Come Cucinare il Girello di Vitello: Ricette e Consigli

Tra tutte le pietanze che vengono realizzate in cucina, i secondi di carne sono forse quelli che richiedono più accorgimenti: il pezzo di carne che usate per cucinare può fare la differenza. A seconda del taglio di carne, infatti, cambia anche il risultato finale della ricetta. È molto importante saper riconoscere il taglio della carne, che si differenzia sia in base all’animale, sia anche in base all’età in cui avviene la macellazione (soprattutto per quanto riguarda la carne bovina). Oltre poi alla qualità in sé per sé del taglio della carne, che può essere più o meno magra, anche il taglio fa la differenza: deve essere eseguito sempre con molta precisione e perpendicolarmente alle fibre della carne.

I tagli di bovino, nello specifico, si dividono in prima, seconda e terza categoria: questa classificazione avviene in base alla percentuale di tessuto muscolare, adiposo, osseo e connettivo. La categoria più alta avrà una percentuale più bassa di tessuto connettivo. Il girello rientra tra i tagli di prima categoria, insieme a geretto e pesce di manzo. Noce, codone, fetta di manzo, scamone, costata, filetto e controfiletto, scafo, anche questi sono tagli di prima categoria. Tra i tagli di seconda categoria si trovano il bianco costato di reale e bianco costato della croce, il collo, il fusello, la pancia.

Girello di Vitello in Casseruola: Un Classico Conviviale

Il girello di vitello in casseruola è un secondo scenografico che si prepara facilmente avviando la cottura in pentola. Il girello è il taglio migliore della coscia ed è un pezzo molto magro e privo di nervi. Proprio perché privo di nervature e cartilagini che possano sciogliersi, non deve essere esposto ad una cottura eccessiva e prolungata ad un’alta temperatura, altrimenti si corre il rischio di ottenere una carne dura e asciutta. Scegliete di utilizzare una pentola dal fondo spesso, che meglio si adatta a questo tipo di cotture e garantisce uniformità della rosolatura impedendo che la carne bruci. Potete anche utilizzare una di quelle casseruole che possono essere messe in forno per abbinare questa cottura ad altre che avevate già intenzione di fare.

Il girello di vitello in casseruola è la classica portata conviviale, perfetta per la domenica e le grandi occasioni che si può consumare sia calda che fredda, senza sacrificare il gusto. Potete accompagnarlo con purè di patate, verdure di stagione, o delle intramontabili patate al forno. Il girello di vitello in casseruola è facile da preparare e molto versatile, è ideale per cene in famiglia, pranzi domenicali o anche come piatto da portare in tavola durante le feste.

Come Preparare il Girello di Vitello in Casseruola

Per una cottura ottimale, è importante sigillare il girello di vitello prima di procedere con la cottura lenta in casseruola. Iniziate rosolando la carne a fuoco vivo con un filo d’olio, girandola su tutti i lati finché non assume un bel colore dorato. Questo passaggio permette di mantenere i succhi all’interno della carne, garantendo una maggiore morbidezza. Dopo averla rosolata, aggiungete un soffritto di cipolla, carota e sedano per insaporire il fondo di cottura, quindi versate un bicchiere di vino bianco per deglassare e intensificare il sapore. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per un’ora circa, aggiungendo brodo caldo se necessario.

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Se desiderate aggiungere un tocco di sapore in più, potete arricchire la cottura del girello con delle erbe aromatiche come rosmarino, timo o salvia. Questi ingredienti esalteranno il gusto della carne e la renderanno ancora più profumata. Un’altra variante interessante è l’aggiunta di olive taggiasche o capperi per un tocco di sapidità che si sposa perfettamente con il girello.

Conservazione del Girello di Vitello Cotto

Il girello di vitello in casseruola, come molti altri piatti a base di carne, può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni. Dopo averlo cotto, lasciatelo raffreddare completamente prima di riporlo in un contenitore ermetico o avvolgerlo in pellicola trasparente per evitare che assorba odori sgradevoli. Se desiderate conservarlo più a lungo, potete anche congelarlo. In questo caso, assicuratevi di separarlo in porzioni per facilitarne l’uso successivo, e avvolgetelo bene in pellicola alimentare o in un sacchetto per alimenti sottovuoto, in modo da proteggerlo dal gelo. Quando lo si desidera consumare, basterà scongelarlo in frigorifero e riscaldarlo a fuoco lento in padella, aggiungendo eventualmente un po’ di brodo per mantenerlo morbido.

