Nel Cilento, i chiodini sono particolarmente diffusi nei boschi durante l’autunno, stagione ideale per la loro raccolta, grazie alle abbondanti piogge si vedono spuntare sui tronchi o alberi secchi, specialmente nei punti più ombrati. I funghi chiodini sono versatili e si prestano a tante ricette oltre che essere conservabili sott’olio. Una di queste è proprio il trifolato, una preparazione tipica della cucina cilentana.
La cottura con aglio e prezzemolo esalta il sapore naturale dei funghi rendendoli un contorno delizioso per accompagnare formaggi, carni e cacciagione, specialmente se sono un po’ umide e salsate tipo il ragù cilentano, pollo alla cacciatora e cinghiale in umido. Inoltre, essendo una preparazione semplice e salutare, i funghi chiodini trifolati sono una scelta ideale anche per chi segue una dieta vegetariana o vegana.
I chiodini trifolati rappresentano la ricetta che meglio esalta il sapore e il profumo di questi funghi davvero prelibati. Sono facilmente reperibili e hanno un costo non troppo elevato. Portano in tavola il sapore e il colore dell'autunno, possono servire per arricchire gli antipasti, i primi o essere consumati come contorno a molti secondi piatti. I chiodini trifolati sono sempre molto graditi dagli amanti della buona tavola e sono anche facili da preparare.
Ci sono profumi che non si dimenticano. I funghi chiodini trifolati per me hanno sempre avuto quel profumo umido e terroso che sa di bosco e di libertà. La magia di questa ricetta sta proprio nella sua semplicità: basta un buon olio, uno spicchio d’aglio e magari un po’ di prezzemolo fresco per farli cantare in padella.
I funghi chiodini sono piccoli tesori del bosco che regalano sapori intensi e autentici. Quando li trovo freschi, non resisto alla tentazione di portarli subito in cucina. Sono perfetti per creare contorni semplici ma ricchi di gusto, ideali da servire con piatti di carne o con una polenta fumante.
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Come Riconoscere, Pulire e Cucinare i Funghi Chiodini
Scegliere di cucinare i funghi chiodini offre un sapore unico, leggermente terroso e intenso, perfetto per arricchire piatti autunnali e invernali. Questi funghi, ricchi di fibre e nutrienti, sono ottimi in risotti, zuppe, o saltati in padella con aglio e prezzemolo. I chiodini si abbinano bene a piatti di carne, polenta e pasta, rendendoli versatili e ideali per ricette rustiche e saporite.
Questo tipo di funghi si trova piuttosto facilmente nelle zone collinari e in montagna, e hanno un profumo deciso e un sapore dolce e leggermente acido. Sono di color miele e crescono in gruppi numerosi di 10 o anche 100 esemplari, sui ceppi o sui tronchi di latifoglie e lungo le rive dei fiumi o dei fossi, ma anche sui salici, sui pioppi e sulle querce. Quelli che crescono sugli alberi sono i più saporiti. Accortezza da non dimenticare mai: importante bollirli prima per eliminare eventuali tossine naturali.
I funghi chiodini, economici e buonissimi, sono stati descritti per la prima volta nel 1790 dal micologo danese Martin Vahl e si caratterizzano per un delicatissimo aroma di bosco. Per portarli in tavola, però, occorre qualche accortezza preliminare: contengono infatti una tossina proteica termolabile che è necessario eliminare attraverso la corretta preparazione e la successiva cottura.
Conoscere i Funghi Chiodini Prima di Consumarli
I chiodini possono essere confusi con specie tossiche di funghi, che hanno un colore simile e si trovano negli stessi posti. Quindi fate attenzione. Per evitare di sbagliare, osservate attentamente le lamelle: quelle dei chiodini sono biancastre, mentre quelle del falso chiodino sono verdastre. Non vanno mai raccolti dopo le gelate perché diventano tossici e non vanno consumati crudi.
Non fidatevi di acquistare funghi chiodini se non da esperti, ne va la vostra salute. Inoltre, ricordatevi che i funghi chiodini devono essere consumati solo ed esclusivamente previa cottura perché altrimenti sono tossici.
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Come Pulire i Chiodini
Con un coltello affilato eliminate i residui di terriccio e poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e tamponateli con carta assorbente o un canovaccio. Poi bolliteli: preparate una pentola dai bordi alti, portate a ebollizione una buona quantità di acqua con un pugno di sale grosso e il succo di un limone. Quando l'acqua bolle, versate i chiodini e togliete la schiuma che si forma in superficie, aiutandovi con un mestolo forato. Dopo 15 minuti i vostri chiodini possono essere cotti o conservati in frigorifero o freezer.
Potete anche non bollirli e cucinarli direttamente da crudi, ma questo passaggio assicura che non restino residui di nessun genere.
