La polpetta di carne, comunemente chiamata hamburger, è diventata un simbolo dell'alimentazione americana, nonostante l'etimologia del termine suggerisca una derivazione centro europea. L'hamburger è nato dall'unione di carne macinata magra di bovino con il grasso ricavato dalla lavorazione del bestiame più grasso.
Nonostante l'hamburger sia nato in America (USA - 1900 d.C., ad opera del danese Louiss Lassen), esistono numerose controversie sull'attribuzione della scoperta dell'hamburger.
Come è facilmente deducibile, l'hamburger rappresenta una valida strategia per consentire lo smaltimento di molti "ritagli" di macelleria altrimenti destinati allo spreco. Si tratta di un principio etico-professionale più che corretto, ma purtroppo tra gli ingredienti dell'hamburger spiccano elevate quantità di tessuto adiposo, il che ne aumenta vertiginosamente l'apporto di grassi saturi e colesterolo.
Valori Nutrizionali dell'Hamburger
In primo luogo, soffermiamoci sulla composizione nutrizionale dell'hamburger. È ormai opinione unanime che l'hamburger dei fast-food sia un prodotto dal quale sarebbe meglio "stare alla larga!"; ebbene, nella stragrande maggioranza dei casi, tale luogo comune corrisponde senz'altro alla verità.
La densità energetica dell'hamburger risulta quindi eccessiva; ciò è dovuto alla presenza di una notevole porzione lipidica contenuta nella carne macinata che, associata alle proteine della stessa ed ai carboidrati contenuti nella farina bianca del pane, fanno dell'hamburger un alimento difficilmente contestualizzabile in qualsiasi dieta che non appartenga ad un super-sportivo.
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Si consideri poi che l'hamburger presenta notevoli complicazioni di natura igienico-sanitaria; la carne macinata si caratterizza per un'ampissima superficie di proliferazione batterica. Per questa ragione, negli USA, a livello industriale, le polpette sono obbligatoriamente commercializzate in forma surgelata; tuttavia, ciò non toglie che si manifestino spesso tossinfezioni alimentari provocate dall'ingestione di hamburger non salubri (in particolare per il contagio da Escherichia coli O157: H7). Ciò è imputabile sia alla mal conservazione dell'alimento, sia alla cottura insufficiente dello stesso (che a volte non raggiunge gli 80°C al cuore della polpetta).
Non da meno l'ampia concentrazione di molecole tossiche dovute alla carbonizzazione di grassi e proteine in cottura; si tratta di idrocarburi aromatici policiclici, formaldeide, acroleina ecc., molecole di natura tossica e/o mutagena frutto di cotture eccessive alla griglia e alla piastra.
Un elevato consumo di zucchero può causare aumento di peso e carie.
Hamburger vs. Piatto Completo: Un Confronto
Il lettore si chiederà quale sia la differenza tra un hamburger grigliato in un fast-food ed un petto di pollo alla piastra cucinato in casa. Come si può notare dalla tabella sottostante, la differenza qualitativa tra un pasto completo e un panino hamburger è notevole.
Si è voluto citare solo alcuni valori e non tutti, ma anche scrutando solo i macronutrienti energetici è palese quanto il sandwich in oggetto risulti svantaggioso.
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Un pasto completo che apporta fino a 110kcal in meno (circa il 20%), può pesare anche oltre 50g in più (circa il 20%), con un potere saziante decisamente superiore, una qualità nutrizionale decisamente maggiore e un apporto di molecole tossiche esponenzialmente inferiore.
Non è tutto; l'hamburger è composto esclusivamente da materie prime pre-lavorate. La mancanza di alcuni nutrienti si traduce spesso con l'incompletezza ed il disequilibrio nutrizionale del pasto (spesso integrato con patate fritte, anch'esse carenti delle molecole di cui sopra), mentre la facilità di masticazione provoca una celerità innaturale nel consumare un notevole apporto calorico (che usando altre materie prime necessiterebbe MAGGIORE masticazione, impegno e tempi di consumo).
Alternative più Salutari
Perché insistere con gli hamburger dei fast-food? Effettivamente non ce n'è ragione; tra l'altro, al fine di soddisfare il palato dei più accaniti consumatori del famoso sandwich, sono state inventate numerose varianti del panino. Esistono hamburger di carne scelta, di proteine vegetali, di legumi ecc.
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