Leggero come una piuma… ecco la perfetta definizione di questo piatto! Ma secondo me rappresenta molto bene anche una delle sue caratteristiche principali ovvero la digeribilità pressoché immediata.
La pluma iberica è uno dei tagli di maiale più pregiati sui quali un cuoco possa mettere le mani. È il taglio preferito dall’attuale premier spagnolo, Pedro Sanchez, che da buon intenditore la pluma iberica la assaggia spesso facendosela servire al sangue.
Da tanti connazionali è vero ma anche da tantissimi stranieri. Per lui la pluma non ha più segreti. Gli è passata così tante volte fra le mani che ormai ne conosce sfumature e potenzialità.
“In Italia tutti vogliono la pluma,” afferma Gonzalo Perez De Sevilla, classe 1976, titolare della Casa de España, un’azienda iberica che produce carni e salumi di grande qualità. E tra questi prodotti eccelsi c’è anche la pluma di cui Gonzalo è un grande estimatore.
“La pluma è il taglio perfetto da condividere con tua moglie - spiega romantico Gonzalo - perché come la donna che ami è buona, dolce e tenera”. Per ottenere questo taglio il macellaio divide prima il lombo dalla mezzena e poi all’estremità di questa in corrispondenza del collo taglia due piccoli muscoli.
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La pluma è un taglio estremamente ricercato del maiale iberico. Nonché la parte più tenera di tutto il suino che si trova nella zona superiore dell’animale, anteriormente al lombo e dietro la testa. È caratterizzata da un’infiltrazione di grasso che la rende estremamente morbida e succosa.
Il suo gusto intenso e aromatico è dovuto al fatto che i maiali iberici allevati da Blázquez, di cui vi avevo già parlato tempo fa, possono pascolare liberamente nelle estese foreste di querce mangiando ghiande a volontà.
Per me questo taglio di carne è stata una vera scoperta e il merito è tutto di Longino & Cardenal, il mio fornitore di eccellenze provenienti da tutto il mondo che non mi delude mai. Se non avete mai assaggiato la pluma iberica vi consiglio di provarla almeno una volta.
Ricetta: Pluma Iberica con Patate e Fichi
Per aiutarvi a preparare questo delizioso pezzo di carne vi proponiamo una ricetta fornitaci dallo stesso Gonzalo: pluma iberica con patate e fichi.
- Preriscaldate il forno a 220 °C.
- Mettetele in una pentola con acqua fretta e mettetele sul fuoco. Scolate subito, mettete in una terrina e conditele con sale e 3-4 cucchiai di olio. Fate cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 45 minuti, girandole a metà cottura.
- Prima che siano dorate e croccanti, toglietele le patate dal forno. Una pausa utile ad aggiungere della pancetta, qualche foglia di rosmarino e cospargere del formaggio. A questo punto rimettetele in forno fino a che le patate non risultino ben cotte.
- Nel frattempo, in una padella fate sciogliere un po’ di grasso. Immergete dei fichi già lavati e tagliati in quattro parti e a fine cottura toglieteli con cura in modo che non si rompano.
- A fine cottura, tagliate la pluma iberica a piccoli filetti e bagnatela con il sugo rimasto in padella.
Un'altra Ricetta: Pluma Iberica Sottovuoto con Crema di Peperoni
Oppure replicare questo piattino ? Ho cotto la pluma a bassa temperatura, l’ho passata in padella e l’ho accompagnata a una crema di peperoni piquillo (sono incredibili!
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Per preparare la tua pluma iberica sous vide con crema di peperone inizia dalla cottura della pluma: puliscila da eventuale grasso eccessivo poi inseriscila in un sacchetto per cottura sottovuoto e sigillalo. Nel frattempo prepara gli altri elementi del piatto: cuoci al vapore il broccolo romanesco fino a quando risulterà morbido, passalo in forno a 200° per 10 minuti circa poi frullalo con oli a filo fino a ottenere una purea omogenea.
Una volta che la pluma avrà finito la cottura a bassa temperatura raffredda il sacchetto in acqua gelata poi aprilo, tieni da parte i liquidi che la carne avrà rilasciato e cuoci la pluma in pentola antiaderente ben calda per 3 minuti per lato. A fine cottura sfumala con i succhi tenuti da parte.
* Grazie alla cottura a bassa temperatura la tua carne si manterrà perfetta per almeno 5 giorni se conservata nel suo sacchetto sottovuoto in frigorifero.
** Non hai a disposizione il rooner per la cottura sous vide? Non preoccuparti: potrai preparare questa ricetta semplicemente cuocendo la pluma in griglia o al barbeque fino a ottenere il tuo grado di cottura preferito. Ti ricordo che la pluma iberica, contrariamente a quanto avviene solitamente per la carne di maiale, è ottima gustata al sangue. Per maggiori informazioni in merito ti invito a contattare direttamente Longino & Cardenal, saranno felici di rispondere a ogni dubbio o perplessità!
Altre Idee e Abbinamenti
- Banh mi tapas con xa xiu di pluma iberica, peperoni arrostiti e daikon in agrodolce.
- Scaloppare la pluma di iberico e disporla sul piatto. Disegnare delle linee irregolari con le creme di burrata e ricci di mare.
- Filetto di maiale in padella una ricetta veloce ed economica, un secondo piatto buonissimo ideale anche per la domenica.
Ricetta Salsa Aioli all'aglio Nero
Ingredienti
- Crema di aglio nero: 1 Cucchiaio/i
- Uova: 2
- Olio di semi di girasole: 300 ml
- Succo di limone: 1 Cucchiaio/i
- Sale da cucina: q.b.
- Pepe bianco: q.b.
Preparazione
- Immergete le uova in una pentola con acqua fredda, mettetele sul fuoco e fatele cuocere per 8 minuti dal bollore.
- Versate in un boccale gli albumi, aggiungete un pizzico di sale e, versando olio a filo iniziate a frullare.
- Quando avrete ottenuto una maionese cremosa e densa aggiungete la crema di aglio nero.
Filetto di maiale in padella
Ingredienti
- 500 g filetto di maiale
- 2 rametti rosmarino
- 2 spicchi aglio
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione
- In una padella antiaderente fate rosolare un cucchiaio di olio con il rosmarino e gli spicchi d’aglio.
- Adagiateci il filetto di maiale (senza salarlo, lo farete alla fine) e cuocetelo per circa 15 minuti a fuoco medio-alto su ogni lato, girandolo spesso in modo che sia ben arrosellito.
- Quando si sarà formata la crosticina, togliete la carne dalla padella e appoggiatela su un tagliere, quindi tagliatela a fette dallo spessore di circa 1-1,5 cm. (la carne risulterà cotta all’esterno e molto meno all’interno).
- Appiattite le fette con la lama di un coltello e rimettetele in padella per altri 8-10 minuti finendole di cuocere.
- Terminata la cottura, sistemate le fette del filetto su un vassoio da portata, versate qualche goccia del sughetto che si trova in padella, dopodiché salate, pepate e irrorate con del buon olio di oliva extra vergine.
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