Il fumetto di pesce è un brodo realizzato con le lische dei pesci, soprattutto quelle dei pesci bianchi. La tecnica con cui si realizza è la stessa del fumetto di crostacei, dove al posto delle lische si utilizzano i carapaci.
Mentre quest'ultimo ha un sapore più ricco il fumetto di pesce risulta più delicato, seppur custodisca un intenso profumo di mare. Entrambi sono perfetti nella preparazione di risotti, zuppa di pesce, come la classica bisque e tantissimi altri piatti.
Quali pesci utilizzare per il fumetto di pesce?
I pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, il nasello, il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato.
Raramente vengono utilizzati anche il salmone o il persico, dalle carni mediamente grasse, mentre solitamente si evita di utilizzare l’aringa o lo sgombro, decisamente troppo grassi e dal sapore troppo marcato.
L'ideale sarebbe utilizzare lische provenienti da pesci bianchi come orata, branzino, razza, sogliola, dentice ecc. Si possono usare anche pesci con carni rosse ma si otterrà un fumetto più strong. Sconsigliato invece il pesce azzurro come sgombri o sarde ecc. perché non adatti a questo tipo di preparazione, lasciano odore e sapore sgradevoli.
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Se volete usare il merluzzo usatelo solo se con altri pesci perche è molto grasso, quindi se è con altri sta bene, un fumetto solo di merluzzo verrebbe grassissimo.
Preparazione del fumetto di pesce
Per preparare il fumetto di pesce come prima cosa prendete le lische dei pesci. E' bene eliminare le teste perché potrebbero rilasciare un gusto troppo amaro; inoltre se preferite un fumetto più limpido potete lasciare spurgare le lische in acqua corrente per 30 minuti.
Nel caso usiate soltanto teste e lische, mettetele subito nell’acqua insieme con gli odori, fate bollire piano mezz’ora, lasciate intiepidire e poi filtrate. Se, invece, usate i pesci indicati dalla ricetta versate in una pentola circa due litri d’acqua, aggiungete le erbe odorose, la cipolla e la carota a fettine, il sedano a pezzetti, i grani di pepe schiacciati e un po’ di sale.
Unite il pepe nero, mescolate e cuocete per 5 minuti. Cuocete per 30 minuti tenendo un bollore medio-basso, diminuendo la fiamma. Di tanto in tanto schiumate con una schiumarola, poi filtratelo con un colino a maglia fine, raccogliendo il fumetto in una ciotola.
Lasciate bollire adagio mezz’ora. Ponete di nuovo sul fuoco e, calcolando dieci minuti ogni mezzo chilo di pesce, da quando il liquido inizia a sobbollire, portate a cottura. Ricordate che se il bollore è forte il pesce si spezzetta.
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Spegnete e lasciatelo raffreddare nel suo brodo, così avrà un sapore più gustoso. Al momento di sgocciolare il pesce usate la paletta bucata.
Zuppa di pesce
La zuppa di pesce è un gustoso piatto che si realizza con il pesce fresco, immancabile nella tradizione culinaria delle regioni marinare italiane. Ogni paese che affaccia sul mare, infatti, custodisce la sua ricetta; basti pensare al celebre brodetto fanese o alla tipica zuppa di vongole ma anche ai semplici pesci in guazzetto.
A rendere speciale questa zuppa è il fumetto di pesce: un brodo dal gusto intenso realizzato con gli scarti della pulizia di tutti i pesci presenti nella preparazione, che in cottura rilasceranno tutti i loro aromi. Accompagnate la zuppa con delle fette di pane casareccio, darete così un tocco rustico e genuino a questo delizioso primo piatto.
Preparazione della zuppa di pesce
Per realizzare la zuppa di pesce iniziate a pulire le gallinelle: dopo averle eviscerate e sciacquate, incidete il dorso all'altezza della lisca centrale e dividetele in due filetti, quindi estraete le lische più piccole con l'apposita pinza da cucina, tenete il filetto adagiato sul tagliare e strofinatelo con i polpastrelli per individuare le lische.
