Opporre resistenza alla bellezza della natura è insano esercizio che precipita nella sfera dell’impossibilità. Conviene abbandonarsi, vivere e perdersi: spalancare gli occhi e godere del profilo del continente, al tramonto, che riposa sul mare dietro la distesa di alberi di arancio; aguzzare l’olfatto e inebriarsi dei profumi agrodolci di una campagna dalle ancestrali empatie.
Il maiale iberico non è solo prosciutto patanegra, ma tanta bontà. Ma cosa unisce, in questo sodalizio gourmet uomini e suini? Il risultato? straordinarie che si possano provare.
Nei dintorni di Salamanca la famiglia Blázquez, nel 1932, ha fondato l’azienda di prosciutti, sulla base delle conoscenze artigianali di quel tempo: ancora oggi è un'azienda a conduzione familiare con quasi 90 anni di tradizione nel produrre una delle più iconiche eccellenze iberiche, ossia il patanegra. Genetica controllata, criteri di selezione basati su insegnamenti trasmessi di generazione in generazione e un’alimentazione autoprodotta sono i segreti custoditi ancora dalla terza generazione: dall’anno di fondazione ad oggi Jamones Blázquez resta fedele ai suoi processi naturali e tradizionali.
In questo video, Martín l'esperto di carni iberiche Blázquez svela tutti i segreti della Pluma iberica e propone una ricetta sfiziosa per cucinare la pluma di maiale laccata.
Cos'è la Pluma Iberica?
La pluma è un taglio di carne molto elegante, dato l'eccellente bilanciamento tra parte grassa e parte magra. La pluma è un taglio di carne che si ricava tra il lombo e il collo del maiale. Il nome di questo pezzo deriva dalla sua forma che ricorda una piuma, “pluma” in spagnolo. È uno dei tagli più pregiati, che risulta molto tenero e saporito, e per questo adatto a diverse ricette.
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I maiali di razza iberica pura al 100% hanno un inconfondibile sapore derivante dall'incredibile marezzatura di grasso e la peculiarità genetica di assimilare l’acido oleico proveniente dalle ghiande (bellotas). I maiali Blázquez crescono in libertà o in semilibertà in aree vastissime, dove possono muoversi serenamente: ciò contribuisce ad una muscolatura più forte e tonica.
La pluma è un taglio abbastanza piccolo di maialino iberico che ha la forma di una piuma, si trova sotto la coppa ed è ancora più tenero del filetto. È sicuramente la parte più tenera di tutto il suino iberico. sua forma a piuma, pluma in spagnolo, appunto. di eccellenza del maiale iberico.
Per ottenere questo taglio il macellaio divide prima il lombo dalla mezzena e poi all’estremità di questa in corrispondenza del collo taglia due piccoli muscoli. se ne possono ricavare due pezzi per maiale iberico. È fragile, delicato, e soprattutto molto, molto richiesto. prezioso, da destinare solo ai clienti più esigenti. individuare in quanto situato tra la spalla, le costine e il lardo. vicine.
È il taglio preferito dall’attuale premier spagnolo, Pedro Sanchez, che da buon intenditore la pluma iberica la assaggia spesso facendosela servire al sangue. E non è l’unico. La sua passione per questa striscia di carne squisita, perché composta da un mix di parti magre e grasse, è condivisa da un’infinità di Buongustai. Da tanti connazionali è vero ma anche da tantissimi stranieri. “In Italia tutti vogliono la pluma,” afferma Gonzalo Perez De Sevilla, classe 1976, titolare della Casa de España, un’azienda iberica che produce carni e salumi di grande qualità. E tra questi prodotti eccelsi c’è anche la pluma di cui Gonzalo è un grande estimatore. Per lui la pluma non ha più segreti. Gli è passata così tante volte fra le mani che ormai ne conosce sfumature e potenzialità. “La pluma è il taglio perfetto da condividere con tua moglie - spiega romantico Gonzalo - perché come la donna che ami è buona, dolce e tenera”.
Come Cucinare la Pluma Iberica: Ispirazioni e Ricette
La pluma iberica è uno dei tagli di maiale più pregiati sui quali un cuoco possa mettere le mani. Di respiro internazionale la Pluma cotta a bassa temperatura, liquirizia, aceto balsamico, caffè, porcini e crema di fagioli cannellini. cottura sottovuoto a bassa temperatura che ne esalta al massimo il sapore. molto grasso è piuttosto tenera. o sulla brace.
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Lo chef Matias Perdomo ci propone in questa ricetta la sua personale interpretazione di questo ingrediente, scaloppe di maiale iberico guarnite con una gustosa crema di ricci e una di burrata.
Ecco una ricetta fornitaci dallo stesso Gonzalo: pluma iberica con patate e fichi.
Ricetta: Pluma Iberica con Patate e Fichi
- Preriscaldate il forno a 220 °C.
- Prima che siano dorate e croccanti, toglietele le patate dal forno.
- Una pausa utile ad aggiungere della pancetta, qualche foglia di rosmarino e cospargere del formaggio.
