Utilizzare la griglia in modo ottimale richiede attenzione ai dettagli e una comprensione delle tecniche di base. Quando si tratta di cuocere hamburger alla griglia, la scelta della griglia è cruciale per ottenere il risultato perfetto.
Tipologie di Griglie
- Griglie a Carbonella: Le griglie a carbonella richiedono circa 45 minuti per far arroventare la brace.
- Griglie a Legna: Non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace. È importante evitare legni con molta resina come il pino e il larice, mentre sono consigliati legni come frassino, ulivo e quercia.
- Griglie a Gas: Le griglie a gas, molto comuni negli USA e in crescita anche in Italia, offrono tempi di cottura rapidi e permettono di controllare la temperatura con precisione.
Preparazione della Griglia
Prima di iniziare a grigliare, è fondamentale preparare adeguatamente la griglia per garantire una cottura uniforme e prevenire che gli hamburger si attacchino.
- Pulizia della griglia: Utilizzare una spazzola metallica per rimuovere eventuali residui di cibo dalle griglie.
- Riscaldamento: Riscaldare la griglia ad alta temperatura per almeno 10-15 minuti.
- Oliare le griglie: Dopo aver riscaldato la griglia, usare un panno imbevuto di olio vegetale per ungere leggermente le griglie.
Marinatura della Carne
La marinatura può migliorare notevolmente il sapore degli hamburger. Per gli hamburger di manzo, lasciare la carne a marinare per circa 4 ore in frigorifero con vino rosso, timo, prezzemolo e pepe nero può esaltare i sapori.
Tecniche di Cottura
Cottura Diretta
La grigliatura diretta implica la cottura degli hamburger direttamente sopra le fiamme. Questo metodo è ideale per ottenere una crosta caramellizzata e un sapore affumicato caratteristico.
- Posizionamento e tempo di cottura: Disporre gli hamburger sulla griglia calda e chiudere il coperchio. Cuocere per 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media.
- Controllo della temperatura: Utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna. Un hamburger medio dovrebbe raggiungere circa 70°C (160°F).
Cottura Indiretta
La grigliatura indiretta prevede la cottura degli hamburger lontano dalla fonte di calore diretta, sfruttando il calore circolante all’interno della griglia chiusa.
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- Setup della griglia: Disporre i bricchetti di carbone solo su un lato della griglia (o accendere solo uno dei bruciatori laterali nel caso di una griglia a gas).
- Tempo di cottura e controllo del calore: Chiudere il coperchio e cuocere gli hamburger per 6-7 minuti per lato, mantenendo una temperatura interna della griglia tra i 160°C e i 180°C (320°F e 356°F).
Cottura in Padella: Consigli Utili
Per cuocere correttamente la carne dell'hamburger bisogna seguire alcuni semplici passaggi, fondamentali per ottenere una carne succulenta e non troppo asciutta.
È importante che la carne sia a temperatura ambiente per evitare lo shock termico; se invece si utilizza un prodotto congelato, è sempre meglio attendere che si sia scongelato prima di cuocerlo. Per un hamburger di circa 140 grammi il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all'interno della polpetta, sempre per non ottenere una carne troppo asciutta.
Preparazione della Carne: Se non si utilizzano dei patty già pronti, formare i patty mantenendo uno spessore uniforme, idealmente tra 1,5 e 2 cm. È importante evitare di pressare eccessivamente la carne per non comprometterne la succosità.
Cottura dell’Hamburger: Posizionare i patty nella padella e lasciarli cuocere senza muoverli per circa 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato.
La Cottura Sous Vide
La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti, inclusi gli hamburger, in modo preciso, mantenendo la succosità e la tenerezza della carne. Gli alimenti vengono sigillati in sacchetti sottovuoto e immersi in un bagno d’acqua riscaldato da un dispositivo chiamato roner, che mantiene una temperatura costante e precisa.
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Temperature Ideali per la Cottura Sous Vide
- Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
- Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
- Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.
Consigli Aggiuntivi
- Scegliere la Carne: Andate dal macellaio e scegliete la carne, facendola preparare direttamente al momento. Per una cottura veloce, il consiglio è quello di scegliere tagli con il 15-20% di massa grassa all'interno, come per il manzo la punta di petto, il reale oppure il controfiletto, così da ottenere un hamburger succulento e che mantenga la forma senza dover aggiungere altri ingredienti.
- Non Salare Inizialmente: Per non ottenere un risultato finale troppo asciutto, è importante non salare l'hamburger in questa fase, in quanto con la sua azione osmotica il sale andrebbe a estrarre i succhi della carne, che invece rendono morbido e succoso il risultato finale.
- Riposo della Carne: Lasciare riposare gli hamburger per 2-3 minuti dopo la cottura.
Abbinamenti
Potete servire gli hamburger all'interno dei classici bun, oppure servirli al piatto con un semplice contorno di stagione.
La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso.
Ricetta Hamburger Fatti in Casa
Questa ricetta Hamburger fatti in casa è semplicissima e ti permette di preparare i panini definitivi per le tue grigliate!
Ingredienti
- 1 kg Carne trita di manzo 70-75% manzo e 25-30% grasso
- 2 Pomodori rossi tondi
- 4 Fette di formaggio (ceddar o provolone)
- 8 Fette di bacon
- Qualche foglia di insalata croccante
- Spog Rub Grigliare Duro
- Maionese
Istruzioni
- Mettete in una ciotola capiente la carne trita, aggiungete una spolverata di sale e un pizzico di pepe ma senza esagerare, giusto per insaporire la carne. Poi impastate il tutto per bene. In caso vogliate UN sapore piú deciso mettete al posto di sale e pepe il nostro Spog RubGrigliare Duro
- Dividete l’impasto in 4 parti quindi in dei bei maxy burgher da 250 grammi l'uno. Fatto questo potete sculacciare le palle di carne fino a formare i vostri hamburger modellandoli con un'altezza di circa 2-3 cm oppure potete utilizzare l'AGGEGGIO PER FARE GLI HABURGER.
- Preparate il vostro barbecue per una cottura indiretta a circa 160-180 °, posizionando però inizialmente gli hamburger sulla brace viva per circa 2 minuti per lato.
- Dopodiché spostate gli hamburger lontano dalle braci, mettete sopra la fetta di formaggio e fate cuocere per circa 5 minuti.
- Nel frattempo grigliate il bacon posizionandolo sopra le braci per una cottura diretta.
- A questo punto possiamo preparare il super panino! Nel caso sia di vostro gradimento potete preventivamente tagliare il pane e scottarlo un po’ sulla brace. Comporre un Hamburger è un po’ un rito e mentre poggi la fetta di pane sul tagliere sai che dentro potresti ficcarci mezzo frigorifero, come molte ricette Hamburger suggeriscono, per preparare il nostro spalmiamo un po’ di maionese sulla base poi mettiamo uno strato di insalata scrocchiarella, oltre a dare freschezza impermeabilizzerà la fetta di pane in modo che non diventi poltiglia, poi Hamburger, fetta di pomodoro e bacon fino a che non esce!
Ora siete pronti per gustarvi i vostri super Hamburger fatti in casa, riempite i boccali di birra e accompagnate con patatine fritte!
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