Non è necessario essere gastrofighetti per apprezzare un buon hamburger. Se nessun locale riesce a preparare un hamburger come si deve, tanto vale farlo da soli. L'hamburger deve avere dei tratti caratteristici che i nostri fratelli americani hanno delineato per noi.
Gli Ingredienti Fondamentali
Per preparare un hamburger di manzo magro impeccabile, è essenziale partire dagli ingredienti giusti e seguire alcune semplici regole per esaltarne al massimo il sapore.
- Carne Macinata: È importante che la carne abbia la giusta quantità di grasso e una buona quantità di collagene che, sciogliendosi in cottura, renderà l’hamburger succoso.
- Il Bun: Un pane troppo duro non è adatto; ci costringe a imprimere troppa forza che farebbe sgusciare fuori tutta la preziosa farcitura. Il bun dev’essere simile ad una brioche, molto morbido e abbastanza friabile.
- La Salsa: Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso. Il segreto si chiama acidità.
- L'Insalata: L’insalata croccante, fresca, ci vuole e ci sta bene, per carità. E’ un ingrediente fondamentale, ma non credo sia complicato tagliarla a striscioline, aggiungere un goccio di olio, un po’ di pepe, un niente di sale, un soffio di aceto e via.
- Il Sottaceto: Schifato da molti, è invece un altro elemento di contrasto importante. E’ acidino ed è aromatico a patto che la qualità sia ottima.
La Preparazione della Carne
Se pensate che basti un qualsiasi taglio di carne per fare della trita per gli hamburger, mi spiace dirvi che non è così.
Un buon compromesso può essere quello di utilizzare 4 parti di magro, 4 parti di tagli ricchi di collagene e 2 parti di grasso. Punta di petto e reale andranno benissimo. Per macinare è necessario un tritacarne, ma se non lo aveste in casa, arrangiatevi con un robot da cucina.
- Tagliate la carne a cubetti, grasso compreso, lasciatela nel freezer per una mezz’ora.
- Mettete tutto dentro al robot e tritate facendo girare il motore ad impulsi.
- Controllate quando avete raggiunto la consistenza di vostro gradimento.
Ricordate che fino a quando non si è pronti per cuocere, il calore è il nemico mortale della carne macinata. Il grasso del manzo inizia a sciogliersi a circa 26°C e il calore della vostra mano è certamente al di sopra di questa soglia. Ricordate, tutto il grasso che rimane attaccato nei taglieri, nelle mani e nei recipienti, mancherà alla carne. Inoltre, la temperatura ambiente, favorisce lo sviluppo della carica batterica e l’ossidazione della ciccia.
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Tecniche di Cottura
Il calore non perdona. Se vuoi un hamburger succoso, devi sapere qual’è il momento di fermare la cottura. La temperatura critica, quella in cui la carne raggiunge la massima contrazione, è di 82°C. Fino ai 72°C c’è ancora qualche possibilità di trovare una minima parte di succhi all’interno. Se vogliamo raggiungere la perfezione, non dovremmo mai superare i 62°C al cuore.
Contrariamente ad altri metodi di cottura, l’hamburger deve essere girato e rigirato molto spesso. Ogni minuto sarebbe l’ideale. Questo provoca la formazione di una bella crosta saporita all’esterno e impedisce al calore di penetrare troppo in profondità.
La Salsa Perfetta: Un Tocco di Acidità
La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso. Il segreto si chiama acidità. Se utilizzate la maionese, per esempio, basterà aggiungere del succo di limone e della senape, mescolare al mixer e la salsa ad alto tenore di acidità sarà pronta a fare il suo dovere. Mi sembra scontato ricordarvi che potete personalizzare la vostra salsa in base al vostro stile, aggiungendo ingredienti sfiziosi e particolari. L’elemento importante, ripeto, dev’essere l’alto tenore di acidità. Mi raccomando, non annegate la polpetta nella salsa.
Come Preparare un Hamburger Light
Gli ingredienti sono fondamentalmente quelli della classica fettina ai ferri col contorno, ma basta cambiare il punto di vista per trasformare completamente qualcosa di quasi banale e monotono, in qualcosa di sfizioso e gustoso. La ricetta di oggi è un piatto classico da “sgarro”, senza lo sgarro: hamburger light! Per una variante ancora più leggera puoi usare il pane da Hamburger Prozis a ridotto apporto di carboidrati.
