Nascosto nel cuore di Bologna, Cuoco di Latta invita gli appassionati di cibo a vivere un viaggio culinario che celebra i sapori rustici e le tradizioni dell'Emilia-Romagna. Con un nome che rende omaggio all'arte di cucinare con pentole di latta, il ristorante è un tesoro nascosto dove si possono assaporare piatti autentici preparati con amore e passione.
Un'Esperienza Gastronomica Autentica
A Cuoco di Latta siamo orgogliosi di utilizzare ingredienti stagionali di provenienza locale per creare piatti che riflettono l'essenza della cucina casalinga italiana. Delizia i tuoi sensi mentre esplori il nostro menu, che offre una varietà di piatti classici con un tocco contemporaneo.
Dal sostanzioso ragù servito con tagliatelle fatte a mano alle tenere carni brasate e ai dessert decadenti, ogni piatto del Cuoco di Latta racconta una storia di tradizione, innovazione e maestria culinaria. Oltre alla nostra eccezionale cucina, Cuoco di Latta offre un ambiente intimo e accogliente che invita gli ospiti a rilassarsi e ad assaporare il momento.
L'Influenza Piemontese a Bologna
L’idea di portare la tradizione gastronomica piemontese a Bologna, in una delle più dotte città d’Italia, nasce dalla volontà di condividere e raccontare attraverso l’esperienza del gusto la complessità di una terra italiana con un passato nobile e povero nel contempo. Lo chef Alessandro Tavernier vuole così omaggiare la città in cui si è formato e ha vissuto i momenti più belli, portando lì il suo Piemonte.
Cuoco di latta è un nome di ispirazione romantica, deriva da una piccola opera d’arte ricevuta in regalo dalla sua famiglia e dalla favola che inventava per far addormentare la sua bambina, quando tornava dal lavoro. Il Cuoco di Latta ha un cuore piemontese che batte in San Ruffillo, proprio dietro al mercatino rionale.
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Aperto a inizio giugno 2019, questo locale porta la cucina piemontese in terra bolognese. In un ambiente minimal e curato nei dettagli, lo chef Alessandro Tavernier propone piatti principalmente di carne, realizzati con ingredienti di qualità trattati in modo sapiente. Anche la cantina parla il dialetto piemontese.
Alessandro Tavernier è uno chef 100% piemontese, laureato in Lettere e Filosofia, diplomato alla scuola di Paul Bocuse e con esperienze di livello a New York, San Paolo e Roma. Ha scelto di portare la sua cucina piemontese in una città dalle tradizioni altrettanto forti, per differenziarsi. Nel suo grazioso e curato localino, appena fuori dal centro, serve vitello tonnato, agnolotti del plin, fassona in filetto e battuta, bolliti e soprattutto risotti.
Le Scatolette di Latta: Una Storia Centenaria
Il 2010 è l'anno di una piccola ricorrenza da celebrare tra la dispensa e gli scaffali del supermercato: le scatolette di latta, oggetti presenti nella vita di tutti e celebrate da Andy Warol, compiono 200 anni. Nate con scopi militari, per gli approvvigionamenti degli eserciti, sono diventate un insostituibile oggetto della vita quotidiana di tutti noi.
Il primo a metterle a punto e a brevettarle, nel 1810, fu un inglese, Pierre Durand, il quale intuì le potenzialità della sua scoperta ma preferì monetizzarla subito: e solo un anno dopo, nel 1811, la vendette a due industriali, Bryan Donkin e John Hall, di Bermondsey, presso Londra.
L'idea di Durand aveva però paternità francese. Il governo di Parigi, durante le guerre napoleoniche, aveva bandito un premio di 12mila franchi per colui che avesse proposto un metodo efficace ed economico per conservare grandi quantità di cibo, perché gli approvvigionamenti alimentari erano uno degli aspetti di maggior vulnerabilità degli eserciti: chi avesse escogitato un modo per nutrire le truppe regolarmente e con una qualità sufficiente e standardizzata, avrebbe avuto un'arma in più contro i nemici.
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Fu un cuoco e pasticcere di sessant'anni che nel 1809 si aggiudicò quel denaro: Nicolas Appert, nato a Chalon-en-champagne nel 1749, ebbe la sua intuizione constatando che il calore eliminava o rallentava i processi di decomposizione del cibo. E mise a punto il suo metodo di conservazione, secondo il quale era necessario che un contenitore fosse sigillato ermeticamente e poi immerso nell'acqua bollente, per tempi variabili secondo il tipo di alimento. Applicò il processo a dei recipienti di vetro e adottò, cinquant'anni prima di Pasteur, il metodo della sterilizzazione dei cibi.
