Le graffe napoletane sono delle ciambelle dolci fritte e ricoperte di zucchero, realizzate con un impasto a base di patate, farina, lievito, latte, burro, grappa e aromi, che risulta morbidissimo grazie proprio all'aggiunta di patate lesse e alla doppia lievitazione.
Le graffe vengono tradizionalmente confezionate nel periodo di Carnevale insieme ad altre specialità tipiche, come il migliaccio e le zeppole di patate, simili negli ingredienti ma contraddistinte dalla forma a "elle".
Si tratta di una ricetta di origine antica, che conta numerose varianti, regionali e non: tra le più diffuse ci sono la versione senza patate, al forno e quella con crema e amarena.
Ecco come prepararle soffici e perfettamente alveolate, partendo dall'impasto.
Ingredienti per 20-24 pezzi
- 230-250 g di farina forte tipo Manitoba
- 230 g di farina tipo 00
- 300 g di patate (peso da crude, lessate sbucciate e poi ridotte in purea)
- 110 g di acqua appena tiepida
- 5 g di lievito di birra secco (o 16 g di lievito di birra fresco)
- 2 uova medie
- 60 g di burro salato morbido (o burro non salato più 5 g di sale)
- 60 g di zucchero semolato più quello per finire
- 1/2 arancia, il succo
- 1 limone non trattato, la scorza grattugiata
Come preparare l'impasto soffice delle graffe
Per un risultato morbidissimo, noi abbiamo utilizzato un mix di farina 00 e manitoba, quest'ultima definita "forte" perché ideale per gli impasti che richiedono una lunga lievitazione.
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Se non hai a disposizione 15 grammi di lievito fresco, puoi sostituirli con 7 grammi di lievito di birra secco.
Spremete l’arancia (metà) e grattugiatevi all’interno la scorza del limone ben lavato e asciugato.
Lasciate riposare in un luogo tiepido per 1 o 2 ore (lieviterà prima se avrete usato il preparato per pizza!).
Quando il lievitino avrà triplicato il suo volume e presenterà delle bollicine in superficie, unite il resto della farina (360 grammi).
Aggiungete le patate ridotte in purea e fredde e lo zucchero, e iniziate ad impastare.
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Unite le uova, continuando ad impastare, il succo di arancia, e quando l’impasto sarà ben formato (o si staccherà dalle pareti della ciotola se state utilizzando un’impastatrice) il burro a fiocchetti (e il sale, se non state utilizzando burro salato).
Impastate molto a lungo fino a che il burro non è stato completamente assorbito, aggiungendo ancora 20 grammi di farina di Manitoba se occorre (io tengo sempre l’impasto al limite dell’umido per ottenere un risultato finale molto morbido, e per fare questo una volta che ho finito di impastare inserisco l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio di semi e pratico, con le mani o con l’aiuto di una spatola di silicone, delle pieghe circolari ).
Lasciate lievitare fino a oltre il raddoppio (1-2 ore in base alla farina che avete usato).
Come formare le graffe alla perfezione
Per creare delle graffe impeccabili, ti consigliamo di infarinare il piano di lavoro, stendere l'impasto con il matterello e utilizzare dei coppapasta di due dimensioni diverse, uno più grande e l'altro più piccolo.
Capovolgete l’impasto sulla spianatoia, dividetelo a metà e ogni metà in 10-12 parti .
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Formate con ciascuna parte di impasto una palletta ben chiusa, schiacciatela leggermente e con il manico di un cucchiaio di legno leggermente infarinato, praticatevi un foro centrale, che allargherete poi con le mani leggermente infarinate.
Lasciate riposare ancora un’oretta scarsa o fino al raddoppio sulla spianatoia ben infarinata.
Come friggere le graffe napoletane senza unto
Per la frittura delle graffe ti suggeriamo di scegliere l'olio di semi di arachide: caratterizzato da un punto di fumo che supera i 200 °C, è tra gli oli che alterano meno il gusto dei cibi.
Infine friggetele in più riprese (staccandole molto delicatamente dalla spianatoia con una spatola) in olio caldo a 160-165 °C, per 4-5 minuti, girandole e metà cottura.
Man mano che friggete, scolate le ciambelle fritte alle patate dell’olio in eccesso e passatele immediatamente in un piatto contenente dello zucchero semolato affinchè si attacchi alla superficie delle ciambelle.
Le graffe napoletane sono pronte per essere servite.
Consigli
- Se vuoi preparare le graffe napoletane in inverno, utilizza il forno per favorire la lievitazione: accendilo per qualche minuto, lascialo riscaldare, poi spegnilo, riponi l'impasto all'interno di una ciotola coperta con un canovaccio e inseriscilo nel forno, lasciando solo la lucina accesa; si creerà una temperatura di circa 30°C.
- A piacere, puoi aromatizzare il composto con la vaniglia in polvere e lasciare macerare le scorze grattugiate degli agrumi nel rum, nel brandy o nel succo di arancia per qualche ora, così da renderle ancora più profumate.
- Inoltre, puoi miscelare lo zucchero semolato per la copertura con cannella in polvere.
Conservazione
Le Graffe napoletane vanno mangiate appena fatte o nel giro di qualche ora dalla cottura.
Si possono conservare fino al giorno dopo all’interno di un sacchetto alimentare di plastica.
Le graffe si possono anche congelare: una volta formate, prima della seconda lievitazione, appoggiatele su un vassoio rivestito di carta forno e mettete in congelatore.
Quando saranno congelate e staccate tra di loro, potrete inserirle nei sacchetti per congelatore.
Quando ne avrete voglia, la sera prima, appoggiatele su una teglia e il giorno dopo saranno già scongelate e lievitate pronte da friggere.
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