La pizza è un'icona culinaria amata in tutto il mondo e si basa su un ingrediente fondamentale: il lievito. La scelta del lievito giusto non è solo una questione di preferenza, ma un elemento cruciale che influenza la consistenza, il sapore e la digeribilità del prodotto finale. In questa guida, esploreremo a fondo le diverse tipologie di lievito disponibili, analizzando i pro e i contro di ciascuna e fornendo istruzioni dettagliate per ottenere un impasto perfetto.
Lievito di Birra: Il Classico Affidabile
Il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è il lievito più comunemente utilizzato nella preparazione della pizza. È disponibile in due forme principali: fresco e secco attivo. Entrambi derivano dallo stesso organismo, ma differiscono per il contenuto di umidità e, di conseguenza, per la modalità di conservazione e utilizzo. Il lievito di birra è apprezzato per la sua prevedibilità e rapidità di azione, rendendolo una scelta ideale per i pizzaioli casalinghi e professionisti.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco, spesso venduto in panetti compatti, ha un'umidità elevata e una durata di conservazione limitata (generalmente poche settimane in frigorifero). È noto per conferire un sapore leggermente più ricco e complesso all'impasto rispetto al lievito secco. Per utilizzarlo, è necessario scioglierlo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero per riattivarlo prima di aggiungerlo alla farina. La temperatura dell'acqua è fondamentale: troppo calda ucciderà il lievito, mentre troppo fredda ne rallenterà l'attività. La temperatura ideale si aggira intorno ai 30-35°C.
Lievito di Birra Secco Attivo
Il lievito di birra secco attivo è disidratato e ha una durata di conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco (spesso diversi mesi a temperatura ambiente). Prima dell'uso, deve essere reidratato in acqua tiepida per circa 10-15 minuti. Alcune ricette suggeriscono di aggiungerlo direttamente alla farina, ma la reidratazione preventiva garantisce una migliore attivazione e una lievitazione più uniforme. È importante notare che il lievito secco attivo ha una concentrazione di lievito superiore rispetto al lievito fresco, quindi è necessario utilizzarne una quantità inferiore (generalmente circa un terzo della quantità di lievito fresco).
Lievito di Birra Istantaneo
Il lievito di birra istantaneo è una forma ancora più raffinata di lievito secco. È finemente granulare e non richiede reidratazione preventiva. Può essere aggiunto direttamente alla farina. Offre una maggiore comodità e una lievitazione più rapida rispetto al lievito secco attivo. Tuttavia, alcuni pizzaioli ritengono che possa conferire un sapore leggermente meno complesso all'impasto rispetto al lievito fresco o al lievito secco attivo.
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Lievito Madre: L'Arte della Lunga Lievitazione
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o sourdough, è un impasto fermentato naturalmente contenente lieviti e batteri lattici. A differenza del lievito di birra, che è composto da un singolo ceppo di lievito, il lievito madre ospita una comunità complessa di microorganismi che lavorano in sinergia per fermentare l'impasto. Questa fermentazione lenta e complessa conferisce alla pizza un sapore unico, una consistenza più alveolata e una maggiore digeribilità.
Creazione e Mantenimento del Lievito Madre
Creare un lievito madre richiede tempo, pazienza e attenzione. Inizia mescolando farina e acqua in proporzioni uguali e lasciando riposare l'impasto a temperatura ambiente. Ogni giorno, per diversi giorni, è necessario "rinfrescare" il lievito madre, ovvero scartare una parte dell'impasto e aggiungere nuova farina e acqua. Questo processo alimenta i microorganismi e favorisce lo sviluppo di un lievito madre attivo e vigoroso. Il mantenimento del lievito madre attivo richiede rinfreschi regolari, anche quando non viene utilizzato per la panificazione.
Lievito Chimico
Non è un vero e proprio lievito, ma un agente lievitante che produce anidride carbonica quando viene a contatto con un liquido e viene riscaldato. Il lievito chimico viene utilizzato principalmente per la preparazione di pizze senza lievitazione, come la pizza in padella o la pizza veloce. La pizza preparata con lievito chimico avrà una consistenza diversa rispetto a quella preparata con lievito di birra o lievito madre, più simile a una focaccia.
Biga e Poolish: Pre-fermenti per un Sapore Intenso
Biga e Poolish sono pre-fermenti, ovvero impasti preparati in anticipo con farina, acqua e una piccola quantità di lievito (di birra o madre). Vengono lasciati fermentare per diverse ore prima di essere aggiunti all'impasto finale. L'utilizzo di biga o poolish conferisce alla pizza un sapore più intenso e complesso, una consistenza più alveolata e una maggiore digeribilità. La biga è generalmente più asciutta e viene preparata con una quantità inferiore di acqua rispetto al poolish, che è più liquido. La scelta tra biga e poolish dipende dalle preferenze personali e dalla ricetta specifica.
