Pane, pizze, focacce, brioches, panettoni: tutte queste preparazioni hanno un ingrediente in comune, il lievito! Tutte queste preparazioni infatti attraversano la delicata fase della lievitazione.
La lievitazione è un processo per cui un impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas, prodotto al suo interno da organismi viventi o risultato di una reazione chimica da parte di sostanze chimiche. A volte però sorge qualche problema; gli impasti non lievitano oppure non si cuociono bene in forno.
I Tipi di Lievitazione
La lievitazione è uno dei momenti più delicati e affascinanti dell’arte della panificazione e della pasticceria, ovvero quando l’impasto si gonfia: ne esistono tre tipi principali:
- Lievitazione biologica: avviene grazie a microrganismi vivi come il lievito di birra o il lievito madre che fermentano gli zuccheri della farina e producono anidride carbonica. La lievitazione microbiologica, invece, è la lievitazione classica come tutti noi la conosciamo. Il lievito utilizzato in questo caso è il classico lievito di birra a cubetti, venduto comunemente in tutti i supermercati. Ti sei mai chiesto/a perché viene conservato in frigo? Come già riferito nell'articolo su richiamato, il lievito di birra è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”, che alimentandosi di carboidrati semplici produce gas sotto forma di anidride carbonica e etanolo. a temperature molto basse, tra i 2 e i 6 °C il suo metabolismo è praticamente bloccato, sono infatti queste le temperature di conservazione in frigorifero, in cui il lievito mantiene in pieno la sua forza lievitante per circa 3-4 settimane. a temperature superiori a 38° C le cellule iniziano in poco tempo a morire, l'attività lievitante si riduce drasticamente fino a cessare. È questo quello che avviene quando noi mettiamo l'impasto a cuocere.
- Lievitazione chimica: che si basa sulla reazione di agenti acidi e basici (tipo bicarbonato e cremor tartaro): la sperimentiamo quando utilizziamo il lievito in bustina istantaneo, che si attiva durante la cottura di torte, plumcake o biscotti. Qui, invece, si parla di una lievitazione che avviene in modo istantaneo: hai presente le bustine di lievito in polvere?
- Lievitazione fisica: che sfrutta l’incorporazione di aria o di vapore per la crescita di soufflé e pan di Spagna.
Consigli Utili per la Lievitazione
In via del tutto eccezionale abbiamo deciso di condividere con voi alcuni trucchi del mestiere per avere la lievitazione perfetta. Sei pronto/a a diventare un maestro/a della lievitazione del pane?
Consiglio n.1: Mescolare Bene l'Impasto
Mescolate bene l’impasto: tutti gli ingredienti devono essere correttamente amalgamati per riuscire ad innescare il processo di lievitazione nel modo corretto. Impastate, mescolate e lavorate più che potete! Attenzione però a non indurire troppo l’impasto.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
Come Impastare
Il metodo più semplice di impastare è preparare due ciotole di dimensioni diverse: in quella più piccola sciogliete il lievito fresco nel liquido tiepido, in quella più grande miscelate gli ingredienti secchi, il sale, ecc. e fate il “pozzo” nel mezzo, nel quale verserete il lievito sciolto. A questo punto potete incorporare altri ingredienti, come l’olio, il burro, le uova, ecc., e amalgamare il tutto con un mestolo di legno. Per impastare, servirsi sempre del gancio ad uncino. Per iniziare la prima fase dell’impastamento, dove gli ingredienti devono miscelarsi in modo omogeneo, potete lasciare la vostra planetaria alla velocità minima; questo vale anche per prodotti che richiedono un impasto più lento e meno vigoroso (es: focaccia). La seconda fase di impasto, che serve invece a formare in modo corretto la maglia glutinica, avrà bisogno di più energia.
L’impasto a mano: un consiglio prezioso
Ecco un consiglio che vi aiuterà a formare una buona maglia glutinica anche se impastate a mano: una volta formato l’impasto omogeneo con l’aiuto delle dita e dei palmi delle mani, ripiegate il panetto su se stesso, copritelo dalle correnti d’aria e lasciatelo riposare per qualche minuto.
In che ordine aggiungere gli ingredienti nell’impastatrice
Come sapete, molto spesso l’ordine con cui vengono aggiunti gli ingredienti durante una preparazione è vincolante. Ce ne sono alcuni che vanno aggiunti solo una volta che il vostro impasto è ben liscio e formato: se la vostra ricetta richiede una percentuale di acqua superiore al 50%, per esempio, l’acqua in eccesso la si può aggiungere a impasto formato. Stessa cosa vale per zucchero, burro o altri grassi: una volta che il vostro impasto sarà liscio ed omogeneo, potrete aggiungere, sempre poco alla volta, tutti gli ingredienti che preferite.