Come Cucinare i Chiodini
I chiodini richiedono qualche attenzione: bisogna pulirli con cura, sbollentarli per eliminare le tossine naturali e poi cucinarli. I funghi sono protagonisti della stagione!
Quando si preparano i funghi chiodini trifolati, è importante prestare attenzione alla pulizia e alla cottura. I chiodini freschi devono essere prima mondati con cura, eliminando il gambo più duro e la base terrosa. Un passaggio fondamentale per la sicurezza in cucina è la bollitura preventiva: i chiodini vanno lessati in acqua leggermente salata per almeno 15-20 minuti e poi scolati, così si elimina ogni tossina naturale presente.
Anzitutto, per pulirli vanno tagliate le parti inferiori dei gambi. Poi si procede al risciacquo sotto l'acqua corrente e all'eventuale, breve ammollo in acqua e bicarbonato. Infine, i funghi vanno messi in una pentola d'acqua con poco sale e limone: si accende la fiamma e si aspetta il punto di bollore, eliminando via via la schiuma di superficie. Dopo circa dieci minuti i funghi chiodini vanno scolati, sciacquati e asciugati con delicatezza (basta tamponare con carta assorbente da cucina). Quindi messi sott'olio o cucinati in tutta sicurezza.
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N.B. Se non siete esperti o se volete stare tranquilli, fate sempre controllare, da persone esperte, qualsiasi tipo di fungo che raccogliete, perchè i rischi di intossicazione non sono da sottovalutare e, nei casi più gravi, possono portare anche alla morte.
Funghi Chiodini in Padella
Dopo averli lavati, sbollentati e volendo anche tagliati, cuoceteli in padella con olio extravergine, aglio e prezzemolo. Salateli e pepateli e in pochi minuti saranno pronti.
Mi piace servirli ancora caldi, magari con pane tostato o con una fetta di polenta morbida.
Potete utilizzarli in questo modo per condire la pasta, per insaporire una zuppa di cereali e legumi e per un semplice contorno. Sono ottimi anche su fette di pane abbrustolito con la mozzarella o le scaglie di parmigiano, se avete voglia di un aperitivo dal sapore autunnale.
Sugo con Funghi Chiodini
Se volete preparare un sugo con i funghi, tritateli grossolanamente dopo averli bolliti. In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva dell’aglio e dello scalogno. Togliete lo spicchio d’aglio, unite i chiodini e la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per un quarto d’ora, salate e aggiungete il prezzemolo fresco tritato. Aggiungete poi direttamente in padella la pasta scolata al dente e saltate tutto insieme per un minuto ancora.
Un consiglio: aggiungete un pizzico di peperoncino!
Risotto ai Funghi Chiodini
In una casseruola con due o tre cucchiai di olio fate appassire un trito di cipolla o scalogno. Aggiungete 300 g di riso Carnaroli e fate tostare per un paio di minuti mescolando. Unite 300 g di chiodini sbollentati e lasciate insaporire. Aggiungete gradualmente un litro e mezzo di brodo vegetale, mescolando fino a quando il risotto non risulterà all'onda. A questo punto, mantecate fuori dal fuoco con burro e parmigiano e servite con prezzemolo fresco e un po’ di pepe.
Frittata di Chiodini
Preparate una frittata semplice con uova, prezzemolo, poco latte e parmigiano e poi aggiungete i chiodini cotti in padella come da ricetta precedente. Scolateli bene per eliminare l'olio di cottura e mescolate con le uova. Scaldate una padella antiaderente e ungetela leggermente. Decorate con pancetta croccante.
Ricette con Funghi Chiodini
La popolarità dei funghi chiodini trifolati si deve alla loro versatilità e al gusto intenso. Questi piccoli funghi, con il loro sapore distintivo e la consistenza soddisfacente, si abbinano meravigliosamente a vari piatti, specialmente alla polenta.
Ecco alcune idee per cucinare i funghi chiodini:
- Torta salata con funghi chiodini e scamorza filante per i menù d'autunno.
- Risotto ai funghi, un classico primo piatto autunnale realizzato con funghi misti, cremoso e saporito!
- Scaloppine ai funghi, un appetitoso secondo piatto autunnale, cremoso e saporito.
- Sugo ai funghi, un condimento ricco e saporito, perfetto per valorizzare le vostre portate con un gusto autunnale.
- Polpette ai funghi, preparate con la salsiccia e cotte in un saporito sugo di pomodoro.
- Risotto funghi e salsiccia, un primo piatto autunnale realizzato con finferli freschi.
