La pizza, simbolo indiscusso dell'Italia, sta vivendo un periodo di fervente crescita, caratterizzato da un'evoluzione qualitativa e un successo sempre maggiore. Questo è dovuto a una solida identità e alla capacità di reinterpretare la tradizione in modo consapevole, prestando attenzione a impasti, lavorazione, selezione delle materie prime e creatività nei condimenti. Il risultato è un prodotto gustoso, digeribile e sempre più allineato con le eccellenze della cucina italiana.
La Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2015 testimonia questa tendenza, recensendo 450 esercizi tra pizzerie al taglio e al piatto. Si registra un aumento considerevole di spicchi e rotelle, con un incremento delle pizzerie che raggiungono il massimo dei voti, spaziando tra gourmet, napoletane e italiane.
Questa crescita diffusa non riguarda solo le realtà di nuova concezione, più vicine alla cucina d'autore, ma anche le espressioni di stampo tradizionale, soprattutto partenopee, che dialogano felicemente con il grande artigianato, integrando nuove esperienze in una prospettiva che unisce gusto e digeribilità.
Pizzerie Premiate: Un Tour d'Italia
Per quanto riguarda la pizza napoletana, la Campania si conferma leader con 12 locali Tre Spicchi. Nella categoria Pizza all’Italiana, il Lazio spicca con 3 locali, seguito da Piemonte e Abruzzo con 1. Nella sezione Pizza Gourmet, il Veneto guida con 3 locali, seguito da Emilia Romagna, Toscana e Lombardia con 2, e Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Marche, Umbria e Lazio con 1.
Tra i premi speciali, quello ai Maestri dell’impasto è stato assegnato a Renato Bosco di Saporè a Verona e a Enzo Coccia de La Notizia di Napoli. Gianfranco Iervolino, testimonial, propone impasti innovativi come quello con base alle rape rosse e quello al nero di seppia, esaltando la mozzarella di bufala e i sapori del Vesuvio.
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Il Pizza Day: Un Omaggio al Piatto più Amato
Il 17 gennaio si celebra in tutto il mondo il Pizza Day, dedicato al piatto italiano più amato. La data coincide con il giorno di Sant'Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli. In questa occasione, vengono segnalate numerose pizzerie in tutta Italia dove gustare al meglio questa ricorrenza.
Pizzerie Innovative: Un Viaggio tra Creatività e Tradizione
Alcune pizzerie si distinguono per la loro capacità di innovare e sperimentare, pur rimanendo ancorate alla tradizione. Ecco alcuni esempi:
- SP143 Pizzeria Contemporanea (Orbassano, Torino): Un concept di alta gamma ideato da Giovanni Grasso e Igor Macchia, con pizza stellata e attenzione alla qualità degli ingredienti.
- Berberè (Torino, Milano): Impasti leggeri e digeribili da farine biologiche e macinate a pietra, con un'attenzione scrupolosa a ogni fase della produzione.
- Sestogusto (Torino): Pizze colorate e felici, con reinterpretazioni della focaccia alla romana e impasti ad alta idratazione.
- Patrick Ricci (San Mauro Torinese, Torino): Un laboratorio di sperimentazione con nuove tecniche e impasti per trasformare la pizza.
- Officine del Cibo (Sarzana, La Spezia): Pizze di diverse tipologie, dagli impasti al metodo di cottura, con un percorso degustazione che racconta il progetto e la continua sperimentazione.
- Sirani (Bagnolo Mella, Brescia): Creatività, gioco e divertimento in una cascina ristrutturata con diverse realtà gastronomiche.
- Alimento (Brescia): Un laboratorio creativo con focus su focaccia, gelato e fermentati, in un ex forno nel cuore di Brescia.
- La Fortuna (Campagnola Cremasca, Cremona): Una rivoluzione stilistica nel locale, con cucina a vista, forno vicino e un bellissimo giardino.
- La Filiale (Erbusco, Brescia): La pizza stellare di Franco Pepe in Franciacorta, con artigianalità totale e ingredienti selezionatissimi.
- Fiore (Lecco): Un progetto sociale in un edificio confiscato alla malavita, con cucina in libertà.
- Montegrigna (Legnano, Milano): Un'esplosione di creatività con impasti che includono finocchietto, zafferano, liquirizia e molto altro.
- Ci Sta (Milano): Un assaggio d’Italia raccolto in una fetta di pizza.
- Cocciuto (Milano): Una catena di pizzerie milanesi con un carattere forte e deciso, ispirata a un viaggio a New York.
- Crosta (Milano): Una pizza che nasconde un lavoro ossessivo di lievitazioni e impasti, modellati da due artigiani con i piedi per terra.
- DaZero (Milano): Radicali novità con un nuovo pizzaiolo-manager che disegnerà la nuova impronta comune di tutte le pizzerie.
- Dry Solferino (Milano): Un cocktail bar unito a una pizzeria di livello, in un locale elegante.
