Il girello di vitello è uno dei secondi di carne più amati della tradizione italiana perché è veloce da preparare, ma al tempo stesso risulta morbido e saporito.
Cos'è il Girello di Carne?
Il Girello di Carne, chiamato anche Magatello o Lacerto, è un taglio magro e pregiato che deriva dalla coscia bovina, dunque ricavabile dal manzo, dal vitello o dal vitellone. Nello specifico il girello fa parte della muscolatura della natica in prossimità di altri tagli pregiati come il filetto o il sottofiletto.
Caratteristiche del Girello di Carne
Privo di nervi, venature adipose o tessuto connettivo, il girello di carne si presenta di forma cilindrica con un apice affusolato. La sua polpa è molto tenera, burrosa, e il sapore è delicato, sposandosi alla perfezione in molteplici preparazioni, dalle più semplici alle più strutturate.
Grazie alla sua forma regolare è molto semplice ricavarne delle fettine simili e di uguale forma, perfette da impiegare in cucina per preparare scaloppine, involtini o fettine panate, da cui ottenere un ottimo effetto visivo, ma è impiegato anche nella preparazione dei brasati, degli arrosti o del roastbeef all’italiana.
Valori Nutrizionali del Girello
Essendo un taglio di carne povero di grasso, il girello di carne ha importanti valori nutrizionali, soprattutto dal punto di vista proteico.
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Basti pensare che 100 gr di girello apportano solo 110 KCal e 3 gr di grasso, con la discreta quantità di 22 gr di proteine.
Proprio per queste sue caratteristiche il girello di carne è ideale anche da consumare mentre si segue una dieta controllata, con la possibilità di preparare e gustare piatti dal sapore soddisfacente, tenendo sotto controllo grassi e calorie.
Come Scegliere un Girello di Qualità
Per quanto riguarda la scelta del girello di carne, la prima cosa a cui fare attenzione è non confondere questo taglio pregiato derivante dalla coscia, con il girello di spalla (fusello), di dimensioni più contenute e meno tenero.
Un girello di qualità deve presentare una polpa ben rosata, umida e morbida; le sottili strisce di grasso attorno alla carne devono essere bianche e non presentare chiazze più scure o secche.
Per guidare la vostra scelta a seconda della preparazione che dovrete realizzare, il girello di bovino adulto ha un colore più intenso e un sapore più deciso e si sposa bene con le lunghe cotture; il girello di vitello invece ha un colore più tenue e un sapore delicato, ideale per le preparazioni meno strutturate.
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Come Cucinare il Girello di Vitello?
Tutti le istruzioni per ottenere un girello di manzo morbidissimo e succoso senza troppi sforzi.
A seconda della preparazione che vorrete realizzare il nostro primo consiglio e di accertarvi che non vi sia grasso in eccesso attorno al girello o eventuali nervature ed eventualmente rimuoverli.
Successivamente potrete decidere se affettarlo da crudo utilizzando un coltello a lama lunga e liscia, oppure se cuocerlo intero, legandolo con uno spago da cucina, per compattare la carne e girarla più facilmente durante la cottura.
Cotture Brevi del Girello di Carne
Ricavando delle fettine sottili dal girello di carne crudo, potrete creare moltissimi piatti dalle più semplici scaloppine da impanare o cuocere in padella aggiungendo erbe, spezie o verdure a piacere, alla cottura con fondo di Salsa di Pomodoro, fino alla realizzazione di involtini ripieni o straccetti sfiziosi.
La praticità di queste ricette sta proprio nella velocità di esecuzione dovuto alla cottura rapida delle fettine sottili di girello. Vi basterà rosolare in padella le fettine di carne o gli straccetti, a piacere sfumare con del vino e infine aggiungere gli altri ingredienti della vostra ricetta.
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In meno di 20 minuti sarete già pronti per servire il vostro secondo di carne in tavola.
Cotture Lunghe del Girello di Carne
Il taglio intero del girello di carne si presta benissimo anche alla realizzazione di ricette con cotture più lunghe come arrosti, brasati o roastbeef all’italiana.
In questo caso è consigliabile legare il girello con uno spago da cucina, in cui eventualmente aggiungere anche erbe aromatiche a contatto, e sigillare la carne in padella facendola rosolare a fuoco vivo su tutti i lati. Queste servirà a preservarne i succhi durante la lunga cottura, mantenendola più morbida.
Anche in questo caso sfumare a piacere con il vino, può aiutare a conferire un sapore più deciso al Fondo di Cottura, che in queste preparazioni sarà essenziale per l’equilibrio dei sapori nel piatto finale.
Se deciderete di cuocere l’arrosto di girello in forno seguite comunque queste due prime fasi (rosolatura e sfumatura con il vino) in padella, poi continuate la cottura in forno.
Carpaccio e Tartare di Girello di Carne
Il girello di carne è talmente tenero e delicato da poter essere consumato anche crudo. Ideale per questa preparazione è il girello di vitello o al massimo di vitellone, che rispetto al girello di bovino adulto hanno una polpa più burrosa e dal sapore delicato.
Per preparare il carpaccio è fondamentale il taglio del girello di carne, che dovrà essere molto sottile, motivo per il quale vi consigliamo di affidare questa operazione al vostro macellaio che potrà affettare direttamente il girello con il macchinario apposito.
Nel caso voleste preparare una tartare dovrete semplicemente tagliare le fettine di carpaccio di girello in straccetti che poi andrete a condire.
La scelta degli ingredienti con cui insaporire il girello di carne cruda spazia da verdure fresche come ravanelli, rucola e pomodorini a ingredienti dal sapore più intenso come le scaglie di parmigiano o i funghi.
Andre i dressing possono variare, c’è chi ama il carpaccio di girello con un semplice filo di olio EVO e un pizzico di sale, chi lo preferisce con una fresca citronette (olio, limone, sale e pepe) o chi lo arricchisce con glassa di aceto balsamico.
Ovviamente la scelta ricadrà sui propri gusti personali e sull’abbinamento con gli altri ingredienti che vorrete aggiungere.
Ricette con il Girello di Carne
Abbiamo visto qualche spunto su come cucinare il girello di carne, ma ogni regione d’Italia ha una sua ricetta tipica con questo taglio di carne per preparare prelibatezze da leccarsi i baffi.
- Arrosto di girello di vitello: facile da preparare, basta tenere a mente qualche regola. La prima: la grandezza del pezzo determina i tempi di cottura. Ad esempio, se cucini un arrosto di girello da mezzo chilo, la cottura in forno si aggirerà intorno ai 45 minuti.
- Girello di vitello in casseruola: un secondo scenografico che si prepara facilmente avviando la cottura in pentola.
- Arrosto di bovino agli agrumi: un piatto elegante e saporito che combina la ricchezza della carne di manzo con la freschezza e il profumo degli agrumi.
Errori da Non Fare Quando si Cucina il Girello
Come detto il girello di carne è un taglio pregiato, ma la sua polpa essendo quasi del tutto priva di grasso potrebbe diventare troppo asciutta e stopposa, soprattutto durante le lunghe cotture. Ecco dunque alcuni errori da non commettere quando cucinate il girello di carne:
- Non legare il girello di carne durante le lunghe cotture.
- Non rosolare il girello di carne.
- Non coprire il girello di carne durante la cottura in forno.
- Condire il carpaccio o la tartare di girello con largo anticipo.
Come Conservare il Girello di Carne
Altro punto importante quando acquistate un prodotto è la sua corretta conservazione, sia da crudo che da cotto. Vediamo insieme come conservare il girello di carne.
Come Conservare il Girello Crudo
Se avete comprato del girello per cucinarlo in un secondo momento, avete due opzioni: conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, oppure surgelarlo fino a 2 mesi.
Il nostro consiglio nel caso della surgelazione è di congelarlo già pronto per essere cucinato, in questo modo sarà più pratico. Nel caso vogliate usarlo intero per le lunghe cotture legatelo già con lo spago da cucina e riponetelo all’interno dei sacchetti gelo.
Se invece preferite utilizzare il girello per le brevi cotture, affettatelo e porzionatelo prima di riporlo all’interno dei sacchetti gelo. Eventualmente potrete anche farcire le fettine crude per creare degli involtini già pronti da cuocere.
Al momento del consumo fate scongelare il girello di carne per una notte in frigorifero e impiegatelo nelle vostre preparazioni.
Per quanto riguarda le preparazioni come tartare o carpaccio queste possono essere conservate in frigo per 1 giorno, solo se non sono state precedentemente condite.
Alcuni Consigli Utili
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Per dimezzare i tempi di cottura potreste scegliere di cuocerlo nella pentola a pressione, ma fate attenzione, molto dipende dalla grandezza del girello e dalla sua tenerezza. Utilizzando la pentola a pressione i tempi di cottura praticamente si dimezzano.
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Per la cottura, fate rosolare in una pentola il girello con olio extravergine d’oliva, sedano tritato, carote, cipolla, porri. A questi ingredienti, se preferite, potrete aggiungere del pepe nero, spezie o uno spicchio d’aglio, ma fate attenzione a non coprire il gusto della carne.
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Ricordate sempre che la bontà della carne di vitello viene esaltata dai profumi e dai condimenti con cui la cucinerete: importantissimi gli odori come le foglie di salvia o di alloro, ma anche il pepe nero e un bicchiere di vino bianco con cui sfumare la carne donano un tocco di sapore unico. Usate invece il succo di limone per sgrassare ulteriormente il vitello o il manzo e conferire un gusto fresco e più leggero.
Tabella Nutrizionale del Girello di Carne (100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| KCal | 110 |
| Grassi | 3g |
| Proteine | 22g |
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