Il re della pizza romana è un omaccione dalle braccia tatuate e dal cuore d'oro, un gigante buono che ti accoglie nel suo locale con semplicità e schiettezza. Gabriele Bonci è il boss delle pizze in teglia, e c'è chi fa anche 30 minuti di fila per assaggiarne un po'. E ne vale la pena.
Una Vita Dedicata alla Pizza
Gabriele Bonci quanti anni ha? È nato nel 1977 e quasi metà della sua vita l'ha passata a impastare pizze. Bonci a Roma è un'istituzione, da quando nel 2003 - dopo gli studi alberghieri - ha aperto un locale piccolissimo a pochi passi dal Vaticano in cui non c'erano neppure tavolini e sedie. La fortuna del Pizzarium è nata così, grazie al passaparola e a un gusto senza pari. Perché Gabriele Bonci la ricetta della pizza l'ha riscoperta a modo suo, affidandosi all'estro, alla passione, alla competenza.
Diventato famoso in tutta Italia per la sua partecipazione a La prova del cuoco, Gabriele Bonci la pizza l'ha reinventata a modo suo, interpretando in modo originale ingredienti, ricette e accostamenti nel Pizzarium, il suo primo locale nella Capitale. La sua è una storia particolare, di uno chef venuto dal popolo e che al popolo, anzitutto, si è sempre rivolto. Senza però mai perdere di vista qualità e passione.
La pizza di Bonci si è sempre adeguata alle stagioni, ai prodotti freschi e rigorosamente selezionati. Ed è per questo che al suo locale hanno sempre fatto la fila per entrare.
La Rivoluzione di Bonci
I suoi punti di forza sono sia la sostanza che l'apparenza. Infatti Bonci ha capito che la base per una buona pizza, anche al taglio (da sempre la cenerentola rispetto alla tonda alla pala) è l'impasto. Perciò ha lavorato sulle farine (Mulino Marino, artigiani piemontesi) e sulle lievitazioni, con uso anche di pasta madre e di fermentazioni controllate. La tradizione della pizza alla romana, bassa e croccante, ha conosciuto una nuova vita grazie a lui: impasti leggeri e molto alveolati, grazie all'alta idratazione; belli da vedere e buoni da mangiare.
Leggi anche: Pizza: i gusti top in Italia
Dall'altro lato, Bonci ha fatto e continua a fare ricerca sugli abbinamenti e i condimenti: addio pizza al taglio con topping economici e di risulta, pomodoro scarso e formaggio semicongelato. Addio "pizzette": Gabriele si lancia in preparazioni ardite e anche lunghe, in pratica a volte il condimento è cucinato prima di andare sulla pizza.
Bonci alla Prova del Cuoco
Nel 2009 il boss del Pizzarium di Roma è sbarcato in tv, da Antonella Clerici. Per sei anni, fino al 2015, i telespettatori di Rai Uno hanno potuto apprezzare la competenza e la creatività di Gabriele Bonci in ricette sempre nuove e appassionanti. Che poi hanno sempre ricalcato ciò che Bonci ha messo in pratica nel suo locale. Poche pizze fisse, le altre invece a variare di continuo.
Pizzarium e il Pane di Gabriele
Sempre nel 2015, quando si è interrotta - non senza leggere vene polemiche - l'esperienza in tv, Gabriele Bonci a Roma ha aperto il suo nuovo tempio, un Pizzarium più grande e accogliente nel quartiere Trionfale, in via della Meloria. Altra passione di Gabriele Bonci, il pane. E non a caso, a due passi dal nuovo Pizzarium di Roma, sorge anche il Panificio Bonci, dove acquistare pane, panini e focacce preparati secondo i dettami di una volta.
Altra passione di Gabriele Bonci, il pane. Come per il pane così per le pizze, Bonci utilizza non solo grano ma anche farro e altri cereali: la pizza è croccante ma leggera, in grado di esaltare il gusto degli altri ingredienti.
Il Segreto dell'Impasto
Uno dei segreti dell'enorme successo della pizza Bonci è la scelta degli ingredienti. Tutte le farine utilizzate nella preparazione sono biologiche, ricche di fibra e di germe, macinate solo con pietra naturale.
Leggi anche: Scopri le pizze top
Meticolosa è anche la selezione dei condimenti per pizza, con cui dar vita a ricette intriganti e appetitose, a cui è impossibile resistere. La scelta è praticamente sconfinata, visto che il concetto di pizza di Gabriele Bonci nei suoi locali è declinato in più di 1500 sfumature. Quelle da provare assolutamente, però, sono le tre fisse - Margherita, Bianca e con patate - più altri mitici cavalli di battaglia: la pizza alle acciughe del Cantabrico, all'amatriciana, con carciofi e coratella, con cotechino, la sensazionale "culo e lampredotto", quella con foie gras, o la più spartana cipolla e pomodoro.
Riconoscimenti
Fin dalla prima edizione (2013) della particolare Guida del Gambero Rosso alle pizzerie d'Italia Bonci ha preso 3 rotelle, il massimo riconoscimento per la pizza al taglio. Ed è stato più volte premiato anche per la speciale ricerca sull'impasto.
Bonci in Italia e nel Mondo
Gabriele ama le sfide e non ha la puzza sotto al naso. Per questo ha accettato di essere fornitore del Carrefour: un qualsisi artigiano si sarebbe spaventato di fronte a un colosso della Gdo, ma il suo obiettivo è proprio far fronte alle richieste della grande distribuzione mantenendo intatta la qualità.
