Il risotto di gò, noto anche come risotto di Burano, è una ricetta tipica della cucina veneta, in particolare della laguna di Venezia. Si tratta di un risotto di pesce dall’intenso sapore di mare che viene preparato per l’appunto con il gò, o ghiozzo, un pesce molto grasso dal quale si ricava un saporito fumetto, perfetto per la preparazione del riso.
Sono molte le trattorie della città di Venezia a proporre questa ricetta, divenuta poi famosa anche nel resto del mondo dopo che chef e critici gastronomici di spicco hanno cominciato a parlarne. In realtà questa ricetta è simile a quella di un qualsiasi risotto di pesce. L’unica difficoltà potrebbe essere trovare il ghiozzo, dato che vive unicamente nelle zone lagunari.
Ingredienti e Preparazione
Il risotto de Gò è un piatto umile della laguna veneta. Ecco come si prepara il risotto di Burano.
Preparazione del Fumetto di Pesce
Per prima cosa occorre preparare il fumetto di pesce. Inanzitutto eviscerare il pesce e lavarlo sotto acqua corrente.
- Tagliate grossolanamente sedano, carota e cipolla e mettetele in una pentola con 3 l di acqua e metà del prezzemolo.
- Unite i pesci eviscerati, portateli a bollore e lasciateli cuocere per 40 minuti.
- A questo punto filtrate il fumetto in un colino, schiacciando verdure e pesce in modo da estrarne tutto il sapore.
Preparazione del Risotto
- Tritate finemente lo scalogno, rosolatelo in padella con l’olio.
- Non appena sarà trasparente, tostate il riso un paio di minuti quindi sfumate con il vino bianco.
- Iniziate la cottura del riso aggiungendo il brodo un mestolo alla volta. Per ottenere un risotto perfetto infatti dovete fare in modo che i chicchi siano sempre appena appena coperti.
Nella pentola per preparare il risotto de gò versare l’olio extravergine di oliva , fare imbiondire lo scalogno prepcedentemente pulito e tagliato sottilmente e aggiungere il riso , sfumare col vino bianco , unire la polpa dei ghiozzi e coprire con il brodo di pesce . continuare la cottura aggiungendo al bisogno ancora brodo caldo . Lavare , asciugare e tritare finemnete il prezzemolo.
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Al termine della stessa invece, mantecate fuori dal fuoco con il burro e il parmigiano restanti e del prezzemolo tritato. Lasciare riposare il risotto un paio di minuti prima di servirlo. Noi amiamo questi risotti regionali e ci piace riproporvi le ricette proprio come le vorrebbe la tradizione. Ecco perché vi consigliamo di seguire anche la nostra ricetta del risotto alla milanese!
Preparazione Alternativa del Brodo di Ghiozzi
Nel frattempo pulite bene i Ghiozzi. Tagliate dapprima le pinne, poi puliteli bene dalle interiora e sciacquateli sotto acqua corrente. Fate rosolare velocemente i ghiozzi e poi sfumate il tutto con un bicchiere di vino, fate evaporare e una volta evaporato coprite il tutto con abbondante acqua, fate cuocere per una mezz’ora finchè i pesci si saranno quasi sfaldati completamente. A questo punto frullate il tutto con un frullatore ad immersione e poi passate il composto con un colino a maglie strette tenendo da parte il brodo che ne risulterà. Quando avrete pronto il brodo iniziate il risotto. Tostate il riso in una padella senza grassi, quando sarà tostato sfumate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare.
Preparazione Dettagliata dei Ghiozzi
PREPARAZIONE Eviscerate i ghiozzi, lavateli, sgocciolateli e sfilettatene 2-4 secondo le dimensioni. Mettete i ghiozzi interi e le teste e le lische di quelli sfilettati in una pentola con 2 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, fate rosolare il tutto poi bagnate con metà vino bianco e fate evaporare. Versate 1,5 litri di acqua e cuocete a fuoco dolce per una ventina di minuti. Passate poi tutto al setaccio premendo delicatamente con un batticarne oppure attraverso il disco più fine del passaverdura in modo che un poco di polpa dei pesci scenda nel brodo rendendolo denso.
Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con un filo di olio e metà burro poi fatevi tostare il riso. Bagnate con il restante vino bianco, fatelo evaporare poi versate un mestolo di brodo di ghiozzi bollente. Tritate il prezzemolo e unitelo al riso a cottura ultimata insieme a una noce di burro, al Grana e una macinata di pepe.
Consigli e Conservazione
Il risotto di gò si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Potete consumarlo dopo averlo riscaldato in padella o al microonde.
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Un risotto delicato e dal gusto avvolgente. Cremoso e setoso grazie all’uso del brodo di Ghiozzi che donano un gusto unico. Un piatto che alterna la dolcezza del ghiozzo e le note aromatiche del prezzemolo e vengono esaltate dalle note “piccanti” del pepe nero macinato fresco.
Caratteristiche Nutrizionali dei Ghiozzi
I ghiozzi sono pesci di piccole dimensioni (non superano i 30 centimetri). Con il termine ghiozzi ci si riferisce genericamente ad oltre 2000 specie diverse di pesci ossei. Si caratterizzano per una bocca molto grande e per la pinna dorsale spinosa. Sono diffusi in diversi luoghi del globo e si adattano a climi diversi. Sono però più abbondanti nelle zone tropicali e calde. Nel nostro Paese si trovano soprattutto nell’alto Adriatico, in ambiente lagunare, tanto che in Veneto esiste una particolare varietà (detta ghiozzo gò) presente da secoli nella sua tradizione gastronomica. È proprio questo l’ingrediente principale del famoso brodetto alla veneta.
I ghiozzi sono pesci poveri, sia da un punto di vista economico che calorico. 100 grammi di questo alimento apportano circa 74 kcal, un contenuto più basso di molte altre qualità di pesci. Le calorie provengono in larga parte da carboidrati, mentre proteine e grassi sono presenti in minori quantità. Gli acidi grassi sono a prevalenza polinsaturi: tra questi spiccano gli omega-3. Il contenuto di colesterolo è discretamente alto mentre il profilo vitaminico poco interessante.
Benefici e Controindicazioni
Trattandosi di pesci poco calorici, i ghiozzi possono anche essere utilizzati per preparazioni importanti, come le fritture. L’apporto di colesterolo non deve preoccupare, poiché i ghiozzi, complessivamente, sono un buon prodotto per il nostro organismo. Inoltre la presenza degli acidi grassi omega 3 aiuta proprio a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, oltre a svolgere un’azione di controllo della pressione arteriosa.
Salvo specifiche problematiche di natura allergica o di intolleranza, il consumo dei ghiozzi non presenta particolari controindicazioni. Per gustarne appieno il sapore e goderne al massimo i benefici è consigliabile consumare un buon prodotto fresco, privo di additivi e conservanti.
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