L'hamburger di McDonald's è un'icona, il primo panino da fast food che molti hanno provato. Ma cosa c'è di meglio dell'originale? Provare a rifarlo in casa!
Il pane: Burger Buns fatti in casa
Il pane è fondamentale. Con la ricetta giusta, si possono ottenere dei burger buns strepitosi, soffici e perfetti per contenere un ripieno ricco. Ecco gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti per l'impasto
- 450 g Farina Manitoba
- 240 ml Acqua
- 60 g Burro
- 30 g Zucchero
- 12 g Lievito di birra fresco (o 4g secco)
- 1 Uovo (medio)
- 10 g Sale
- 5 g Miele (acacia, millefiori o malto)
Inoltre
- 1 Uovo (medio)
- 1 cucchiaio Latte
- q.b. Semi di sesamo
- q.b. Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Fondere il burro e tenerlo da parte.
- Nella ciotola della planetaria, versare l’acqua e sbriciolare il lievito. Unire metà della farina e azionare la frusta K o a foglia a velocità minima.
- Unire il miele. Dopo pochi minuti, unire l’uovo e lo zucchero. Continuare ad impastare a bassa velocità, incorporando il resto della farina (qualche cucchiaio alla volta).
- Unire il burro fuso e il sale. Alzare la velocità e impastare bene.
- Quando il composto si stacca dalle pareti, inserire il gancio per impastare. Impastare per 10 minuti, fermando 2-3 volte per staccare l’impasto dal gancio.
- Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata, formare una palla liscia, ungere con olio una scodella e adagiarvi l’impasto. Ungere anche la superficie della palla e coprire con pellicola.
- Far lievitare nel forno spento con luce accesa per circa 2 ore, fino al raddoppio.
- Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividerlo in 8 pezzi (circa 100 grammi l'uno).
- Formare i panini: appiattire un pezzo di impasto a rettangolo, arrotolarlo strettamente, schiacciarlo di nuovo e arrotolarlo dall'altro lato. Piegare le estremità e formare una pallina.
- Adagiare le palline su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando spazio tra un panino e l’altro. Coprire con un canovaccio e far lievitare per 2 ore - 2 ore e mezza, fino al raddoppio.
- Accendere il forno statico a 220°C. Spennellare la superficie del pane con l’uovo sbattuto allungato con latte. Cospargete con i semi di sesamo.
- Infornare a 220°C per 5 minuti, poi abbassare a 180°C e proseguire per altri 10 minuti, fino a doratura.
- Adagiare i panini su una griglia e coprirli con canovacci puliti.
Con questa ricetta i panini morbidi sono abbastanza grandi, perfetti per un hamburger grande da 200 g. Se li volete più piccoli, potete ricavare dei pezzi da 70 grammi. Se invece, volete preparare dei mini panini per hamburger, ogni pezzo dovrà pesare 40 grammi.
La carne: scelta e preparazione
Preparare un hamburger stile McDonald's dal sapore autentico significa avere gli ingredienti corretti. Tutto inizia con la giusta carne macinata.
Ci sono due variabili da tenere a mente quando si seleziona il tipo di carne macinata:
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- il contenuto di grassi
- la grana della macinatura
Per ricreare un hamburger di McDonald's, consigliamo di utilizzare circa l'80% di carne magra. Per il taglio, fatevi macinare un pezzo di reale, o di punta di petto, o di polpa di pancia, o anche un misto dei tre. Il 20% di grasso vi pare troppo? Potete scendere al 15%, ma non andate ancora sotto, perché una percentuale di carne magra superiore all'85% tende a produrre un hamburger secco e un po' duro.
Per quanto riguarda la macinatura della carne, una carne macinata fine sarà più simile alla consistenza di un hamburger di McDonald's, ma potreste avere difficoltà a trovarla preconfezionata.
Il metodo che ripropongo qui l’ho imparato vedendolo fare a Heston Blumenthal ed é una ottima soluzione per fare dei burgers perfetti, oltre che una soluzione logica sia dal punto di vista chimico che fisico. Innanzitutto lasciare le fibre per lungo ci permetterá di taglire le polpette in modo perpendicolare.