Appert pubblicò l'anno successivo un libro che è tuttora il capostipite riconosciuto della scienza della conservazione: "L'art de conserver les substances animales et vegetales". Ebbe qualche fortuna anche con la sua piccola fabbrica, costruita con i fondi del premio, ma questa fu rasa al suolo nel 1814 dall'esercito degli austro-prussiani, invasori della Francia, ed egli morì in miseria, a 92 anni.
Pierre Durand, che era nato nel 1766, non fece altro che sostituire i contenitori in vetro con la latta e adattare il metodo Appert alle scatole. La latta (o banda stagnata), un sandwich sottilissimo di acciaio e stagno che esisteva da secoli, presentava molti vantaggi: era un materiale più leggero, più duttile, meno fragile e più economico del vetro.
Fondamentali restavano la chiusura ermetica e il passaggio delle scatole, una volta chiuse, ad alta temperatura per eliminare batteri e tossine. Inizialmente il processo di inscatolamento era laborioso perché doveva essere fatto a mano; le prime scatolette erano costose per la gente comune, con il risultato che divennero una sorta di status symbol. Ma progressivamente il successo crebbe, e con esso si allargò il mercato. Il cliente principale nel primo periodo fu la Marina di Sua Maestà e nel 1817 la Donkin&Hall in sei mesi vendette carne in scatola per 3mila sterline.
Nel 1820 l'esploratore Edward Parry, nella sua ricerca di un "passaggio a Nord Ovest" per l'India attraverso l'Artico, portò con sé scatolette di carne e di zuppa di piselli, e lo stesso fece nel 1829 l'ammiraglio John Ross in una spedizione analoga. L'unico, serio problema di quei tempi era l'avvelenamento provocato dal piombo che veniva usato per sigillare le scatole.
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L'automazione dei processi di inscatolamento, il superamento dei problemi di salubrità del contenitore e l'aumento della gamma di cibi inscatolati (frutta, verdura, carni, persino ostriche, e poi tonno, sardine, pomodoro, zuppe) provocò un progresso della domanda che cominciò a essere sempre più diffusa grazie anche al contenuto "di servizio" delle scatolette, che permetteva di utilizzare il cibo nel tempo, tenendolo nella dispensa per l'occorrenza, diradando le visite al mercato; oppure di accompagnare viaggi e spedizioni.
In Italia fu Francesco Cirio ad aprire la prima fabbrica di piselli in scatola nel 1856, a Torino, cui seguì, nel 1875, il primo impianto campano per la lavorazione industriale dei pomodori.
Un fatto curioso: l'apriscatole fu creato trent'anni dopo le scatolette che avrebbe dovuto aprire. Fino a quel momento la gente si arrangiò come meglio poteva, con martelli, scalpelli, baionette, persino battendo la scatola sulla pietra.
Il successo dell'industria delle scatolette di latta e i progressi delle stampa litografica, che dava al metallo un'allegra brillantezza multicolore, diede origine a una variante più aristocratica: la scatola di latta contenente prodotti alimentari meno deperibili (biscotti, caramelle, cioccolato) oppure tabacco, puntine di grammofono, sigari e sigarette.
Se per le scatolette ermetiche la confezione aveva un'essenziale funzione di conservazione dei cibi, le scatole non sigillate, cioè con il coperchio, assumevano una ragione più decorativa e voluttuaria, erano spesso oggetti da regalo o da ricorrenza, e rispecchiavano la certezza che, una volta terminata la loro funzione originaria, non sarebbero state gettate: avrebbero anzi continuato a servire le donne di casa o i ragazzi per contenere bottoni, utensili, cartoline e mille altre minutaglie casalinghe.
Alcune fabbriche si specializzarono in scatole-giocattolo, regalo "doppio" per bambini fortunati, o in fantasiosi decori a tema o d'occasione (anni Santi, celebrazioni storiche, ecc.). Da qui si può ben intendere come la grande famiglia delle scatole di latta, alle quali oggi è dedicato un fiorente collezionismo, sia in realtà divisa in due ampie categorie.
- Quelle "povere", sigillate, che per svolgere la loro funzione devono essere aperte e distrutte.
- Quelle "aristocratiche" per le quali il contenuto è quasi un pretesto e che, anzi, appena vuotate acquistano una più orgogliosa vita propria.
