Golose, colorate, versatili: marmellate e confetture sono amatissime conserve di frutta perfette per essere consumate a colazione, spalmate sul pane e sulle fette biscottate, o utilizzate per farcire crostate, torte, biscotti, dolcetti di pasta sfoglia. Realizzarle in casa è molto comune, perché la loro preparazione è facile e alla portata di tutti: è importante però rispettare alcune regole di sicurezza alimentare (ne va della propria salute) e conoscere qualche dettaglio tecnico sugli ingredienti: per esempio, la frutta non è tutta uguale e per questo necessita di proporzioni diverse di zucchero, dell’aggiunta o meno di pectina o di essere setacciata alla fine.
Marmellata o Confettura: Qual è la Differenza?
Marmellate e confetture si possono preparare con molteplici tipi di frutta: i due termini, nonostante spesso siano usati come sinonimi, indicano in realtà due prodotti diversi. Le prime per legge europea sono realizzate solo con gli agrumi, mentre le seconde comprendono tutto il resto.
La Scelta della Frutta
La frutta da scegliere è quella che raggiunge il giusto grado di maturazione, per sfruttare al meglio il sapore, il profumo, il contenuto di zuccheri semplici e la consistenza morbida, che permette una cottura più veloce. La buccia deve essere integra e lavata: se ci sono aree ammaccate o più scure vanno scartate.
Il Ruolo dello Zucchero
Si tratta di un ingrediente che non manca mai in questo tipo di preparazioni, dato che non serve solo a dare la nota dolce o contribuire alla consistenza, ma funge da conservante, in quanto favorisce la disidratazione assorbendo l’acqua presente, diminuendo il rischio di proliferazione di batteri, botulino compreso, all’interno dei vasetti.
La proporzione tradizionale è quella di 1:1, che significa 1 kg di frutta per 1 kg di zucchero, anche se ormai si tende ad abbassare l’utilizzo di zuccheri aggiunti (dal classico bianco a quello di canna) tenendo in considerazione la quantità fruttosio, saccarosio e glucosio presenti naturalmente nella frutta.
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Contengono più zucchero per esempio banane, fichi, albicocche, pere, mele e pesche molto mature, uva, ciliegie, mango e mandarini (il più calorico tra gli agrumi): in questo caso un rapporto di 2:1, ovvero 500 grammi di zucchero per 1 kg di frutta, si rivela sufficiente sia in termini di sicurezza alimentare sia di appetibilità. Lo zucchero è maggiormente necessario nei frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi), negli agrumi (limone, arance, pompelmi), nelle susine, nei kiwi e nelle fragole, calcolando tra i 700 grammi per 1 kg.
L'Importanza del Succo di Limone
In tante ricette compare il succo di limone. Il motivo non è solo quello di rallentare l’ossidazione e mantenere il colore della frutta. Infatti, rappresenta la base acida della confettura/marmellata che contribuisce a livello casalingo a rallentare lo sviluppo di microorganismi potenzialmente pericolosi. Diventa molto utile in azione combinata con lo zucchero, specialmente per bilanciare un uso minore di quest’ultimo.
La Pectina: Un Addensante Naturale
La pectina è una sostanza che si trova in natura nelle cellule dei vegetali.
Parliamo per prima cosa della pectina, una fibra idrosolubile presente nella membrana cellulare di molti vegetali, in special modo mele ed agrumi. E’, in effetti, una sostanza naturale che permette in questo caso alla frutta, di divenire gelatinoso, si acquista comunemente anche nei supermercati. Benché sostanza naturale, la sua estrazione industriale dagli agrumi e da altri frutti avviene attraverso processi laboriosi che implicano l’utilizzo di trattamenti termici e solventi acidi, che la rendono utilizzabile in maniera comoda e a volte può essere la soluzione migliore. Personalmente l’unica pectina che ammetto è quella naturalmente presente nella frutta che utilizzo per le mie preparazioni, voi siete liberi di fare quello che più vi piace.
Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina.
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Preparare la marmellata o la confettura senza pectina aggiunta: tagliare la frutta a pezzi e porla in una casseruola insieme allo zucchero e all’acqua. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso.
Preparare la marmellata o la confettura con la pectina: con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti. Ci sono tuttavia diverse opzioni per utilizzare la pectina nella propria ricetta: comprarla al supermercato oppure prepararne un composto in casa.
Preparare un composto di pectina in casa è ad ogni modo più semplice di quanto si possa pensare: basta far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore, filtrando poi il succo ottenuto. Il composto va poi conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Tempo e Metodo di Cottura
La cottura delle marmellate e delle confetture è dolce, si svolge a fuoco basso e quindi ha bisogno di tempo, in media tra i 45 e i 60 minuti dopo che inizia a sobbollire. Meglio quindi avvalersi di pentole resistenti, antiaderenti, dal fondo spesso o doppio e dai bordi alti. Quelle in rame sono ideali perché il materiale è un ottimo conduttore di calore, ma hanno bisogno di manutenzione: l’acciaio inox, solido e facile da mantenere, è l’alternativa più indicata.
