Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione. Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo.
Cos'è il Carpaccio?
Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe.
Origini del Carpaccio
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce.
Quale Carne Scegliere per il Carpaccio?
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
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I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce.
Carpaccio di Manzo Primavera: Una Variante Gustosa
Per un antipasto ricco o una cena leggera, vi consiglio di provare il mio carpaccio di manzo primavera, una versione rivisitata del classico carpaccio, condito, in questo caso, con un’emulsione saporita, asparagi sbollentati, grana e rucola. Per questo piatto ho utilizzato del girello - rotonda o magatello di bovino di razza piemontese Terraviva.
Ingredienti:
- Girello di manzo
- Asparagi
- Grana
- Rucola
Preparazione:
- Sbollentare gli asparagi. Scolarli e tenerli da parte.
- Disporre le fettine di carpaccio su un piatto.
- Cospargere con gli asparagi disposti in maniera armoniosa, poca rucola, che darà un piacevole effetto piccante e fresco, scaglie di grana e tuorlo d'uovo sodo sbriciolato.
Come Preparare il Carpaccio Classico
Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.
1 Spremete il limone ed emulsionatene il succo con l'olio, una presa di sale e una macinata di pepe.
2 Strofinate i piatti con lo scalogno. Sistemate una fettina di carne in ciascun piatto, aggiungete qualche scaglia di grana e un ciuffo di rucola e irrorate con poche gocce della citronnette preparata.
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3 Coprite con un nuovo strato identico al precedente e procedete così fino a terminare gli ingredienti.
Consigli Aggiuntivi
Il carpaccio più famoso è quello alla Cipriani, ma nel tempo sono fiorite tante variazioni che le possibilità di realizzare questo semplice e leggero secondo di carne sono diventate tantissime. Il taglio di carne preferito è il filetto, come il controfileto o il roast beef se abbastanza magri. Il vitello rientra nelle variante successive, come anche il carpaccio di carne equina. Sono da evitare i volatili perché la loro carne a crudo può provocare intossicazione. Fondamentale che le fettine siano appena state tagliate e quindi freschissime.
La carne deve riposare in frigorifero circa mezz'ora per insaporirsi, poi va tenuta per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
Varianti Creative del Carpaccio
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto. Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
Carpaccio di Girello Marinato al Vino Rosso
Per festeggiare i 6000 “passaggi” sul mio bloggettino e per ringraziarvi di tanta bontà d’animo nel seguirmi con tanto affetto vi posto questo carpaccio un po’ diverso dal solito. Adesso che arriva la bella stagione si ha anche più voglia di mangiare qualcosa di fresco e il carpaccio va di moda a casa mia. Questa volta ho usato una marinatura diversa dal solito olio e limone.
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Ingredienti per 4 persone:
- 12 fette di girello affettato sottile sottile (3 fette a persona)
- Vino rosso di buona qualità per la marinatura
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- 2 costola di sedano
- 1 chiodo di garofano
- Bacchi di ginepro
- Chicchi di pepe nero, rosa e verde
- Qualche foglia di alloro
- Scaglie di parmigiano reggiano
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe
- Songino e rucola
Preparazione:
- Procuratevi una capiente casseruola in ceramica in cui disporre distesa la carne a marinare e cominciate con lo spezzare grossolanamente tutte le verdure e le spezie.
- Aggiungete la carne ed alternate fra strato e strato un po’ delle verdure.
- Aggiungete il vino in modo che la carne risulti coperta, salate e lasciate marinare per almeno 3 ore.
- Trascorso questo tempo preparate una vinaigrette con olio, sale, pepe e poche gocce di aceto balsamico con cui conditerete il songino e la rucola mischiati e disponeteli sul vassoio su cui poi sopra adagerete la carne sgocciolata e senza le verdure della marinatura.
- Condite con la vinaigrette rimasta la carne e guarnite con qualche fettina di sedano e di carota e delle scaglie di parmigiano.
- Logicamente sale e pepe.
Carpaccio di Girello con Cipolla Caramellata e Funghi
Pulire il girello di vitello e insaporirlo con sale, pepe e olio d'oliva. Avvolgerlo in pellicola elastica a e conservare in frigorifero. Cuocere bene i ritagli con 1 cipolla tritata e 1 fungo tritato, immergerle in acqua e cuocerle a fuoco lento per 1 ora. Passare attraverso un setaccio fine, farle ridurre leggermente e aggiungere la panna. Condire con sale e pepe e amalgamare con agar-agar (5 g/l). Versare su un testo, lasciar indurire e tagliare a cubetti.
Preparare il caramello con lo zucchero e aggiungere l'altra cipolla tritata. Condire con sale e pepe e cuocere fino a quando la cipolla non sarà completamente morbida. Mescolare fino a che non diventerà un composto liscio e passare. Sbollentare le cipolline in acqua salata, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e cucinarle in olio d'oliva.
Tagliate a fettine sottili il girello di vitello e ponetelo come un carpaccio sul piatto. Condire con sale, pepe, olio d'oliva e succo di limone e decorare con la cipolla caramellata, la gelatina, le cipolle fritte e i funghi a fettine sottili. Completate con un po' di buccia di limone.
Sicurezza Alimentare
Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente. Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Abbinamenti con il Vino
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
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