Le graffe napoletane sono un classico della pasticceria italiana, soffici ciambelle fritte e cosparse di zucchero, perfette per una colazione golosa o una merenda sfiziosa. Esistono diverse varianti di questa ricetta, con e senza lievitazione, per soddisfare tutti i gusti e le esigenze di tempo. In questo articolo, vi guideremo passo passo nella preparazione delle graffe napoletane, svelandovi tutti i segreti per ottenere un risultato perfetto come quelle del bar.
Graffe Napoletane con Lievito di Birra: La Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale delle graffe napoletane prevede l'utilizzo del lievito di birra, che conferisce all'impasto una sofficità e un profumo inconfondibili. Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare queste deliziose ciambelle:
Ingredienti:
- 5 g di lievito di birra secco (o 20 g di lievito di birra fresco sbriciolato)
- Latte e acqua tiepidi
- Zucchero
- 1 uovo leggermente sbattuto
- Buccia grattugiata di limone e arancia
- Farina
- Sale
- Burro morbido a pezzetti
Preparazione:
- In una terrina o nell'impastatrice (con gancio K) unite il latte e l'acqua appena tiepidi, lo zucchero, il lievito di birra e mescolate.
- Sempre mescolando aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, la buccia grattugiata di limone e arancia.
- Unite un po' per volta la farina, il sale ed impastate fino ad incorporare tutta la farina, ci vorranno circa 2 minuti.
- Unite man mano il burro morbido in piccoli pezzetti.
- Lavorate l’impasto a mano o nell'impastatrice (con gancio ad uncino) fino ad assorbire bene il burro e avere un impasto morbido ed elastico che si stacca dalla ciotola, ci vorranno circa 4 minuti.
- Spostate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata oppure imburrate la spianatoia e mani in questo modo non si attaccherà, lavoratelo ancora un po’ sbattendolo con vigore sul piano.
- L’impasto è pronto quando non si attacca più alle mani.
- Fate lievitare l’impasto in una terrina leggermente unta, ben coperta con pellicola alimentare, in luogo asciutto e caldo, fino al raddoppio.
- Quando l'impasto è raddoppiato, sgonfiatelo con le mani e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di 1,5 cm, ricavate le ciambelle utilizzando un coppa pasta da 7,5 cm di diametro o con un bicchiere.
- Con un coppa pasta più piccolo di 2,5 cm ritagliate il centro.
- Rimpastate gli avanzi d'impasto per pochi minuti, fate riposare l'impasto per 10 minuti in modo da farlo rilassare ed ottenere altre ciambelle dalla forma perfetta.
- Posizionate le ciambelle ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno per la versione da cuocere al forno, le graffe da friggere disponetele in teglia su rettangoli di carta forno.
- Coprite le teglie con pellicola alimentare e fate lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti, fino a quando il volume delle ciambelle non raddoppia (dipende dalla quantità di lievito usata e dalla temperatura di casa).
Cottura:
- Versione fritta: Mettete l'olio in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso, friggete le graffe in olio bollente mettendole nella pentola con la carta forno. Attendete qualche istante ed eliminate il foglio di carta da forno. Fate proseguire la cottura per qualche minuto e quando la parte inferiore inizierà a dorarsi potete capovolgere la vostra ciambella. Basteranno pochi minuti per cuocere le graffe alla perfezione, scolate su carta da cucina, quando sono ancora calde, passatela nello zucchero semolato (volendo con un pizzico di cannella) così da cospargere perfettamente tutta la superficie.
- Versione al forno: Infornate in forno preriscaldato a 200° per 8-10 minuti. Quando sono ancora calde spennellate con poco burro fuso e passatele subito nello zucchero semolato, volendo con un pizzico di cannella.
Consigli per una frittura ottimale:
- L'olio deve essere bollente tra i 160°-170°.
- Per vedere se l'olio è pronto immergete un pezzettino di impasto: dovrà venire subito a galla, gonfiarsi e dorarsi leggermente in modo omogeneo senza scurirsi subito.
- Friggete poche ciambelle per volta, io ne friggo massimo 2 per volta.
- Durante la cottura, capovolgetele due o tre volte in modo da ottenere una cottura uniforme.
Graffe Napoletane Senza Lievitazione: La Ricetta Veloce con Lievito Pane degli Angeli
Se avete poco tempo a disposizione, potete optare per la ricetta delle graffe napoletane senza lievitazione, utilizzando il lievito in polvere per dolci tipo PaneAngeli. Questa versione è altrettanto gustosa e vi permetterà di preparare le graffe in tempi record.
Ingredienti:
- 300 g farina (00)
- 50 g zucchero (semolato)
- Mezza bustina lievito in polvere per dolci (tipo PaneAngeli)
- 50 g burro (morbido)
- 1 uovo
- 1 pizzico sale fino
- 100 g latte (corrispondenti a circa 120 ml)
- Essenza limone (o scorza di limone bio grattugiata) q.b.
- Olio di semi (per friggere) q.b.
- Zucchero (per la copertura)
Preparazione:
- Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina, il lievito in polvere, lo zucchero e mescolare; mentre mescola con la frusta piatta, unire il burro morbido a pezzetti, lasciare amalgamare fino all’assorbimento totale.
- Aggiungere l’uovo intero e 1 pizzico di sale e continuare a lavorare con la frusta piatta; unire il latte a filo e l’aroma o scorza grattugiata del limone, lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, compatto, ma non appiccicoso.
- Con l’impasto ottenuto fare 12 palline più o meno uguali; formare un bastoncino di circa un centimetro di diametro con ogni pallina e chiudere per dare la forma della graffa.
Cottura:
- Cuocere nell’olio caldo, con l’aiuto di un cucchiaio con manico lungo, versare l’olio caldo sulla parte superiore delle ciambelle, girare le graffe senza lievitazione a metà cottura.
- Cuocere fino alla completa doratura. Il consiglio è di versare pochi pezzi alla volta, per evitare di raffreddare troppo l’olio.
- Quando le graffe senza lievitazione sono dorate su entrambi i lati, mettere su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Riempire un piatto fondo con zucchero semolato e passarvi dentro le graffe senza lievitazione, ricoprendole completamente.
Note e consigli:
- Il consiglio è di mettere nel piatto poco zucchero alla volta per evitare sprechi.
- Sono ciambelle cosparse di zucchero di pasta lievitata che vengono fritte e rilasciano quel classico profumo di carnevale nell’aria.
- Spolverate il piano di lavoro con la farina e anche il mattarello in legno per evitare si attacchi al composto, spianate l’impasto un pochino alla volta prendendone delle parti.
- Lasciate uno spessore di circa mezzo centimetro, prendete un bicchiere e un tappo di plastica.
- Sistemate in un piatto fondo zucchero e cannella mescolati per la decorazione, fate scaldare abbondante olio di semi di girasole in una padella e misurate con il termometro digitale il raggiungimento della temperatura desiderata.
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