Per la cottura utilizzare pentole che non siano troppo alte, ma preferibilmente larghe e basse, al fine di raggiungere più rapidamente le temperature necessarie.
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Durante la preparazione affioreranno impurità e schiume sulla superficie della marmellata, abbiate cura di rimuoverle, otterrete un prodotto più raffinato e dal colore più vivido.
Come Verificare la Fine Cottura
Per controllare se il composto è pronto, fai questa prova: versa un cucchiaio di marmellata su un piattino e poi inclinalo leggermente. Se la confettura resta ferma o scende con lentezza vuol dire che è pronta; se “corre via” dovrai prolungare ancora un po’ la permanenza sui fornelli.
Puoi prelevare una piccola quantità di marmellata con un cucchiaino e lasciarne cadere una goccia in pentola: se si formerà un filo discontinuo e si staccherà dal cucchiaio, la marmellata sarà pronta.
Puoi eseguire la 'prova del piattino': con un cucchiaino prelevate una minima quantità di composto e ponetelo su un piatto piano. Passateci attraverso con il cucchiaino: la confettura può dirsi cotta quando la linea che disegnate rimane al suo posto per alcuni secondi prima di ritirarsi; se scompare immediatamente proseguite nella cottura.
Texture Desiderata
A seconda della texture che si vuole ottenere, più liscia o con “pezzettoni”, le confetture si possono frullare con un mixer. Se hai usato frutti come more, fragole e kiwi il consiglio è quello di setacciare al colino o nel passaverdure, così da separare i semi dalla polpa per un risultato finale vellutato.
Ad alcuni piace sentire i pezzettini di frutta nella marmellata, ad altri no.
Sanificazione dei Vasetti
L’igiene durante tutto il processo di realizzazione delle conserve è fondamentale. I vasetti o i barattoli di vetro utilizzati devono essere perfettamente puliti. A casa una vera e propria sterilizzazione non è possibile effettuarla in quanto non è garantito un ambiente completamente sterile, quindi si può procedere a una sanificazione dei contenitori vuoti (tappi compresi), assicurando di asciugarli con cura.
Come Sterilizzare Correttamente i Vasetti
Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
Avendone la possibilità, applicate la regola della doppia sterilizzazione, ovvero, una volta riempiti i barattoli di marmellata, precedentemente sterilizzati, poneteli a sterilizzare nuovamente a centoventi gradi per almeno venti minuti.
Ma come pastorizzare le marmellate fatte in casa e quanto devono bollire i vasetti di marmellata? Basterà riempire i vasetti fino a 1-2 cm dall’orlo avendo cura di pulirlo perfettamente, chiudere con il tappo senza stringere troppo e immergerne uno alla volta nel pastorizzatore tenendo conto del tempo che serve.
Per inserire la marmellata nei barattoli senza rischiare di perderne un po’ è utile farsi aiutare da un imbuto per vasetti con riduttore o da un imbuto semplice. Acquistate un imbuto a bocca larga per versare la marmellata bollente nei barattoli, vi risparmierà il rischio di ustionarvi, mentre imbarattolate il prodotto.
Verificate periodicamente lo stato di conservazione delle vostre marmellate, mantenetele al buio, in un ambiente fresco ma non troppo umido e se dovesse capitare che aprendo un barattolo vi doveste trovare muffa, non serve a nulla rimuoverla, quello che vedete è solo la parte superficiale di una contaminazione che quasi certamente riguarderà tutto il vostro prodotto.
Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Controllate con cura che i barattoli siano sotto vuoto, un facile controllo lo potrete fare premendo da sopra il coperchio del barattolo dopo la sterilizzazione, qualora vi fossero problemi di tenuta, esso si fletterà sotto la pressione del vostro pollice, in questo caso consumate la confettura, non avrà vita lunga.
Conservazione
Marmellate e confetture vanno preservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce diretta: una dispensa al buio è il posto ideale. A seconda della composizione, resistono dai 3 ai 12 mesi. Una volta aperte, però, vanno riposte in frigorifero e consumate nel giro di pochi giorni: per questo nel momento della preparazione opta per barattoli di medie dimensioni, tipo quelli da 250 grammi, così da essere sicuro di finire il contenuto e di non sprecarlo.
Tabella riassuntiva dei tempi di cottura e proporzioni:
| Tipo di Frutta | Zucchero per 1 kg di frutta | Tempo di Cottura Medio |
|---|---|---|
| Banane, fichi, albicocche, pere, mele, pesche mature, uva, ciliegie, mango, mandarini | 500 g | 45-60 minuti |
| Frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi), agrumi (limone, arance, pompelmi), susine, kiwi, fragole | 700 g | 45-60 minuti |
Ricette di Marmellate e Confetture
Fragole, albicocche, frutti di bosco, mele, limoni, mandarini: nel mettersi all’opera con una conserva di frutta c’è solo l’imbarazzo della scelta. Puoi decidere di realizzare marmellate e confetture esaltando il loro gusto naturale, oppure unendo ingredienti come bacche di vaniglia, zenzero, cannella, per renderle ancora più stuzzicanti.
