La pasta di mandorle, detta anche pasta reale, è una preparazione di pasticceria a base di zucchero semolato e mandorle. Viene tipicamente utilizzata per realizzare biscotti e piccoli dolcetti di pasticceria, ma anche come copertura di dolci.
Origini e Tradizioni
La pasta di mandorle (pàsta riàli, pasta de ammìänduli, pasta te mennule o pasta ti mennuli) è una preparazione dolciaria diffusa soprattutto al Sud e nelle isole, in particolare in Sicilia, Calabria, Puglia (soprattutto in Salento), Campania, Lazio e Sardegna. Le sue origini sono molto antiche e incerte. Sembra che siano stati gli arabi a cominciare a preparare, nel VI secolo, alimenti a base di zucchero di canna, spezie e frutta secca e, mescolando zucchero e mandorle macinate, avrebbero dato vita alla prima ricetta della pasta di mandorle, che hanno poi portato in Sicilia. Secondo la maggior parte delle fonti, però, la vera origine di questa specialità risale al 1100, nel convento della Martorana a Palermo, annesso alla cieca di Santa Maria dell’Ammiraglio.
La Frutta Martorana (o frutta Marturana), diffusa in Sicilia e in Calabria, è famosa in tutto il mondo: si tratta di dolcetti di pasta di mandorle che riproducono perfettamente, di solito in versione mignon, dei frutti. È un prodotto che fa parte anch’esso della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). Tra gli altri dolci alla pasta di mandorle molto famosi, oltre a quelli già citati (Frutta Martorana, agnello e pesce) troviamo il rollò, la cassata, le cassatine, gli amaretti e poi ancora torte e biscotti di vari tipi, che possono essere secchi o ripieni.
Ricetta Base della Pasta di Mandorle
Fare la pasta di mandorle in casa è semplicissimo e veloce, si tratta di lavorare assieme mandorle e zucchero, usando un frullatore o un mixer che abbia una potenza elevata. Il risultato è un composto sodo e denso che si lavora facilmente.
Ingredienti:
- 350 g di mandorle sgusciate
- 150 g di zucchero
- 3 cucchiai d'acqua
Preparazione:
- L’ideale è utilizzare mandorle sgusciate, con pellicina marrone, che verranno poi sbucciate al momento. In alternativa, potrete usare direttamente le mandorle pelate se non avete a disposizione quelle sgusciate.
- Dopo aver sgusciato le mandorle procedete inserendo nel mixer lo zucchero e le mandorle.
- Iniziate a frullare ad intermittenza, fino a che non si saranno amalgamate.
- Unite anche l’acqua e continuate a frullare fino ad ottenere un composto denso e compatto, che è la pasta di mandorle.
- Nel frattempo si scioglie lo zucchero con tre cucchiai d’acqua e al composto si aggiunge la polvere di mandorle e la si lavora fino a ottenere un panetto sodo e modellabile, da lavorare su un piano di lavoro liscio dopo averlo tolto dal fuoco.
- Potete lavorare la pasta di mandorle anche sul piano di lavoro in modo tale da darle una forma, tipicamente rotonda.
- Ribaltalo sul piano di lavoro spolverato con un po’ di zucchero a velo e lavoralo brevemente a mano, dandogli la forma di un panetto.
La tua pasta di mandorle è pronta!
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La pasta reale si conserva in frigorifero per alcuni mesi, avvolta in un foglio di pellicola: in questo modo si ha la possibilità di usarla ogni volta in cui se ne ha il bisogno. La pasta di mandorle può essere conservata in frigorifero avvolta in un foglio di pellicola, in un contenitore.
Come Ammorbidire la Pasta di Mandorle
La sua consistenza ideale è solida ma flessibile. Puoi sempre riutilizzarla in un altro momento. Il nostro consiglio è di avvolgerla in un panno e di metterla nel freezer, in modo tale che non si secchi. Se però quando vai a tirarla fuori noti che ha perso la sua classica consistenza, il segreto è di ammorbidirla un po’.
Ecco cosa devi fare:
- Metti la pasta di mandorle in una pentola con 1/2 cucchiaini di acqua per circa 500 g di pasta.
- Copri il tutto con un coperchio.
- Metti la pentola nel forno a microonde per 3 minuti a bassa temperatura.
- Scaduto il tempo tira fuori la pentola e testa la consistenza della pasta.
- Se quando premi si rompe dovrai semplicemente aggiungere un altro cucchiaino di acqua e con una forchetta fare dei fori nella pasta.
