La pasta con i gamberi è un primo piatto che non conosce le mode, ma questa volta vogliamo proporvi una versione davvero squisita! Gli spaghettoni con gamberi crudi racchiudono tutto il gusto di questi crostacei; la pasta infatti viene cotta in un fumetto ricco e saporito e ne assorbe tutti i profumi! Utilizzando gli scarti dei gamberi, dopo la pulizia, otterrete infatti un "brodo" aromatico che utilizzerete per terminare la cottura della pasta; mentre la polpa dei gamberi sarà aggiunta a crudo solo all'ultimo, un tocco fresco per non intaccare il loro sapore delicato!
Ingredienti e Preparazione
Per preparare gli spaghettoni con gamberi crudi, segui questi passaggi:
- Cominciate dalla pulizia dei gamberi: separate delicatamente la testa dei gamberi dalla coda praticando una leggera torsione, prima da una parte e poi dall’altra, in questo modo sfilerete via anche il filo intestinale che va eliminato.
- Poi staccate il carapace dalla coda del gamberi, quindi mettete le code pulite in una ciotola e tenete da parte teste e carapace in un’altra ciotola per la preparazione del fumetto.
- Per preparare gli spaghettoni con gamberi crudi eliminate la testa e aiutandovi con una forbice separate gli occhi che risulterebbero amari. Raccoglietele man mano in una ciotolina. Poi eliminate anche il carapace, sempre con le mani. Una volta che avrete pulito i gamberi estraete anche il filamento nero aiutandovi con uno stecchino.
- Iniziate a preparare la bisque. Schiacciate uno spicchio d’aglio, eliminate la pellicina e fatelo rosolare intero in un pentolino con un filo di olio extravergine d’oliva e del peperoncino al gusto, dopodiché aggiungete gli scarti dei gamberi (teste e carapace) e con un cucchiaio di legno schiacciate bene le teste in modo da rilasciare tutto il loro sapore.
- Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine. In un tegame versate un filo d'olio e le teste dei gamberi. Aggiungete le verdure, mescolate e fate rosolare a fiamma alta. Versate del ghiaccio e lasciate cuocere a fiamma media per 40 minuti.
- Intanto tenete da parte metà dei gamberi puliti che vi serviranno per la successiva preparazione del sughetto, mentre gli altri tagliateli a tocchetti piccoli e raccoglieteli in una ciotola. Quindi aggiungete un po’ di zeste e qualche goccia di limone, un po’ di pepe, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva, mescolate bene, poi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare all’interno del frigorifero.
- Aggiungete quindi circa mezzo litro d’acqua, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e il sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti dal momento del bollore, mescolando di tanto in tanto. Trascorsi i 20 minuti di cottura del brodo di pesce, spegnete il fuoco e filtratelo, poi versatelo in un pentolino e fatelo restringere a fuoco medio ancora per un paio di minuti, mentre gli scarti dei crostacei potete inserirli all’interno dell’acqua di cottura della pasta in una pentola munita di cestello cuocipasta per insaporirla, altrimenti gettateli via.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 3 minuti. Quindi portate a ebollizione l’acqua per cuocere la pasta. Intanto versate il fumetto in una padella e regolate di sale.
- Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti, dopodiché mettete un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, unite un paio di filetti di alici sott’olio e a fuoco bassissimo fateli sciogliere, dopodiché aggiungete i gamberi che avevate tenuto da parte e i pomodorini, alzate il fuoco e saltate il tutto per 30-40 secondi a fiamma viva.
- Riprendete i gamberi e tagliateli grossolanamente. Unite anche il succo di mezzo lime, un pizzico di sale e mescolate. Estraete i gamberi dalla padella con un paio di pinze e teneteli da parte in una ciotola, quindi versate il brodo di pesce nella padella e lasciatelo ridurre per bene a fuoco vivo fino a quando risulterà cremoso.