Altre Ricette con il Girello di Vitello

Il girello di vitello (o magatello) è il taglio migliore della coscia ed è un pezzo molto magro e privo di nervi. Dove non si chiama girello, questo taglio viene chiamato nei modi più disparati. A seconda di dove sei, infatti, puoi trovarti a chiedere di lacerto, lai di fuori o tondeum e ottenere la stessa identica cosa. Poi, ogni regione lo usa per delle ricette tipiche. A Milano, ad esempio, si fa il vitello tonnato e si fa solo con il magatello. Ad Alba, si prepara la carne cruda all’albese e si chiede della coscia rotonda, di quella e nessun’altra (non è vero, si dice anche rotondino di coscia).

Vitello Tonnato

C’è un piatto, a Milano, che si prepara col girello - ma qui si dice magatello, altrimenti guai - e fa letteralmente uscire tutti fuori di testa. È il vitello tonnato, un antipasto di carne resuscitato dagli ’80, quando si preparavano le pennette alla vodka e si serviva il cocktail di gamberi nella coppa del Martini, per intenderci. Questi ultimi due piatti, fortunatamente, riposano ancora in pace. Così, si creano file che girano l’angolo davanti a Trippa, il locale di Diego Rossi, davanti al Dry, dove il vitello tonnato viene servito sulla focaccia, o al Ratanà, dove Cesare Battisti, alla carne di vitello in generale, così tenera e delicata, dedica praticamente gran parte del menu. Poi ci sono tantissime versioni di vitello tonnato preparate da chef provenienti da tutta Italia che si cimentano in questo pezzo di tradizione piemontese che ha preso tutti per la gola.

Istruzioni per il Vitello Tonnato

  1. Preparare il brodo: cipolle intere, sedano intero, e carote a tocchetti in acqua bollente con bacche di ginepro, alloro, pepe nero e chiodi di garofano. Cuocere per almeno 40 minuti.
  2. Pulire la carne di vitello privandola delle parti grasse e delle cartilagini che possono essere aggiunte al brodo per insaporirlo ulteriormente.
  3. Dopodiché, disporre la carne su una teglia e bagnare con il brodo ancora bollente, aggiungere circa un litro di brodo sul fondo della teglia e anche le verdure del brodo.
  4. Infornare la carne per 80 minuti circa (calcolare i minuti in base alla pezzatura).
  5. Nel frattempo preparare la salsa: uova sode, capperi, alici, tonno buccia di limone, 2 mestoli di brodo e olio a filo tutto in un bicchiere del frullatore. Alla massima potenza fino a rendere la salsa omogenea.

Arrosto di Girello

Per l'arrosto scegliete il filetto (intero) che è il taglio più morbido ed è anche quello preferito per realizzare i secondi piatti di vitello proprio perché è il più tenero. Per gli arrosti quindi si possono utilizzare sia il girello, sia il filetto o anche l’intero costato.

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L’arrosto di girello di vitello è facile da preparare, basta tenere a mente qualche regola. La prima: la grandezza del pezzo determina i tempi di cottura. Ad esempio, se cucini un arrosto di girello da mezzo chilo, la cottura in forno si aggirerà intorno ai 45 minuti, come nella ricetta dell’arrostino di vitello con semi di chia e pesto ai pistacchi. Un consiglio per la cottura della carne? Per far si che la carne non si arricci durante la cottura, bisogna togliere la copertura di grasso in superficie. Inoltre togliendo il grasso, l’impanatura della carne aderisce maggiormente ad essa. Lo stesso procedimento viene fatto per la ricetta dell’arrosto di girello con verdure disidratate. La carne di vitello viene fatta rosolare prima in casseruola e successivamente cotta in forno per una mezz’ora. Come sapere se l’arrosto è cotto?

Arrosto di Vitello al Forno: Un Classico

L'arrosto di vitello al forno è un secondo piatto classico, una di quelle ricette che bisogna imparare a cucinare, una ricetta facile da preparare la cui resa dipende soprattutto dalla qualità della materia prima. Va servito con della verdura di stagione o, perché no, con un delizioso contorno di patate. Per preparare l'arrosto di vitello al forno, legate la carne con lo spago da cucina o, in alternativa, fate eseguire questa operazione dal macellaio di fiducia. Massaggiate uniformemente la carne con sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Aggiungete le erbe aromatiche, un mestolo di brodo caldo e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Lasciate insaporire e ponete nel forno già caldo a 200 °C per circa 60-75 minuti, girando la carne spesso e irrorandola spesso con il fondo di cottura. Se necessario aggiungete altro brodo caldo. Fate riposare l'arrosto di vitello al forno per 10 minuti prima di slegarlo e tagliarlo a fette.

