Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione.
L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri.
Leggi anche: Esplora le Ricette di Sushi alla Crema
L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
In ogni caso l’effetto che si crea all’interno dell’impasto è quello dello svilupparsi di tante bollicine d’aria, le quali fanno sì che cresca di volume. A seconda del tipo di lievito che andremo ad utilizzare, il risultato sarà più o meno lo stesso, ma a cambiare sarà il processo che metterà in atto questa crescita.
Tipi di Lievito
Quali sono allora i tipi di lievito? I lieviti possono essere:
- Naturali: lievito di birra; lievito madre o pasta acida
- Chimici: lievito istantaneo; ammoniaca per dolci; bicarbonato di sodio
Lieviti Naturali
I lieviti naturali sono proprio quelli che abbiamo definito “funghi” e “microrganismi”. Per spiegarlo più dettagliatamente dovremmo aggiungere che il lievito è un essere vivente che è in grado di crescere se si trova nell’ambiente giusto: umido, caldo e con disponibilità di “cibo”. Più il nostro lievito si rimpinza di questi zuccheri e più produce delle sostanze di rifiuto per noi utilissime. In presenza di ossigeno e aiutato dal calore, il lievito sprigiona anidride carbonica. Se il lievito si trova all’interno di un impasto a base di farina, il glutine contenuto in essa farà sì che il gas emesso non si disperda. Ed ecco come funziona la magia della lievitazione.
Se stiamo preparando il pane, la pizza, la focaccia o una torta salata, per aiutare l’impasto a lievitare meglio sarà utile aggiungere un pizzico di zucchero. Facciamo ingrassare quel lievito! Setacciare la farina, aiuterà l’impasto ad incorporare più aria. Lavorare a lungo o “sbattere” l’impasto, farà sì che entri ancora più aria, rendendo il nostro pane o la nostra pizza ancora più soffice e digeribile.
Leggi anche: Pizza Perfetta: Quale Teglia Usare?
Lievito di Birra
È il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto.
Il lievito di birra è il più utilizzato dall’uomo e anche da più tempo: pensate solo che lo usavano già gli antichi Egizi! Da millenni è artefice di cose meravigliose come il pane, la pizza, morbidissime torte, ma anche del vino e (ma guarda un po’!) della birra. Infatti se questo lievito, nutrendosi di zuccheri, si trova in presenza di ossigeno, dà luogo alla lievitazione. Se però l‘ossigeno manca, allora produce alcol etilico.
I suoi vantaggi nella panificazione sono davvero numerosi: innanzitutto è economico; poi è anche semplicissimo da utilizzare; è ricco di vitamine e sali minerali e, rispetto al lievito madre, è più veloce nei tempi di lievitazione. È inoltre un lievito molto facile da reperire: tutti i supermercati ne hanno una bella scorta sia che lo si voglia fresco o che lo si preferisca secco.
Lievito di birra fresco: si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
Lievito di birra secco: è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi.L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
Leggi anche: Recensioni Ristoranti Sushi
Lievito Madre
Noto anche come lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Il lievito madre restituisce davvero tanti vantaggi al nostro impasto:
- Migliore digeribilità
- Gusto e profumo più decisi
- Migliore conservabilità
- Fragranza e morbidezza
Di contro, il lievito madre ha dei tempi di lievitazioni più lunghi rispetto il lievito di birra e necessita di cure e attenzioni nettamente maggiori.
Lieviti Chimici
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
I lieviti chimici sono delle sostanze che, grazie al calore e allo sviluppo di vapore, scatenano una reazione appunto chimica, attraverso cui si libera dell’anidride carbonica. Questa crea delle bollicine all’interno dell’impasto facendolo crescere e rendendolo morbidissimo. In virtù della loro attivazione mediante il calore del forno, questi lieviti sono semplicissimi da utilizzare e la pasta non ha bisogno di tante ore di riposo. Li versi nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e via nel forno!
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Eppure, si sa, niente è perfetto e anche i lieviti chimici hanno un piccolo difetto: se utilizzati in quantità eccessive possono rilasciare un sapore vagamente amarognolo. Ma niente paura! A tutto c’è rimedio e in questo caso è davvero semplice trovarlo! Infatti, solitamente il sentore sgradevole se ne va via da sé non appena il preparato raffredda, ma se davvero si è esagerato troppo, esistono ancora delle facili accortezze da sfruttare.