- Giolina (Milano): Un locale di successo creato da esperti del settore, con insegne ciascuna con la propria identità.
- Lievità (Milano): Una delle realtà che hanno guidato il boom della pizza gourmet in città.
- Marghe (Milano): Un omaggio alla pizza Margherita, con materie prime sopra la media.
- Vurria (Milano): Una pizza partenopea rivoluzionata con un'attenzione particolare all'alimentazione sana e leggera, grazie all'aggiunta di aloe vera nell'impasto.
- La Cascina dei Sapori (Rezzato, Brescia): Una pizza gourmet con lievitazioni magistrali e ingredienti selezionatissimi, spiegata con passione da Antonio Pappalardo.
- Enosteria Lipen (Triuggio, Monza-Brianza): Un locale di avanguardia della pizza che non se la tira, trasformato da una tavola fredda in un punto di riferimento per gli amanti della pizza.
Ingredienti di Eccellenza: Un Viaggio nel Gusto
Le pizzerie che puntano all'eccellenza utilizzano ingredienti di alta qualità, come:
- Farina Petra: Macinata a pietra, di difficile gestione ma di grandi risultati.
- San Marzano DOP e Pomodorino del Piennolo del Vesuvio: Per un sapore autentico e inconfondibile.
- Mozzarella di Bufala Campana DOP: Un simbolo del Made in Italy.
- Latticini di Agerola e prodotti caseari di Battipaglia: Per un tocco di freschezza e genuinità.
- Olio extravergine di oliva: Scelto in base alla farcitura, per esaltare i sapori.
Esempio di Ricetta Innovativa: La Pizza di Gianfranco Iervolino
Gianfranco Iervolino propone una cialdina con fior di latte di Agerola, carciofi cotti nel forno a legna e gamberi marinati, olio extra vergine di oliva del Cilento, servita con gelatina di Campari. Un'esplosione di sapori e consistenze che conquista al primo assaggio.
Sirani: Un'Esperienza Gastronomica a 360 Gradi
Sirani a Bagnolo Mella è un luogo dove creatività, gioco e divertimento si fondono in un'esperienza gastronomica unica. Nerio Beghi è il cuore di questa cascina ristrutturata che racchiude diverse realtà, dalla pasticceria alla pizza napoletana.
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Pizzerie nella Guida Gambero Rosso 2024
La guida Gambero Rosso delle pizzerie italiane continua a essere un punto di riferimento per gli amanti della pizza di qualità. Tra le pizzerie menzionate nella guida, spiccano:
- I Masanielli di Sasà Martucci (Caserta)
- Pepe in Grani (Caiazzo)
- I Tigli (San Bonifacio)
- 50 Kalò (Napoli)
- La Notizia 94 (Napoli)
- Fratelli Salvo (Napoli)
- Seu Pizza Illuminati (Roma)
- Dry (Milano)
- ‘O Scugnizzo (Arezzo)
- 10 Le Grotticelle (Caggiano)
- Apogeo (Pietrasanta)
- La Gatta Mangiona (Roma)
- Patrick Ricci (San Mauro Torinese)
- Sbanco (Roma)
- Le Follie di Romualdo (Firenze)
- Fandango (Potenza)
- Crosta (Milano)
- I Quintili (Roma)
- Grigoris (Mestre)
- Diego Vitagliano (Napoli)
- Pizzeria da Lioniello (Succivo)
- Sirani (Bagnolo Mella)
- Carlo Sammarco 2.0 (Frattamaggiore)
- Enosteria Lipen (Triuggio)
- Pizzeria Da Ezio (Alano di Piave)
- Giangi Pizza e Ricerca (Arielli)
- Cocciuto (Milano)
- Pupillo Pura Pizza (Priverno)
- Ciarly (Napoli)
- Framento (Cagliari)
- Frumento (Acireale)
- Officine del Cibo
- La Braciera (Palermo)
- La Masardona (Napoli)
- Le Parùle (Ercolano)
- Pizzeria Panetteria Bosco
- 400°
- Piccola Piedigrotta
- Casa Vitiello
- La ventola (Rosignano Marittimo)
- Giotto Pizzeria Bistrot (Firenze)
- Gusto Divino (Saluzzo)
- Pizzeria 450° di Gianfranco Iervolino (Pomigliano d’Arco)
- Osteria Birra del Borgo (Roma)
- Gigi Pipa (Este (PD))
- Pizzeria Mamma Rosa (Ortezzano)
- La Cascina dei Sapori
- Battil’oro
Tabella: Pizzerie Premiate Gambero Rosso per Regione (Pizza Gourmet)
| Regione | Numero di Locali |
|---|---|
| Veneto | 3 |
| Emilia Romagna | 2 |
| Toscana | 2 |
| Lombardia | 2 |
| Piemonte | 1 |
| Friuli Venezia Giulia | 1 |
| Marche | 1 |
| Umbria | 1 |
| Lazio | 1 |
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