Probabilmente tutta la nostra conoscenza sul wasabi deriva dalla cucina etnica, in particolare da quella giapponese. Ricordiamo sicuramente tutti il sapore pungente della salsa verde giapponese che troviamo in molti ristoranti. Ma è davvero wasabi puro quello che ci viene presentato nei ristorati?
Cos'è il Wasabi?
Il wasabi è una pianta il cui nome scientifico è Eutrema japonicum (o Wasabia japonica) ed è appartenente alla famiglia delle Crucifere (o Brassicacee), la stessa famiglia di cavoli, senape, rucola, ravanelli, broccoli, verza e cime di rapa. Scientificamente conosciuto come Wasabia japonica, il wasabi è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Crucifere, la stessa di senape, cavolo e rucola per intenderci.
Varietà e Coltivazione
Le due specie più coltivate del wasabi sono sicuramente W. japonica var. Daruma e var. Mazuma. Le varietà più coltivate sono la Daruma e la Mazuma, le quali crescono soprattutto su terreni ghiaiosi, all'ombra, lungo i fiumi e i torrenti giapponesi che si trovano in montagna o nelle valli di alta quota. Cresce prevalentemente nelle regioni fresche e montuose del Giappone dove viene coltivato su terreni ricchi di acqua e, soprattutto, in ambienti specifici che ne possano garantire la qualità.
Il wasabi richiede alcune condizioni ideali di acqua e di luce: quello di qualità superiore viene coltivato su alberi ombreggiati, talvolta su appositi “terreni di ghiaia”, coperti da un velo di acqua sgorgante dai torrenti di montagna. Come intuibile, la coltivazione del wasabi è piuttosto complessa: soprattutto in Giappone, dove la richiesta è molto consistente, si trovano pochissimi luoghi adatti alla coltivazione del wasabi su larga scala. Malgrado questa pianta possa essere raccolta durante tutto l'anno, le condizioni di cui sopra ne rendono difficilissima la coltivazione e fanno si che si annoveri tra le piante più difficili da coltivare al mondo! Pensate che per riuscire a vedere i suoi semi si dovrebbe aspettare almeno 6 anni e per la maturità della pianta, quindi per essere pronta per il raccolto, occorre almeno un anno.
Sono state costruite strutture artificiali per la coltivazione del wasabi, che riproducono le condizioni di irrigazioni delle crescite naturali, evitando la totale immersione delle radici nell'acqua e irrorando le piantine dall'alto continuamente. Per ovviare a questo problema, in Giappone sono state costruite alcune strutture artificiali appositamente progettate per la crescita di questa pianta. Inoltre, si registrano consistenti importazioni di wasabi in territorio giapponese dalla Cina.
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Parti Utilizzate della Pianta
Della pianta, si utilizzano sia le foglie che il rizoma: le foglie, previa essiccazione, sono utilizzate in ambito culinario per dare corpo e sapore a molte pietanze, quali insalate, pane e formaggi. La radice è invece ampliamente utilizzata per preparare salse piccantissime e particolarmente appetitose.
Differenze tra Wasabi Puro e Sostituti
Proprio a causa della difficoltà con cui viene coltivata questa pianta, il wasabi puro (Hon Wasabi) ha un costo molto elevato (fino a 100 € per 100 g) ed è anche per questo che esistono molti surrogati del wasabi (il Western Wasabi). Questi ultimi sono quelli che generalmente vengono serviti nei ristoranti, soprattutto quelli all-you-can-eat. Si stima che in tutto il mondo (Giappone compreso) il 95% dei ristoranti giapponesi serve Wester wasabi e non la versione pura.
Queste paste di Western wasabi contengono principalmente il rafano per ricordare il sapore piccante del wasabi e l'alga spirulina o coloranti per conferire il colore verde. Il wasabi è spesso confuso con il “rafano” (Armoracia rusticana), un condimento simile ma di origine diversa. È importante sottolineare che gran parte del “wasabi” che si trova nei ristoranti, soprattutto fuori dal Giappone, è in realtà una miscela di rafano, senape e colorante verde, poiché il vero wasabi è difficile da coltivare e costoso.