Se state preparando un dolce con un lievito chimico, vi basterà aggiungere un po’ di succo di limone o un po’ di vanillina, o, nel caso del bicarbonato, potete anche optare per l’abbinamento col cremor tartaro.
Lievito istantaneo secco o lievito chimico: è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
È il lievito per dolci in assoluto più utilizzato sia in casa che a livello professionale. È così comune da essere indicato per antonomasia come “lievito chimico”. Veloce, “istantaneo” e dalle elevate prestazioni, il dream team che lo compone è formato da: amido di mais (o fecola di patate), bicarbonato di sodio e una sostanza acida. Insieme costituiscono un composto che rende la lievitazione stabile, cosa che invece, come vedremo è meno facile da ottenere con il bicarbonato da solo.
Nelle versioni non vanigliate troviamo anche il lievito istantaneo per pizza, da usare anche nelle focacce e nelle torte salate. Il grande vantaggio sta anche qui nella sua velocità di utilizzo: basta versarlo nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e infornare il tutto. Così; subito; senza aspettare nessun tempo di riposo della pasta. Questa sì che è una pizza express!
Bicarbonato di sodio: è il più antico fra i lieviti chimici ed è largamente utilizzato da anglosassoni e americani. Anche il bicarbonato di sodio vanta una rapida esecuzione lievitante. Rispetto al lievito secco però, bisogna fare attenzione a due cose in particolare: il bicarbonato di sodio tende ad agire molto velocemente e far svanire il suo effetto altrettanto rapidamente.
Marche di Lievito per Dolci
Tra i migliori marchi di lieviti per dolci troviamo:
- Bongiovanni Farine E Bontà Nturali
- Barra Sas
- Beppiani
- Biosun
- Graziano
- Paneangeli
- Ruggeri
Ecco alcune delle marche più rinomate e apprezzate dai consumatori:
- Paneangeli: una delle marche più popolari e affidabili in Italia. Offre un lievito vanigliato che conferisce un aroma delicato ai dolci.
- Bertolini: altra marca storica italiana, conosciuta per la sua qualità e affidabilità.
- Molino Rossetto: offre un lievito biologico senza glutine, ideale per chi ha intolleranze o preferisce prodotti naturali.
- Dr. Oetker: marca internazionale con una vasta gamma di prodotti per la pasticceria, tra cui un lievito per dolci di alta qualità.
- Decora: marca specializzata in prodotti per il cake design, offre un lievito per dolci ideale per preparazioni elaborate.
I principali e-commerce online, Amazon in primis, s’impegnano per promuovere il progresso indipendentemente dalla fama del team di sviluppatori. Scoprirai nuovi marchi con cui trasformare l’ambiente domestico in uno spazio che sia specchio della tua reale personalità. Lasciati guidare step by step dalla penna dei nostri esperti e non dimenticare di farci sapere la tua opinione personale.
Un esempio? Inoltre prova a spendere quel tanto che basta per avere una consegna gratuita, in questo modo risparmi il doppio e fai scorta di quegli accessori evergreen che servono sempre, una volta o l’altra. Non vuoi comprare a “scatola chiusa”? Beh, nemmeno noi!
Tabella Comparativa dei Lieviti
| Tipo di Lievito | Marca | Caratteristiche | Usi Consigliati |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | (Varie) | Richiede attivazione, tempi di lievitazione più lunghi | Pane, pizza, focacce |
| Lievito di Birra Secco | Paneangeli, Mastro Fornaio | Lunga conservazione, attivazione necessaria | Pane, pizza, dolci lievitati |
| Lievito Madre | (Autoproduzione o Essiccato) | Tempi lunghi, maggiore digeribilità e sapore | Pane, pizza, dolci |
| Lievito Chimico Vanigliato | Paneangeli, Bertolini | Lievitazione istantanea, aroma vanigliato | Torte, biscotti, muffin |
| Bicarbonato di Sodio | (Varie) | Richiede un ingrediente acido per attivarsi | Pancakes, torte al cioccolato |
tags: #miglior #lievito #per #dolci #marche #e