Ricetta Veloce con Carne e Verdure
La ricetta degli hamburger di carne e verdure ci permette di preparare con le nostre mani un secondo originale e sfizioso ma anche velocissimo. Possiamo scegliere il tipo di carne che preferiamo, anche scegliere un macinato misto. Come leganti, per fare in modo che i nostri burger rimangano belli compatti, bastano un uovo, un po’ di formaggio grattugiato e di pangrattato.
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Personalizzare l'Hamburger
Per aromatizzare i burger di carne e verdure possiamo usare un pangrattato aromatizzato, oppure aggiungere spezie a piacere. Gli hamburger di carne con verdure si possono gustare al piatto insieme a tanti tipi di contorni. Un’idea furba? Prepariamo le verdure in friggitrice ad aria mentre cominciamo a cuocere gli hamburger, così tutto sarà pronto nello stesso momento. In alternativa, un grande classico insieme all’hamburger sono le patate al forno.
Ricetta Hamburger di Manzo Fatti in Casa: Varianti e Consigli
Noi abbiamo utilizzato macinato di manzo di ottima qualità con cui si possono creare 3 gustose varianti di medaglioni di carne: classici, alle erbe e al formaggio. Poi sta a voi aggiungere il resto! Per preparare gli hamburger di carne fatti in casa, per prima cosa dividete il macinato in 3 ciotole: 2 da 360 g e una da 330 g.
- Posizionate un coppapasta del diametro di 11 cm su un quadrato di carta forno, prelevate una porzione di carne da 180 g e schiacciatela all’interno del coppapasta.
- Aiutatevi con un batticarne per ottenere uno spessore uniforme.
- Rimuovete il coppapasta.
Ora tritate le erbe aromatiche con un coltello e aggiungetele alla seconda ciotola con 360 g di carne. Formate 2 hamburger aiutandovi sempre con il coppapasta e il batticarne. Aggiungete il formaggio alla ciotola con 330 g di carne, salate, pepate e mescolate con le mani, poi formate gli ultimi 2 hamburger sempre nello stesso modo.
Gli hamburger di carne fatti in casa si possono conservare in frigorifero, coperti con pellicola, per un giorno al massimo. Cuocete gli hamburger per 4-5 minuti per lato su una bistecchiera o padella spennellata con olio; se utilizzate la padella potete aggiungere un goccio d’acqua dopo averli girati e terminare la cottura con il coperchio in modo che la carne rimanga tenera e succosa. L’importante è non schiacciarli o bucarli per evitare che disperdano i loro succhi.
Personalizzate gli hamburger di carne fatti in casa con le erbe e i formaggi che vi piacciono di più! Sarebbe preferibile consumare l’hamburger a media cottura, non al sangue né stracotto.
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Ulteriori Consigli per Hamburger Saporiti
- Qualità della Carne: Intanto deve essere freschissima, l’ideale sarebbe un macinato misto di controfiletto, collo e fiocco con parte grassa al 20-30%.
- Non Schiacciare: Mai schiacciare il medaglione durante la cottura, perché rischierebbe di perdere tutti i succhi.
- Temperatura Ambiente: Mi raccomando: la cosa più importante è che la carne deve restare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, mai fredda di frigorifero!
Come Cuocere gli Hamburger Freschi
Per la cottura sul fornello procedete a fiamma alta per i primi minuti, su entrambi i lati. A seconda poi del tipo di cottura che preferite, potete proseguire per il tempo necessario. Per la cottura in friggitrice ad aria potete anche non scongelarli: metteteli sul cestello ancora congelati e azionate la friggitrice ad aria a 160° per 3-4 minuti, aumentate poi la temperatura a 180° e ultimate a 200° (i tempi variano a seconda dello spesso e peso degli hamburger, per tutti i dettagli leggete come cuocere gli hamburger in friggitrice ad aria).
Presentazione e Accompagnamenti
Sistema sul pane l'insalata, due pomodori tagliati a fette, condisci con un pizzico di sale, poi posiziona l'hamburger con il formaggio e richiudi il tutto con l'altra metà del panino. Puoi aggiungere all'impasto degli hamburger anche una patata lessa e schiacciata, oppure un po' di mollica di pane raffermo reidratata in acqua o nel latte, per renderli ancora più morbidi.
Conservazione
Gli hamburger fatti in casa si conservano in frigorifero, ben coperti, per 1 giorno al massimo. In alternativa, puoi separarli con dei quadrati di carta forno e congelarli in un contenitore ermetico fino a 3 mesi.
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