Occupatevi ora delle triglie: dopo averle eviscerate e sciacquate, staccate la testa e la coda, incidete il dorso e ricavate due filetti eliminando la lisca centrale Potete anche procedere facendo un'incisione alla base della testa della triglia, quindi scorrere la lama dalla testa alla coda per ottenere il primo filetto. Eliminate anche qui le lische con la pinza. Conservate gli scarti.
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Ora pulite anche la rana pescatrice: evisceratela, eliminate coda e pinne, staccate la pelle e incidete con il coltello lungo tutto il dorso, accanto all'osso centrale, ricavate il filetto, tagliatelo in tranci. Pulite i gamberi: staccate la testa e la coda, eliminate il carapace ed estraete il filamento scuro sul dorso, aiutandovi con uno stuzzicadenti.
Coprite con l'acqua, accendete il fuoco e cuocete per due ore dal bollore. Durante la cottura eliminate la schiuma che si formerà in superficie con una schiumarola.
Intanto pulite le cozze: assicuratevi che siano tutte chiuse, quelle rotte o aperte andranno scartate. Ora sciacquatele accuratamente. In un tegame scaldate un filo d'olio con uno spicchio d'aglio scamiciato. Versate le cozze e coprite con il coperchio. Le cozze dovranno risultare tutte aperte. Scolatele attraverso un colino per raccogliere la loro acqua di cottura.
Ora tagliate a striscioline le seppie. In una pentola ampia scaldate un giro d'olio con due spicchi d'aglio scamiciati, versate le seppie e rosolatele a fuoco vivace per 3-4 minuti.
Versate la passata di pomodoro e l'acqua di cottura delle cozze. A questo punto unite anche i filetti di gallinella e di triglia, proseguite la cottura per altri 5 minuti, roteando il tegame così da non sfaldare il pesce.
La zuppa di pesce si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Raccomandiamo di salare la preparazione solo alla fine poichè i pesci possono risultare piuttosto sapidi in cottura.
Brodetto di pesce di Porto Recanati
Il brodetto di pesce di Porto Recanati è un piatto tipico marchigiano, in particolare, come cita la Guida Gastronomica del Touring del 1931, è il Brodetto Bianco a sud del Conero.
Si tratta di una zuppa di pesce preparata con il pescato dell'Adriatico che si differenzia dagli altri tre brodetti tradizionali della regione - quello anconetano, quello fanese e quello sanbenedettese - per la presenza dello zafferano.
Il piatto è stato inventato da Giovanni Velluti, che nell’ 800, oltre a farlo degustare nel suo ristorante e chalet “Il Grottino” lo inscatolava e spediva in tutta Italia: la sua ricetta è alla base del disciplinare che ha adottato l’Accademia del Brodetto di Porto Recanati.
Preparazione del brodetto di pesce di Porto Recanati
Per la ricetta del brodetto di pesce di Porto Recanati, sfilettate la triglia ed eliminate le spine; pulite e tagliate gli altri pesci: la sogliola spellata e la gallinella senza testa a tranci, il merluzzo e la pescatrice a tocchi.
C’è un dettaglio che spesso passa inosservato quando si gusta un buon primo piatto di pesce, ma che fa davvero la differenza. In cucina lo chiamiamo “fumetto”, ma non è una questione di nomi. È un concentrato di sapore, tecnica e pazienza.
Quando ordini un primo di pesce quello che senti al primo boccone non è solo il gusto del pesce.È la profondità del mare che si sprigiona nel piatto. Lasciamo sobbollire a fuoco basso, schiumando via le impurità. Non lo diciamo nel menù, ma ogni volta che assaggi uno dei nostri primi di mare, c’è un cucchiaio di brodo che lavora in silenzio. Lo chiamiamo “segreto”, ma non abbiamo problemi a condividerlo.
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