Adagiate la carne con le fibre in orizzontale su di un foglio di pellicola trasparente. Salare e poi chiudere la pellicola dalle estremitá formando cosí una sorta di slalame della larghezza desiderata. Pressare delicatamente le estremitá per aiutare ulteriormente la forma e riporre in frigo per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo necessario, tagliare la carne per ricavarne gli hamburgers senza rimuovere la pellicola. In questo modo potrete decidere come li volete.
Il sale sulla carne e il periodo di riposo del polpettone che andiamo a fare aiuteranno il trito a legare e di conseguensa resterá compatto in cottura.
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Cottura della carne
Cuocere su una piastra o una padella in ghisa grande e poco profonda. Per ottenere la migliore rosolatura, è necessario lasciare riscaldare completamente la superficie di cottura prima di iniziare a cucinare. Distanziate gli hamburger molto bene, così da far evaporare immediatamente i succhi invece di lasciarli sul fondo e finire per fare uno stufato.
Ovviamente io evito di schiacciare l’hamburger mentre lo cuocio, anzi lo tocco il meno possibile e lo giro ogni 40 secondi/ un minuto. Questo permetterá ai succhi di non fuoriuscire dal composto (avete presente il sangue sopra la fettina o il burger che perde liquidi dall’alto? Ecco, é male!), e di nuovo manterremo meglio il sapore, ma anche le proprietá nutritive. Questo, in veritá si applica alla cottura della carne in generale. Bucarla significa in parte perderla.
La dimensione del patty dovrebbe eccedere i bordi del pane di quasi un centimetro, questo perché in cottura tende sempre a restringersi e rischia di venire nascosto dal pane e puó capitare in alcuni morsi di mancare la carne. Di solito un burger medio si aggira tra i 120 e 150 grammi, a casa io me lo faccio anche da 200 lasciandolo al sangue.
I condimenti: il tocco finale
I condimenti completano il tutto. Lattuga fresca e croccante, tipo gentilina o iceberg. Il pomodoro va tagliato in fette non troppo doppie, quelle centrali sono perfette perché più grandi. Potete aggiungere delle rondelle sottili di cipolla rossa, quella di Tropea è dolcissima e 2 fettine di cetriolini sotto aceto (sceglieteli di qualità).
Cetriolini sottaceto a fettine non troppo sottili, pezzettini di cipolla, una passata leggera di ketchup su una fetta di pane, e di senape sull'altra. Non esagerate con i condimenti. E sì, usate i pezzi di cipolla disidratata, non cercare di migliorare il metodo classico con la cipolla fresca. Reidratate i pezzetti in acqua tiepida anche per rendere il sapore meno aggressivo e più dolce.
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Assemblaggio e servizio
Raggiunto il punto di cottura desiderato, cominciate a comporre il vostro hamburger. Contestualmente, tostare entrambe le metá del pane in un’altra padella. …salsa, bacon e pane.
Dividete i panini a metà, tostate qualche istante solo la parte della mollica sulla padella o griglia. Tagliate il pomodoro in fette ed usate quelle centrali più larghe. Farcite i panini. Spalmate uno strato leggerissimo di ketchup o salsa preferita. Aggiungete 2-3 foglie d'insalata, 2 fette di pomodoro, posizionate gli hamburger con il formaggio. Completate con qualche rondella di cipolla, cetriolini e volendo altre 2 foglie di lattuga. Richiudete i panini e serviteli ben caldi con patatine fritte.
Patatine fritte perfette
Lavate le patate. Tagliatele a fette sottili di circa 1 mm con una mandolina senza togliere la buccia. Mettetele in una ciotola con acqua fredda per almeno 30 minuti per far perdere l'amido. Sciacquatele bene. Asciugatele benissimo con canovaccio. Riscaldate abbondante olio in una pentola e friggete poche fette per volta fino a quando saranno ben dorate e croccanti. Scolate con una schiumarola su carta assorbente e mettetele ben distanziate. Salate e servite.
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