Il cous cous alla marocchina è un piatto unico ricco e sostanzioso diffuso in tutta l'area geografica del Maghreb. Questo piatto, vincitore del Campionato mondiale di cous cous, è l'autentica ricetta tradizionale marocchina, un ricordo delle montagne dell'Alto Atlante. È stata preparata dagli chef Chaoui Hanae e Mourad Dakir per 160 invitati in occasione del Cous cous Fest.
Come raccontano i due chef vincitori del Cous Cous Fest 2024, questa ricetta è più di un semplice piatto, è un simbolo di famiglia, tradizione e gratitudine, che racchiude i sapori genuini dell'Alto Atlante (nella provincia di Haouz), dove ogni ingrediente è scelto con cura e preparato con amore.
Cous Cous Tradizionale Marocchino: Un Piatto Simbolo
Il cous cous, preparato con semola, olio di oliva, acqua e sale, non è solo un'occasione culinaria, ma l'espressione di profondi e radicati legami familiari, secondo l'intenzione dei vincitori, per far conoscere, attraverso il festival, l'autentico cous cous marocchino.
Nella versione tradizionale il cuscus alla marocchina viene preparato con carne d’agnello, verdure, ceci e uva sultanina. Oggi prepariamo insieme la ricetta del cous cous pollo e verdure che ho imparato durante il mio homestay a Marrakech a casa di una famiglia marocchina.
Ingredienti Principali
- Semola di grano duro (cous cous)
- Carne di agnello (o manzo, tacchino, pollo, vitello)
- Verdure miste (carote, zucchine, melanzane, rape, patate, sedano)
- Ceci
- Uvetta
- Spezie (zafferano, zenzero, cannella, cumino)
Preparazione del Brodo
Prepara il brodo: raccogli in una casseruola la coscia dell'agnello privata della polpa, la cipolla, la carota, spuntata e pelata, la stecca di cannella, un pizzico di sale e qualche grano di pepe. Versa quindi 2 l di acqua, metti sul fuoco e lascia sobbollire dolcemente per circa 40 minuti. Quando il brodo sarà pronto, filtratelo con l'aiuto di un colino, raccogliendolo in una pentola che terrete in caldo.
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Cottura dell'Agnello e delle Verdure
Nella nostra versione abbiamo lasciato stufare la polpa di agnello, tagliata a bocconcini, in un tegame antiaderente con un soffritto di cipolla e coperta con il brodo di carne bollente. Affetta finemente la cipolla e grattugia lo zenzero. Mescola con cura e fai insaporire per un paio di minuti. Trascorso il tempo, si uniscono in pentola le carote e le zucchine, mondate e ridotte in pezzi, e i ceci precotti e si prosegue quindi la cottura per un'altra mezz'ora o fino a quando il fondo non sarà ristretto, ma ancora umido. A 5 minuti dal termine, unisci l'uvetta. A questo punto riunite il cous cous e le verdure, aggiungete le foglie di basilico spezzettate con le mani e completate con un giro d'olio, ancora un pizzico di sale se necessario e una macinata di pepe a piacere.
Preparazione del Cous Cous
Stempera lo zafferano in polvere in 250 ml di brodo caldo e aggiusta eventualmente di sale. Una volta pronto, sgrana il cous cous con i rebbi della forchetta e distribuiscilo su un piatto da portata. Ora prendete il couscous, distribuitelo in una teglia per creare uno strato sottile e aggiungete il sale e lo zafferano. Dovrà ricoprire completamente il couscous. Coprite la pirofila con la pellicola trasparente e lasciate gonfiare il couscous per circa 3 minuti, fino a quando non avrà assorbito tutto il brodo.
Il cous cous è una semola di grano che si trova in commercio già precotta, non ha quindi bisogno né di essere lavata né di bollire. La si può gonfiare a vapore in un apposito strumento, la cuscussiera, oppure procedere come da ricetta sotto.
Cous Cous al Vapore: I Tre Passaggi Fondamentali
- 1^ cottura al vapore: Mettete il cous cous in una ciotola, aggiungete del sale e l’olio extravergine di oliva e mescolate bene il tutto con le mani. Aggiungete l’acqua (100 ml) e continuate a strofinarlo tra i palmi delle mani per eliminare eventuali grumi. Lasciate riposare per 10 minuti e sgranate nuovamente con le mani.
- 2^ cottura al vapore: Riposizionate il cuscus nella ciotola, sgranate con una frusta, aggiungete ancora acqua (100 ml) e mescolate con le mani.
- 3^ cottura al vapore: Togliere nuovamente il cous cous dalla pentola e riposizionarlo nella ciotola, aggiungete ancora acqua (gli ultimi 50 ml) e mescolate con le mani.
A questo punto togliete il couscous dalla pentola e riposizionatelo nella ciotola. L’acqua avrà fatto gonfiare i chicchi.
L'Importanza della Couscoussiera
È una pentola speciale utilizzata per la cottura al vapore del cous cous dotata di un cestello a fori e un coperchio. Qui trovate le regole per un perfetto cous cous. Se invece avete poco tempo, versate il cous cous in una ciotola con 6 cucchiai di olio, aggiungete 6-7 dl di brodo bollente, fallo riposare per 3 minuti e sgranalo con una forchetta.
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Il couscoussier è tipicamente costituito da due pentole ad incastro realizzate sia in terracotta sia in alluminio o acciaio. La prima, la pentola più grande (kedra), contiene l’acqua in cui viene preparato il brodo (di carne, pesce o verdura). La seconda (kaskas), più piccola e posizionata nella parte superiore, è costituita di uno scolapasta dove viene messo a cuocere a vapore il cous cous. Se a casa non avete un couscoussier nessun problema. Per cuocere il cous cous al vapore vi basterà poggiare un colino su una pentola dai bordi alti stando attenti a non far entrare in contatto la semola di grano duro con l’acqua.
Impiattamento e Servizio
Tritate finemente il prezzemolo e poi passate all'impiattamento: in un piatto grande versate il couscous e, sopra, disponete i pezzettetti di agnello al centro e le verdure a raggera. Noi abbiamo completato la preparazione con un ciuffo di prezzemolo sminuzzato ma, a piacimento, puoi utilizzare altre erbette aromatiche di tuo gradimento come menta fresca, basilico o erba cipollina.
Si consiglia di consumare il couscous alla marocchina appena pronto. Il risultato sarà una pietanza gustosa e nutriente, da servire calda o a temperatura ambiente per un pranzo di festa o in occasione di un aperitivo a buffet.
Consigli Utili
- Se non ami il gusto peculiare dell'ovino, puoi sostituire l'agnello con la polpa di manzo, tacchino, pollo o vitello, per un risultato adatto anche ai più piccoli, oppure puoi aromatizzare il tutto con un pizzico di curcuma o con una puntina di curry.
- Il cous cous alla marocchina può essere preparato comodamente in anticipo: si conserverà in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
- Un modo per rendere più scenico il piatto è servire il cous cous in un piatto largo e fondo formando un cono.
- La ricetta del cous cous alla marocchina prevede anche l’aggiunta - se vi piace - di uva passa.
- Potete arricchire il vostro couscous con mandorle e anacardi.
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