Nell’antipasto alla Piacentina non può certo mancare lo gnocco fritto, che la tradizione abbina ai salumi tipici della zona: Coppa Piacentina DOP, Salame Piacentino DOP, Pancetta Piacentina DOP. Ma ora parliamo del “Chisulen” in dialetto Piacentino lo gnocco fritto, originariamente friggeva nello strutto ora quasi sempre si frigge con olio meglio se extra vergine d’oliva.
Questa ricetta è diffusa in tutta l’Emilia, con varianti che vanno da Bologna “Crescentina”, a Modena fino a Reggio Emilia “Gnoc Frit” e a Parma “torta fritta”.
Una volta arrivato in tavola ancora caldo invita ad essere aperto e farcito con i salumi altrimenti è ottimo per uno spuntino o per un aperitivo magari abbinato con la Colli Piacentini Bonarda DOC frizzante o con un Lambrusco.
Ingredienti per lo Gnocco Fritto alla Piacentina
- 500 gr farina di grano tenero tipo 0
- 50 gr di strutto
- 70 ml acqua liscia
- 150 ml acqua gassata
- Sale Q.B.
- Olio extra vergine d’Oliva, oppure se volete rispettare la ricetta tradizionale strutto di maiale Q.B. per la frittura
Preparazione dello Gnocco Fritto
Preparate su una spianatoia la farina, aggiungete gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo per circa due ore avvolto in un canovaccio l’impasto inizierà la lievitazione, molto lenta perché è solo l’acqua gassata che funge da agente lievitante, quindi ogni 30 minuti circa rimpastate e fate di nuovo riposare e cosi via. Una volta passate le due ore stendete l’impasto fino allo spessore di circa 6 mm tagliate a rombi e triangoli e iniziate la frittura che farà lievitare e dorare all’esterno lo gnocco fritto alla Piacentina, servite ancora caldi.
Abbinamenti con Gnocco Fritto alla Piacentina
Salumi della tradizione Emiliana sono il giusto connubio per lo Gnocco fritto. Si consiglia in abbinamento con:
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- Colli Piacentini Bonarda DOC frizzante
- Lambrusco
Lo Gnocco Fritto: un Viaggio tra le Varianti Regionali
Lo Gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna, uno dei miei comfort food preferiti: rettangoli di impasto lievitato con farina, acqua, lievito, strutto (o olio) che una volta tuffati nell’olio bollente, si gonfiano come piccoli cuscinetti dorati e vuoti dentro, pronti ad accogliere salumi e formaggi.
La prima volta che ho assaggiato il vero gnocco fritto ero a casa di un’amica emiliana. Ricordo ancora la meraviglia quando li vidi serviti in un grande vassoio con prosciutto crudo, squacquerone e lambrusco. Lei ci raccontò che si tratta di una specialità antica, di origine longobarda, conosciuta con nomi diversi a seconda della zona: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia.
Le chiesi subito ingredienti e preparazione, lei mi regalò con affetto questa Ricetta originale tramandata da sua nonna. E’ una preparazione facile, ma ricordate poche regole:
- Anche se la versione con olio è più leggera, l’uso dello strutto regala un sapore indimenticabile.
- Tirate la pasta a mano sottile.
- Il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto”.
Il risultato? Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato. forno spento con luce accesa.
Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h. Ottimo caldo, tiepido o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
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Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burroso e una consistenza un pò più morbida.
Lo gnocco fritto (come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h. Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
Un Re degli Antipasti con Mille Volti
Re degli antipasti, principe degli aperitivi, ospite d’onore di sagre e feste di paese. Spostandosi di città in città, però, è facile rendersi conto che ne esistono tante varianti; le differenze principali risiedono nel nome, ma talvolta si notano anche lievi variazioni nella forma e negli ingredienti.
Ma la sostanza rimane sempre la stessa: un involucro di pasta dalla consistenza morbida e gonfia, tagliato a losanghe e poi tuffato nell’olio bollente. Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Lo gnocco fritto ne è un esempio.
Ma come si prepara lo gnocco fritto? Questo street food è talmente conosciuto e apprezzato in tutta l’Emilia che ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta.
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Nomi e Forme dello Gnocco Fritto nelle Diverse Città Emiliane
Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Stefano Corghi è il proprietario del ristorante “Il Luppolo e l’uva” e di "Osteria Santa Chiara" di Modena, presidente di Modena a tavola. Nei suoi locali si possono assaggiare prelibatezze della tradizione, anche rivisitate in chiave gourmet.
Se cercate una ricetta per arricchire il vostro cestino del pane o come accompagnamento durante l’antipasto o l’aperitivo, dovete assolutamente prepararlo! E adesso vi spiego come cucinare lo Gnocco Fritto!
Come Preparare l'Impasto dello Gnocco Fritto
Per preparare lo Gnocco Fritto iniziate scaldando il latte fino a intiepidirlo appena. Versatelo in una ciotola di grandi dimensioni e aggiungete il lievito. Mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti. Aggiungete poi la farina, lo strutto e due pizzichi di sale. Impastate per 10 minuti circa. Formate una palla con l’impasto, infarinatela leggermente e mettetela in una ciotola coperta da un canovaccio per almeno 1 ora a far lievitare.
