La pasta con i gamberi è un primo piatto intramontabile, e qui presentiamo una versione particolarmente squisita: gli spaghettoni con gamberi crudi.
Questa ricetta racchiude tutto il gusto di questi crostacei; la pasta viene cotta in un fumetto ricco e saporito, assorbendone tutti i profumi. Utilizzando gli scarti dei gamberi, dopo la pulizia, si otterrà un "brodo" aromatico per terminare la cottura della pasta, mentre la polpa dei gamberi sarà aggiunta a crudo all'ultimo momento, per preservarne il sapore delicato.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare gli spaghettoni con gamberi crudi, segui questi passaggi:
- Eliminate la testa dei gamberi e, con una forbice, separate gli occhi. Raccogliete le teste in una ciotolina.
- Eliminate anche il carapace.
- Sbucciate una cipolla e tagliatela a fettine.
- In un tegame, versate un filo d'olio e aggiungete le teste dei gamberi.
- Aggiungete le verdure e fate rosolare a fiamma alta.
- Versate del ghiaccio e lasciate cuocere a fiamma media per 40 minuti.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 3 minuti.
- Tagliate grossolanamente i gamberi.
- Unite il succo di mezzo lime, un pizzico di sale e mescolate.
- Scolate gli spaghetti e versateli in padella con il fumetto, portandoli a cottura aggiungendo l'acqua di cottura.
- Aggiungete un po' di scorza di lime e mantecate bene la pasta.
Del gambero rosso si dice che sprigioni il massimo delle sue caratteristiche organolettiche a crudo o con cotture molto delicate e che si sposi bene con tutti gli agrumi, i funghi porcini, il tartufo e la grassezza della burrata.
Di questo pregiato crostaceo del Mediterraneo, inoltre, non si butta via niente (occhi e intestino a parte). Tutti i suoi scarti (coda, testa, zampe e carapace) se tostati, sfumati con un goccio di brandy e fatti bollire assieme a qualche verdura e acqua diventano un fumetto sopraffino con il quale condire e insaporire tantissimi piatti.
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Ma se la bisque non fosse ancora sufficiente per soddisfare le vostre esigenze gourmet, sappiate che presto saranno disponibili anche le teste di gambero rosso in polvere.
Ricetta Fusion: Spaghettoni con Crudo di Gamberi Rossi
Ecco una ricetta fusion per esaltare al massimo il sapore dei gamberi rossi:
- Pulite i gamberi eliminando le teste e il carapace. Private le code del filo nero e lavatele.
- Tagliatele a pezzi grossi, lasciandone da parte 6 intere.
- Tagliate a dadini gli ortaggi mondati, metteteli in una casseruola con un filo d'olio e fateli appassire dolcemente.
- Aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi. Fate rosolare, schiacciando le teste con un cucchiaio, infine bagnate con il rum e fiammeggiate (potete avvicinare all'alcol un fiammifero acceso, oppure usare un cannello a gas per infiammarlo).
- Ricoprite gli ingredienti con acqua a filo fate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. Al termine, filtrate la bisque con un colino a maglie fitte.
- In una padella, fate rosolare qualche istante i gamberi in un filo d'olio caldo. Bagnate con la bisque e cuocete per circa 10 minuti.
- Intanto, lessate gli spaghettoni in acqua bollente salata. Nel frattempo, tritate i gamberi interi tenuti da parte per ottenere una tartare.
- Spadellate la pasta con il ragù di gamberi.
Quando cominceranno ad attaccarsi al fondo della pentola, sfumate con il brandy. Stemperate la crema di aglio nero con qualche mestolo di bisque (4-5 mestoli) in una padella a fuoco basso. Porzionate la pasta nei piatti da portata, aggiungete il crudo di gamberi, un pizzico di polvere di teste di gambero rosso e sesamo tostato.
Tagliate i gamberi a coltello, in piccoli pezzi. Metteteli in una ciotola e aggiungete l’Olio di semi d’uva, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe. Impiattate la pasta e utilizzate due cucchiai per formare delle quenelles di tartare da adagiare sopra.
Linguine con Crudo di Gamberi: Un'Alternativa Fresca
Un'altra opzione per gustare i gamberi crudi è la preparazione delle linguine. Ecco i passaggi principali:
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- Sgusciate le code dei gamberi e pulitele, aprendole a metà per il lungo e appoggiandole su un foglio di pellicola. Copritele con un altro foglio di pellicola e schiacciatele con un batticarne, ottenendo una sorta di carpaccio.
- Sgusciate i gamberi interi, eliminate le teste e conservate le codine (telson).
- Lessate le linguine in acqua bollente salata.
- Scaldate in una padella 4 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio tritato e i peperoncini privati dei semi e tagliati a pezzetti. Fate insaporire per 2 minuti, quindi aggiungete 2 cucchiai di granella di pistacchi.
- Scolate la pasta e saltatela in questo olio. Servitela con il carpaccio di gamberi e guarnitela con le code tenute intere.
Per valorizzare il sapore dolce dei gamberi, si consiglia un vino bianco minerale. Un'ottima scelta è il Langhe Nascetta del Comune di Novello 2020 di Elvio Cogno, prodotto con un raro vitigno autoctono del Piemonte, equilibrato e con profumi di erbe aromatiche, frutta esotica e miele.
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