Credetemi se vi dico che questo è il migliore pane integrale fatto in casa che io abbia mai preparato! Del resto la ricetta è del maestro panificatore Fulvio Marino e se lo conoscete, sapete bene che con la sua guida non si sbaglia mai. Se non lo conoscete garantisco io, che ho provato tantissime delle sue ricette dolci e salate.
Sia dalla trasmissione E’ sempre mezzogiorno che dal suo bellissimo libro: “Dalla terra al pane”, tra i più preziosi nella mia libreria. Questo lo definirei proprio il pane per tutti i giorni, sano perché fatto con 100% farina integrale e lievito madre, nutriente e digeribile e perfetto per tutti i pasti, dalla colazione alla cena. Appena fatto è morbido e si conserva tale per alcuni giorni, conservato in un sacchetto per alimenti. Anche riscaldato e tostato è davvero delizioso!
Io lo preparo con la farina che maciniamo a casa dal grano di coltivatori locali, usando il piccolo mulino che ci siamo regalati ormai un anno fa. Ma vi assicuro che il risultato sarà ottimo anche con una buona farina integrale bio.
Prima di passare alla ricetta, vi lascio il link alla mia pagina dove potete trovare tutti i consigli per iniziare e/o gestire al meglio il vostro lievito madre. Scopri e prova altre ricette per pane e pizza fatti in casa semplici e sani. Se ti interessano, ne ho anche tante senza glutine! Perché lo considero un fondamentale?
Ingredienti
Dosi per una pagnotta da 870g.
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- 250 g farina integrale forte (14,00% proteine)
- 250 g farina integrale Mulino Caputo (W170/190 12,50% proteine)
- 100 g lievito madre solido rinfrescato ed utilizzato al raddoppio (20%)
- 400 g acqua (80%)
- 10 g sale
Preparazione
Il procedimento per realizzare il pane integrale con pasta madre prevede l’autolisi, un passaggio che ormai seguo in quasi tutte le mie ricette di pane. L’impasto del pane integrale è realizzato con 100% farina integrale che ho suddiviso in 50% forte e 50% debole, ho aggiunto un 20% di lievito madre rinfrescato ed utilizzato al raddoppio, ed un 80% di idratazione.
Fasi della preparazione
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Rinfresco del lievito madre
Per prima cosa rinfresca il lievito madre. Solitamente io lo rinfresco tra le 8 e le 9 del mattino in modo da averlo pronto massimo intorno alle 12. Tre ore e mezzo, massimo 4, dovrebbero essere sufficienti per il raddoppio, quindi dopo circa 2 ore e mezzo, 3 ore procedi con l’autolisi.
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Autolisi
In una ciotola unisci le farine e il 60% dell’acqua (300g). Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucherellata) per 1 ora.
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Impasto
Una volta terminata la fase dell’autolisi, metti nella ciotola della planetaria l’impasto lasciato in autolisi, aggiungi il lievito madre raddoppiato fatto a pezzettini, inserisci il gancio a uncino e aziona la planetaria. Dopo qualche minuto inizia ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimasta (100 g) e dai tempo all’impasto di assorbirla prima di inserire quella successiva. Una volta che l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua aggiungi il sale e mischia fino a incordatura e completo assorbimento. Rimuovi l’impasto dalla planetaria, adagialo sul piano di lavoro e copri a campana con una ciotola. Fai riposare 2 ore a temperatura ambiente, facendo un giro di pieghe ogni 30 minuti.
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Ultima lievitazione e formatura
Una volta trascorse le due ore ed effettuato l’ultimo giro di pieghe, adagia l’impasto in una ciotola, copri con una cuffia o con la pellicola alimentare, e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore (la temperatura dove ho riposto la ciotola con l’impasto era intorno ai 21°). Ora forma il pane, spolvera sia il piano di lavoro che il cestino dove andrai a posizionare il pane con un po’ di semola rimacinata e adagiandolo al suo interno. Copri il cestino con una cuffia e lascia a temperatura ambiente per una mezz’oretta, poi spostalo in frigorifero per 12 ore.
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Cottura
Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio). Solo se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario. Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno. Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scottarti!). Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti. Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e l’eventuale ciotolina con l’acqua) facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 30 minuti. Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 10 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
Consigli
Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
Valori Nutrizionali
| Valori Nutrizionali | Per porzione (100g) | Totali |
|---|---|---|
| Kcal | 218 | 1898 |
| Carboidrati | 40,9 | 355 |
| Grassi | 1,3 | 11 |
| Proteine | 8,1 | 70 |
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Conservazione
Per conservare al meglio il pane integrale, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane. Il pane integrale può essere congelato. Ti consiglio di tagliarlo a fette e di congelarlo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
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