Visivamente, l'Hon Wasabi ha un aspetto diverso da quello del Western Wasabi: il primo è sostanzialmente la radice grattugiata di Eutrema japonicum, quindi ha una consistenza granulosa più che cremosa. Il Western Wasabi invece viene presentato in forma cremosa. All'assaggio, poi, l'Hon wasabi ha un retrogusto quasi balsamico, erboso e dolce, che arriva dopo il forte piccante, mentre il Western Wasabi non possiede questa caratteristica.
Proprietà e Benefici del Wasabi
Il wasabi possiede innumerevoli proprietà! Il wasabi non è solo un ingrediente prezioso a livello gastronomico ma contiene vantaggiose proprietà benefiche ottime per la salute.
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Proprietà Antibatteriche e Antisettiche
Prima fra tutte quella antibatterica ed antisettica. Nella cucina giapponese, infatti, viene utilizzata accostandolo al pesce crudo (sciogliendo il wasabi nella salsa di soia o direttamente nelle preparazioni) per prevenire le possibili infezioni intestinali e gastriche. Questa proprietà gli permette di essere anche un ottimo deterrente alla proliferazione dei batteri nel cavo orale, proteggendo denti e gengive. Contiene un composto chiamato isotiocianato che, secondo alcuni studi, possiede proprietà contrastanti contro quelli che potrebbero essere i batteri del pesce crudo. Gli isotiocianati presenti nel wasabi possiedono proprietà antimicrobiche che possono aiutare a combattere batteri e altri patogeni. Studi hanno dimostrato che il wasabi può inibire la crescita di alcuni batteri nocivi, inclusi quelli responsabili di malattie gastrointestinali come l’infezione da Escherichia Coli.
Proprietà Antiossidanti
Il wasabi è inoltre un antiossidante, poiché contiene molta vitamina C. Contiene antiossidanti naturali che possono proteggere il corpo dai danni causati dai radicali liberi rallentando il processo di invecchiamento cellulare. Il wasabi contiene inoltre ottime quantità di vitamina C antiossidante, che consente una migliore assimilazione del ferro e necessaria per la produzione di collagene, la proteina che mantiene tonici i tessuti e contrasta la formazione di rughe.
Altri Benefici per la Salute
- Esistono studi che sostengono l'uso del wasabi nella prevenzione del cancro (studi in vitro dimostrano questo, anche se è risaputo che nessun alimento da solo è in grado di prevenire di per se il cancro).
- Il wasabi previene le malattie cardiovascolari; contrasta le malattie quali influenza e raffreddore con le sue proprietà decongestionanti; ed è considerato un potente afrodisiaco.
- Un'ipotesi attuale sembra attribuire al wasabi la proprietà di aumentare la soglia del dolore, dunque la sopportazione dello stesso diverrebbe maggiormente tollerata.
- Un ricercatore giapponese dell'Università di Tohoku ha svolto uno studio su una proprietà in particolare del wasabi, ossia i benefici sulla memoria. Lo studio ha coinvolto 72 soggetti sani, di età compresa tra 60 e 80 anni. Dopo tre mesi, il gruppo che aveva assunto wasabi ha fatto registrare miglioramenti significativi a livello cognitivo. Ad essere valutate sono state le abilità linguistiche, concentrazione e logica.
- Stimola la digestione: come le altre piante della famiglia delle Crucifere, il sapore pungente del wasabi favorisce l'attività dei succhi gastrici rendendo più facile la digestione.
- Benefici cardiovascolari: diversi studi hanno suggerito che i composti presenti all'interno del wasabi possano essere utili a ridurre i livelli colesterolo e migliorare la salute cardiovascolare. Gli isotiocianati sono in grado di ridurre l’accumulo di placca nelle arterie, diminuendo il rischio di aterosclerosi e altre malattie cardiache.
- Azione antitumorale: gli isotiocianati presenti nel wasabi sono anche oggetto di studio per le loro potenziali proprietà anticancerogene. Alcuni studi preliminari hanno suggerito che questi composti possano rallentare la crescita delle cellule tumorali e inibire la formazione di nuovi vasi sanguigni necessari per la crescita del tumore (angiogenesi).