Come Scegliere il Lievito Giusto
La scelta del lievito giusto per la pizza dipende da diversi fattori, tra cui il tempo a disposizione, il livello di esperienza, le preferenze di sapore e la ricetta specifica. Ecco alcuni consigli per orientarsi nella scelta:
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- Per una pizza veloce e facile: Il lievito di birra istantaneo è la scelta più pratica e conveniente.
- Per un sapore più ricco e complesso: Il lievito di birra fresco o il lievito secco attivo sono ottime opzioni.
- Per una pizza artigianale con un sapore unico: Il lievito madre è la scelta ideale, ma richiede tempo e pazienza.
- Per una pizza senza lievitazione: Il lievito chimico è l'alternativa più rapida e semplice.
- Per un sapore intenso e una maggiore digeribilità: L'utilizzo di biga o poolish è un'ottima opzione, ma richiede una pianificazione anticipata.
Dosi e Proporzioni
La quantità di lievito da utilizzare dipende dal tipo di lievito, dalla temperatura ambiente, dalla forza della farina e dal tempo di lievitazione desiderato. In generale, è meglio utilizzare una quantità inferiore di lievito e prolungare il tempo di lievitazione, piuttosto che utilizzare una quantità eccessiva di lievito e accelerare il processo. Un eccesso di lievito può conferire alla pizza un sapore sgradevole e una consistenza gommosa. Ecco alcune linee guida generali:
- Lievito di birra fresco: 2-3 grammi per ogni 500 grammi di farina.
- Lievito di birra secco attivo: 0,7-1 grammi per ogni 500 grammi di farina.
- Lievito di birra istantaneo: 0,5-0,8 grammi per ogni 500 grammi di farina.
- Lievito madre: 100-200 grammi di lievito madre attivo per ogni 500 grammi di farina.
È importante ricordare che queste sono solo linee guida generali. È sempre consigliabile consultare la ricetta specifica e sperimentare per trovare le dosi e i tempi di lievitazione che meglio si adattano alle proprie preferenze e alle proprie condizioni ambientali.
Consigli per una Lievitazione Perfetta
Oltre alla scelta del lievito giusto e all'utilizzo delle dosi corrette, ci sono alcuni consigli che possono aiutare a ottenere una lievitazione perfetta:
- Utilizzare una farina di qualità: La farina è l'ingrediente principale della pizza e la sua qualità influenza notevolmente il risultato finale. Utilizzare una farina forte, con un alto contenuto di glutine, per ottenere una pizza elastica e ben lievitata.
- Impastare correttamente: L'impasto deve essere lavorato a lungo e con cura per sviluppare il glutine e creare una struttura elastica. L'impasto può essere lavorato a mano o con una planetaria.
- Controllare la temperatura: La temperatura dell'impasto è fondamentale per una corretta lievitazione. La temperatura ideale dell'impasto si aggira intorno ai 24-26°C.
- Creare un ambiente adatto: L'impasto deve essere lasciato lievitare in un ambiente caldo e umido, lontano da correnti d'aria. Il forno spento è sempre un ottimo ambiente, un forno spento con la luce accesa o un armadio chiuso possono essere ambienti ideali.
- Non avere fretta: La lievitazione è un processo che richiede tempo. Non cercare di accelerare il processo aumentando la quantità di lievito o aumentando la temperatura. La pazienza è fondamentale per ottenere una pizza ben lievitata e digeribile.
Ricetta Impasto Pizza ad Alta Idratazione con Lievito di Birra
Questa ricetta di impasto base per Pizza è l’ideale per tutti quelli che non hanno voglia di impazzire dietro a un Lievito Madre, ma vogliono quel bel risultato saporito e con una crosta da sballo. La lievitazione prolungata a bassa temperatura dona a questo impasto base per la pizza un sapore avvolgente e incredibile. La base ideale per ogni vostra pizza, vi dovrete solo sbizzarrire con il gusto.
Ingredienti
- Per il Lievitino:
- 3 g Lievito di Birra fresco (o 1g di lievito di birra secco)
- 70 g Farina Tipo 1
- 70 g Acqua (precedentemente filtrata e priva di cloro)
- Per L'impasto:
- 440 g Farina (nelle note tutte le possibili combinazioni )
- 280 ml Acqua (precedentemente filtrata e priva di cloro)
- 8 g Zucchero Semolato (o 5g Malto)
- 12 g Sale
- 20 ml Olio Extravergine di Oliva
- Condimenti:
- 300 g Passata di Datterino (noi Mutti)
- qb Sale
- 5-6 Foglie Basilico (fresco per la salsa di pomodoro)
- 150-200 g Stracciatella (fresca di ottima qualità; a crudo)
- qb Olio Extravergine di Oliva (a crudo)
- qb Basilico (fresco a crudo)
Preparazione
- Preparazione del Lievitino: Versare all'interno di una ciotolina l'acqua, aggiungere il lievito e mescolare bene fino a sciogliere il lievito, poi con una spatola aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e densa. Coprire la ciotolina con della pellicola per alimenti e riporla al riparo da luce e correnti d'aria fino a che non avrà triplicato il suo volume (~3h).
