Spaghetti alla Fred Bongusto: Una Ricetta Ispirata dalla Musica

Le storie d’amore reali e quotidiane possono talvolta prendere differenti strade e sfociare nelle rotture. Quante volte vi è capitato? Tante, non prendiamoci in giro.

Questo episodio di GastROCKnomia vi conduce nel lontano 1967. Protagonisti di questa puntata il cibo preferito degli italiani, gli spaghetti, e il secondo più consumato nella dieta mediterranea, il pollo. A supporto di questo pranzo, l’immancabile insalata.

Tutti desideriamo che la persona che amiamo ci guardi come guarderebbe un ricco piatto di pasta e tutti guardano il piatto di pasta come guarderebbero la persona che amano. Il vero senso è questo. Calorie a parte.

Questa volta, non vi racconto solo la ricetta di spaghetti, polpo, radicchio, caviale di melagrana e zenzero, ma anche la sua genesi. Non perché ne abbia una particolare, ma perché questo mese, torna l‘MTC a firma Cristina Galliti del blog “Poveri, ma belli e buoni” ed è stata la signora del pesce azzurro vincitrice della gara dei rolls a richiederlo.

Questa cosa mi riporta ai tempi dell’università, quando i miei professori volevano sapere il percorso mentale che aveva portato lo studente, verso quelle scelte progettuali. Doveva per forza, esserti venuta dallo studio dei grandi architetti arrivati prima di te.

Leggi anche: Guida all'abbinamento: Spaghetti alle Vongole e vino

Ora prima che mi scriviate tutti, sconvolti dal genere di musica che ascolto, sappiate che l’ho risentita per caso alla radio e il ritornello mi è rimasto talmente in mente che ho deciso che il mio piatto dell’MTC, sarebbe stato quello.

Ve la ricordate? Era una "vecchia" canzone di Fred Bongusto. Spaghetti a Detroit è una di quelle canzoni che hanno segnato un'epoca nella musica leggera italiana. "Spaghetti, pollo, insalatina...e una tazzina di caffè ". Una canzone dal testo semplice, naturale, che mette in risalto la voglia di accontentarsi delle piccole cose.

Eccola la mia pasta al pesce per l’MTC: spaghetti, polpo, radicchio e caffè. L’ho provato e di sapore non era male, ma tutto troppo marrone e mancava una nota di freschezza. Allora l’ho rifatto, sostituendo il caffè con il caviale di melagrana e quello di zenzero che aggiunge una nota piccantina.

Quindi il piatto definitivo è polpo bollito con acqua e senza, questo perché il polpo cotto senz’acqua, rilascia i suoi succhi, molto intensi e saporiti, ma difficilmente più di un bicchiere, così per essere sicura di avere liquido sufficiente per la marinatura ho fatto anche un polpo bollito in acqua.

Ingredienti

  • 320 g di spaghetti di pasta di semola di grano duro di ottima qualità
  • 2 polpi da circa 500 g l'uno
  • Alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • q.b. di sale in fiocchi per guarnire

Per il fondo di radicchio rosso:

  • 1 radicchio rosso di Chioggia
  • Alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • q.b. di sale

Per il caviale di melagrana:

  • 200 ml di olio di semi freddissimo
  • Succo di melagrana
  • Agar agar

Per il caviale di zenzero:

  • 150 ml di succo di zenzero fresco
  • 1 g di agar agar in polvere
  • 200 ml di olio di semi freddissimo

Preparazione

Per il polpo bollito con l'acqua:

  1. Mettere a bollire una pentola d'acqua, piuttosto capiente.
  2. Aggiungere pepe in grani schiacciati al momento, alcune fette di limone, alcune foglie di prezzemolo.
  3. Intanto pulire il polpo, eliminando le viscere contenute nella sacca, gli occhi ed il becco e lavarlo accuratamente.
  4. Quando l'acqua bolle, calare il polpo tenendolo per la testa alcune volte per far arricciare i tentacoli.
  5. Immergerlo tutto e coprire la pentola, attendere che l'acqua riprenda il bollore ed abbassare la fiamma al minimo, deve sobbollire.
  6. Cuocere per 30 - 40 minuti a pentola coperta.
  7. Trascorso il tempo indicato bucare con la forchetta il polpo tra i tentacoli e la testa. Se la forchetta entra bene allora il polpo è cotto.
  8. Lasciarlo raffreddare nell'acqua per almeno 30 minuti.

