La pizza è uno degli alimenti più amati al mondo, simbolo della cucina italiana. Tuttavia, per chi soffre di diabete, la gestione dell’alimentazione richiede particolare attenzione. Molti si chiedono se sia possibile mangiare la pizza e, in caso affermativo, quale tipo scegliere per non compromettere la salute.
Indice Glicemico e Carico Glicemico: Cosa Sono?
Orientarsi su cibi a basso indice glicemico è una strategia efficace per controllare la glicemia e prevenire disturbi come il diabete di tipo 2. Ma cosa significa indice glicemico (IG)?
«L’indice glicemico misura la risposta media di un soggetto sano all’ingestione di una porzione di alimento contenente 50 grammi di carboidrati, misurata in percentuale rispetto alla risposta a 50 grammi di glucosio», spiega la dottoressa Michela C. Speciani, medico esperto in nutrizione applicata. «L’indice glicemico della pizza viene generalmente considerato 60, collocandolo qualche scalino più in basso rispetto al pane e in una posizione di “medio indice glicemico”». Tuttavia, questo valore può variare in base a diversi fattori come la farina utilizzata e il tipo di condimento.
È importante considerare anche il carico glicemico (CG), un parametro che tiene conto della quantità di carboidrati presenti in un determinato alimento. La pizza ha un carico glicemico alto, quindi è essenziale fare attenzione alle porzioni e alla frequenza di consumo.
Consigli del Nutrizionista: Come Gestire la Pizza se si è Diabetici
«Di solito, con l’accordo del proprio medico, anche chi ha problemi di glicemia, seguendo una dieta equilibrata e bilanciata, può mangiare la pizza», afferma la dottoressa Michela C. Speciani. «Una caramella o l’aggiunta di zucchero al caffè può fare decisamente più danni rispetto a una buona pizza con le giuste proteine una volta ogni tanto.
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Per ridurre il carico glicemico, è ideale scegliere una pizza preparata con sola farina integrale e condita con ingredienti che apportano proteine, nutrienti in grado di modulare la risposta glicemica. Quindi, meglio orientarsi su una pizza farcita con prosciutto e formaggio piuttosto che una marinara. Le proteine e i grassi buoni, come quelli contenuti nell’olio extravergine aggiunto a crudo, modulano la risposta metabolica agli zuccheri, rendendola meno violenta».
Poi occorre fare attenzione alle quantità e alla frequenza di consumo. «Il suggerimento, in particolare se sussistono problemi metabolici, è di affidarsi a un professionista che possa indirizzare in modo efficace a una nutrizione personalizzata, rispetto alle necessità che spesso variano molto da persona a persona».
Quale Pizza Scegliere se si Hanno Problemi di Peso
«Se il consumo di pizza è occasionale e non sussistono particolari problemi di salute il consiglio è di scegliere la pizza preferita. Una nutrizione sana lascia spazio alla gioia e al gusto e anche a qualche momento di trasgressione. Se invece l’obiettivo è quello di rendere il consumo della pizza il meno trasgressivo possibile, meglio scegliere una pizza non fritta o che non sia farcita di cibi fritti come le classiche patatine. I grassi trans presenti nella frittura peggiorano infatti la risposta metabolica agli zuccheri. Non mangiare mai questo tipo di pizza con il diabete.
Oggi esistono diversi tipi di pizza. Tra le più richieste c’è la margherita che i due elementi base che sono pomodoro e mozzarella. Nella diavola si aggiunge il salame piccante. Nella boscaiola, invece, ci sono salsiccia e funghi. Nella quattro stagioni troviamo carciofi, prosciutto cotto, funghi e olive. C’è poi la capricciosa con carciofi, prosciutto cotto, funghi e olive.
La Farina: Un Elemento Chiave
Quella fatta con impasto di farina 00. Questa farina è la meno indicata per chi soffre di diabete. Possiede un elevato indice glicemico in quanto è composta da carboidrati semplici. Per chi vuole sapere come deve prendere la pizza chi ha il diabete può consultare questo nostro articolo. L’importante è usare farine integrali o semi-integrali con il lievito madre.
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Lievitazione: Un Fattore Determinante
Chi ha il diabete può mangiare la pizza? Non tutte le pizze sono uguali, verissimo. Ma se pensate che nessuna sia indicata a chi soffre di diabete, dovete ricredervi. La differenza in questo caso la fa il tempo di lievitazione. I diabetici possono mangiare la pizza? E qual è la più indicata per tenere a bada i picchi glicemici?
La risposta a queste domande viene fuori da una ricerca realizzata qualche tempo fa dall’Università Vanvitelli e dalla Federico II di Napoli. Lo studio è stato condotto su 20 bambini con diabete mellito di tipo 1 che sono stati messi sotto osservazione per verificare gli effetti sulla glicemia di un pasto a base della tradizionale pizza napoletana lievitata più di 24 ore e di quello di una pizza lievitata soltanto 8 ore.
Il protocollo sperimentale è stato chiamato Pizzatronic e mira a superare la difficoltà di gestione della glicemia dei pazienti diabetici, specialmente in trattamento insulinico, dopo il consumo del pasto pizza. Ma non tutte le pizze sono uguali e, al di là dei segreti dei pizzaioli, la differenza per i pazienti diabetici la fa il tempo di lievitazione. Un elemento che ha, peraltro, un ruolo decisivo anche nella digeribilità di una margherita o di una capricciosa.
