Il carpaccio rucola e grana è un secondo piatto facile e veloce, preparato con sottilissime fettine di manzo, olio, limone, rucola e scaglie di grana. Questo piatto è diventato molto popolare negli anni '80, anche se il carpaccio nasce nel 1950.
La Nascita del Carpaccio
Il carpaccio nasce nel 1950, per accontentare una nobildonna veneziana alla quale era stato vietato categoricamente di mangiare carne cotta. Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia, pensò di servire alla contessa sottilissime fettine di manzo, tagliate come fosse prosciutto e condite con salsa universale, creata dallo stesso Cipriani.
Per il nome del piatto Cipriani si ispirò al pittore veneziano Vittore Carpaccio, perché i colori che utilizzava per i suoi quadri ricordavano i colori del piatto, e proprio in quell'anno a Venezia ci fu una grande mostra dedicata al pittore. Da quel giorno sono nate moltissime varietà di carpaccio, di carne, di pesce, ma anche di verdure. Ma furono gli anni '80 a dare grande popolarità alla versione con rucola e grana, un piatto molto amato sia dagli uomini che dalle donne, servito come antipasto, o come secondo piatto leggero.
Carpaccio Rucola e Grana
Il carpaccio rucola e grana è un piatto semplicissimo, non troppo lavorato, per questo richiede l'utilizzo di ingredienti freschissimi e di qualità. Per la carne scegliete tra i tagli più teneri e con meno grasso e tessuto connettivo, lasciatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, che saprà scegliere per voi la miglior carne per il vostro carpaccio.
Ricetta Carpaccio Rucola e Grana
Portata: Secondo
Porzioni: 2 persone
Preparazione: 10 minuti
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Ingredienti:
- 300 g di carpaccio di manzo freschissimo
- 1 limone
- Un mazzetto di rucola
- Scaglie di Grana Padano a piacere
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Mettete la carne in un piatto in un unico strato, senza sovrapporla.
- In una ciotola mescolate il succo del limone con l'olio, mescolate e cospargete la carne in modo uniforme, unite anche sale e pepe.
- In una ciotola a parte, condite la rucola con sale e olio, mescolatela e sistematela sulla carne, unite anche le scaglie di grana e servite.
Note: Se preferite, potete condire la carne con olio, limone, sale e pepe, coprirla e farla riposare in frigo per un paio di ore. Al momento di servire, completate il piatto con rucola e grana. In questo modo il limone "cuocerà" di più la carne, rendendola più bianca. Fate questa preparazione, soprattutto se avete commensali che non amano troppo la carne cruda.
Harry's Bar e l'Invenzione del Carpaccio
Quella del carpaccio è una storia quasi miracolosa, che ancora in pochi conoscono. Tutto nasce in quel dell'Harry's Bar, il localino meraviglioso dietro piazza San Marco, a Venezia, che Ernest Hemingway cita molte volte nel suo romanzo Di là dal fiume e tra gli alberi.
L'Harry's non è stato solo il luogo di straordinari aperitivi e Martini cocktail ma un luogo di incontro che ha riformulato l'idea stessa di ristorante: esclusivo ma semplice - con i suoi scomodi quanto affascinanti tavolini uno vicino all'altro - e una cucina regionale italiana tradizionale senza fronzoli, creando un vero e proprio mito dietro ad alcuni piatti simbolo e ad alcune invenzioni della casa. Fu uno dei primi ristoranti di livello, in Italia, a proporre ricette tradizionali, provenienti dalla cultura popolare, con orgoglio e stile.
Decine di attori e personaggi famosi, nonché una buona parte dell'aristocrazia mondiale in visita a Venezia sono passati da qui a provare, oltre al carpaccio, i tagliolini gratinati, la pasta e fagioli, il baccalà mantecato o per bere un Bellini, anch'esso nato qui.
La Salsa Universale e l'Ispirazione Artistica
La storia del carpaccio è indissolubilmente legata a quella dell’Harry’s e nasce quando Giuseppe, padre dell’attuale titolare, Arrigo, decise nel 1950 di accontentare una cliente che aveva chiesto un piatto dietetico. La cliente era una contessa veneziana e la ricetta consisteva in un taglio sottilissimo di carne cruda (filetto o controfiletto) condito con un filo di maionese, insaporita con della salsa Worcester. Quella salsa, poi, venne chiamata «universale».