Terminato il tempo di lievitazione, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto con un matterello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Con un coltello affilato o una rotella, tagliate a forma di rombo.
Mettete a bollire l’olio in una pentola e poi fate la prova con un pezzettino d’impasto per controllare se frigge.
Mettete nella pentola pochi gnocchi per volta e friggeteli fino a quando saranno gonfi e dorati, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto.
Torta Fritta Parmense: Calda, Gonfia e Croccante
La torta fritta è perfetta in ogni momento! Da gustare insieme a salumi e formaggi, è un ottimo antipasto, una sfiziosa merenda, oppure, per i più appassionati, anche una vera e propria cena!
Di provincia in provincia cambia nome: da noi è “la torta fritta”, ma a Modena e a Reggio Emilia la chiamano “il gnocco fritto”.
La Storia della Torta Fritta
Probabilmente nacque ai tempi dei Longobardi, popolazione germanica che abitò il Nord Italia dopo la caduta dell’Impero Romano. Avevano a disposizione molto grasso di maiale, lo strutto, che utilizzavano per questa preparazione, sia nell’impasto che per la frittura. Oggi si utilizza generalmente l’olio di semi per friggere, mentre nell’impasto a volte non viene nemmeno più utilizzato.
Ricetta della Torta Fritta
- 1kg farina 0
- 470g acqua
- 25g di sale
- 30g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio evo
- Strutto o Olio di semi per la frittura
Procedimento per la Torta Fritta
Inizia a preparare la torta fritta facendo sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Quando sarà uniforme ed elastico, poni l’impasto della torta fritta in un recipiente, coprilo con un canovaccio e lascialo lievitare in un luogo caldo per circa un’ora.
Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in porzioni più piccole. Con una sfogliatrice, stendi allo spessore più grosso (2,5 o 3 mm circa) e ritaglia in strisce l’impasto, così da ottenere i pezzi singoli. Se possiedi una rotella dentata per pasta, utilizza quella, così da realizzare la forma tipica parmigiana.
Friggi i pezzi in strutto o in olio di semi ben caldo. A piacere potete salare in superfice prima di servire.
La torta fritta è pronta per essere mangiata! Se ne prepari in più, puoi congelare l’impasto anche già steso e in pezzi.
Il Gnocco Fritto: un'Esperienza di Gusto Unica
Il gnocco fritto è una ghiottissima specialità emiliana: gonfio e dorato, asciutto e vuoto all'interno, sembra fatto apposta per essere farcito di salumi e formaggi. Facile da preparare e piuttosto veloce nell'esecuzione. Come antipasto, spuntino o secondo piatto, si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia.
Il gnocco fritto è una squisita specialità emiliana, in particolar modo delle province di Modena e Reggio Emilia. Un semplice impasto, a base di acqua e farina, si trasforma in quello che è un vero e proprio caposaldo della gastronomia locale; si consuma in ogni occasione accompagnato da salumi e formaggi.
Nella ricetta tradizionale del gnocco fritto non è previsto alcun tipo di agente lievitante: la presenza dell'acqua gasata fa sì che si compia una sorta di lievitazione naturale. In questo modo le losanghe di pasta si gonfiano in frittura e si trasformano in una delizia dorata e morbida, seppur croccantina al primo morso.
Su una cosa però i puristi non transigono: il gnocco fritto si frigge nello strutto che assicura il giusto punto di fumo, il sapore e la fragranza. Di gnocco fritto, rigorosamente preceduto dall'articolo "il", si parla già in un trattato sulla cucina del '600.
Per preparare il gnocco fritto raccogliete in una ciotola la farina con il sale, l'acqua minerale frizzante, lo strutto e il bicarbonato. Impastate il tutto fino a quando otterrete un composto ben legato, diventato liscio ed elastico. Stendete l'impasto con il matterello sulla spianatoia, portando la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm.
Friggeteli, pochi alla volta, in una casseruola con abbondante strutto girandoli da entrambi fino a quando saranno ben gonfi. Scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare brevemente su carta da cucina.
Come Fare lo Gnocco Fritto a Casa: la Ricetta Dettagliata
È così buono che non si può non sapere come fare lo gnocco fritto. Per i pochi che non lo conoscessero, è una specialità gastronomica tradizionale tipica delle province di Modena e Reggio Emilia. Da disciplinare viene chiamato "il gnocco fritto" ma è comunemente noto come "lo gnocco fritto".
Si tratta di un piccolo gustosissimo bocconcino di pasta leggermente lievitata fritto in strutto o olio bollente e servito ancora caldo e fragrante. La ricetta originale è depositata alla Camera di Commercio di Modena e prevede sia ingredienti obbligatori che facoltativi.