Pizza: in che ordine aggiungere gli ingredienti?
Pomodoro e mozzarella possono essere utilizzati subito a farcitura della pasta della pizza.
Sale e Zucchero
Ecco due ingredienti che ricorrono spesso nelle ricette: il sale e lo zucchero. Il primo va dosato con attenzione, visto che inibisce l’attività fermentativa: non va mai aggiunto all’inizio, ma solo alla fine della lavorazione dell’impasto. Il secondo, al contrario, è un nutrimento per i lieviti: si consiglia di metterlo per accelerare o favorire il processo, ma non serve in tutte le occasioni.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Zucchero… si!
Qualsiasi sia il tipo di impasto lievitato che stiamo preparando, non dimentichiamo mai di aggiungere un pizzico di zucchero. Questo consiglio vale soprattutto nelle ricette salate dove aggiungere lo zucchero può sembrare strano… ma a tutto c’è una spiegazione! Dobbiamo pensare al lievito come un organismo “vivente”, quindi per proliferare e svilupparsi ha bisogno di nutrirsi, soprattutto di zucchero.
Le Fasi della Lievitazione
La lievitazione si svolge generalmente in due fasi:
- Puntatura: La prima, che è generalmente la più breve, si chiama “puntatura” e permette all’impasto di ammorbidirsi un po’ dopo l’impastamento, favorendo così la messa in forma della pasta (filone, pagnotta, treccia, ecc.).
- Appretto: La seconda fase si chiama “appretto” e viene dopo la formatura con il prodotto sempre coperto, in modo da mettere il lievito contenuto nell’impasto nelle condizioni migliori per produrre naturalmente l’anidride carbonica responsabile della lievitazione: è la più importante perché conferisce alla pasta il volume desiderato e determina la sofficità finale del prodotto. È in questa fase che si sviluppano gran parte degli aromi caratteristici che i prodotti sprigionano durante la cottura.
Per essere certi che la lievitazione si verifichi correttamente, accertatevi che il pastone raddoppi di volume.
Una volta pronto l’impasto mettiamolo in una ciotola capiente e copriamolo con un canovaccio leggermente inumidito. Su come coprire al meglio gli impasti ci sono diverse scuole di pensiero: c’è chi preferisce usare la pellicola per alimenti, chi preferisce lasciare l’impasto all’aria aperta, chi invece usa il canovaccio asciutto. Io preferisco coprire gli impasti con un canovaccio leggermente bagnato per tanti motivi: da un lato il canovaccio protegge gli impasti dai pericolosissimi spifferi d’aria che disturbano la lievitazione, dall’altro però permette al lievito di “respirare” e quindi di svilupparsi al meglio (cosa difficile da ottenere con la pellicola per alimenti). Perché usarlo bagnato? L’acqua del canovaccio creerà un ambiente umido, quindi l’impasto si svilupperà senza seccare in superficie.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
Ci sono diversi fattori che influenzano la lievitazione, vediamoli insieme!
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
- Temperatura: L’attività del lievito è fortemente condizionata dalla temperatura: l’intervallo ideale si aggira tra i 24 °C e i 28 °C: se si scende sotto i 20 °C la lievitazione rallenta, mentre oltre i 30 °C rischia di diventare troppo rapida. A influenzare i gradi che raggiunge l’impasto sono fattori come la temperatura degli ingredienti, quella ambientale e il calore generato dalle mani o dalla macchina. La massa, sostanzialmente, deve essere tiepida: se dobbiamo aggiungere ingredienti freddi (tipo burro o latte), allora si bilancia con l’acqua un po’ più calda.
- Umidità: Capita con frequenza di vedere comparire in superficie una crosticina che ostacola la naturale espansione della massa, magari perché l’ambiente esterno è troppo secco o perché è entrata in contatto con l’aria. Per evitare questo problema, si tende a proteggere l’impasto coprendolo con un canovaccio umido, oppure ungerlo di olio e poi sigillare con della pellicola alimentare. Per creare un microclima vantaggioso, spesso è suggerito di posizionare una ciotola di acqua calda nel forno spento insieme all’impasto, così da mantenere adeguato il tasso di umidità. Abbiamo già detto della lievitazione, dell'umidificazione diciamo subito che serve a mantenere umida ed elastica la superficie delle pezzature in modo da non ostacolare il rigonfiamento del pane o del dolce. La formazione di una crosta, se pur lieve, ostacolerebbe l'aumento di volume ovvero la lievitazione. Il problema è comunque maggiormente avvertito nella lievitazione di un pane piuttosto che di un dolce dolce.