Tartare e Carpaccio di Girello

La tartare, se preparata con carne di vitello anziché di manzo, diventa un piatto leggero e digeribile, delicato e facile da abbinare a verdure di tutti i tipi. Tutto quello di cui hai bisogno sono un coltello e il taglio di carne giusto. La tartare può essere preparata con vari tagli di carne. Il filetto e il controfiletto sono perfetti, anche il noce e lo scamone.

Il girello è un taglio di carne perfetto per il carpaccio non solo per il suo gusto delicato, ma anche perché la sua forma permette di ricavare delle perfette fettine per fare il carpaccio di vitello. Come per la tartare, ti serve un coltello affilato grande, ben pulito e asciutto. Puoi farti tagliare le fettine dal macellaio, oppure tagliarle tu come preferisci. L’importante è che siano sottili. La ricetta, poi, la scegli tu con tutta la fantasia che vuoi. Sbattere in una scodella l’olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero ed i chiodi di garofano macinati fini), il succo di limone, il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d’aglio pelato e appena fiaccato. Lasciare riposare dieci - quindici minuti e servire. Nella stagione propizia, accompagnare con lamelle di tartufo bianco, eliminando il limone dalla salsa. Il tartufo va scagliettato poco prima di servire. Se si vuole accompagnare con parmigiano, eliminare il limone dalla salsa, scagliettare il parmigiano appena il piatto è pronto, lasciare riposare e poi servire.

Consigli Utili per Cucinare il Girello di Vitello

Come cucinare il girello di vitello? Tutti le istruzioni per ottenere un girello di manzo morbidissimo e succoso senza troppi sforzi. Per abbreviare i tempi di cottura, potete utilizzare la pentola a pressione: basterà prima rosolare il girello senza chiudere la pentola con il coperchio e poi, una volta aggiunto il brodo vegetale, si chiude la pentola con il coperchio e si fa cuocere a pressione. Utilizzando la pentola a pressione i tempi di cottura praticamente si dimezzano. Tenete comunque presente che i tempi di cottura del girello variano molto in base alla grandezza del girello utilizzato e soprattuto in base alle tenerezza o alla durezza della carne utilizzata.

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Girello di Vitello in Pentola a Pressione: Ricetta Veloce

Ingredienti:

  • 1 kg di vitello (1 unico pezzo di magatello)
  • 3 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • q.b. Burro (1 noce di burro)
  • q.b. Olio di oliva
  • q.b. Sale
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di salvia
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • q.b. Brodo vegetale
  • 150 g di pancetta (facoltativa)

Preparazione:

  1. Quando andate a comprare il girello di manzo dal macellaio vi consiglio di chiedergli di chiuderlo direttamente nella retina. Se non ve lo mette nella retina, quando tornate a casa potete legarlo voi stessi con dello spago da cucina.
  2. In una pentola a pressione oppure in una pentola normale, far rosolare la cipolla, le carote, il sedano, un po’ di rosmarino e la salvia (non serve tritarli, basta farli a pezzettoni) con una noce di burro e un po’ di olio extravergine di oliva.
  3. Nel frattempo, poggiare il rametto di rosmarino sul pezzo di carne di vitello e legarlo, stringendo forte, aiutandosi con dello spago da cucina (oppure inserire il rametto di rosmarino all’interno della retina). Ungere la superficie del girello di vitello con pochissima sugna o burro.
  4. Aggiungere nella pentola con cipolle, carote e sedano anche la pancetta, poggiarvi sopra il girello di vitello e rosolarlo da tutti i lati.
  5. Sfumare con il vino bianco, poi aggiungere dell’acqua (o del brodo vegetale) fino a coprire quasi completamente il girello di vitello e cuocerlo per 60-90 minuti, in base alla tenerezza della carne utilizzata. Poco prima della fine della cottura, aggiustare di sale e pepe nero a piacere.
  6. Quando il girello di vitello sarà cotto, toglierlo dalla pentola, trasferirlo su un tagliere e farlo intiepidire prima di tagliarlo a fettine sottili. Se si fa raffreddare completamente (anche per tutta la notte, volendo) è meglio.
  7. Con il frullatore ad immersione, frullare il sughetto di cottura del girello, in modo da ottenere una crema. Se non si è in possesso del minipimer, versare il fondo di cottura del girello in un frullatore, frullare il tutto e poi versare neuovamente nella pentola la cremina così ottenuta. Se la salsa di cottura del girello dovesse risultare troppo liquida, rimetterla sul fuoco e farla addensare un po’.

Come servire il girello di vitello:

  1. Dopo aver tagliato a fettine sottili il girello di vitello, versare un po’ di brodo vegetale (o acqua) in una padella ampia, aggiungere le fettine di girello di vitello e farle riscaldare un po’.
  2. Trasferire in un piatto da portata il girello di vitello a fette e decorarlo con la salsina preparata con il suo fondo di cottura (la salsina deve essere calda).
  3. In alternativa, disporre le fettine di girello di vitello in una teglia, irrorarle con la salsina di accompagnamento ed infornare in forno già caldo a 200°C per 10-15 minuti.