Il lievito, ad esempio, fa parte degli ingredienti facoltativi e a Modena, nella preparazione classica dello gnocco fritto infatti, non viene aggiunto. La nostra versione invece lo prevede e vi consigliamo di utilizzare non solo acqua, ma anche il latte (altro ingrediente facoltativo) che rende l'impasto più morbido.
Seguite tutte le nostre indicazioni e scoprirete come fare lo gnocco fritto a casa.
Ingredienti per 6 Persone
- 500 g di farina 00
- 150 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
- 110 g di acqua a temperatura ambiente
- 45 g di strutto
- 12 g di sale marino fino
- 8 g di lievito di birra fresco
- 5 g di zucchero semolato
- 1 L di olio di semi di arachidi per la frittura
Procedimento Passo Passo
- Sbriciolate il lievito e unitelo all'acqua. Mescolate brevemente quindi versate questo composto nel latte e aggiungete anche lo zucchero.
- Trasferite questo composto nella ciotola di una planetaria equipaggiata con la foglia. Azionate il robot a bassa velocità e unite poco alla volta metà della farina.
- Spegnete la planetaria e sostituite la foglia con il gancio. Riavviate il robot a bassa velocità e aggiungete il sale.
- Proseguite con la restante farina e infine lo strutto.
- Continuate la lavorazione per circa 8 minuti o fino a che l'impasto non sarà liscio, compatto e omogeneo.
- Trasferite l'impasto su una spianatoia e impastate brevemente anche a mano.
- Formate una palla e adagiatela all'interno di una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, tagliatene un piccolo pezzo e mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo allo spessore massimo di 6 mm e tagliatelo dando la forma che preferite (rombi, quadrati o cerchi con lato o diametro tra i 5 e i 15 cm).
Come Friggere lo Gnocco Fritto
Versate l'olio di semi di arachidi in una casseruola d'acciaio con i bordi alti e il fondo spesso. Fate scaldare l'olio su fiamma vivace fino alla temperatura di 175° e immergetevi i pezzi di impasto pochi alla volta. In cottura si gonfieranno e in 2 minuti assumeranno un colore dorato. Recuperateli con una schiumarola e fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Serviteli ben caldi.
Si consiglia di servire lo gnocco fritto con un bel tagliere di salumi come prosciutto di Parma, mortadella, lardo, coppa o altri prodotti tipici.
Come Farlo Senza Planetaria
È possibile realizzare l'impasto dello gnocco fritto a mano. Gli ingredienti sono gli stessi ma cambia leggermente la prima parte del procedimento. Sbriciolate il lievito, unitelo all'acqua, mescolate brevemente, versate questa miscela nel latte e aggiungete lo zucchero.
Setacciate la farina all'interno di una ciotola capiente e versatevi poco alla volta il composto a base di acqua, latte e lievito. Quando il composto sarà abbastanza compatto aggiungete il sale e lo strutto, trasferite il tutto su una spianatoia e impastate energicamente per almeno 10 minuti. Il suo gusto succulento è semplicemente indimenticabile!
Se utilizzate il lievito fresco miscelatelo con 50 gr di acqua. Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti mettete nel forno spento (cioè che avrete acceso e poi spento da poco) a circa 28° fino a quando l’impasto non raddoppia (o addirittura triplica) e si formano elle bollicine in superficie.
A meno che la cucina non sia molto fredda basta anche accendere la luce interna del forno per fargli raggiungere i 26-28gradi necessari alla lievitazione.
Mettete sul fuoco una pentola di medie dimensioni a bordi alti con abbondate olio o strutto. Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto.
Differenze Regionali e Nomi Alternativi
Il gnocco fritto è un cibo tipico dell’Emilia-Romagna e assume nomi differenti a seconda della zona in cui viene fatto. Lo gnocco fritto -o rigorosamente in Emilia ‘il gnocco fritto’- è una specialità che viene da lontano. Come tutti i fritti anche lo gnocco da il meglio di sé in gusto e croccantezza quando è appena fritto.
È soffice, croccante, leggero e gonfio. Può avere la forma di un rombo, di un rettangolo o di un cerchio. Può essere piccolo come una tazzina da caffè o grande come un piatto per la pizza. Capito di cosa stiamo parlando? Del gnocco fritto (come si dice a Modena)! Siete curiosi di approfondire?
Nessun tipo di lievito. Servite “Il” vostro gnocco fritto modenese home made ancora fumante accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi locali. Le conoscete già tutte? Qual è la vostra preferita? Sapreste prepararla a casa?
Paese che vai, gnocco che trovi! Qui, si chiama “crescentina fritta”. Siete pronti per gustarla?
A Parma, non chiedete il gnocco fritto, ma la torta fritta! Pare che a Parma, prima di servire in tavola questo particolare pane fritto, era abitudine spolverarlo con lo zucchero a velo e mangiarlo come dessert. Perciò, all’inizio era considerato una sorta di dolce da gustare vuoto o ripieno di crema, cioccolato fuso o una golosa confettura di frutta. Voi quale versione preferite?
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