- A questo punto rimettetele in forno fino a che le patate non risultino ben cotte.
- Nel frattempo, in una padella fate sciogliere un po’ di grasso.
- Immergete dei fichi già lavati e tagliati in quattro parti e a fine cottura toglieteli con cura in modo che non si rompano.
- A fine cottura, tagliate la pluma iberica a piccoli filetti e bagnatela con il sugo rimasto in padella.
Scaloppe di Pluma Iberica con Crema di Burrata e Ricci di Mare
- Preparare un olio aromatizzato tagliando finemente l’erba cipollina e conservandola poi nell’olio.
- Frullare la burrata con il latte caldo, fino a ottenere una crema liscia.
- Aprire i ricci di mare, estrarne la polpa, frullarla e passarla al colino per eliminare eventuali parti di guscio.
- Scaldare molto bene una padella antiaderente e rosolare la pluma di maiale da entrambe la parti.
- Regolare infine di sale.
- Scaloppare la pluma di iberico e disporla sul piatto.
- Disegnare delle linee irregolari con le creme di burrata e ricci di mare.
Pluma Iberica e la Cucina Italiana: Un Connubio Perfetto
Al ristorante di Milano La Griglia di Varrone, in collaborazione con Joselito, il produttore migliore al mondo di carne iberica, è stato presentato un menù che è il perfetto connubio tra l'arte della cucina italiana e i decisi sapori spagnoli. Scoprite tutti i piatti, tra i quali anche l'esclusivo piatto di tagliolini al ragù di pluma, un connubio tra cucina spagnola e italiana decisamente interessante.
Nello specifico il tagliolino in questione, che fonde due grandi tradizioni della cucina italiana e spagnola, presenta un ricco ragout bianco di pluma tagliata al coltello.
La Griglia di Varrone
La Griglia di Varrone è senza dubbio uno dei ristoranti specializzati in carne migliori di Milano, o forse sarebbe più consono dire del mondo. Questo locale è infatti il frutto della sfrenata passione del titolare Massimo Minutelli per i viaggi intorno al pianeta volti alla ricerca compulsiva di eccellenze gastronomiche e dei migliori tagli di carne.
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La sua curiosità e la ferma convinzione di dover offrire solo carne di altissima qualità sono gli ingredienti principali dietro il successo ottenuto nel primo locale aperto a Lucca (che oggi si chiama Varrone Più) e poi, nel 2014 a Milano, in via Tocqueville, in zona Corso Como. L’indiscussa protagonista dei ristoranti Varrone è sempre la griglia a vista, realizzata su misura da un artigiano del ferro e alimentata esclusivamente con legno di quercia, il migliore per questo tipo di cottura, che regala alla carne un aroma inconfondibile.
Grazie a questa collaborazione La Griglia di Varrone ha portato a Milano un menu esclusivo con piatti a base di pregiatissima carne di maiale iberico.
Attualmente disponibili in menu su richiesta a La Griglia de Varrone di Milano: fette tagliate al coltello del pregiatissimo prosciutto iberico, piatti gourmet come il sashimi di solomillo, la degustazione di vari tagli (Pluma, Secreto, Cabezada e Abanico) e la pregiatissima Chuleta Joselito 25 days alla griglia.Oltre a questi piatti, uno in particolare ha attirato la nostra attenzione: i tagliolini con ragù di pluma.
Una storia di amore per i fornelli che parte da lontano: «Ho cominciato a lavorare all’età di 13 anni - ricorda lo chef - Tutto il giorno nei mesi estivi e nel fine settimana durante il periodo della scuola. Raciti, pur giovane, vanta diverse esperienze di prestigio tra la Svizzera e l’Italia, è stato capo partita presso l’Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin, storico tre stelle Michelin (nel 1990. «Sono grandi maestri e ho imparato tantissimo solo guardando le cose che facevano - racconta - Ma l’eredità che mi hanno lasciato è soprattutto umana: lavorare con Santin ha migliorato il mio carattere, mi ha dato sicurezza e fiducia in me stesso, mentre Mantarro mi ha insegnato a stare in cucina, a collaborare con i colleghi, a creare armonia e a fare gruppo».
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Taglio | Ricavato tra il lombo e il collo del maiale iberico |
| Sapore | Tenero e saporito, con un eccellente equilibrio tra grasso e magro |
| Cottura | Adatto a diverse preparazioni, dalla griglia alla padella |
| Abbinamenti | Si sposa bene con ingredienti sia spagnoli che italiani |
Ragione sociale e indirizzo: Productos Ibericos de Guijuelo S.L. Etichetta prodotto le indicazioni sulle informazioni fornite dei prodotti potrebbero variare per modifiche effettuate da parte dei produttori che potrebbero temporaneamente causare variazioni tra le informazioni presenti sul sito e quelle riportate sui prodotti che vengono consegnati. Precisione del peso indicato il peso indicato può subire un lieve scostamento dovuto al taglio del pezzo o alla tipologia del prodotto.
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