- Autolisi: Appena finito di preparare il lievitino mescolare in una ciotola capiente la farina (o il mix di farine) assieme all'acqua e mescolare con un mestolo di legno e con le mani fino a che la farina non avrà assorbito tutta l'acqua. Non preoccupatevi non dovrete creare un impasto elastico o incordato, l'importante è che non ci siano delle parti dell'impasto secche e ricoperte di farina. Una volta preparato l'impasto coprite anche questo e mettetelo a riposare assieme al vostro licoli.
- L'impasto per la Pizza: Una volta che il vostro Lievitino sarà pronto e ben attivo potete iniziare a creare l'impasto. Personalmente preferisco impastare a mano, ma potete usare tranquillamente anche uno sbattitore elettrico. L'importante è non scaldare mai troppo l'impasto e non portarlo sopra a i 26°C. Aggiungete al centro tutto il lievitino ed iniziate ad amalgamarlo al composto. Con le mani leggermente bagnate "girate" intorno alla ciotola tirando verso l'alto l'impasto a ricoprire il licoli appena aggiunto.Continuate con questa operazione per alcuni minuti poi aggiungete lo zucchero o il malto all'impasto e impastate fino a farlo assorbire. Una volta impastato lo zucchero lasciate riposare l'impasto per una 10 di minuti sul piano di lavoro. Passati i 10 minuti aggiungete prima il sale impastando bene e poi l'olio tutto in una volta. Una volta che l'olio avrà cominciato ad assorbirsi rovesciare l'impasto sul tavolo e performate le prime pieghe di rinforzo, piegandolo e tirandolo sul tavolo l'impasto.
- Lievitazione: Mettete l'impasto in una ciotola pulita, ricopritelo con della pellicola e mettetlo a riposare e lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria e fonti di luce. Il forno spento è sempre un ottimo ambiente. L'impasto dovrà raddoppiare ci vorranno circa 3h. Dopo i primi 45-50 minuti di lievitazione l'impasto dovrebbe aver cominciato a puntare (lievitare), da questo momento potete inserire un timer ogni 25minuti in modo da poter performare le 3 pieghe.
- Pieghe: Per performare le piege prendete l'impasto e con le mani bagnate date all'impasto due giri di pieghe. Potete performare quelle a giro o quelle di rinforzo classico a piega, come preferite. Personalmente preferisco quelle a giro. Con le mani leggermente bagnate stacco l'impasto delicatamente dai bordi e poi prelevo una porzione di impasto da un angolo (Nord, Sud, Ovest , Est), la tiro delicatamente e la porto a ricoprire l'impasto dall'altra parte della ciotola. Ripetete questo operazioneRipetete questo operazione per ognuno dei segni cardinali fino ad aver terminato il giro. Performate questo giro due volte per ogni piega.
- Riposo in Frigo: Una volta che il vostro impasto ha raddoppiato in volume, versatelo delicatamente sul vostro piano di lavoro, porzionatelo nel caso abbiate preparato impasto per più di una teglia e richiudete ogni pezzatura su se stessa creando un filone. Mettete l'impasto pezzato all'interno di un contenitore alimenatre leggermente oliato e riponete l'impasto a lievitare per 24 ore a 4°C in frigorifero. Fate attenzione alla temperatura del vostro frigo: il ripiano più basso di norma è quello migliore.
- Stesura: Una volta passato il tempo di maturazione in frigorifero, date all'impasto 10 minuti di tempo per acclimatarsi a temperatura ambiente, poi con delicatezza "ribaltatelo" sul piano di lavoro ben infarinato di semola. "Stendete" il panetto d'impasto con le mani "bucherellando" prima il perimetro esterno della pizza poi quello interno ad allargare l'impasto. Attenzione a questo step è fondamentale per non perdere l'aria dell'impasto.
- Farcitura e Cottura: Su questo step non credo davvero di dover dire a nessuno come condire la propria pizza , sbizzaritevi come preferite. L'unico accorgimento è quello sulla mozzarella!! La mozzarella va inserita solo alla fine della cottura, 2 massimo 3 minuti prima che la pizza sia pronta! La pizza cuoce con il condimento desiderato a 230°C in forno ben caldo a modalità statica per circa 25-30 minuti in base alla potenza del vostro forno. Se avete problemi con il vostro forno e sapete che tende a riscaldare un pò troppo nella parte alta, vi consiglio di inserire nella parte alta del forno la leccarda (quella teglia nera che ogni forno ha in dotazione) capovolta, in modo da equilibrare la cottura. Se avete una pietra per pizza a casa vi consiglio assolutamente di usarla, fate attenzione che l'impasto, vista l'alta idratazione, non si attacchi alla pietra. Vi consiglio di mettere sotto la pizza un foglio di carta forno. Una volta cotta estraete la vostra pizza, datele 2 minuti di riposo possibilmente su un tagliere di legno prima di affettarla e servirla.
La scelta del lievito giusto è un passo fondamentale per la preparazione di una pizza perfetta. Sperimentare con diversi tipi di lievito e tecniche di lievitazione può portare a risultati sorprendenti e personalizzati.
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