Dal 2017 poi Bonci è sbarcato in America, aprendo una sua pizzeria a Chicago, in zona West Loop, un quartiere animato e giovanile. Altri progetti per il futuro riguardano sempre gli Stati Uniti come altre aperture, dall'Europa all'estremo Oriente.
Vita Privata e Libro
Sposato, padre, sempre impegnatissimo tra i suoi locali e gli appuntamenti pubblici, Bonci ha trovato il tempo di scrivere un libro edito da Rizzoli, Il gioco della pizza, un vero e proprio vademecum. Ricette facili e veloci con cui cimentarsi alla creazione di pizze gustose e innovative, con ingredienti e accostamenti sorprendenti e - soprattutto - alla portata di tutti.
Leggi anche: Exploring Italian pizza traditions
Chi è Gabriele Bonci: l'inizio da chef, le pizzerie, la tv
Nato a Roma il 24 marzo 1977, Gabriele Bonci si appassiona al mondo della gastronomia fin da bambino e segue tutto l'iter classico dei cuochi italiani: istituto alberghiero, qualche lavoretto estivo negli anni scolastici e una volta diplomatosi, gira per vari ristoranti capitolini. L'esperienza ai fornelli professionali gli fa scoprire la sua vera vocazione: l'arte bianca.
Il 2003 è l'anno dell'abbandono della cucina con l'apertura di Pizzarium, una delle prime insegne di Roma a utilizzare solo prodotti biologici e fare una ricerca capillare degli ingredienti di qualità. Tutto parte dalle farine: cerali dimenticati, grani antichi, tutte rigorosamente ricche di fibre, col germe intatto, macinate con pietra naturale e un lievito madre antichissimo, rigenerato per decenni per un impasto diventato leggendario.
In soli 6 anni un passaparola forsennato porta Gabriele Bonci sulla bocca di tutti: Antonella Clerici non se lo fa scappare e lo accalappia per la "Prova del Cuoco". Sugli schermi di Rai 1 ci resta fino al 2015 conquistando il pubblico con la schiettezza e la simpatia tipica romanesca ma anche con una competenza senza pari.
I telespettatori lo adorano perché Gabriele Bonci è un uomo del popolo che del popolo è rimasto, nonostante la fama e qualche soldino in più sul conto in banca. L'esperienza televisiva si chiude con molte polemiche ma ormai è irrilevante: è un volto televisivo apprezzatissimo e la sua pizza sfama migliaia di turisti ogni giorno, proprio per questo motivo Bonci sfrutta il "tempo libero" lasciato dalla tv per rinnovare il format di Pizzarium e renderlo più accogliente.
Prende la palla al balzo anche per cominciare una collaborazione con Roberta Pezzetta, panettiera ciociara dal talento straordinario, per dar vita al Panificio Bonci, proprio a due passi dalla pizzeria e nel frattempo apre anche un indirizzo a Chicago, negli Stati Uniti.
La televisione comunque non lo lascia troppo tempo "svincolato" e il maestro si ritrova sugli schermi del Gambero Rosso Channel e su quelli di Food Network: proprio questo canale tematico lo esalta affidandogli un programma tutto suo, "Pizza Hero", che ottiene un discreto successo e lo porta in giro per l'Italia, alla scoperta di tanti prodotti diversi e di differenti tecniche di preparazione.
L'estetica di Bonci è sempre stata molto caratteristica: altezza di oltre 1,80, spalle larghe, voce massiccia e accento romanesco. Una versione pizzaiola di Daniele De Rossi insomma.
Un uomo sensibile che ha dedicato tutta la vita a far star bene gli altri, che per un motivo o per un altro si è trovato in un mondo che non si è cercato.
Il passato da cuoco del maestro gli ha dato una grande conoscenza di base che sfrutta da sempre per proporre una pizza di altissima qualità. Per intenderci, se oggi parliamo di "pizza chef" molto merito ce l'ha proprio Gabriele Bonci.
La meticolosa selezione dei condimenti gli permette di dar vita a ricette incredibili, alle quali è impossibile resistere anche perché la scelta è sconfinata: circa 1.500 le ricette che è riuscito a riprodurre sulla pizza, ricette che cambiano giornalmente, seguendo il corso delle stagioni e l'umore del maestro.
In pratica sono solo tre le pizze sempre presenti da Pizzarium: margherita, la "pizza bianca" e quella con le patate; tre prodotti semplici, a prezzi popolari, che puoi trovare sempre sul banco. Cambiano tutte le altre però: ricette ricche di contrasti, con preparazioni estremamente tecniche che portano il cliente ad assaggiare prodotti unici.
Famosissima quella all'amatriciana, o quella con coratella e carciofi, la pizza agli scampi, o con foie gras, pomodoro bruciato, cime di broccolo e miele.
Viste le premesse non sorprendono gli innumerevoli premi ricevuti negli anni: fin dalla prima edizione la Guida Pizzerie e la Guida Panettieri del Gambero Rosso lo ha premiato col massimo punteggio e più volte con dei premi speciali per la ricerca sugli impasti; è uno dei relatori di Identità Golose ed è tra i pizzaioli più premiati del congresso; è in cima alla classica di 50 Top Pizza nella categoria "pizze da viaggio", ovvero quelle da asporto.
Riconoscimenti al lavoro di una vita per un pizzaiolo che non si è mai fermato davanti alle apparenze e che, anzi, ci è rimasto invischiato dentro le facciate, suo malgrado.
tags: #il #re #delle #pizze #storia