E' facilmente intuibile che il collezionismo riguarda quest'ultimo tipo di scatole, che hanno espresso il loro massimo splendore tra la fine dell'Ottocento e la metà del Novecento, e che spesso furono addirittura firmate dalle griffe della pubblicità dell'epoca, da Dudovich a Cappiello: in Italia esistono almeno una decina di grandi collezioni, a cominciare da quella raffinatissima di Marina Durand de la Penne, visitabile a Gerano (Roma) e dedicata esclusivamente a scatole italiane; e da quella di Marco Gusmeroli, di Arona (Varese), considerato "il guru italiano nel collezionismo di materiale pubblicitario". Le collezioni minori non si contano.
Le scatole "povere", quelle di sardine, di tonno, di salse, di pelati, di carne, vengono normalmente gettate dopo l'uso e - tranne rarissime raccolte, presenti soprattutto in Francia - non lasciano traccia. Intendiamoci: il "compleanno" è tutto loro, non di quelle di biscotti. Anch'esse, comunque, possiedono un più ingenuo ma riconoscibile intento decorativo, legato all'elementare marketing di prodotti di poco valore.
A differenza delle scatole con il coperchio, che una volta vuotate mantengono intatte le proprie caratteristiche, le scatolette sigillate per essere conservate devono essere svuotate del contenuto; e questo, anche se fatto con accorgimenti esteticamente delicati, implica una violazione della loro integrità. Ovviamente non c'è alternativa.
Prendiamo le scatole di sardine, per esempio, che fanno quasi storia a sé. Vengono prevalentemente da Paesi mediterranei quali Tunisia, Marocco, Portogallo, Spagna, Francia e sono a lungo "rimaste indietro" rispetto alle confezioni di altri prodotti, perpetuando anche in anni recenti sembianze ottocentesche e caratteristiche da archeologia industriale.
Limitandoci alle scatolette litografate (e tralasciando quindi quelle con le etichette di carta, meno brillanti e dai colori più deperibili) va osservata la prevalenza di colori quali il rosso e il giallo (più naturali e più affini ai cibi naturali) e una netta minoranza di scatole stampate in verde, blu o nero.
I disegni più frequenti si riferiscono al contenuto, e quindi pesci, pescatori, barche, velieri; ma ci si può imbattere nell'illustrazione della fabbrica, nell'intento forse di stupire il consumatore con le dimensioni e la solennità degli edifici; oppure in figure di fantasia - bambini, ragazze, principesse, ma anche antichi romani o personaggi letterari - per entrare in sintonia con qualche desiderio subliminale delle massaie, e per comunicare qualità e affidabilità.
Due esempi formidabili valgono per tutti. Una scatoletta di sardine sott'olio, fabbricata in Francia, "preparation à l'ancienne, depuis 1903" porta il marchio "Le dieux", gli dei, illustrato con un banchetto dove tra gli altri si riconoscono Giove, con la corona, Nettuno, con il tridente, Marte, con elmo e lancia, Mercurio, con il caduceo. Davanti a ciascuno, un piatto con tre sardine. Una scritta recita, in francese: "Gli dei si nutrivano di sardine e d'ambrosia, Iliade, canto 25mo". Una citazione di Omero? Macchè, l'Iliade si compone di 24 canti. Evidentemente quell'imprenditore decise che per conquistare le donne al mercato il metodo più formidabile doveva essere un apocrifo del poeta greco. Quale incredibile macchinazione intellettuale!
L'altro esempio è italiano e tutti lo possono tuttora verificare negli scaffali dei supermercati. Si tratta delle "Alici in salsa piccante vera marca Rizzoli, Parma", la cui scritta su fondo oro è uguale a sé stessa dal 1906, prima della Prima guerra mondiale (alcune scatolette furono trovate anni fa in una trincea); tre gnomi con la barba e i cappelli tricolori reggono un cartiglio blu con scritto: "Mangiar bene". Tre parole che raccontano che cosa fossero un tempo l'onore, la nobiltà d'animo, il senso delle cose, il primato dei valori: con la solennità di un'iscrizione in un Pantheon. Invece è una semplice, dignitosa, modesta scatoletta di acciughe.
Il Pomodoro nella Cucina Italiana: Una Lunga Storia
«Pomo d’oro, cosiddetto volgarmente dal suo intenso colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso overo è rosso gagliardamente […] ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove è desiderato […] ma al mio gusto è più presto bello che buono». Così Costanzo Felici in una lettera a Ulisse Aldrovandi del 10 marzo 1572.