Per il polpo grigliato:

Tagliare alcuni tentacoli (a seconda delle dimensioni uno o due a porzione) dai polpi già cotti e grigliarli su una padella antiaderente, fino a doratura.

Leggi anche: Innovativa ricetta con patate dolci

Per il fondo di radicchio rosso:

  1. Pulire il radicchio rosso di Chioggia, lavarlo e tagliare tutte le parti rosse, mettendo da parte quelle bianche per fare un'insalata.
  2. Sbollentarle velocemente, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio per preservare il colore.
  3. Scolarle nuovamente ed inserirle nel bicchiere del frullatore ad immersione con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Per il caviale di melagrana:

  1. Inserire l'olio in un contenitore alto (l'ideale è il bicchiere del frullatore ad immersione) e tenerlo in frigo per almeno 2 ore.
  2. Nel frattempo inserire il succo di melagrana in un pentolino, aggiungere l'agar agar e mettere sul fuoco mescolando continuamente, finché l'alga non si è sciolta.
  3. Far bollire per 2 o 3 minuti poi togliere dal fuoco.
  4. Lasciar raffreddare, poi raccogliere il liquido con un contagocce o una siringa senz'ago.
  5. Lasciar cadere le gocce di succo, ad una ad una nell'olio freddo. A questo punto le gocce si trasformano in caviale e si raccolgono sul fondo.
  6. Raccoglierle con un cucchiaio forato o un colino a maglie fitte, sciacquarle bene in acqua per togliere i residui d'olio, farle scolare bene e conservarle in frigo fino al momento dell'uso.

Per il caviale di zenzero:

Procedere esattamente come per il caviale di melagrana, ma utilizzando il succo ricavato dalla radice di zenzero mondata e passata nell'estrattore.

Composizione del piatto:

  1. In una pentola capiente (da ricordare 1 litro d'acqua per ogni 100 g di pasta) cuocere gli spaghetti a metà cottura.
  2. Mentre la pasta è sul fuoco, predisporre una padella dai bordi alti adatta a mantecare la pasta, con l'olio extra vergine di oliva e l'aglio tritato finemente.
  3. Far imbiondire appena, aggiungere il polpo a pezzettini e rosolare leggermente.
  4. Aggiungere il liquido ricavato dal polpo cotto senz'acqua e scaldare il tutto.
  5. Quando la pasta è a metà cottura, scolarla nella padella e far ritirare il sugo mescolando spesso.
  6. Portare a cottura la pasta aggiungendo eventualmente il brodo del polpo bollito con l'acqua e mantecare con il salto o spingendo tutta la pasta sul fondo della padella.

Dopo averlo cotto e raffreddato nel suo liquido, l’ho tagliato a pezzettini e fatto rosolare con aglio tritato finemente e olio extra vergine di oliva, ho aggiunto il liquido di cottura del polpo e fatto mantecare gli spaghetti.

A fondo piatto una crema di radicchio rosso: solo radicchio sbollentato e messo nel ghiaccio per preservare il colore e l’amarognolo, condito con olio sale e pepe e frullato. Ho aggiunto il caviale ottenuto per sferificazione dal succo della melagrana e dal succo di zenzero con l’agar agar.

Poi per inserire una nota croccante, ho grigliato i tentacoli in una padella antiaderente finché non hanno fatto la crosticina.

Leggi anche: Carbonara: Ricetta Italiana

tags: #fred #bongusto #spaghetti #ricetta

Post popolari: