Non è forse singolare che un piatto prenda il nome da un celebre pittore? Il carpaccio, un piatto di carne molto facile e rapido da realizzare, in cui è possibile dar sfogo alla propria fantasia, è nato nel 1950. Più precisamente, il carpaccio è un piatto a base di carne cruda che viene condito con salse, emulsioni e altri ingredienti a scelta, come ad esempio la rucola.
Origini e Storia del Carpaccio
Il carpaccio è nato nel 1950 e la sua origine si attribuisce a Giuseppe Cipriani, imprenditore e proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, oggi storico bar divenuto patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali. La storia di questo piatto l’ha raccontata in primis proprio Giuseppe Cipriani nel suo libro "L’angolo dell’Harry’s Bar" e poi il figlio Arrigo, nel suo "Harry's Bar Venezia", pubblicato pochi anni fa.
La data di nascita del carpaccio non è precisa, si sa solo che è del 1950: Cipriani preparò questo piatto a base di carne cruda appositamente per una sua amica, Amalia Nani Mocenigo. Giuseppe Cipriani inventò un piatto per la contessa e sua amica Amalia Nani Mocenigo, la quale, sotto consiglio medico, non poteva mangiare carne cotta. La contessa era cliente abituale del locale veneziano, quando i medici le diagnosticarono una malattia che le impediva di mangiare carne cotta. L’amico Giuseppe non lascia a bocca asciutta nessuno e così taglia delle fette sottilissime di manzo, le dispone in cerchio su un piatto e le decora con una salsa per far somigliare il piatto a un quadro di Kandinskij.
"La carne da sola era un po’ insipida" racconta Cipriani nel suo libro "ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio".
Il Nome: Un Omaggio all'Arte
Per quanto riguarda l’origine del nome, Giuseppe Cipriani lo scelse in onore del celebre pittore Vittorio Carpaccio, che in quello stesso periodo era il protagonista di una mostra presso il Palazzo Ducale. La carne rosso vivo, adagiata sul piatto e condita con una maionese aromatica disposta sopra a formare una griglia, ricorda a Cipriani i colori di alcuni quadri del celebre pittore Vittore Carpaccio, del quale proprio in quell’anno si teneva una mostra al Palazzo Ducale di Venezia.
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Preparazione del Carpaccio
L’ingrediente alla base di questo piatto è senz’altro la carne che deve essere freschissima e di alta qualità. Per la preparazione del carpaccio è necessario un taglio di carne di vitello molto magro, ovvero un taglio di carne con poco tessuto connettivo. Il taglio di carne per eccellenza per preparare il carpaccio è il filetto ricavato dai muscoli della lombata. Altri tagli magri consigliati sono il controfiletto, la noce e la fesa.
La preparazione originale ideata da Giuseppe Cipriani è molto semplice: è descritta prima dallo stesso Ciprianio e poi dal figlio nei due libri dedicati all'Harry's Bar. Un piatto ancora oggi moderno, a distanza di 70 anni, in cui l’autore raccomanda "naturalmente carne cruda freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto".
Carpaccio alla Cipriani: la Ricetta Classica
Il carpaccio alla Cipriani è la ricetta classica per eccellenza, poiché è la ricetta del suo inventore. Questa preparazione prevede l’utilizzo di ingredienti come la salsa Worcester, il latte e la maionese. Per prima cosa occorre insaporire la maionese (meglio se fatta in casa) con alcune gocce di salsa Worcester, succo di limone, latte, sale, pepe e olio. La salsa, una volta pronta, va tenuta in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Una volta pronta la salsa, passare alla preparazione della carne disponendo le fette sottili ben distese oppure con movimenti ondulatori, su un piatto largo da portata. A questo punto aggiungere la salsa facendola cadere a filo sulla carne in modo del tutto casuale, creando dei ghirigori. Il carpaccio alla Cipriani è pronto. L’ideale è farlo riposare 30 minuti prima di servirlo.
Carpaccio Tradizionale Rucola e Grana
Il carpaccio tradizionale rucola e grana è sicuramente una delle ricette più iconiche e più amate per la preparazione del carpaccio. Anche in questo caso si inizia con la preparazione della salsa che viene preparata con succo di limone fresco emulsionato con olio extra vergine di oliva e condito con sale e pepe nero macinato fresco. Successivamente tagliare il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano a scaglie sottili.
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A questo punto adagiare le fettine di carne su un vassoio da portata o su un piatto singolo e aggiungere sulla carne i ciuffetti di rucola a piacere. Aggiungere, senza esagerare, la salsa a base di limone e infine guarnire con abbondanti scaglie di Grana o Parmigiano.
Preparazione della Salsa Carpaccio
Pulite il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso, ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliate in fettine sottilissime. Sistematele su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
Per la salsa carpaccio, mettete la maionese in una ciotola e mescolatela con la salsa Worcestershire e il succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Assaggiatela e correggete il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale. Subito prima di servire, intingete varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto, decorate le fettine “alla Kandinskij”. Servite subito dopo.
Varianti e Alternative
Il carpaccio è un piatto di carne molto facile e rapido da realizzare, in cui è possibile dar sfogo alla propria fantasia. Al posto della maionese lo si può condire con semplice olio extravergine e limone o arricchire con scaglie di parmigiano e rucola. Ma le variabili sono praticamente infinite. Oggi per "carpaccio" si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, a cui vengono aggiunti olio o altri ingredienti (salse o scaglie di formaggio grana) a seconda della versione che si vuole presentare.
Il Carpaccio alla Piemontese (Albese)
Un piatto molto simile all'intuizione di Cipriani è il famoso carpaccio alla piemontese, detto anche l'Albese. Ha origini antichissime, risalenti ai primi popoli piemontesi che portarono nella regione dei piccoli cavalli, simili ai pony, dall'Asia. Questi cavalli venivano mangiati senza essere cotti e tale usanza è sopravvissuta migliaia di anni nelle odierne Langhe e Monferrato.
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La ricetta è molto simile a quella del carpaccio e non si usa più la carne di cavallo da diversi secoli. Gli equini sono stati sostituiti dal vitello, preferibilmente di razza Piemontese, obbligatoriamente freschissima. La carne affettata a coltello o con l'affettatrice viene poi marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con sale e pepe. La carne cruda all'albese è il tradizionale antipasto delle Langhe e più in generale di tutto il Piemonte.
Consigli e Accorgimenti
Il carpaccio di carne è una delle ricette più semplici da preparare, ma bisogna seguire una serie di accorgimenti legati alla sicurezza alimentare. La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità.
L’emulsione che si usa come condimento è solitamente a base di olio e limone, che fa sì che il carpaccio di manzo venga “cotto” dalla componente acida. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
Marinatura e Condimento
Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato. Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
Carpaccio: Un Piatto Semplice e Raffinato
Ammettiamolo: per gustare l’essenza di un piatto occorre partire da un ingrediente fondamentale, la semplicità. In cucina il minimalismo paga, meno fronzoli ci sono, meglio è. Artusi, nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, diceva di non maltrattare la materia prima. E la pensava così anche Giuseppe Cipriani, personaggio eclettico e colto che ha dato un grosso contributo alla cultura gastronomica italiana e al mondo della ristorazione mondiale.
Il fondatore e patron di un luogo di culto, come l’Harry’s Bar di Venezia, non ha dubbi quando nel libro L’Angolo dell’Harry’s Bar, a proposito del suo carpaccio, scrive: “se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto.
Con un’intuizione creativa, Cipriani diede quindi forma al carpaccio: sottilissime fettine di carne cruda, arricchite da pochi ingredienti essenziali, capaci di sprigionare tutta la loro delicatezza e purezza di sapore. Da tempo, infatti, il carpaccio è un simbolo della cucina italiana, apprezzato per la sua freschezza e la sua capacità di esprimere la qualità degli ingredienti senza bisogno di cottura.
Semplicissimo, digeribile e fresco, è il piatto ideale per un pranzo estivo o una cena leggera. E’ un piatto perfetto per osare in cucina e dare libero sfogo alla propria fantasia, che sia accompagnato da formaggio, verdure crude o salse particolari.
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