Dunque in quegli anni del secondo Cinquecento, il pomodoro è ancora del tutto marginale nell’alimentazione, anzi visto con sospetto, da alcuni ritenuto addirittura malsano, da altri invece afrodisiaco. Da questa seconda presunta qualità - o piuttosto, come si legge nel Tesoro Messicano, per avere in certe sue specie forme che evocano organi sessuali maschili e femminili - si deve il nome con il quale spesso è chiamato: «pomo d’amore», «pomme d’amour», «love apple», «Liebes apfel». Al colore giallo di alcune specie deve invece il nome di ‘pomo d’oro’: Pietro Andrea Mattioli nella prima edizione del suo commento a Dioscoride (1574) conosce solo la qualità gialla, nella seconda, dieci anni dopo, anche la qualità rossa: «in alcune piante rosse come sangue, in altre di color giallo d’oro». Di qui il termine da lui usato ‘mela aurea’ o ‘pomi d’oro’.
Come è noto il pomodoro era arrivato in Europa al seguito dei conquistatori della Nuova Spagna. «Presentò ai Re l’oro e le merci che portava dall’Altro Mondo; ed essi e quanti si trovavano davanti si meravigliarono molto nel vedere che tutto quello, eccetto l’oro, era nuovo come la terra in cui nasceva […] provarono il peperoncino, spezia degli indigeni, che bruciò loro la lingua, e le batate che sono radici dolci, e tacchini che sono migliori dei polli e delle galline. Non l’oro dunque stupisce i Sovrani di Spagna, ma quei prodotti mai prima conosciuti e fra essi uno che sarà presto coltivato e consumato prima del pomodoro, al quale sarà spesso associato, il peperoncino.
È probabile che il pomodoro - dapprima confuso con il tomatillo - sia arrivato in Spagna dal Messico o dal Perù, con la conquista di quelle terre da parte degli Spagnoli nella prima metà del Cinquecento. Molto diffuso nella Nuova Spagna, base, con il peperoncino, di una salsa azteca che ancor oggi si usa, con aggiunta di cipolle selvatiche e altri odori. In Europa, mentre il peperoncino avrà immediato successo, il pomodoro tarda ad affermarsi negli usi gastronomici, anche perché, come si è detto, per lungo tempo considerato nocivo. È invece coltivato subito come pianta ornamentale ed è presente negli orti botanici e nei giardini principeschi.
Entra presto nei trattati di botanica, a cominciare da quello già ricordato del Mattioli, e sarà ampiamente illustrato nel Novae Hispaniae rerum medicarum thesaurus, ovvero Tesoro messicano pubblicato fra il 1649 1 il 1651: una grande enciclopedia su piante, animali e minerali del Messico promossa da Federico Cesi, fondatore dell’Accademia dei Lincei, utilizzando e salvando tutto il materiale raccolto sul luogo da Francisco Hernández (1570-77), protomedico di Filippo II di Spagna, pubblicato molti anni dopo la morte del Cesi. Ma parlando dei maccheroni non li condisce con salsa di pomodoro, bensì, secondo la tradizione, con salsa di formaggio e spezie.
Nel Settecento - per il quale numerosi documenti conventuali attestano il largo uso del pomodoro - due ricettari registrano i progressi del pomodoro nella cucina alta. Nel Cuoco galante (1773) di Vincenzo Corrado troviamo, fra l’altro, una semplice salsa di pomodoro, da servire con il castrato («netti i pomidoro dalla pelle e semi, si tritureranno con spicchi d’aglio, peparolo rosso, polleggio e ruta; e passato tutto con olio, e condito di spezie si farà bollire con aceto e sugo di castrato, e caldo si servirà sopra [il] castrato»); v’è anche un appetitoso piatto di pomodori gratinati farciti di acciughe, origano, aglio e coperti di pangrattato. Di lì a poco comparirà l’Apicio moderno (1790) di Francesco Leonardi, già «cuoco di Caterina II imperatrice di tutte le Russie», come tiene a ricordare fin dal frontespizio. Qui due ricette di culì (francesismo per salsa) di pomodoro: la più complessa prevede un battuto di vitello e prosciutto con molti odori, pomodori tagliati a pezzi, burro, strutto e brodo di carne.
Ma quando compare la pasta al pomodoro? Questo simbolo o mito della cultura napoletana e presto di tutto il Paese, tarda a presentarsi: i maccheroni, quelli lunghi ricercati dal sempre affamato Pulcinella, che non si scolano nel colapasta, ma si tirano fuori dalla pentola con un forchettone e si mangiano con le mani, erano conditi con cacio, soprattutto caciocavallo e ricotta salata. Lo annota anche Goethe nel suo viaggio in Italia, passando per Napoli nel maggio 1787: «i maccheroni… si trovano da per tutto e per pochi soldi. Anche qui gli usi popolari precedono la presenza nei ricettari.