- Farina: Iniziamo dalla farina: ne esistono diverse varietà e, a seconda della composizione, si comportano in modo differente. Sappiamo che un valore importante da considerare per la formazione della maglia glutinica è la forza, espressa con la lettera W: le farine deboli hanno un contenuto proteico basso e sono più adatte a lievitazioni brevi, come generalmente lo è la 00, che si impiega in dolci da credenza, ciambelle, muffin. Tra le medio-forti, con W tra i 170 e i 350, si trova la 0, ideale per pane, pizza e focacce, mentre molto forte è la Manitoba, che non a caso spunta in panettoni, colombe, shokupan, tutti dalla spiccata sofficità. Ricordate tuttavia che più la farina è forte, più lunga dovrà essere la lievitazione (almeno una notte in frigo) per evitare che la pizza diventi troppo elastica e forte al morso. Un accorgimento importante, direi anzi fondamentale, nel caso di lievitazioni lunghe è poi quello di usare farine di forza, perché hanno più proteine.
Cosa fare quando l’impasto non lievita?
In linea di massima usando il lievito di birra in 2 - 3 ore qualsiasi impasto dovrebbe raddoppiare il suo volume. Se non succede forse è a causa del lievito non freschissimo. Nella maggior parte dei casi basta aumentare il tempo di lievitazione aspettando che l’impasto cresca. Se nonostante l’attesa l’impasto continua a non crescere aggiungiamo un altro po’ di lievito e reimpastiamo tutto.
Tempi di Lievitazione
A seconda delle combinazioni tra gli ingredienti ogni impasto ha bisogno del suo tempo per strutturarsi, e più farai pratica, più lo farai adattare alle tue esigenze. Possono volerci 2 ore, 24 e di più. Ci può essere una prima lievitazione (per esempio della massa intera) e una seconda (porzionata, in panetti o palline): ciò che conta è rispettare i diversi passaggi.
Come velocizzare le vostre ricette
È molto facile! Non avendo a disposizione una temperatura ottimale di lievitazione dovremo avvantaggiarci preparando un impasto tiepido. È infatti specialmente nella fase di “avvio” della lievitazione che è importante garantire ai lieviti un ambiente adatto al loro metabolismo.
Vuoi provare a mettere le mani in pasta e creare dei lievitati eccezionali? Vogliamo preparare un lievitato ma dobbiamo andare al lavoro? O abbiamo solo la mattinata libera per organizzarci? Innanzi tutto però voglio dirvi che io cerco di usarne il meno possibile. Una maggior percentuale di lievito nella stessa quantità di farina, infatti, consente sì una lievitazione più veloce dell’impasto ma aumenta anche il rischio che la fermentazione continui in stomaco ed intestino.
Quindi, ricapitolando, se andate di fretta utilizzate fino ad un cubetto di lievito in 500 g di farina ed in un ora e mezza avrete l’impasto lievitato. Se invece dovete uscire ed abbandonare il vostro impasto, diminuite la quantità di lievito: con 1/2 cubetto lieviterà in circa tre ore, con 1/4 in 4-5 ore.
Pizza: consigli per la lievitazione in frigorifero
Se scegliete di far lievitare il vostro impasto in frigo, è utile farlo prima riposare per almeno 15/20 minuti a temperatura ambiente. La lievitazione in frigo può durare da un minimo di 4/5 ore a un massimo di 12/18 ore (considerando le farine ad uso casalingo che si trovano al supermercato).
Come Controllare la Lievitazione
Per rendervi conto se l’impasto è lievitato potete utilizzare la c.d. “prova del dito”. Premete leggermente un dito sull’impasto. Se lascia una leggera impronta non è ancora pronto e dovrete lasciarlo lievitare ancora. Se invece l’impasto torna indietro velocemente e non lascia impronte significa che è lievitato. Al contrario se rimane un’impronta molto evidente la lievitazione è andata oltre.
Altro modo ancora più semplice per valutare l’avvenuta lievitazione è la c.d. “spia di lievitazione”. Steccate un pezzetto di impasto, formate una pallina e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua.
