La vinificazione è un processo complesso dove la scelta del lievito gioca un ruolo cruciale. Chi vinifica oggi si aspetta da un lievito molto più della semplice e completa trasformazione degli zuccheri.
Strategie di Selezione dei Lieviti
L'équipe di ricercatori responsabile dell'isolamento e della selezione dei nuovi ceppi di lievito ha ben chiaro questo concetto. Esistono principalmente due strategie di selezione:
- Ecolselezione (Selezione terroir): Isolamento di lieviti in natura, in vigneto, in cantina, e in fermentazioni spontanee. Questi lieviti, detti «di terroir», si sono dimostrati particolarmente adatti a rivelare il potenziale di un particolare tipo di vino o di vitigno.
- Breeding (Incrocio): Tecnica che sfrutta un fenomeno presente in natura per riunire in un unico ceppo le caratteristiche proprie di differenti lieviti, senza ricorrere a tecniche di manipolazione genetica.
Il Breeding: Un Approccio Innovativo
Il breeding permette di incrociare tra loro due individui (lieviti) con diverso patrimonio genetico e isolare nella progenie gli individui che presentano le caratteristiche ricercate. Ad esempio, incrociando un lievito dalle performance fermentative molto spiccate con un altro lievito dalle capacità di rivelazione o d'espressione aromatica molto interessanti, si sono ottenuti i ceppi X5®, X16® ed RX60®.
Con la medesima tecnica, applicando la strategia del re-incrocio, è stato possibile migliorare poi lo storico e glorioso ceppo F10®, ottenendo l'FX10®, che mantenendo al 94% il patrimonio genetico dell'F10® ne conserva le apprezzatissime potenzialità enologiche nella produzione dei grandi vini, unendole però a grande vigoria fermentativa.
Lieviti e Caratteristiche del Vino
I lieviti selezionati possono influenzare diverse caratteristiche del vino, tra cui:
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- Aromi: Profili fortemente ricchi di aromi, netti ed equilibrati. Rivelazione di aromi varietali e produzione di aromi fermentativi.
- Colore: Vini colorati, rosso rubino intenso con riflessi violacei.
- Struttura: Vini rotondi e strutturati, con volume e pienezza al palato.
- Tipicità: Rispetto della tipicità del vitigno.
Esempi di Lieviti e Loro Utilizzo
- Per vini fruttati, colorati e rotondi: Lieviti selezionati tramite incrocio (breeding).
- Per vini destinati ad un lungo affinamento: Lieviti da ecoselezione; rispetto del potenziale polifenolico, struttura ed eleganza con tannini vellutati nel rispetto della tipicità.
- Per vini bianchi e rosati tecnologici: Lieviti a profilo aromatico spiccatamente fermentativo. Elevata produzione di aromi tipo estere. Si adattano molto bene a basse temperature e basse torbidità in fermentazione.
- Per vini rossi di elevata pulizia e franchezza aromatica: Ceppo specifico contraddistinti da aromi di frutti neri, organoletticamente freschi e caratterizzati da un ampio e morbido palato.
Il Ruolo dei Lieviti nella Fermentazione del Montepulciano
La fermentazione del vino attraverso l’attività dei lieviti naturalmente presenti, nota come fermentazione spontanea, consente di produrre vini di maggiore complessità. Tuttavia, è fondamentale scegliere ceppi di lievito specifici per esaltare le caratteristiche desiderate nel Montepulciano.
Influenza sul Colore e Profilo Fenolico
Durante la fermentazione, il colore di un vino può modificarsi attraverso le attività metaboliche del lievito/lieviti presenti nel mosto e che dominano il processo fermentativo. La parete cellulare del lievito, infatti, assorbe alcune antocianine e ceppi diversi possono assorbirle differentemente, con una notevole variabilità sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.
Pertanto è necessario caratterizzare ceppi che possono avere influenza sul colore e profilo fenolico che sono tra i caratteri principali in un vino rosso di pregio come il Montepulciano d’Abruzzo.
Studio sui Ceppi Autoctoni del Montepulciano d'Abruzzo
Per valutare l’influenza dei ceppi di lievito isolati dal comprensorio di produzione del Montepulciano d’Abruzzo sono stati determinati composizione chimica, profilo fenolico e effetto sul colore dei vini ottenuti mediante inoculo di tre ceppi autoctoni di Saccharomyces cerevisiae. I risultati ottenuti sono stati comparati con quelli di una fermentazione spontanea. Differenze sono state rilevate nei vini sia per quanto riguarda il profilo chimico che sensoriale. Tra i tre ceppi naturali si è osservato un diverso effetto sul colore, lasciando presupporre una specifica attività enzimatica o una differente azione sugli antociani come dimostrato anche dalla diversa tonalità dei vini ottenuti in confronto con quelli della fermentazione spontanea.
Caratteristiche del Montepulciano
Il Montepulciano è un vitigno che offre vini con specifiche caratteristiche:
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- Colore: Rosso rubino brillante con riflessi violacei.
- Profumo: Intenso, con uve mature, vinoso con un aroma leggero, caratteristico di prugna, mora e lampone, combinato con pepe speziato. Il Bouquet è ampio e persistente; i profumi rivelano la prugna e i frutti di bosco.
- Gusto: Leggermente tannico.
Abbinamenti Consigliati
Il Montepulciano si abbina bene a piatti strutturati come carne rossa, selvaggina o carne di cervo, brasati, piatti etnici e speziati.
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