e lasciamo stufare a fuoco basso, aggiungiamo l’aglio tritato, ne lasciamo un pezzettino da parte per profumare il pane.
- Aggiungiamo subito dove aver messo l’aglio in padella il pesce, pulito e tagliato a pezzi se necessario, come calamari, pesce spada, i gamberi se sono piccoli li lasciamo interi, ovviamente sgusciati, o se sono grandi li tagliamo a pezzetti, cozze e vongole non vanno tagliati.
- Se usiamo pesce fresco lo puliamo e prepariamo in anticipo, compresa l’apertura di cozze e vongole che vanno usate senza guscio, i crostacei vanno anch’essi sgusciati, e se abbiamo pesci con la lisca, la togliamo. Se usiamo pesce surgelato, basta scongelarlo, e se necessario lo tagliamo minuto, ameno che non sia anch’esso da pulire.
- Lasciamo rosolare il pesce un attimo in padella, poi sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo infine la passata, o meglio ancora del concentrato di pomodoro come ho fatto io, ne bastano circa 4 cucchiai. Se necessario aggiungiamo un po’ di acqua. Lasciamo cuocere pochi minuti per far insaporire il sugo e non far indurire il pesce.
- Prepariamo a parte in una padella il pane sbriciolato condito con olio e aglio, leggermente tostato.
- In una pentola capiente cuociamo gli spaghetti, acqua bollente e salata, e gli spaghetti mi raccomando non si spezzano. Cuociamo al dente.
- Trasferiamo la pasta nella padella con il pesce, riaccendiamo il fuoco, a fiamma vivace risottiamo gli spaghetti con sugo di pesce, con un po’ di acqua di cottura della pasta, lasciamo insaporire un minuto in padella e termianiamo così la cottura.
Consigli aggiuntivi:
- Sciacquate il misto mare sotto l’acqua corrente, fatelo scolare bene e tenetelo da parte.
- Sbucciate l’aglio, tagliatelo a lamelle sottili.
- Prendete una padella che possa poi contenere la pasta, fatevi soffriggere l’aglio insieme al peperoncino.
- Nel frattempo che l’alcool evapora, tagliate a quarti i pomodori, uniteli agli altri ingredienti, regolate di sale e fate cuocere ancora per pochi minuti.
- A fine cottura unite il prezzemolo tritato.
Variante in Bianco:
- Quando volete preparare gli spaghetti misto mare in bianco, prima di tutto preparate il brodo di pesce, quindi pulite bene i molluschi.
- Versate un giro d'olio extravergine d'oliva in una casseruola, aromatizzate l'olio con uno spicchio d'aglio diviso a metà, al quale avrete eliminato l'anima interna; preparate un trito di prezzemolo e aggiungetelo nella casseruola, assieme all'aglio.
- Lasciate rosolare per qualche istante, quindi sfumate con il vino bianco e, a fuoco sostenuto, lasciate evaporare tutta la parte alcolica del vino.
- Portate a bollore in una capace pentola l'acqua, appena l'acqua avrà raggiunto il bollore, salatela leggermente, quindi mettete a cuocere gli spaghetti e, portate a cottura al dente.
- Trascorso il tempo di cottura, scolate direttamente gli spaghetti nella casseruola con il sugo, se necessario aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Saltate il tutto per qualche istante, in maniera da fare insaporire bene.
Preparazione Spaghetti allo Scoglio:
- Per preparare gli spaghetti allo scoglio per prima cosa dedicatevi alla pulizia del pesce: mettete a spurgare le vongole in acqua fredda con una manciata di sale grosso per un paio di ore, pulite lo cozze con una spugnetta d'acciaio dalle incrostazioni e rimuovete il bisso, rimuovete la pelle dai calamari, eliminate le interiora e la penna quindi rimuovete il dente dai tentacoli e separateli dalla testa.
- Una volta che tutto è pronto mettete un giro di olio in una padella capiente insieme a qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio scamiciato, accendete il fuoco e fate prendere calore, aggiungete le vongole e le cozze quindi coprite e lasciate che si aprano.
- Tagliate le sacche dei calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi.
- A questo punto aggiungete le cozze e le vongole, gli scampi e i calamari preparati in precedenza, amalgamate e lasciate insaporire pochi istanti, allontanate la padella dal fuoco e completate con una spolverata di prezzemolo tritato.
Come pulire i frutti di mare:
- In una pentola dai bordi alti metti l’olio, un aglio in camicia e fai aprire le cozze e le vongole con il coperchio.
- Intanto taglia i calamari in strisce sottili, sguscia i gamberi tieni gli ingredienti da parte in due ciotole separate.
- In una padella antiaderente metti l’olio, l’aglio sbucciato, qualche gambo di prezzemolo e fai rosolare il tutto a fiamma bassa.
- Elimina l’aglio, i gambi di prezzemolo e aggiungi i calamari e la passata di pomodoro.
- Dopo una decina di minuti unisci le vongole, le cozze, il loro sughetto e i gamberi.
- Cuoci la pasta in acqua salata.
- Quando sarà cotta al dente, scolala bene e condiscila nella padella con i frutti di mare.
Altra versione della preparazione:
- Pulite i totani eliminando la pelle, la testa, le interiora e la spina dorsale. Sciacquateli bene e tagliateli ad anelli. Tagliate anche le seppie a striscioline.
- Pulite gli scampi e le mazzancolle. Eliminate le teste e i carapaci, il filo nero intestinale.
- Portate a ebollizione abbondante acqua per la pasta.
- Iniziate la preparazione del condimento: in una larga padella fate imbiondire l’aglio in un fondo d’olio, aggiungete quindi i totani e le seppie. Solo quando tutto il vino sarà evaporato potrete aggiungere i pomodorini tagliati a metà.
- Mantecate per creare un sughetto cremoso e 1-2 prima di terminare la cottura aggiungete cozze e vongole sgusciate.