Tagliatelle con Funghi Chiodini e Salsiccia
Ingredienti per 2 persone:
- 200 g tagliatelle
- 200 g funghi chiodini
- 150 g salsiccia
- 1 spicchio d'aglio
- ½ bicchiere di vino bianco
- q.b. prezzemolo
- peperoncino
- sale
- pepe
- olio Evo
Procedimento:
- Dopo aver pulito e schiumato i funghi (indicazioni precedenti) tagliare i gambi a pezzi piccoli e le teste a liste sottili.
- Eliminare il budello dalla salsiccia e sbriciolarla in una ciotola.
- Tritare l’aglio e il prezzemolo.
- Rosolarle l'aglio in una padella ampia con un filo d'olio (eventualmente con i peperoncino).
- Unire i funghi, pepare, salare, mescolare con un cucchiaio di legno e coprire con un coperchio.
- Lasciare cuocere per circa cinque minuti, finché si sarà assorbito tutto il liquido di vegetazione.
- Quindi sfumare con il vino e lasciare evaporare.
- Aggiungere la salsiccia, incoperchiare e cuocere per circa 15 minuti a fiamma lieve.
- Quando le tagliatelle saranno cotte al dente, scolarle, mantecarle nel sugo di funghi, aggiungere il prezzemolo titato e - a gusto - eventuale Parmigiano Reggiano grattugiato.
Zuppa di Funghi Chiodini e Patate
Ingredienti per 2 persone:
- 250 g di funghi (anche misti)
- 250 g di patate
- 500 ml di brodo vegetale
- 2 cucchiai di olio Evo
- 2 spicchi di aglio
- q.b. prezzemolo
- sale
- pepe
Procedimento:
- Dopo aver pulito e schiumato i funghi, affettarli.
- Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti di un centimetro circa.
- Tritare il prezzemolo e scaldare il brodo.
- Dorare l'aglio senza buccia in una pentola da minestra con un filo d'olio, quindi eliminarlo e aggiungere i funghi e le patate.
- Rosolare a fiamma viva qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il brodo caldo, incoperchiare e cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti.
- prezzemolo tritato, sale, pepe.
Funghi Chiodini Trifolati
Ingredienti per 2 persone:
- 500 g di funghi chiodini
- uno spicchio d’aglio
- q.b. prezzemolo
- sale
- olio Evo
Procedimento:
- Pulire e schiumare i funghi.
- Soffriggere l'aglio in una padella ampia con un filo d'olio, aggiungere i funghi chiodini e cuocere a fiamma viva per circa 10 minuti, finché non risulteranno più tracce di acqua di vegetazione.
- Salare, pepare e cuocere altri 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
- Cospargere di prezzemolo tritato e servire.
Funghi Chiodini al Sugo di Pomodorini
Ingredienti per 2 persone:
- 500 g di funghi chiodini
- 400 g di pomodorini
- ½ bicchiere di vino bianco
- uno spicchio d’aglio
- q.b. prezzemolo
- sale
- olio Evo
Procedimento:
- Pulire e schiumare i funghi chiodini.
- Lavare i pomodorini e tagliarli ametà.
- Imbiondire l'aglio in una padella con un filo d'olio, eliminarlo, unire i funghi e cuocere per qualche minuto a fiamma media mescolando con un cucchiaio di legno.
- Sfumare con il vino, aggiungere i pomodorini, salare, incoperchiare e cuocere ancora 20 minuti circa a fiamma dolce mescolando spesso.
- Se il tutto dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungere poca acqua o brodo caldo.
Consigli Aggiuntivi
- Se amate i gusti piccanti potete dare un tocco in più alla ricetta dei chiodini trifolati potete sostituendo il pepe nero con un peperoncino piccante tritato.
- Per la scelta del vino si consiglia un bianco fresco e leggero che esalti il sapore dei chiodini, un Pinot bianco andrà benissimo. In alternativa potete optare per una buona bottiglia di Chardonnay, dal giallo paglierino, sapore delicato e leggermente fruttato.
- Un consiglio profumato: per rendere i funghi chiodini trifolati ancora più profumati, aggiungi in cottura un rametto di timo fresco o una foglia di alloro.
- Per preparare i chiodini trifolati scelgo pochi ingredienti ma di qualità: aglio fresco, olio extravergine d’oliva e tanto prezzemolo tritato.
- Potreste aggiungere delle spezie anche a piatto già pronto. Un’idea consiste nell’integrazione del curry, che andrebbe comunque centellinato in quanto capace di coprire gli altri ingredienti. Se amate i sapori forti potreste optare per lo zenzero, che è anche molto pungente. Stesso discorso per la noce moscata che va maneggiata con cura, infatti a dosi elevate genera effetti lievemente allucinogeni.
Spero che questo articolo ti sia utile per preparare deliziosi piatti con i funghi chiodini! Buon appetito!
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