L’esperimento è stato condotto da Dario Iafusco, docente della Vanvitelli, e dalla sua équipe del Centro regionale di Diabetologia pediatrica «G. Stoppoloni». I piccoli pazienti a distanza di una settimana hanno consumato pizze con tempi di lievitazione diversi: oltre 24 ore e 8 ore. E sono stati monitorati a distanza fino alla mattina successiva attraverso un dispositivo di microinfusione di insulina e di un sensore glicemico che ha consentito ai medici di seguire la fase digestiva della pizza.
La ricetta messa a punto dal team accademico e lievitata oltre 24 ore può essere replicata anche a casa e cotta nel tradizionale forno elettrico. E non ha praticamente controindicazioni per i piccoli diabetici. Una vittoria della pizza tradizionale, ma anche di un approccio contemporaneo alla regina della cucina napoletana.
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Vincenzo Capuano, uno dei pizzaioli coinvolti nella sperimentazione, racconta che la sua pizza ha tutti gli ingredienti pesati: «Noi misuriamo finanche l’acqua - spiega - ed è dunque più facile poter disporre in questo modo di un alimento controllato in tutte le tue articolazioni, per questo motivo adatto anche a pazienti diabetici o comunque con particolari problemi. La lievitazione lenta è stata confermata come la migliore opzione”. Se siete diabetici e desiderate gustare una pizza, assicuratevi che sia a lunga lievitazione. Questo piccolo accorgimento può fare una grande differenza nella gestione della vostra glicemia, permettendovi di godere di una deliziosa pizza senza preoccupazioni.
Consigli Pratici
- Scegliere l'impasto giusto: Optare per impasti integrali o a bassa fermentazione.
- Preferire topping salutari: Verdure a basso indice glicemico e proteine magre.
- Moderare le porzioni: Ridurre la quantità di pizza consumata.
- Abbinare verdure: Mangiare un’abbondante porzione di verdure crude prima della pizza.
- Monitorare la glicemia: Controllare regolarmente i livelli di glucosio nel sangue.
Un ultimo trucco per chi deve mantenere la glicemia sotto controllo è quello di mangiare, prima della pizza, un abbondante piatto di verdure crude con olio e limone o aceto.
L'Importanza delle Verdure
Il nutrizionista mi ha spiegato che durante il pranzo, per esempio, è bene accompagnare una portata ,a base di carboidrati, con un contorno di verdure per tenere a bada la glicemia. E questo lo faccio sempre con buoni risultati.
Anche quando mangia la pizza non faccia mai mancare la presenza di verdure. Le fibre contenute nelle verdure aiutano a gestire i picchi glicemici. Per abbassare un poco gli effetti le consiglio di iniziare il pasto con della verdura cruda senza nessun accompagnamento se non un cucchiaino d’olio e limone.
Inoltre cerchi di abbinare sempre una bella porzione di verdure a piacere, magari da consumare mentre aspetta che arrivi la pizza.
Il Ruolo dei Grassi
Le proteine e il grasso della mozzarella e quello dell’olio, l’eventuale fibra delle verdure (quella della salsa di pomodoro è poca roba) e della farina quando si sceglie la versione integrale “smorzano” la velocità di ascesa della glicemia, ma c’è un prezzo da pagare: il maggior quantitativo calorico della preparazione.
Buono a sapersi: il grasso ritarda l’assorbimento dell’insulina, il che può portare a un rischio immediato di ipoglicemia seguito da un aumento ritardato della glicemia. I pasti a base di carboidrati e grassi (pasta al sugo, pizza al formaggio, hamburger e patatine) sono quindi più complicati da gestire degli altri.
Ritardare l’iniezione del bolo o impostare un bolo prolungato sul microinfusore può aiutare a contrastare questo effetto. Parlane con il tuo medico per determinare la strategia migliore.
In attesa di conoscere gli effetti di questa tipologia di pasti sulla glicemia e gli adeguamenti terapeutici appropriati, si raccomanda di consumarli a pranzo.
Esempio di Pizza Adatta ai Diabetici
Un esempio di pizza adatta a chi soffre di diabete potrebbe essere una pizza in teglia con impasto integrale, ricoperta da una selezione di verdure grigliate e mozzarella light.
Tabella: Confronto tra diversi tipi di pizza
| Tipo di Pizza | Impasto | Condimenti | Considerazioni per Diabetici |
|---|---|---|---|
| Margherita | Farina 00 (tradizionale) | Pomodoro, mozzarella | Moderare le porzioni, preferire lievitazione lunga |
| Integrale con verdure | Farina integrale | Verdure miste (spinaci, broccoli, peperoni), mozzarella light | Scelta ideale, ricca di fibre e nutrienti |
| Diavola | Farina 00 | Pomodoro, mozzarella, salame piccante | Limitare il consumo, alta presenza di grassi |
| Capricciosa | Farina 00 | Pomodoro, mozzarella, carciofi, prosciutto cotto, funghi, olive | Moderare le porzioni, controllare i condimenti |
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