Il girello di vitello è uno dei secondi di carne più amati della tradizione italiana perché è veloce da preparare, ma al tempo stesso risulta morbido e saporito. Per cucinare al meglio il girello di vitello seguite i nostri consigli utili. Innanzitutto, per dimezzare i tempi di cottura potreste scegliere di cuocerlo nella pentola a pressione, ma fate attenzione, molto dipende dalla grandezza del girello e dalla sua tenerezza. Nel momento dell’acquisto chiedete al macellaio di chiudervelo direttamente nella retina (in alterativa potreste chiuderlo voi con del comune spago da cucina), vi faciliterà la cottura, e una volta a casa ungetelo con un po’ di burro. Per la cottura, fate rosolare in una pentola il girello con olio extravergine d’oliva, sedano tritato, carote, cipolla, porri. A questi ingredienti, se preferite, potrete aggiungere del pepe nero, spezie o uno spicchio d’aglio, ma fate attenzione a non coprire il gusto della carne. Ricordatevi di aggiungere un pizzico di sale se necessario. Aggiungete del vino bianco e fate sfumare. Dopo questo primo passaggio, aggiungete del brodo e fate cuocere a fiamma bassa per circa due ore. Quando il girello è cotto, riponetelo in un piatto e conservate il liquido di cottura. Fatelo raffreddare completamente (se necessario anche per un’intera notte) e poi tagliatelo a fette. Disponete le fette in una teglia e copritele con il liquido di cottura, mettete in forno per circa 15 minuti a 200°. Disponete in un piatto due o tre fette e portatelo in tavola accompagnato da un contorno di verdure. Questo piatto è molto semplice ma tanto gustoso, perfetto per dare al vostro menù un sapore intenso e gradevole.

Girello di Vitello con Patate: Una Variante Cremosa

Preparazione:

  1. Per preparare un ottimo girello di vitello, per prima cosa arrostite il girello in padella o in un tegame con olio, burro e rosmarino a fiamma vivace per 15′. Salate, pepate e fate intiepidire.
  2. Quindi lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e tagliatele a fettine.
  3. Quando l’arrosto sarà brasato, spegnete il fuoco e prendete una pirofila in cui cuocerete il vostro vitello al forno.
  4. A questo punto tagliate a fette l’arrosto rosolato, imburrate una pirofila e alternate, sovrapponendo un po’ i diversi strati, una fetta di patata e una di carne.
  5. Quindi condite con Chef Besciamella che donerà una speciale cremosità e squisitezza al piatto e terminate con il groviera grattugiato.
  6. Compiuti questi passaggi, la vostra carne di vitello sarà ben insaporita e condita a dovere, quindi passate all’ultimo step, la cottura in forno dove la metterete a gratinare per una decina di minuti alla temperatura di 180°.
  7. Quando sarà pronta, togliete dal forno e servite tagliata a fettine su un piatto da portata.

Curiosità sul Girello di Vitello

Il girello di vitello (o di manzo) è un taglio di carne pregiata, ideale per la preparazione di arrosti, carne alla pizzaiola o cotolette. Che lo serviate per il pranzo o per la cena è indifferente, questa carne è talmente buona che conquisterà tutti. Questo pezzo di carne, chiamato anche magatello, è privo di nervi e per questo è perfetto da tagliare a fettine, e risulta magro sopratutto nel vitello e più saporito nel manzo. Con questo taglio i vostri secondi di carne saranno gustosi ma morbidi. Ricordate sempre che la bontà della carne di vitello viene esaltata dai profumi e dai condimenti con cui la cucinerete: importantissimi gli odori come le foglie di salvia o di alloro, ma anche il pepe nero e un bicchiere di vino bianco con cui sfumare la carne donano un tocco di sapore unico. Usate invece il succo di limone per sgrassare ulteriormente il vitello o il manzo e conferire un gusto fresco e più leggero.

Il vitello e il manzo si prestano benissimo anche a essere accompagnati da salse, come nel caso del vitello tonnato, ricetta in cui viene preparata una salsa a base di uova, tonno, capperi e brodo di verdure, formato a sua volta da costa di sedano, carote e cipolla. Una preparazione ancor più ricca di gusto, invece, è quella del girello ripieno, per cui il taglio di carne viene svuotato al centro per essere successivamente riempito con un composto di prosciutto, uova e formaggio e quindi cotto in forno per 1 ora. Ti aspettano tanti gustosi piatti con cui sorprendere i tuoi ospiti!

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