- Effetto analgesico: i composti presenti nel wasabi sono stati studiati anche per il loro effetto analgesico, ovvero la capacità di alleviare il dolore.
Valori Nutrizionali
Il wasabi è un alimento a basso contenuto calorico, ma ricco di composti fitochimici, vitamine e minerali che ne aumentano il valore nutrizionale. Il wasabi è una fonte relativamente buona di fibra alimentare, che supporta la digestione e la salute intestinale. Inoltre, contiene vitamina C, un potente antiossidante che rinforza il sistema immunitario e supporta la produzione di collagene per la pelle.
Tra le vitamine contenute ci sono inoltre quelle del gruppo B e la A, oltre a tantissimi minerali: zinco, ferro, potassio e magnesio. Grattugiato fresco o venduto come pasta in tubetti, il wasabi contiene vitamina A e vitamine del gruppo B (B1, B5, B9).
Valori nutrizionali per 100g di wasabi:
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- 109kcal
- 23,5g carboidrati
- 4,8g di proteine
- 0,63g grassi
I 10 Benefici del Consumo Regolare di Wasabi
- Aiuta a digerire.
- Contrasta l’invecchiamento precoce.
- È antidolorifico e aumenta la soglia di resistenza al dolore. È quindi utile in caso di dolori articolari e/o reumatici, fibromi algia dolori di diversa origine.
- Drena e depura l’organismo, in particolare il fegato, prevenendo disturbi e malattie di vario genere e pure ritenzione idrica e cellulite.
- Distrugge i microrganismi dannosi per l’organismo, svolgendo un’azione antibiotica.
- Contribuisce all’eliminazione dell’Helicobacter pylori, il batterio che causa di gastrite e ulcera gastrica.
- È ipoglicemizzante, ovvero riduce i livelli di glicemia nel sangue se questi sono elevati.
- Riduce i livelli di colesterolo “cattivo” LDL nel sangue.
- Contrasta la formazione di catarro ed è utile in presenza di raffreddore, influenza e sinusite.
- Il wasabi fa anche dimagrire. Questo rizoma ha infatti proprietà termogeniche, ciò significa che aumenta la temperatura del corpo e, grazie a ciò, stimola il metabolismo a bruciare più calorie.
Usi del Wasabi
Come abbiamo visto, la radice del wasabi è sfruttata per la preparazione di salse da utilizzare come condimento per carni e soprattutto per accompagnare il pesce crudo, tipica raffinatezza nipponica.
- Sushi e sashimi: Il modo più comune per consumare il wasabi è abbinarlo al sushi e al sashimi.
- Condimento per noodles e zuppe: può essere aggiunto a zuppe come la zuppa di miso o a piatti di noodles come soba e udon per dare un po’ di piccantezza.
- Salse e marinature: viene utilizzato come ingrediente principale in salse per marinare carne o pesce.
- Preparazioni dolci: alcune preparazioni moderne utilizzano il wasabi in combinazione con il cioccolato o in dolci per creare contrasti di sapore innovativi.
Tre Usi Insoliti del Wasabi
- Provalo con il popcorn: prepara in casa il popcorn senza aggiungere sale e spolverizzalo con un pizzico di polvere di wasabi.
- Con il cioccolato: oggi è prodotto anche in Italia, 2 quadratini a fine pasto ti aiutano a digerire meglio e soddisfano la voglia di dolce senza danni per la linea.
- Come aperitivo: puoi servire arachidi e piselli al wasabi.
Precauzioni
L'unico limite al suo consumo è l'affaticamento del fegato se assunto in grosse quantità. Il wasabi è generalmente sicuro per la maggior parte delle persone se consumato nelle quantità normali tipiche in cucina.
- Sensibilità gastrica: a causa della sua piccantezza, il wasabi può irritare lo stomaco o causare disagi gastrointestinali in persone con problemi come gastrite o ulcere.
- Allergie: sebbene rari, alcuni individui possono essere allergici al wasabi o alle piante della famiglia delle Brassicaceae (come il cavolo, il rafano e la senape).
- Interazioni farmacologiche: come per molti altri alimenti, il wasabi può interagire con farmaci anticoagulanti o per la pressione.
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