- Rimetti la pasta nel forno a microonde ancora per qualche altro minuto.
- Continua a scaldare la pasta a intervalli di 3 minuti fino a quando non si ammorbidisce.
- Rimuovi la pasta di mandorle dal microonde, togli il coperchio e impasta leggermente per incorporare le gocce d’acqua rimaste.
Ecco che la pasta di mandorle è tornata alla sua consistenza iniziale, pronta per essere utilizzata nelle tue ricette!
Utilizzi della Pasta di Mandorle
La pasta di mandorle è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni dolciarie. Ecco alcuni esempi:
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- Biscotti di Pasta di Mandorle (Paste di Mandorle Siciliane): Si aggiunge una minima quantità di albume d’uovo per realizzare dei ciuffetti da cuocere in forno.
- Cartucce Napoletane: Dolcetti dalla forma allungata tipici partenopei.
- Frutta Martorana: Dolcetti che riproducono fedelmente dei frutti, tipici della Sicilia e della Calabria.
- Copertura di Dolci: Utilizzata per ricoprire torte e altri dolci.
- Crostata con pasta di mandorle: Per preparare la tua crostata stendi la frolla e mettila in una tortiera che hai precedentemente infarinato e imburrato. Al centro del guscio di frolla posiziona un disco di pasta di mandorle che abbia lo spessore di circa 3 mm. Copri la pasta reale di mandorle con una marmellata di ciliegie e decora con lamelle di mandorle.
Ricetta per Paste di Mandorla con il Bimby
Le paste di mandorla siciliane con il Bimby sono dei dolcetti tipici della tradizione siciliana. Vengono realizzati con mandorle, albume e zucchero e farciti poi con ciliegie candite. Inoltre, sono senza glutine e senza lattosio!
Ingredienti:
- Mandorle
- Albume
- Zucchero
- Ciliegie candite o mandorle per la decorazione
Preparazione:
- Prima di tutto devi montare a neve gli albumi: posiziona nel boccale la farfalla, versa gli albumi con un pizzico di sale e monta ad una velocità 4 per circa 3 minuti.
- Una volta fatto metti da parte gli albumi in una ciotola e con il boccale pulito - e senza farfalla - frulla la scorza di limone e le mandorle ad una velocità 10 per circa 15 secondi.
- Riprendi l’albume montato a neve e aggiungere delicatamente la scorza di limone, la farina di mandorle e lo zucchero, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto.
- Adesso devi versare il composto in una sac a poche con un beccuccio a stella.
- Fodera poi una carta forno e inizia a dare vita ai tuoi dolcetti! Devono essere larghi circa 3 cm e avere una forma leggermente arricciata.
- A questo punto non ti rimane che decorare con le ciliegie candite e le mandorle, per poi lasciare riposare il tutto per almeno 4 ore in frigorifero - ancora meglio se per tutta la notte.
- Una volta riposati, i dolcetti devono essere infornati in forno preriscaldato statico a 170° per circa 10-15 minuti. Non devono scurirsi troppo, quindi ti consigliamo di controllare la cottura dopo 6-7 minuti.
Consigli Utili
- Il tempo di raffreddamento è fondamentale per permettere alle paste di mandorla di mantenere la forma durante la cottura, quindi se possibile lasciateli riposare in frigorifero anche tutta la notte!
- Potete sostituire l’aroma di mandorle con quello di vaniglia, oppure aggiungere scorza di limone o acqua di fiori d’arancio per un gusto leggermente diverso.
- Ricorda: macina sempre con cura le mandorle e un poco alla volta. Questo passaggio è importante per ottenere un composto con la giusta consistenza!
Conservazione
La pasta di mandorle si può anche congelare, ricordandosi di farla scongelare prima in frigo e poi a temperatura ambiente quando la si vuole usare. Puoi conservare la tua pasta di mandorla in frigorifero per 1 settimana avvolta nella pellicola trasparente e chiusa dentro ad un contenitore col coperchio.
Le paste di mandorla si possono conservare a temperatura ambiente per circa una settimana, chiusi in sacchettini di plastica alimentare. Le paste di mandorla siciliane possono essere conservati per più di 25 giorni a temperatura ambiente. Basta riporli in un panno di cotone e chiusi all’interno di porta pane in legno, in alternativa potete conservarli in una normale biscottiera in vetro con chiusura ermetica in modo da far mantenere tutta la fragranza e profumo.
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