- Dopodiché scolateli, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, versateli direttamente nella padella con il sughetto, saltate il tutto, poi unite un paio di mestoli di acqua di cottura e terminate la cottura con il coperchio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua di cottura al bisogno.
- Scolate gli spaghetti e versateli in padella con il fumetto; portateli a cottura aggiungendo l'acqua di cottura. Spegnete il fuoco, unite i gamberi precedentemente scottati, una spolverata di prezzemolo tritato fresco, un filo d’olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe al gusto e mantecate bene il tutto, aggiungendo un pochino di acqua di cottura se la pasta dovesse risultare eccessivamente asciutta.
- Aggiungete ancora un po' di scorza di lime e mantecate bene la pasta.
- Impiattate, decorate con gamberi crudi marinati, qualche zesta di limone e portate in tavola.
Se siete alla ricerca di un primo piatto a base di pesce gustoso e raffinato siete nel posto giusto! Ciò che li rende così unici è sicuramente la bisque che sprigiona tutto il gusto degli scampi e cuocendo insieme alla pasta si trasformerà in un condimento cremoso e saporito. Non contenti abbiamo aggiunto degli scampi a pezzetti solo all'ultimo, che cuoceranno pochissimi minuti restando morbidissimi.
Spaghetti con Scampi: Un'Alternativa Deliziosa
Oggi prepariamo insieme questi deliziosi spaghetti con gli scampi che conquisteranno facilmente il palato dei vostri ospiti.
- Per preparare gli spaghetti con gli scampi iniziate dalla pulizia. Staccate la testa piegandola con le mani, eliminate gli occhi, che risulterebbero amari in cottura e trasferitela in una ciotola. Incidete lo scampo sulla parte dorsale per eliminare il filamento interno. Ripetete questa operazione per tutti gli altri.
- Iniziate a preparare la bisque. In una pentola capiente aggiungete un giro d'olio e gli scarti degli scampi. Unite anche l'acqua e lasciate cuocere per 45 minuti a fiamma media.
- Asciugateli bene con della carta assorbente. Prendete poi anche gli altri e batteteli a coltello, per farne una tartare. Trasferite in un'altra ciotolina.
- Quando la bisque si sarà ridotta frullatela con un mixer ad immersione per estrarre tutti i sapori. Poi filtratela. Quindi scolateli e trasferiteli in una padella.
- Unite anche la bisque e terminate la cottura della pasta a fiamma alta, fino a che non sarà cremosa. Unite gli scampi a pezzetti e saltateli per un minuto.
- Raccogliete un po' della cremina rimasta sul fondo della padella e trasferitela nei piatti. Ora realizzate delle piccole quenelle con la tartare di scampi e sistematela sugli spaghetti.
Impiattate la pasta e utilizzate due cucchiai per formare delle quenelles di tartare da adagiare sopra.
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Gamberi Rossi di Mazara del Vallo
Secondo voi, quante ricette si possono fare con un ingrediente così straordinario come i gamberi rossi di Mazara del Vallo? Amo la gustosità delle loro carni così compatte ma allo stesso tempo così scioglievoli al palato, che racchiudono dietro a un’avvolgente dolcezza la sapidità e la salinità delle acque in cui sono pescati. Del gambero rosso si dice che sprigioni il massimo delle sue caratteristiche organolettiche a crudo o con cotture molto delicate. Che si sposi bene con tutti gli agrumi, i funghi porcini, il tartufo e la grassezza della burrata.
Di questo pregiato crostaceo del Mediterraneo, inoltre, sapete che non si butta via niente (occhi e intestino a parte)? Sì, perché tutti i suoi scarti (coda, testa, zampe e carapace) se tostati, sfumati con un goccio di brandy e fatti bollire assieme a qualche verdura e acqua diventano un fumetto sopraffino con il quale condire e insaporire tantissimi piatti. Ma se la bisque non fosse ancora sufficiente per soddisfare le vostre esigenze gourmet, sappiate che presto saranno disponibili anche le teste di gambero rosso in polvere.
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