Il carpaccio di manzo è un piatto tipicamente italiano, la cui origine risale alla suggestiva Venezia degli anni '50. Con un'intuizione creativa, Cipriani diede quindi forma al carpaccio: sottilissime fettine dicarne cruda, arricchite da pochi ingredienti essenziali, capaci di sprigionare tutta la loro delicatezza e purezza di sapore.
Origini e Storia del Carpaccio
Il carpaccio è un piatto freddo di carne cruda tagliata sottilissima e servita su un piatto con condimento di olio e limone per “cuocerla” ed insaporirla un po’.
Il carpaccio è nato nel 1950 e la sua origine si attribuisce a Giuseppe Cipriani, imprenditore e proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, oggi storico bar divenuto patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali. La storia fa risalire la nascita del carpaccio al 1950. Mentre nel Palazzo Ducale di Venezia è in corso la mostra del talentuoso pittore rinascimentale Vittorio Carpaccio, all’Harry’s Bar viene creato il carpaccio, per accontentare le richieste di una fedele cliente del ristorante, la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui il medico ha prescritto di non mangiare carne cotta.
Giuseppe Cipriani inventò un piatto per la contessa e sua amica Amalia Nani Mocenigo, la quale, sotto consiglio medico, non poteva magiare carne cotta. Eravamo nel 1963 e a una nobildonna cliente di Cipriani venne prescritta una dieta stretta che prevedeva l’astensione dalla carne cotta. Cipriani affettò allora un pezzo di filetto crudo e, trovandolo un po’ insipido, lo condì con una salsa.
Per quanto riguarda l’origine del nome, Giuseppe Cipriani lo scelse in onore del celebre pittore Vittorio Carpaccio, che in quello stesso periodo era il protagonista di una mostra presso il Palazzo Ducale. In quel periodo a Palazzo Ducale, poco distante dall’Harry’s Bar, era in corso la mostra di Vittorio Carpaccio. Dato che il piatto di Cipriani, con il rosso della carne e il giallo della salsa, ricordava i colori delle opere del pittore rinascimentale, il patron dell’Harry’s Bar decise di chiamarlo come lui: carpaccio.
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Interessante come l’amore dell’arte fosse testimoniata dal modo di versare la salsa sulla carne, definita dallo stesso Cipriani alla “Kandinsky”, ricordando uno degli esponenti della pittura astratta. Non si tratta dell’unica nota di ispirazione artistica di questa specialità: anche la salsa va fatta gocciolare dall’alto sulla carne in modo da creare un effetto che richiama quello di un quadro astratto.
Da tempo, infatti, il carpaccio è un simbolo della cucina italiana, apprezzato per la sua freschezza e la sua capacità di esprimere la qualità degli ingredienti senza bisogno di cottura.
Ingredienti e Preparazione del Carpaccio Tradizionale
L’ingrediente alla base di questo piatto è senz’altro la carne che deve essere freschissima e di alta qualità. Per la preparazione del carpaccio è necessario un taglio di carne di vitello molto magro, ovvero un taglio di carne con poco tessuto connettivo. Il taglio di carne per eccellenza per preparare il carpaccio è il filetto ricavato dai muscoli della lombata. Altri tagli magri consigliati sono il controfiletto, la noce e la fesa.
Per preparare un ottimo carpaccio di carne, gli ingredienti necessari sono pochi ma devono essere di alta qualità. Occorre del filetto di manzo, che rappresenta la scelta migliore per la sua tenerezza e sapore delicato. Avrete poi bisogno di parmigiano reggiano, preferibilmente stagionato, da ridurre in scaglie sottili. Un limone succoso servirà per ottenere il succo fresco, mentre olio extravergine di oliva di buona qualità sarà essenziale per il condimento. Per guarnire e aggiungere un tocco di freschezza, servirà della rucola e, per chi li gradisce, qualche cappero per un sapore più deciso. Sale e pepe nero macinato fresco completeranno il condimento del piatto.
Per preparare il carpaccio di carne, iniziare mettendo il filetto di manzo nel congelatore per circa 20 minuti, in modo da indurirlo leggermente e facilitare il taglio in fette sottilissime. Mentre la carne si raffredda, preparare gli altri ingredienti: grattugiare il parmigiano in scaglie sottili, lavare e asciugare la rucola, e spremere il limone per ottenere il succo fresco. Quando la carne è pronta, rimuoverla dal congelatore e, usando un coltello affilato, tagliare delle fette sottilissime, quasi trasparenti, disponendole poi su un piatto da portata in un unico strato. Una volta disposta la carne, cospargerla con il succo di limone e l'olio d'oliva, assicurandosi che ogni fetta sia ben condita. Aggiungere una leggera spolverata di sale e pepe nero macinato fresco per esaltare il sapore della carne. Distribuire le scaglie di parmigiano uniformemente sulle fette di manzo e guarnire con la rucola e, se si desidera, con qualche cappero.
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Carpaccio alla Cipriani: la Ricetta Originale
Il carpaccio alla Cipriani è la ricetta classica per eccellenza, poiché è la ricetta del suo inventore. Questa preparazione prevede l’utilizzo di ingredienti come la salsa Worcester, il latte e la maionese.