- Confettura di fragole: è una conserva fatta in casa vellutata e super golosa. Facile da preparare con sole fragole fresche, zucchero, succo di limone ed estratto di vaniglia, è perfetta da spalmare sul pane e gustare a colazione o per confezionare torte, crostate e i propri dolci preferiti.
- Confettura di amarene: è una conserva casalinga davvero squisita. Dolce, ma con un retrogusto piacevolmente amarognolo, è ottima da spalmare su fette biscottate o pane tostato, insieme a un velo di burro, a colazione e merenda. Può essere utilizzata per farcire torte, crostate o cornetti, guarnire dello yogurt bianco naturale o accompagnare dei formaggi stagionati all'ora dell'aperitivo.
- Marmellata di limoni: è una confettura semplice e deliziosa, a base di soli tre ingredienti: limoni biologici, zucchero e acqua. Perfetta da gustare su pane e fette biscottate, è ottima anche per farcire dolci e crostate di ogni genere.
- Marmellata di mele: è una conserva autunnale cremosa e profumata, ideale da spalmare a colazione e merenda su fette biscottate e pane tostato. Ottima da tenere in dispensa e utilizzare poi al bisogno per farcire crostate, tartellette e croissant, si prepara con pochi e semplici ingredienti, come mele fresche a cubetti, succo di limone filtrato, zucchero semolato e stecche di cannella a profumare il tutto.
- Confettura di lamponi: è una conserva fatta in casa dal sapore dolce-acidulo, dal colore rosso intenso a base di lamponi freschi, zucchero, scorza e succo di limone. Ottima da spalmare su fette di pane tostato a colazione o a merenda, è ideale per farcire crostate, torte, biscotti, cheesecake o da gustare in un goloso croissant.
- Marmellata di ribes: è una conserva super golosa, facile da preparare in estate, momento in cui i ribes sono all'apice della loro stagionalità, e conservare per il resto dell'anno. La ricetta è veloce e permette di godere al meglio di questi piccoli frutti succosi dal sapore deciso, caratterizzato da una piccola nota aspra. Ottima da spalmare su fette di pane tostate e consumare per la colazione o la merenda, è ideale anche per farcire torte, cheesecake e croissant, e per impreziosire secondi di carne rossa o bianca.
- Confettura di fichi: è una conserva tipica della stagione estiva, preparata con fichi freschi, zucchero semolato, succo e scorza di limone non trattato. Perfetta da gustare sul pane o sulle fette biscottate a colazione e merenda, può essere utilizzata in cucina anche per farcire torte, biscotti, cornetti e crostate.
- Marmellata di uva: è una confettura autunnale perfetta da spalmare sul pane e gustare a colazione, per iniziare la giornata con la giusta carica, o da offrire ai più piccini per una ghiotta merenda. Ideale da preparare quando questa frutta succosa e zuccherina è all'apice della sua stagionalità, può essere conservata nei vasetti di vetro sterilizzati e consumata tutto l'anno.
- Confettura di kiwi: è una conserva deliziosa, ideale da spalmare a colazione o a merenda su fette di pane tostato. Ottima anche per farcire biscotti, torte e crostate, si prepara con solo 4 ingredienti: polpa di kiwi, mele a tocchetti, zucchero semolato e succo di limone.
- Confettura di corbezzole: è una conserva golosa e genuina, l'idea giusta per poter assaporare questo frutto antico e "quasi dimenticato", tipico della macchia mediterranea. La pianta, che cresce allo stato selvatico, ma può essere coltivata a scopo ornamentale anche nel proprio giardino di casa, fiorisce e fruttifica nel periodo autunnale e invernale. Cuoceteli con acqua e zucchero, fino a ottenere una marmellata densa e fragrante, conservatela nei vasetti di vetro sterilizzati e gustatela a colazione spalmata su fette biscottate o pane tostato caldo.
- Marmellata di mandarini: è una conserva fatta in casa facile e genuina, preparata con scorza e polpa degli agrumi, zucchero e succo di limone. Si conserva fino a 3 mesi ed è perfetta per farcire dolci o accompagnare taglieri di formaggi stagionati.
- Confettura di melagrana: è una conserva semplice e genuina, perfetta da spalmare sul pane tostato e gustare per una colazione o una merenda sfiziosa. Dal gusto dolce e acidulo al tempo stesso, la melagrana è un frutto tipico della stagione invernale, ricco di vitamina C e antiossidanti, e vero scudo per i malanni del periodo.
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