In questi, una prima attestazione della pasta condita con sugo di pomodoro sembra essere del napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, e in particolare nell’Appendice alla seconda edizione della sua Cucina teorico-Pratica dedicata alla Cucina casareccia in dialetto napoletano, comparsa a Napoli nel 1839. «piglia i pomodori maturi, spaccali e levane i semi e quell’acquetta che c’è e li metti dentro una casseruola, scuotendola sempre perché si cuociano più presto; quando sono ben cotti passali al setaccio e fai restringere quel brodo sul fuoco, mettici il sale, il pepe e la sugna se ti servisse per condire i maccheroni o altro tipo di pasta piccola; se però ti servisse sul bollito, le uova, i polli, o il pesce, non metterai sugna, ma starà bene un poco di burro. Andrà anche sottolineato che rispetto a precedenti ricette, ove il sugo è concepito prevalentemente come un ragù di carne al pomodoro (presente anche in Cavalcanti) qui si tratta di una salsa più semplice, oggi largamente usata.
Ed è questa la maniera che consiglia Alexandre Dumas, il quale - come scriveva a un amico nel 1868 - per pura «filantropia» si impegnò a lungo per trovare e realizzare la ricetta dei maccheroni al sugo di pomodoro, muovendo dallo stesso Cavalcanti che cita; ma la ricetta di Dumas è assai complessa e, a suo dire, assai più perfetta. Questa ricetta sarà ripresentata nel Grande dizionario di cucina, terminato da Dumas nel 1870, poco prima di morire, e pubblicato nel 1873 a cura di Lecomte de Lisle e Anatole France. Qui troviamo anche una più semplice salsa di pomodoro, senza carne e ridotta a purè dopo essere passata al setaccio.
Ma andrà notato che, per la ricetta del sugo di pomodoro con carne di manzo e di prosciutto, Dumas precisa che occorrono sette ore di cottura, più o meno quanto per l’analoga ricetta, assai tradizionale nella cucina napoletana e particolarmente amata da Eduardo de Filippo che al «pippiare» della lunga cottura affida il successo del suo ragù. La tradizione di condire con sugo di pomodori la pasta è ormai costituita, ma non prevalente: nel 1869 un anonimo calendario napoletano preferisce condire le paste con sugo di anguilla, con le vongole, con sugo di carne o di pesce.
Anche la pizza - che era rigorosamente bianca - si colorerà di pomodoro: l’uso di aggiungere all’olio o allo strutto tradizionali del pomodoro è già documentato in quel prezioso documento costituito dal rapporto di due scienziati, Achille Spatuzzi e Luigi Somma, pubblicato nel 1863 per rispondere a un’inchiesta promossa dall’Accademia Pontaniana di Napoli sulla «alimentazione del popolo minuto a Napoli»: «Il popolo mangia con dovizia le pizze: - si legge nel rapporto - infatti vi sono numerose botteghe di pizzaioli ed in tutte le stagioni si veggono girare per le strade venditori ambulanti che smerciano pizze condite alla superficie con olio o sugna in abbondanza; con formaggio, origano, aglio, prezzemolo, foglie di menta; con i pomodori, specialmente in estate, ed infine talvolta con piccoli pesciolini freschi».
Abbiamo detto della salsa di pomodoro e non potremmo non ricordare la sua codificazione, in due versioni, in Pellegrino Artusi, che pubblica nel 1891 la prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, l’opera - fortunatissima fino a i nostri giorni - che fece l’unità gastronomica dell’Italia. Artusi distingue rigorosamente sugo da salsa: il primo di soli pomodori cotti senza grassi, con qualche odore, passati al setaccio; la seconda con i medesimi ingredienti ma più abbondanti odori (aglio, cipolla, sedano, basilico, prezzemolo, olio, sale e pepe) fatti cuocere lungamente fino a rendere la salsa condensata «come una crema liquida», passata poi al setaccio.
Ove si noterà che la salsa di pomodoro non è condimento unico della pasta, ma si aggiunge a formaggio e a burro. Con Artusi siamo in Romagna, tuttavia il suo osservatorio è nazionale, anche se in prevalenza emiliano-romagnolo e fiorentino. Ma da tempo l’Emilia, con Parma, era divenuto un luogo di elezione - insieme alla Campania - per la coltivazione dei pomodori. A Parma ci conduce anche l’opera di un grande agronomo, Carlo Rognoni e alla sua fattoria sperimentale ove coltivò varie specie di pomodori e promosse tecniche di conservazione aprendo un importante e originale itinerario che culminerà nel 1922 con la Stazione sperimentale delle conserve, proseguendo con successo oggi nella grande industria conserviera.
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