Per prima cosa occorre insaporire la maionese (meglio se fatta in casa) con alcune gocce di salsa Worcester, succo di limone, latte, sale, pepe e olio. La salsa, una volta pronta, va tenuta in frigo fino al momento dell’utilizzo. Una volta pronta la salsa, passare alla preparazione della carne disponendo le fette sottili ben distese oppure con movimenti ondulatori, su un piatto largo da portata. A questo punto aggiungere la salsa facendola cadere a filo sulla carne in modo del tutto casuale, creando dei ghirigori.
Il carpaccio alla Cipriani è pronto. L’ideale è farlo riposare 30 minuti prima di servirlo.
Carpaccio con Rucola e Grana
Il carpaccio tradizionale rucola e grana è sicuramente una delle ricette più iconiche e più amate per la preparazione del carpaccio. Anche in questo caso si inizia con la preparazione della salsa che viene preparata con succo di limone fresco emulsionato con olio extra vergine di oliva e condito con sale e pepe nero macinato fresco. Successivamente tagliare il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano a scaglie sottili.
A questo punto adagiare le fettine di carne su un vassoio da portata o su un piatto singolo e aggiungere sulla carne i ciuffetti di rucola a piacere. Aggiungere, senza esagerare, la salsa a base di limone e infine guarnire con abbondanti scaglie di Grana o Parmigiano.
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Varianti Moderne del Carpaccio
Oggi, con il termine "carpaccio" si intende comunemente una specialità a base di carne cruda, di manzo o di vitello, tagliata a fette sottilissime, condita con succo di limone e servita insieme a rucola e parmigiano o grana. Al posto della carne, ha fatto la sua comparsa il pesce. Salmone, polpo, baccalà, trota, pesce spada, merluzzo, sgombro, tonno possono essere conditi semplicemente con un’emulsione di olio, limone, spezie o erbe aromatiche e con qualche ciuffo di rucola o lattuga, oppure venire accompagnati da ingredienti più sostanziosi, come pomodori, ravanelli, peperoni, avocado.
Nel tempo si è diffuso il carpaccio a base vegetale e la parola "carpaccio" ha iniziato ad essere usata anche per indicare, più genericamente, un piatto con un "letto" di ingredienti tagliati a fette molto sottili, non necessariamente carne: è il caso del carpaccio di verdure, dalle zucchine ai peperoni, dalla zucca alla barbabietola, dalle melanzane ai funghi, abbinate a formaggi come grana, parmigiano, feta.
Per chi vuole sperimentarlo in versione dolce, esiste anche il carpaccio di frutta, per esempio di fettine di melone e ananas accompagnate da more, lamponi, yogurt.
Consigli per un Carpaccio Perfetto
Una delle poche regole certe di uno dei piatti più freschi dell’estate, è l’evitare di coprire il sapore, estremamente delicato, della carne o del pesce con l’olio o con le temperature di servizio troppo basse.
- Scegliete un pezzo di carne frollata o di pesce freschissimo e affettatelo a lamelle molto fini, disponendole sopra ad un piatto raffreddato in frigorifero. Questo per poter manovrare meglio le fette senza che si incollino alla ceramica e lasciar riscaldare il boccone lentamente.
- Spruzzate la superficie del carpaccio con un velo leggerissimo di una miscela di aceto e sale, per fissare il colore delle carni e prevenire l’ossidazione. Attenzione, serve una aceto delicato, con acidità modesta.
- Con pennellino verniciate la superficie di olio non per condire ma per lucidare il carpaccio.
- Lasciate riscaldare a temperatura ambiente.
Questa è la maniera corretta di assaporare la carne o il pesce crudi, tanto più quando si tratti di filetti, meno saporiti.
Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse: un Tocco di Eccellenza
Nella versione che ti proponiamo qui, la ricetta tradizionale viene arricchita da un protagonista d’eccezione: il Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Rosse stagionato oltre 24 mesi. Il tocco di eccellenza: Cospargi generosamente con scaglie di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse: la sua struttura granulosa e il suo sapore complesso si sposano perfettamente con la delicatezza della carne.
Il Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Rosse è un’eccellenza casearia che unisce sapore autentico e benefici per la salute. Ottenuto dal latte della razza Reggiana e stagionato oltre 24 mesi, si distingue per il suo colore giallo intenso e un profilo aromatico ricco di note di burro fuso, frutta secca e agrumi.
Benefici del Parmigiano Reggiano
In generale, il Parmigiano Reggiano DOP, grazie al suo particolare processo di maturazione, è ricco di enzimi che facilitano la digestione e aiutano a contrastare disturbi gastrici come gastrite e reflusso gastroesofageo. Inoltre, stimola la produzione di acido cloridrico, favorendo la ricostruzione della mucosa gastrica in caso di gastrite atrofica. Fonte naturale di calcio, proteine e sali minerali, il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse è perfetto anche per chi segue diete bilanciate o necessita di un’integrazione nutrizionale naturale.
Il Carpaccio: un Piatto Semplice ma Raffinato
Il carpaccio di carne è un piatto che, pur nella sua semplicità, riesce a esaltare i sapori naturali degli ingredienti, creando un'esperienza culinaria raffinata e soddisfacente. Perfetto come antipasto o come piatto principale in una calda giornata estiva, il carpaccio è un esempio perfetto della filosofia culinaria italiana che privilegia la qualità e la freschezza degli ingredienti.
E’ un piatto perfetto per osare in cucina e dare libero sfogo alla propria fantasia, che sia accompagnato da formaggio, verdure crude o salse particolari.
Il carpaccio va gustato subito per essere assaporato al meglio.
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