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L’architettura del tutto è assolutamente orizzontale, con un reticolo di salsa colorata sulla carne. Un bel piatto da mangiare e da vedere, oltretutto, giocato sui toni del rosso e del giallo. E siccome nella Repubblica di Venezia, quattrocento anni prima, aveva vissuto un pittore di nome Carpaccio (Vittore, detto Vittorio), e questo pittore aveva una passione per i colori suddetti, al piatto venne dato proprio il nome del pittore.
Il Carpaccio Oggi
Ma se ai tavoli dell’Harry’s si sono sedute celebrità da tutto il mondo (e continuano a farlo) per provare la celeberrima preparazione, il vero miracolo è quello che è successo, dal 1950 a oggi, fuori da Venezia. Già, perché i Cipriani sono riusciti a trasformare un piatto in una tecnica: qualsiasi preparazione che preveda un taglio sottile a crudo di pesce e di carne, ma qualche volta anche di verdura e frutta (e, oggi come oggi, anche di preparazioni cotte, si pensi al polpo), in molte parti del mondo, adesso si chiama carpaccio, con la «c» minuscola. Un altro pezzo importante di cultura gastronomica che parla italiano, e che è finito nel lessico culinario di mezzo mondo.
Ricetta del Carpaccio Originale
Impegno: Medio
Tempo: 40 minuti
Ingredienti per 6 persone:
- 600 g controfiletto di manzo giovane ben pulito
- Sale
Per la salsa carpaccio o universale:
- 250 g maionese fatta in casa
- Salsa Worcestershire
- Limone
- Sale
- Latte
- Pepe bianco in grani
Procedimento per la salsa carpaccio o universale:
- Mescolate la maionese con 1-2 cucchiaini di salsa Worcestershire e 1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto.
- Unite 30-45 ml di latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno.
- Correggete il gusto con un po’ di sale e di pepe appena macina e altra salsa Worcestershire oppure con altro succo di limone, a piacere.
Procedimento per il controfiletto:
- Assicuratevi che la carne sia priva di grasso, nervetti o cartilagine, ridotta in un tenero cilindro.
- Fatela raffreddare bene in frigo; poi, con un coltello affilato o, meglio, un’affettatrice, tagliatela in fettine sottilissime.
- Stendetele nei piatti, salate poco e ponete in frigo per 5 minuti.
Carpaccio di Bresaola
Da quel momento è cresciuta la fama di questa specialità e sono nati prodotti come il carpaccio di bresaola, capaci di unire questa innovazione alle antiche tradizioni culinarie italiane, creando un prodotto perfetto per i moderni stili alimentari, attenti a salute e benessere.
Il carpaccio di Bresaola Lenti è la scelta giusta per chi è ha a cuore il proprio benessere, uno stile di vita sano e il desiderio di scegliere le migliori carni italiane. Ottimo da gustare semplicemente affettato, oppure come protagonista principale di sfiziose ricette.
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Carpaccio alla Piemontese (Albese)
Un piatto molto simile all'intuizione di Cipriani è il famoso carpaccio alla piemontese, detto anche l'Albese. Ha origini antichissime, risalenti ai primi popoli piemontesi che portarono nella regione dei piccoli cavalli, simili ai pony, dall'Asia. La ricetta è molto simile a quella del carpaccio e non si usa più la carne di cavallo da diversi secoli. Gli equini sono stati sostituiti dal vitello, preferibilmente di razza Piemontese, obbligatoriamente freschissima.
Carpaccio: un'Icona della Cucina Italiana
Il carpaccio di manzo non è solo un piatto, ma un'icona della cucina italiana, nata dall'incontro tra eleganza e genio culinario. Con un'intuizione creativa, Cipriani diede quindi forma al carpaccio: sottilissime fettine di carne cruda, arricchite da pochi ingredienti essenziali, capaci di sprigionare tutta la loro delicatezza e purezza di sapore.
Il carpaccio è un piatto di carne molto facile e rapido da realizzare, in cui è possibile dar sfogo alla propria fantasia. L’ingrediente alla base di questo piatto è senz’altro la carne che deve essere freschissima e di alta qualità.
La possibilità di utilizzare qualsiasi taglio di carne per realizzare il carpaccio è l’apri pista ad infinite soluzioni e combinazioni. Mantenendo salda la regola dell’equilibrio proposta dal numero due, le ricette carne cruda devono esaltare la carne senza eccedere in gusto e sapore.
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