Fare una croce sull’impasto appena realizzato è un gesto che facevano le nostre nonne e che oggi rifacciamo meccanicamente. Alcuni attribuiscono un significato religioso a questo gesto, mentre altri addirittura asseriscono che se l’impasto non ha nessun taglio non riesce a lievitare bene. Quest’ultima affermazione non è vera perché in ogni caso un impasto con lievito deve lievitare, con o senza croce! Il taglio a croce piuttosto ci dà un indizio visivo su quanto l’impasto sia cresciuto… quindi se è pronto per le successive fasi della ricetta.
Utilizzo del vapore
L’utilizzo del vapore può risultare vincente durante la cottura in forno per una buona crescita del nostro prodotto: potete ottenerlo in due modi. Il primo è lasciare all’interno del forno una ciotola con acqua, che il calore farà evaporare.
Consigli per la cottura
Per avere una cottura uniforme è necessario mantenere il giusto grado di umidità dell’impasto; il trucco è mettere sul fondo del forno una ciotolina d’acqua, che così rilascerà vapore durante la cottura . Mi raccomando: se vuoi un impasto croccante fuori e soffice all’interno è bene che il forno abbia raggiunto la temperatura corretta e stabilita dalla ricetta. Mai mettere l’impasto prima, lo rovinerebbe.
Come cuocere al meglioÈ importante infornare con il forno già a temperatura, quindi non dimenticatevi di accenderlo circa 10 minuti prima dell’uso. La cottura è molto importante e dipende molto dal tipo di forno e dal supporto impiegato (stampo, teglia unta o foderata con carta da forno, ecc.). Temperature e tempi di cottura sono indicativi. La prima volta che realizzate una ricetta, sorvegliate molto attentamente il grado di cottura: a volte sono necessari più tentativi prima di azzeccare la cottura ottimale.
Pizza e cottura: consigli e suggerimenti
Suggeriamo di avere un forno ben caldo al momento dell’infornata (250°C) e magari poggiare la teglia della pizza all’interno di un’altra teglia che si è riscaldata all’interno del forno, in modo tale da consentire la giusta trasmissione del calore anche nella parte inferiore della pizza. Vi consigliamo anche di abbassare quasi subito la temperatura attorno ai 230/220°C, in modo tale da non far bruciare il pomodoro e la mozzarella.
Pane: come evitare gli errori più comuni
- La crosta è chiara e molle? La temperatura del forno è troppo bassa o il tempo di cottura è insufficiente: cuocete ancora per 5 minuti. Se si tratta di un pane in uno stampo, terminate la cottura fuori dallo stampo.
- L’impasto è poco lievitato o non lo è affatto? Il lievito è molto sensibile alla temperatura: l’eccesso di calore lo uccide, quindi assicuratevi di utilizzare acqua tiepida e non calda.
Il taglio sul pane: consigli e suggerimenti
Il taglio sul pane è molto importante, sia per una crescita uniforme del nostro prodotto in forno, sia per ottenere un aspetto invitante quando il nostro pane sarà cotto. È importante che il taglio venga fatto con un coltello abbastanza affilato: tagliate in modo netto e deciso, senza calcare… immaginatevi un po’ come Zorro! Ogni pane ha poi il suo taglio ideale: per pani come baguette o filoni si possono fare due, tre o quattro incisioni oblique lungo tutta la superficie, o un unico taglio dall’inizio alla fine. Se invece preferiamo le pagnotte rotonde, prevediamo un bel quadrato grande come la nostra pagnotta oppure, in alternativa, tanti piccoli rombi.
Un rimedio per una corretta lievitazione
Se dopo la cottura la pasta non si presenta lievitata in modo regolare , la causa è un’imperfetta erogazione del calore all'interno del forno; si può cercare di rimediare coprendo con la carta di alluminio la parte ben gonfia e rimettendo la pasta in forno per breve tempo. Se invece la pasta si sgonfia appena tolta dal forno, la causa è un’errata lavorazione dell’impasto e non c’è rimedio.
Tabella riassuntiva dei tempi di lievitazione
| Quantità di lievito (per 500g di farina) | Tempo di lievitazione |
|---|---|
| 1 cubetto | 1 ora e mezza |
| 1/2 cubetto | Circa 3 ore |
| 1/4 cubetto | 4-5 ore |
tags: #lievito #e #tempi #di #lievitazione #consigli